稍微懂点饮食营养知识的人都知道，菌藻类食品的营养价值是蔬菜类里面最不可忽略的。但是，你知道，它究竟好在哪里？它们如何科学烹饪才能让营养得到最大程度地利用？看看本书，你就会知道了。本书主体部分最后还罗列了许多菌藻类菜谱以供广大菌藻类爱好者参考烹饪。

本书具有很强的科学性、通俗性、针对性、实用性以及前瞻性，可使广大读者获得更多科学的营养知识。当读过本本书后，您很可能会改变您的饮食观念，建立起顺乎天地时序的多样、平衡、适量的膳食结构及科学、合理的生活方式，使自己的身体更加强壮、更加年轻、从而给自己带来健康！

餐桌上的营养学系列丛书所介绍的食物，都是人们一日三餐所离不开的。全套书共12册，内容涉及粮谷、蔬菜、水果、豆类、肉类、蛋类、奶类、薯类、水产品、菌藻类、调味品及水的营养。丛书的科学性、通俗性、针对性、实用性以及前瞻性，可使广大读者获得更多科学的营养知识。当读过本丛书后，您很可能会改变您的饮食观念，建立起顺乎天地时序的多样、平衡、适量的膳食结构及科学、合理的生活方式，使自己的身体更加强壮、更加年轻、从而给自己带来健康！

本书为该套系列丛书之菌藻类。

开篇　营养素知识ABC

　1.水

　2.蛋白质

　3.脂类

　4.碳水化合物

　5.维生素

　6.矿物质

　7.膳食纤维

一　菌藻食品——人类健康的益友

　(一)食用菌

　　1.人类利用食用菌的历史

　　2.食用菌的营养价值

　　3.食用菌的保健和食疗作用

　(二)藻类食品

　(三)益生菌

　　1.什么是益生菌

　　2.何谓益生先

　　3.合生元

　　4.益生菌对人体健康有什么好处

二　主要的食用菌

　(一)食用菌的营养和保健成分及其与人类健康的关系

　　1.食用菌中的白马王子——双孢菇

　　2.食用菌皇后——香菇

　　3.小小“不倒翁”——草菇

　　4.物美价廉的平菇

　　5.多姿多彩的金针菇

　　6.食用菌中的“黑珍珠”——木耳

　　7.滋补佳品——白木耳(银耳)

　　8.草原仙女——口蘑

　　9.美丽的“新娘”——竹荪

　　10.菌中佳品——松口蘑(松茸)

　　11.远看似猴近看非猴——猴头菌

　　12.一个令人害怕的名字——毛头鬼伞(鸡腿菇)

　　13.侧耳之王——杏鲍菇

　　14.“天山神菇”白灵菇

　　15.食药兼新秀——姬松茸(巴西蘑菇)

　　16.“中华神菇”——茶树菇

　　17.菌中之冠——鸡(土从)

　　18.外貌“与众不同”的羊肚菌

　　19.云南特产——干巴菌

　　20.美味牛肝菌

　　21.鸡油菌

　　22.滑菇

　　23.又一来自国外的食用菌新秀——大球盖菇

　　24.金福菇

　　25.侧耳新品——秀珍菇

　　26.似花不是花的食药用菌——灰树花

3.食用菌的保健和食疗作用

食用菌除了美味可口、营养丰富，是人们餐桌上的美昧佳肴外，大多数还具有保健和食疗功能，是天然药物的重要组成部分。国际蕈菌生物技术服务中心主任、香港中文大学张树庭教授将食用菌的价值概括为“可食、可补、可药”。我国利用食用菌食补食疗、防病治病的历史极为悠久，2000多年前的《神农本草》就记载了灵芝、猪苓等10余种真菌药物；明代的《本草纲目》收录了真菌药@40余种。1974年，刘波教授编著的《中国药用真菌》收录了78种药用真菌，1978年再版时增至117种；应建浙等人编著的《中国药用真菌图鉴》收录了272种具有保健和食疗作用的真菌。国内外对于药用真菌药效成分及功能的研究目前主要集中在多糖、萜类化合物、生物碱等方面。每年有数百篇论文发表。

已知食用菌有如下食疗保健作用。

(1)抗肿瘤作用

自1930年德国科学家发现担子菌中的一些种有抗肿瘤活性，尤其是日本科学家千原从香菇中提取出多糖，1969年证明香菇、金针菇、松茸等担子菌具有良好的抗肿瘤活性以来，人们已发现大多数食用菌都含有多糖和糖蛋白等抗肿瘤活性成分。食用菌多糖的抗肿瘤活性并非直接杀灭肿瘤细胞，主要是通过提高机体的免疫力而起作用，这是食用菌与其他抗癌化学药物抗肿瘤机理不同之处。

(2)调节血脂

食用菌多糖可提高脂肪的代谢水平，降低血清中胆固醇、甘油三脂等。许多食用菌都有降低胆同醇的良好作用。还有对心肌缺血的保护和抗凝血及抗血栓形成的作用。

(3)增强人体免疫力

食用菌所含的多糖类生理活性物质可使免疫T细胞和B细胞的数量增加，同时增强巨噬细胞的吞噬能力，提高杀伤细胞的活性，保护机体不受病菌和病毒的侵袭。

(4)保护肝脏

肝脏是人体的“化工厂”，参与蛋白质的合成、化学物质的代谢与解毒。香菇和云芝的多糖组成，是治疗乙型慢性肝炎的有效药物；香菇、猴头菇、银耳等食用菌对化学性肝损伤和病毒性肝炎有不同程度的保肝解毒作用。如灵芝的乙醇提取物、银耳多糖、香菇多糖等对四氯化碳引起的化学性损伤(中毒性肝炎)所致谷丙转氨酶(GTP)升高有降低作用，并减轻肝脏的病理损伤，还能不同程度地促进肝细胞再生，促进肝脏蛋白质合成，促进核酸代谢以及提高免疫力等，可预防肝硬化。

(5)延缓衰老

食用菌多糖能明显降低心肌组织的脂褐质含量，增强体内SOD酶(超氧化物歧化酶)的活力，从而清除体内氧自由基等有害物质，达到延缓衰老的效果。有一些食用菌对人体大脑的生长发育有一定的补益作用，能够增强记忆和维护脑健康。

除以上功能外，一些食用菌还分别有润肠通便、镇静镇痛、消炎、镇咳祛痰、平喘、降血糖以及抗辐射等作用。随着科学技术的发展，还会有更多具有医疗保健功能的食用菌及其作用机理被发现。

(二)藻类食品

如前所述，藻类食品有大型藻和微型藻之分，本书只介绍微型藻类食品。在中国、日本等东亚地区的国家，民间早有应用藻类作为保健食品甚至药物的传统。在日本的特定保健食品中，就包括小球藻和从微型藻中提取的r-亚麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)和B-胡萝卜素等，小球藻和螺旋藻的年销售额达数百亿日元。墨西哥和法国合作，经过几年的试验研究，于1973年建成了世界第一座生产螺旋藻的工厂，最高年产量曾达到500吨。大日本墨水化学公司(DIG)1977年在泰国建立了子公司(Siam Algea)，1978年投产，年产量达到107吨；1983年DIG又在美国建立了螺旋藻公司，1989年产量达到110吨；1987年美国(]yartotech公司在夏威夷创建了另一家螺旋藻厂。美国这两家螺旋藻公司年产量250吨左右，其部分产品销往日本。现在美国已成为螺旋藻生产大国和主要的消费市场。我国于20世纪50年代开始了对小球藻的应用研究，而螺旋藻的研究和利用则始于80年代。从1983年开始，陆续从美国、法国、印度、以色列和德国等国家引进藻种；1985年，我国生物科学_[作者在云南的程海湖中发现了天然生长的螺旋藻：天然螺旋藻的养殖、加工技术列入了国家重点科技攻关计划，1989年国家科委在云南程海湖建成了螺旋藻工厂化生产中试基地。以后各地陆续建立了不少螺旋藻工厂，生产能力曾达到年产1000吨以上，但由于国际市场供大于求，许多螺旋藻厂停产或转产，现在年产量稳定在300吨左右。产品方面，除生产胶囊、片剂外，又开发出藻蓝蛋白、多糖、饮料、啤酒、饼干等。螺旋藻的一些产品现已作为保健食品出售。

小球藻和螺旋藻之所以受到人们的欢迎，是由于它们具有很高的营养价值和保健作用。所含优质蛋白高达50％～70％，此外还含有脂肪(不饱和脂肪酸)、碳水化合物、丰富的维生素、叶绿素和类胡萝卜素等营养素，对提高人体免疫力，预防肿瘤、心血管疾病、青光眼等均有良好作用。特别是螺旋藻，由于它的细胞壁与小球藻及其他植物不同，不是由纤维素而是由一些多糖组成的，因此非常容易被人体消化吸收，加之营养组成十分丰富和均衡，故许多国家都将螺旋藻列为最佳的天然保健食品。由于小球藻和螺旋藻具有上述营养成分和功能，所以既可作为保健食品及其原料，也可用作食品添加剂、着色剂，以及饲料添加剂。此外，小球藻和螺旋藻是通过光合作用进行生长繁殖，生产中只需要提供适宜的无机盐、水、温度以及光照条件等。所以培养较容易，生产周期短，可进行大规模_丁厂化生产。

P16-20

《餐桌上的营养学》公众营养系列丛书和大家见面了，我们的心情格外高兴。这套丛书的诞生是营养与食品科技工作者共同辛勤劳动和智慧的结晶。

健康是人人的期盼，只有当人们获得了健康，生命才有了真正的意义。

大约在三十多亿年前，地球上开始有了生命，从此生命与营养密不可分。没有生命当然谈不上营养，而没有营养也就没有生命了。由于食物营养与人类健康紧密相连，与人民生活息息相关，因而也就显得十分重要。这是因为在诸多的环境因素中，对人类健康影响最重要、最关键的还是饮食环境，食物营养是最主要、最根本、最经常起作用的，是生命的物质基础。

“民以食为天”是中国自古至今的饮食理论，它正确地反映了食物营养对人类健康与社会发展的重要影响和突出地位。美国人类学家阿莫斯图(F.F.Armesto)曾这样说过：“食物完全有资格成为世界上最重要的物资，‘民以食为天’的说法一点也不为过。”

近代营养科学传人中国还只有一百多年。然而已成为我国当今营养科学的主流，成为指导人们饮食生活的重要学科。

2004年10月12日卫生部公布的“2002年中国居民营养与健康现状报告”中指出：中国超重和肥胖人口2.6亿；高血压人口1.6亿；血脂异常人口1.6亿：血糖受损人口4000万。这些数字已经向我们敲响了警钟！现代非传染性慢性疾病的发病率正在快速上升，人类健康正受到这些疾病的威胁！引起高血压、高血脂、高血糖、心脏病、癌症这些疾病的首要原因是不合理的膳食结构和不科学的生活方式违背了人的生存规律和自然规律！

“吃”是一门科学，可以吃出健康但也可以吃出疾病的道理已被人们越来越深刻地认识到。当人们特别需要用营养科学知识来指导自己饮食行为的时候，《餐桌上的营养学》系列丛书问世了，人们对饮食营养方面的基本问题都能从这套丛书中得到启示和解答。

本套丛书所介绍的食物。都是人们一日三餐所离不开的。全套书共12册，内容涉及粮谷、蔬菜、水果、豆类、肉类、蛋类、奶类、薯类、水产品、菌藻类、调味品及水的营养。丛书的科学性、通俗性、针对性、实用性以及前瞻性，可使广大读者获得更多科学的营养知识。当读过本丛书后，您很可能会改变您的饮食观念，建立起顺乎天地时序的多样、平衡、适量的膳食结构及科学、合理的生活方式，使自己的身体更加强壮、更加年轻，从而给自己带来健康！

热切盼望《餐桌上的营养学》丛书能成为我们获得健康养生的一把金钥匙，让我们共同关注现代营养科学的发展，不断学习并应用现代营养科学知识，掌握自己生命健康的主动权，健康工作五十年。

谨祝您身体健康！

蔡同一

2006年12月15日

原中共中央书记处研究室研究员、我国著名营养问题专家、中国保健食品协会名誉会长、中国学生营养促进会名誉会长于若木老人自上世纪80年代以来一直致力于国民营养事业和营养科普教育事业。我社在出版《中国营养丛书》(1990年)和《膳食与健康丛书》(1999年)两套图书时，邀请于老担任主编，于老不仅欣然应允，而且每一次都参加丛书的编写讨论会，提出了许多宝贵的建议，给予我们极大的帮助和支持。这两套丛书的出版产生了很好的社会反响，其中《中国营养丛书》荣获第四届中国图书奖二等奖，有力地推动了我国营养科普读物的出版浪潮。

本套丛书在策划期间，我们准备再一次请于老担任丛书主编。虽然于老年事已高，又时值老人家忙于陈云同志诞辰100周年的纪念活动，但于老仍欣然答应，对普及营养学知识的关切之情溢于言表，让我们深受感动。不幸的是老人家不久后便病倒，于2006年2月28日逝世。于老的逝世是中国营养学界的损失。现在这套丛书正式出版了，我们希望此套丛书能积极推动我国营养科普事业的发展，以此告慰于老在天之灵，并表达我们的崇敬之情。

北京师范大学出版社

2007年3月