本书是“高职高专十一五规划教材”之一，全书共分13个章节，对食品毒理基础作了介绍，具体内容包括毒理学基本概念，外源化学物在体内生物转运与转化，影响毒物毒性作用的因素，食品中化学毒物的一般毒性作用等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书在介绍毒理学基本概念和基本理论的同时，以应用为目的，突出了食品毒理实验方法及食品中毒物的安全性评价和毒性检测的操作技能，实践性强。主要内容包括：毒理学基本概念，外源化学物在体内生物转运与转化，影响毒物毒性作用的因素，食品中化学毒物的一般毒性作用、致突变作用、致畸作用、致癌作用及免疫毒性，食品毒理学实验基础，食品安全性毒理学评价和危险度评价，食品中常见化学毒物毒性及其检测，食物中毒及其预防；各章前后安排有[教学目的与要求]及[思考练习题]，便于教学。

本书可作为高职高专食品类及农产品质量检验等专业的教材，亦可作为中职相关专业或食品行业技术人员培训的参考书，还可供食品企业安全管理和技术人员参考。

第一章 绪论

 [教学目的与要求]

 第一节 食品毒理概述

一、食品毒理学的来源和发展

二、食品毒理学的性质和研究对象

三、食品毒理学的内容和任务

四、食品毒理学的研究方法

 第二节 食品毒理学与食品安全性

一、食品安全性的现代问题

二、食品毒理学与食品安全性的关系

三、食品安全性毒理学评价

 [本章小结]

 [思考练习题]

第二章 毒理学基本概念

 [教学目的与要求]

 第一节 毒物、毒性和毒作用

一、毒物及其分类

二、毒性及其分级

三、毒作用及其分类

四、损害作用与非损害作用

五、毒效应谱

六、靶器官

七、生物学标志

 第二节 剂量、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系

一、剂量

二、量反应与质反应

三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系

四、剂量-反应曲线

 第三节 表示毒性的常用指标

一、致死剂量

二、阈剂量

三、最大无作用剂量

四、毒作用带

 第四节 安全限值

一、每日容许摄入量

二、最高容许浓度

三、阈限值

四、参考剂量

 [本章小结]

 [思考练习题]

第三章 外源化学物在体内的生物转运与转化

 [教学目的与要求]

 第一节 生物膜与生物转运

一、被动转运

二、主动转运

三、膜动转运

 第二节 毒物的吸收、分布和排泄

一、吸收

二、分布

三、排泄

 第三节 毒物动力学

 ……

第四章 影响毒性作用的因素

第五章 食品中化学物的一般毒性作用

第六章 食品中化学毒物的致突变作用

第七章 食品中化学毒物的致畸作用

第八章 食品中化学毒物的化学致癌作用

第九章 食品中化学物质的免疫毒性

第十章 食品毒理学实验基础

第十一章 食品安全性毒理学评价和危险度评价

第十二章 食物中毒及其预防

第十三章 食品中常见化学毒物毒性及其检测

实验实训

附录

参考文献