我们每个人每天都吃东西，但是你可知道，你所吃的食物究竟来自哪一国？食材究竟源自何处？这道料理又为何叫这个名字？……本书通过轻松易读的趣味小品文，以及一幅幅以食物为主角的世界地图对食材与料理的起源重新审视。

21世纪研究会的7位传家宛如行家吃虾，津津有味地剥壳，剥开了食物历史上的神话。他们把食物的秘密做成一道道纸上的开胃菜，告诉你：“如果只用舌头浅尝辄止，你至少浪费了口中食物一半的美味！”

世界上的美味有多少种？墨西哥有上百种生辣椒，德国有上千种香肠，法国“一个村子有一种奶酪”，葡萄牙人“一鱼360吃”……就算集合所有的统计学家和美食家也无法得出答案。

然而，我们赞颂食物的词汇如此贫乏，“好吃”、“美味”、“连手指头都舔干净”……

因此，我们讲述食物那些活色生香的故事。

跟随味觉去旅行，即使暂时身在原地，思想已经周游列国，穿梭时空：

吃奶酪，要咀嚼地中海阳光的浪漫甜美；

吃樱桃，要感受古希腊紫色落日、蓝色海水的诱惑；

吃烤肉，要聆听阿根廷热辣探戈的节奏；

吃香肠，要品尝德国人除了格林童话以外的想像力；

世界上一半的美味在于食物，另一半在于对食物的“非分之想”。

我吃，故我在。

第一章　改变世界的新大陆食材

　马铃薯

　辣椒

　腰豆

第二章　料理的国籍

　奶酪

　巴司蒂亚

　馅派

　扭结饼

第三章　食物的起源与语源

　鹅肝

　水蜜桃

　胡桃

　美乃滋

第四章　与美食家有关的料理

　卢库卢斯

　大仲马

　伐泰尔

　泰坦尼

　克号

附录　世界料理小百科

第一章　改变世界的新大陆食材

马铃薯

原产于南美的马铃薯

16世纪中叶，西班牙人为了寻找印加帝国的黄金，浪迹安第斯山区。当时他们为获取足够的粮食头痛不已。那里虽然地处南美，但是像亚马孙河流域那样的热带雨林气候只限于低海拔地区，安第斯山的高海拔地区的气候异常干冷。那一带几乎都是不毛之地，别说玉米之类的谷物不能生长，就连树木也无法存活。

然而，在气候、环境如此恶劣的高山地区，人们从史前时代就开始栽种马铃薯，西班牙人与原住民印第安人都以马铃薯为主食。经过长时间的改良，人们最终培育出适合各地土壤与气候的品种。

15世纪初期，印加帝国开始向外扩张势力，他们就在这个时候认识了原产于中美洲的玉米。但是，玉米无法栽种于海拔3300米以上的地区，同时又因为当时只有位居高位的人才能拥有这种农作物——玉米是酿造玉米酒(chicha)的珍贵原料。因此对大多数人而言，马铃薯才是他们的主食。

安第斯高山连玉米都无法生长，印加帝国却以此为中心盛极一时。当初也只有住在那里的人以马铃薯为主食。因此，如果不是西班牙人因为淘金热而到高山地区寻宝，这种农作物现在可能不至于如此普遍。

但是，由于马铃薯不能久放、收成期也固定，因此这种食材会在年中断档。于是，一直以马铃薯为主食的印第安原住民花费了相当多心思来研究如何延长其保存期。

加尔希拉索?德?拉?维加记录了西班牙征服秘鲁的情景，其中有一段关于当地居民如何保存马铃薯：

在地面铺上干燥的稻杆或麦杆，将马铃薯并排摆放于上……这个地区几乎全年处于冰冻的状态，晚上尤其寒冷。马铃薯一直被放在室外，即便经过几个晚上已经结冻，还是 继续放在室外。马铃薯结冻后会变得好像经过烹煮一样，非常柔软。他们用干燥的稻杆或麦杆盖住已经结冻的马铃薯再小心翼翼地轻踩上去，马铃薯里面的水分就会被挤压出来……再把挤干水分后的马铃薯放到户外晒太阳，直到其水分完全脱干为止。经过这样的处理程序，马铃薯就可以长期保存，而这样的食材被称为“马铃薯干”(chutlo)。

这就是所谓的冷冻干燥法，听起来好像是相当现代化的技术，还会让人联想到附在方便面里的干燥蔬菜。日本自古以来也利用这种方式制造了一些食品，例如洋菜、冻豆腐、冻蒟翦等。冻过的豆腐与药翦因为形成了许多小细孔，因此更容易人味，跟没有冻过的口感相异，别有一种滋味。世界上具代表性的马铃薯料理以及其他薯类料理

如果因为制作条件很好，存放时间又很短，放在方便面里的冷冻马铃薯与新鲜马铃薯味道差不多。其实，跟豆腐与冻豆腐的例子相似，马铃薯干与加工前的马铃薯可说是两种不同的食物。

当地有句与马铃薯干有关的谚语：“没有马铃薯干的汤，就好比没有爱的人生。”时至今日，安第斯高山地区的人们对马铃薯干依旧情有独钟。在烹调方面，除了可以把马铃薯干加入汤里当做汤料，还可以把它蒸熟之后加奶酪食用；或是把它放在石臼里磨成粉，再加入肉类一起炖煮。总之料理方式非常多样化。

有些欧洲人第一次吃到马铃薯干时觉得它口感很像软木；不过可能因为遇上烹饪技术不错的厨师，也有人觉得马铃薯干好吃。无论如何，返回西班牙的“征服者”将南美的这个神奇农作物当做战利品之一，并且视为航海的存粮带上船。

路易十六佩带的马铃薯花

如今，德国、荷兰以及爱尔兰等国的人民一定无法想像缺少马铃薯的生活。

不少人认为，在西方的饮食文化里，饭跟小菜，也就是主食与副食的区别几乎不存在。其实，在淀粉类与蛋白质类日常食物中，不少西方人认为淀粉类食物才是基本食粮。例如，对俄罗斯人而言，一定要有沉甸甸的黑面包才算是真正的一餐；爱尔兰人则认为马铃薯才算是真正的主食。

1565年，统治南美的西班牙人曾将马铃薯当做贡品献给国王腓力普二世，这是马铃薯登陆欧洲最早的文字记录。不久，马铃薯被引进西班牙属地尼德兰，之后再以意大利为首逐渐向各地推广普及。然而，马铃薯最终成为欧洲大陆的主食，其中经过漫长的岁月、通过帽当多人的不断推广。

马铃薯刚开始时无法普及的原因主要是它的外表。我们现在看到的马铃薯是经过改良的品种。当时的马铃薯不仅色黑粒小，而且凹凸不平，总而言之是一种卖相非常不讨人喜欢的农作物。马铃薯刚切开时是白色的，但是放久了就会变黑。

不知道是不是因为切口处会发黑，令人产生不好的联想，食用马铃薯会引发麻疯病的谣言竟然漫天四起；更有甚者还谣传马铃薯具有催情的效果。17世纪初期，法国勃艮第等地因此禁止人们食用马铃薯。更有宗教派别以马铃薯未见于《圣经》为由禁止教徒食用。

但是，也有人认为马铃薯就是粮食。马铃薯原产于天气寒冷的高山地区，因此虽然是从南方引进的植物，却非常适应欧洲北部的气候，甚至比其他任何植物都更容易栽种。在无法种植小麦的英格兰北部、苏格兰、爱尔兰、德国、波兰及俄罗斯等地，马铃薯取代了大麦、燕麦等杂粮成为主要的淀粉类食物。

要将马铃薯推广至农民不愿意栽种的区域，有时得倾一国之力。其中著名的例子包括普鲁士的腓特烈大帝(Frederick II，1712—17S6)、法国农学家帕芒蒂埃(Antoine-Augustin Parmentier，1737—1813)等人推动的马铃薯普及大战。腓特烈大帝将薯块分发给农民，强制命令他们种植马铃薯；年代稍晚的帕芒蒂埃则致力于消除法国人对马铃薯的偏见。这些事情发生于18世纪，距马铃薯初引欧洲已经超过两个世纪。

帕芒蒂埃于七年战争(1756—1763)中被普鲁士人俘虏时才认识马铃薯，当时他暗自忖量，或许马铃薯可以取代面包。如果以下传闻属实，那么，帕芒蒂埃的策略无疑是现代社会所谓的行销高招：首先，他请求路易十六利用在凡尔赛宫接见宾客的时机，将马铃薯花别在扣眼上，以提升马铃薯的形象；接着，他在田里种植马铃薯，白天派兵驻守，晚上则故意让士兵撤离。最后，果然不出他所料，有人盗取马铃薯并开始栽种到自己的田地。

帕芒蒂埃还以各式各样的马铃薯料理宴请巴黎知名的科学家，据说后来变成马铃薯拥护者的座上客中，包括当时以美国驻法大使身份驻留巴黎的本杰明?富兰克林。虽然帕芒蒂埃的策略并未马上奏效，但到19世纪初期，马铃薯也已为法国人所接受了。人们后来做出好几道以他的名字命名的马铃薯料理来纪念他。

直到16世纪，大部分欧洲人对从土壤里挖出来的食物就只认得松露一种，他们将新引进的马铃薯依据形状称呼为“一种既像松露又像面包的东西”、“白色松露”等。德语的马铃薯是“kartoffel”，是从意大利语的松露(tartuffo)派生出来的。在俄罗斯、罗马尼亚以及丹麦等地，人们也都是以松露系列的名字来称呼马铃薯。顺带一提，法国人将马铃薯称为“土里的苹果”。

P1-7

市面上有关美食的报道已多到令人目不暇接，从快速便宜的料理，到食材、餐具以及用餐环境都非常考究的高级料理，电视和杂志每天都在不断介绍。除了传统的日本料理，还有法国、意大利、俄罗斯、美国、南非、中国、韩国、泰国、越南、印度、土耳其、北非等地的代表性料理，人们已经可以尝遍世界各地的地道料理。

就在二三十年前，绝大部分都是本土口味的食物；除了传统的日本料理，一般人大概只知道明治以后传人日本、在战后完全融入日本的西餐，以及战后非常普遍的“中华料理”。近年来，由于信息的流通和物流业的发达，各地现在除了“名产”之外，也可以很容易地买到其他国家的食材。自从家庭式餐厅(family restaurant)以及便利店遍布全国之后，现在无论走到哪里，大概都能尝到味道相近的菜肴。

20世纪80年代以后，随着出国旅行风潮盛行，许多人有机会品尝世界各地的地道美食。由于越来越多的人希望能随时尝到外国美食，专卖某国料理的餐厅也越来越多。甚至还有人把其中一些受欢迎的料理加入家庭式餐厅的菜单，或变成速食餐点，希望能借此时机将料理国际化。如今，世界各国的料理早已融人普通人的生活，大家也都习以为常。

食物的历史也可以说是人类的历史，吃即生存。时至今日，人们还会用“已经无法继续吃下去了”、“还能继续吃下去”这样的话语，来表示是否仍有能力继续生活下去。

从人类开始使用工具、火到畜牧、农耕时代，人类想尽办法善用周边的食材，甚至挖空心思让食物更臻美味。因此我们可以说，自古流传下来的传统料理，都是前人绞尽脑汁研发出来的，可谓是智慧的结晶！这些料理在世界各地交汇、融合，进而变化成不同的风貌。

有一些食材与料理受到宗教的强烈影响，例如犹太教徒以及伊斯兰教徒把猪肉视为禁忌。另一方面，也有因宗教的传播而闻名世界的料理，例如现在很多人都会在圣诞节吃大餐。除此之外，还有一些料理是因历史上名人喜欢而流传下来。

本书通过世界地图对食材与料理的起源重新审视。我们每个人每天都吃东西，但是一想到所吃的食物究竟来自哪一国、食材究竟源自何处、这道料理又为何叫这个名字……就会觉得不知道的事情实在太多。

然而，有关食材与料理的起源记录太贫乏，或者众说纷纭，其中又有不少只能依靠推测。碍于篇幅，本书所介绍的内容无法将各家学说悉数收纳，请各位读者多多包涵。

对于本书介绍的内容，即使有所不知，也不会对饮食造成任何不便；我们只是衷心期盼，本书能成为一种杂学的香料，为各位读者在享受美味之余增加一些风味。