《百菜百话》按书中目录计有74个大品类，有的品类还包括一些小品种，如大白菜包括贩白菜；塌菜包括乌塌菜、小白菜、菜薹；油菜包括油菜心；甘蓝包括球茎甘蓝、紫甘蓝、羽衣甘蓝；菜花包括绿菜花；茴香包括小茴香、大茴香、球茎茴香；辣椒包括甜椒、小辣椒；南瓜包括搅瓜、西葫芦：豌豆包括鲜豌豆及豌豆尖、豌豆苗；黄豆包括毛豆、黄豆芽、豆腐；大葱包括小葱、羊角葱；大蒜包括蒜黄：韭菜包括韭黄等……所以称“百菜”也不夸张。

如何科学食用蔬菜呢？按保健要求要多食用蔬菜，每天食用500克为宜，为吸取营养，要全面食用蔬菜，不要只吃一种或少数几种。只有食用多品种的蔬菜，才能吸收全面的营养。可根据个人的身体状况，可多食一些适宜的蔬菜。食用要适量，一次不可食的过多。蔬菜品种要穿插着吃，不要连续只吃一个品种。

本书包含74种蔬菜，每种又涉及很多小品种，合计近百种。作者一一介绍了它们的生产、营养、食用、药用等特性及有关的故事、诗词等，故名《百菜百话》。书中还介绍了蔬菜的药用知识、治病药方，俗话说“偏方治大病”，偏方可以试用，仅供参考，如有重病应到医院诊治。

再版序

前言

一、白菜类蔬菜

 1．凌冬晚凋白菜鲜

 2．塌菜似藕更肥浓

 3．油菜消肿治难产

二、甘蓝类蔬菜

 4．甘蓝浓汁治胃疾

 5．凉拌苤蓝风味佳

 6．菜花丽质冠群蔬

三、绿叶类蔬菜

 7．营养丰富夸菠菜

 8．芹菜保健降血压

 9．作馅美食小茴香

 10．茼蒿味美价又廉

 11．香菜健胃通心窍

 12．苋菜补血赛猪肝

 13．南方奇蔬水蕹菜

 14．落葵做汤味香美

四、莴苣类蔬菜

 15．莴苣生菜风味美

 16．莴笋茎叶脆嫩鲜

五、芥菜类蔬菜

 17．做盔最美雪里蕻

 18．世界著名数榨菜

 19．芥菜疙瘩美名传

六、根类蔬菜

 20．健胃止咳数萝卜

 21．抗癌蔬菜胡萝卜

 22．蔓菁又叫诸葛菜

 23．恭菜味香又美容

七、茄果类蔬菜

 24．茄子性凉解热毒

 25．番茄美名红宝石

 26．辣椒开胃又祛寒

八、瓜类蔬菜

 27．黄瓜清香飘四季

 28．多食冬瓜体轻健

 29．南瓜甘温能驱虫

 30．植物海蜇金丝瓜

 31．菜瓜味甜肉酥脆

 32．丝瓜治病且美容

 33．苦瓜苦口利于身

 34．古老蔬菜夸瓠瓜

 35．蛇瓜体美肉清香

 36．美食吉祥佛手瓜

九、豆类蔬菜

 37．菜豆上市四季鲜

 38．豆中上品话豇豆

 39．豌豆鲜嫩贵其先

 40．蚕豆美食药用多

 41．黄豆美名植物肉

 42．扁豆脾谷蒸食香

 43．刀豆同肉煮食美

十、薯芋类蔬菜

 44．植物之王马铃薯

 45．山药入菜常滋补

 46．常吃芋艿人白胖

 47．豆薯菜果风味好

 48．甘露酱菜为佳品

 49．魔芋食品多风采

十一、葱蒜类蔬菜

 50．散寒化淤说大葱

 51．解毒杀菌夸大蒜

 52．初春早韭味浓香

 53．葱头味香耐贮藏

 54．暖腹御寒姜第一

十二、水生类蔬菜

 55．莲藕结子寿千年

 56．茭白软嫩去烦热

 57．桂林荸荠献皇帝

 58．慈姑果菜脆香甜

 59．菱角佳果脆而美

 60．食芡实强志聪明

 61．食蒲菜耳聪目明

 62．莼菜鲈鱼味鲜美

十三、多年生蔬菜

 63．芦笋治癌有效果

 64．竹笋蔬食第一品

 65．忘忧蔬菜金黄花

 66．兰州百合名四海

 67．木本蔬菜有香椿

 68．食花椒轻身增年

 69．食枸杞延年益寿

十四、野菜

 70．甘草先生荠菜美

 71．蕨菜珍嫩压春蔬

 72．白薇压珍馐鱼肉

 73．生命强盛马齿苋

 74．野苋营养胜家苋

附：

 1．蔬菜中营养素与健康的关系简表

 2．本书生字表

 3．主要参考书目

(三)马铃薯为世界植物之王

马铃薯在原产地由印第安人首先栽培，他们将马铃薯块茎经过冷冻去皮，反复晾晒，晾晒成干作为食物。世界各国栽培的马铃薯，主要都是从南美引入欧洲后经过选择的后代。

在马铃薯的故乡——秘鲁印第安人的古墓里发现了大量绘有马铃薯图案的各种陶器、薯干、马铃薯植株。印第安人把马铃薯奉为“丰收之神”，古代要举行盛大的祭祀仪式，近代成为庆丰收的节日。起初，马铃薯是作为观赏植物传播的。马铃薯的花俏丽可爱，五瓣花，紫色或白色，16世纪马铃薯传人欧洲后，竞成了著名的宫廷时髦花卉。有一次西班牙国王菲力浦二世，把开花的马铃薯作为珍贵的礼品献给了罗马教皇。

现在马铃薯遍布全世界，并大量种植，普遍食用，但世界栽培马铃薯的历史仅四百多年，是由16世纪后风靡世界的。马铃薯在世界上栽培的历史，最早的文献记载是1536年。1570年将马铃薯先引入西班牙，18世纪末至19世纪初，先后经过260年的时间，才传遍欧洲各国。后来，马铃薯从欧洲引到北美、非洲南部和澳大利亚。19世纪中叶，俄国沙皇彼得大帝看到马铃薯是好东西，强迫农民种植，还招致爆发了著名的“马铃薯暴动”。但从那次暴动以后。马铃薯确实大面积种植了。

马铃薯是欧洲人的主食，与人民生活息息相关。恩格斯在《从猿到人》一书中说：“1847年爱尔兰因马铃薯受寒发生了大饥荒，饿死了一百万专吃或差不多专吃马铃薯的爱尔兰人，二百万人逃到海外。”

马铃薯现已发展成为全世界栽培面积最大的粮食作物。绝大多数国家都有栽培。马铃薯是世界五大食用作物(玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一。全世界栽培马铃薯面积为3亿多亩，总产量3亿多吨。欧洲栽培马铃薯面积占世界总面积的80%。栽培马铃薯最多的国家是前苏联、中国、美国、波兰、德国、加拿大等。马铃薯在欧洲、北美的农业生产中占有重要的地位。被人们称为“植物之王”。

荷兰、瑞士是世界上马铃薯生产水平最高的国家。荷兰马铃薯种植面积223.5万亩，平均亩产2497.1公斤；瑞士马铃薯种植面积40万亩，平均亩产2626.5公斤，最高的亩产达6500公斤。荷兰向七十多个国家出口种薯。荷兰在主产区建立了二十多个淀粉加工厂，每年加工100～150万吨鲜薯，加工成淀粉、葡萄糖、糖浆、糊精等。

(四)马铃薯博物馆

世界各地为发展马铃薯而开展着丰富多彩的活动。捷克斯洛伐克的斯维塔雅、雄珀克等地，每年7月31日欢度马铃薯节，举行马铃薯烹调大赛，居民们互赠用马铃薯制作的食物。比利时首都布鲁塞尔有个马铃薯博物馆，馆内陈列展现了马铃薯的生长过程、选种和栽培技术，在馆内还能欣赏欧洲音乐家巴赫为马铃薯谱写的“马铃薯乐章”。

在马铃薯原产地秘鲁，设有国际马铃薯研究中心，科学家们正在研究培育新的品种。墨西哥的粮食科学家约翰·尼德尔豪泽，人们称呼他“土豆先生”，他培育了抗枯萎病的马铃薯品种。促进了世界范围内马铃薯大幅度增产，在1990年6月18日获得世界粮食奖。

(五)世界食用土豆方法四百种

马铃薯营养丰富。每100克马铃薯含有蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，热量77千卡，粗纤维0.3克，灰分0.8克，钙11毫克，磷64毫克，铁1.2毫克，胡萝卜素0.01毫克，硫胺素0.1毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸16毫克。

马铃薯味道很好，适合多数人的口味。每百克可转换热量77千卡，是蔬菜中可供人体热能最多的品种之一。它含硫胺素比萝卜、瓜类、叶类菜都多。还含大量钾。对治疗消化不良很有益处。马铃薯含的碳水化合物极易同化于血液，所以食马铃薯耐饥，而且不伤胃，是婴幼儿和远足者理想的食物，也是糖尿病患者的食疗食品。

马铃薯维生素B1、B3(泛酸)、B6的含量在所有食物中名列前茅。每百克马铃薯含有维生素B6为0.5毫克。这些成分在人体的抗病防老过程中。起着重要作用。中国人和日本人脑出血的发病率较高，原因之一是食物中维生素B6不足。人们称马铃薯为防治老年病的珍品。

马铃薯是欧美国家的主要食品之一。欧美人食用马铃薯如同中国人吃米饭、馒头一样，是家常便饭。按人口平均每年食用马铃薯量计算：美国为45公斤，英国为108.6公斤，荷兰为200公斤，波兰为250公斤。欧美国家的人们非常喜爱马铃薯，给予马铃薯许多美称。德国人称它为“地梨”；法国人称它为“地下苹果”；俄罗斯人称它为“第二面包”。土豆烧牛肉是苏联推崇备至的食品，是招待贵宾的佳肴。荷兰每年10月3日用土豆、胡萝卜、洋葱放在一起煮食，号称国菜。

法国有“无马铃薯不成宴席”的说法，在法国烹饪学校里，学生们必须掌握一百多种由马铃薯制成的菜肴，才算合格的厨师。法国农学家巴曼奇经过长期观察和实践，认识到马铃薯的食用价值，在一次宫廷举行的宴会上，他用马铃薯烹调了20种美味的菜，博得好评。至今法国人的宴席上还有一个叫“巴曼奇”的以马铃薯为原料的菜。1994年9月14日法国巴黎举办了一次关于土豆特殊营养价值的特别研讨会。

马铃薯是世界各国普遍食用的蔬菜，联合国教科文组织将2008年定为马铃薯年，并称它为“隐藏的宝贝”。我国居民食用马铃薯的数量本来比欧美国家少很多，而近些年却又发生食用量下降的趋势，其原因是有些人认为马铃薯淀粉含量高，吃后导致发胖，将马铃薯视为低档蔬菜，这是个误解。马铃薯含有多种维生素，能控制体重，控制血压，马铃薯的膳食纤维有助于胆固合成，减少胆石症和便秘。营养学家倡导国民增加马铃薯的摄入量。

食用马铃薯的方法多种多样，全世界吃土豆的方法有四百种以上。家常主要是煮土豆、炸土豆条、土豆泥饼、与牛奶、奶油掺和的土豆泥。欧美人把土豆作为主食，中国只有少数地区当主食。中国食用土豆主要当蔬菜。

土豆做菜用途很广，巧手厨师能用它烹调出几十种美味来。可切成片、丝、丁、块，可炒、烧、炖、炸，土豆烧牛肉、土豆炖牛肉、土豆炖猪肉风味都好。还可做醋熘土豆丝、拔丝土豆等。葱花土豆泥是风味菜，此菜清香，滑腻可口。做法是：土豆洗净人锅煮熟，剥去外皮，压成细泥，再放入烧熟的油锅里，急炒几下，即放入葱花同炒，并加适量盐水拌炒均匀，待葱花香溢时，放少许味精出锅。

我国广东省潮阳县用马铃薯制作的粉丝，在国际市场上享有盛誉。脱水冷冻的马铃薯可以制作各种罐头食品。P197-201

我写的《蔬菜与健康》1988年由中国食品工业出版社出版．1991年由中国轻工业出版社将此书出了修订版，1995年经修改补充由北京师范大学出版社出版了《新编蔬菜防病治病大全》，现又承蒙百花文艺出版社再版，在原书的基础上进行了修改，补充了新资料，并增加了两篇野菜，名为《百菜百话》。按书中目录计有74个大品类，有的品类还包括一些小品种，如大白菜包括贩白菜；塌菜包括乌塌菜、小白菜、菜薹；油菜包括油菜心；甘蓝包括球茎甘蓝、紫甘蓝、羽衣甘蓝；菜花包括绿菜花；茴香包括小茴香、大茴香、球茎茴香；辣椒包括甜椒、小辣椒；南瓜包括搅瓜、西葫芦：豌豆包括鲜豌豆及豌豆尖、豌豆苗；黄豆包括毛豆、黄豆芽、豆腐；大葱包括小葱、羊角葱；大蒜包括蒜黄：韭菜包括韭黄等……所以称“百菜”也不夸张。

“菜篮子”是党和政府及广大人民群众关心的问题。它关系到广大的生产者、经营者、消费者。首先是蔬菜生产者，近些年蔬菜生产迅速发展，逐年增长，蔬菜已成为我国农业除粮食外的第二大产业。2004年全国蔬菜种植面积2.65亿亩，总产量5.5亿吨，总产值2800亿元，人均占有蔬菜量300多公斤。蔬菜种植面积、蔬菜总产量居世界第一位。2004年全国蔬菜种植面积比1980年的4740万亩增加了4.6倍，蔬菜总产量比1980年830万吨增加了5.6倍。2004年中国出口蔬菜602万吨，创汇37.96亿美元。我国设施农业有了很大的发展，2005年全国以塑料拱棚和日光温室为主要的设施园艺面积已居世界第一位，其中设施蔬菜面积近3000万亩，设施蔬菜生产人均占有量80公斤。这些设施蔬菜面积对保证蔬菜产量、提高蔬菜质量、保证蔬菜供应起着重要作用。其次，蔬菜是一种鲜活的特殊性商品，需求量大，并要求均衡供应，蔬菜少了不够吃。多了要烂掉。因蔬菜有淡旺季、自然灾害及蔬菜本身鲜嫩特性。价格波动较大，旧时有“快马赶不上青菜行”的谚语。全国有星罗棋布的蔬菜批发市场、农贸市场，有千千万万的蔬菜经营者、销售者、运输者。全国四通八达的高速路，为调剂、调运蔬菜创造了有利条件。由于实行市场经济，随着塑料拱棚和日光温室设施蔬菜面积和高速公路的发展，各地蔬菜可快速流通，主要品种蔬菜可周年供应，改变了计划经济时期每季只有一二个蔬菜品种集中上市的局面，多数蔬菜品种可实现周年供应。再次，有最广大的蔬菜消费者，全国13亿人民天天都要吃菜，蔬菜关系到千家万户。关系到以人为本，关系到人民的生命健康。为此，我们就要了解蔬菜的生产、营养、食用、药用等特性及蔬菜有关的故事、诗词的文化内容。今天再版《百菜百话》，意义重大。

如何科学食用蔬菜呢？按保健要求要多食用蔬菜，每天食用500克为宜，为吸取营养，要全面食用蔬菜，不要只吃一种或少数几种。只有食用多品种的蔬菜，才能吸收全面的营养。可根据本人的身体状况，可多食一些适宜的蔬菜。食用要适量，一次不可食的过多。蔬菜品种要穿插着吃，不要连续只吃一个品种。书中还介绍了蔬菜的药用知识、治病药方，俗话说“偏方治大病”，偏方可以试用，仅供参考，如有重病应到医院诊治。

欢迎广大读者批评指正。

高世良

2008年4月于北京角门