本教材在内容编排上注重知识的系统性和实用性，重点介绍了动物性食品的污染与控制；肉用畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验；屠畜常见传染病和寄生虫病的鉴定与卫生处理；组织器官病变及肿瘤的检验与卫生处理；家禽、家兔常见疫病的鉴定与处理；各类动物性食品的加工卫生与检验、卫生标准、卫生评价；动物性食品理化学检验与微生物检验方法，动物性食品中有毒化学物质、致癌物质、微生物毒素的检验；集贸市场动物产品的卫生监督与检验；屠宰加工副产品的卫生检验，废弃品的卫生处理及屠宰加工企业的消毒等。同时介绍了中华人民共和国食品卫生法、生猪屠宰管理条例、畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程等，内容较详细，覆盖面广。

绪论

第一章 动物性食品的污染与控制

 第一节 动物性食品的污染与危害

 第二节 微生物性食物中毒

 第三节 化学性毒物中毒

 第四节 生物毒素性食物中毒

 第五节 动物性食品污染的控制

第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验

 第一节 屠宰加工企业的建立及其卫生要求

 第二节 屠宰收购和运输的兽医卫生监督

 第三节 屠畜的应激反应和运输性疾病

 第四节 屠畜的宰前检疫与宰前管理

 第五节 屠宰加工过程的兽医卫生监督

 第六节 屠畜宰后的兽医卫生检验

第三章 屠畜常见传染病的鉴定与处理

 第一节 人畜共患传染病的鉴定与处理

 第二节 其他传染病

第四章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理

 第一节 人畜共患寄生虫病

 第二节 其他寄生虫病

第五章 组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理

 第一节 局限性和全身性组织病变的鉴定与处理

 第二节 器官病变的鉴定与卫生处理

 第三节 肿瘤的鉴定与处理

第六章 家禽的屠宰加工卫生与检验

 第一节 家禽的宰前检验

 第二节 家禽屠宰加工卫生与检验

 第三节 家禽重要疾病的鉴定与处理

第七章 家兔的屠宰加工卫生与检验

 第一节 家兔的宰前检验

 第二节 家兔屠宰加工卫生与检验

 第三节 家兔常见疾病的鉴定与处理

第八章  肉与肉制品的卫生检验

 第一节 肉品学概论

 第二节 肉新鲜度的卫生检验

 第三节 冷冻肉的卫生检验

 第四节 熟肉制品的卫生检验

 第五节 腌腊肉制品的卫生检验

 第六节 肉类罐头卫生检验

 第七节 食用油脂的加工卫生与检验

第九章 市场肉类的卫生监督与检验

 第一节 市场肉类监督检查的程序要点

 第二节 性状异常肉的鉴定与处理

 第三节 掺假肉和劣质肉的鉴定与处理

 第四节 中毒屠畜肉的检验与处理

第十章 乳与乳制品的卫生检验

 第一节 鲜乳的卫生检验

 第二节 乳制品的卫生检验

第十一章 蛋与蛋制品的卫生检验

 第一节 蛋的形态结构与化学组成

 第二节 蛋的卫生检验

 第三节 蛋制品的卫生检验

第十二章 水产品的卫生检验

 第一节 鱼在保藏时的变化

 第二节 鱼与鱼制品的加工与卫生检验

 第三节 常见鱼病的检验

 第四节 有毒鱼类的鉴别

 第五节 贝甲类的检验

第十三章 屠宰加工副产品的卫生检验

 第一节 食用副产品的加工卫生与检验

 第二节 动物生化制剂原料的卫生检验

 第三节 肠衣的卫生检验

 第四节 皮毛的加工卫生与检验

第十四章 废弃品的卫生处理及屠宰加工企业的消毒

 第一节 废弃品的卫生处理与卫生监督

 第二节 屠宰加工的消毒

 第三节 屠宰污水的处理

附录

 中华人民共和国食品卫生法

 生猪屠宰管理条例

 屠畜病害肉尸及其产品无害化处理规程

参考文献