本书内容有糖类化合物、蛋白质、维生素与辅酶、酶、代谢总论、生物氧化、糖代谢、微生物的代谢调节、啤酒原料与生物化学、麦汁制备过程与生物化学、啤酒发酵过程与生物化学及啤酒稳定性。

在编写过程中，本书力求理论联系实际，注重实践和应用，因此，此书内容简明实用，通俗易懂，是啤酒酿酒师学习生物化学知识的好教材。

本书共分十二章，详细、系统地讲述了糖类化合物、蛋白质、维生素与辅酶、酶、代谢总论、生物氧化、糖代谢、微生物的代谢调节、啤酒原料与生物化学、麦汁制备过程与生物化学、啤酒发酵过程与生物化学及啤酒稳定性等内容，全书内容简明实用，通俗易懂，注重实践和应用，具有较强的可读性，是啤酒酿酒师学习生物化学知识的好教材。

本书适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及相关专业大专院校师生参考，同时也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。

第一部分

第一章 糖类化合物

 第一节 概述

一、糖类化合物的概念

二、糖的种类

 第二节 单糖的结构和性质

一、单糖的分子结构

二、单糖的理化性质

三、重要的单糖

 第三节 重要的寡糖

一、双糖

二、三糖

 第四节 重要的植物多糖——淀粉

一、分布和结构

二、淀粉的糊化和凝沉

三、淀粉的重要化学反应

第二章 蛋白质

 第一节 概述

一、蛋白质的概念

二、蛋白质的化学组成

三、蛋白质的分类

四、蛋白质的分布和生物学意义

 第二节 氨基酸

一、蛋白质的水解

二、氨基酸的结构和分类

三、氨基酸的理化性质

四、氨基酸的分离制备和分析鉴定

第三章 维生素与辅酶

 第一节 概述

 第二节 水溶性维生素及有关辅酶

一、维生素B1和焦磷酸硫胺素(TPP)

二、维生素B2和FAD、FMN

三、维生素B5和辅酶I、辅酶Ⅱ

四、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺

五、维生素B3和4’-⑩-PaSH及CoASH

六、生物素与羧化酶辅酶

七、叶酸与辅酶F(CoF)

八、维生素B12及维生素B12辅酶

九、硫辛酸

十、维生素C

第 三节 脂溶性维生素

一、维生素A

二、维生素D

三、维生素K

四、维生素E

第四章 酶

 第一节 概述

一、酶的概念

二、酶的历史发展

三、酶学的重要性

 第二节 酶催化作用的特点

一、酶与非生物催化剂的共性

二、酶作为生物催化剂的特点

 第三节 酶分子的组成与结构

一、单成分酶和双成分酶

二、酶分子的空间结构及非活性中心

三、酶原和酶原激活

四、寡聚酶、同工酶和变构酶

五、多酶复合体

 第四节 酶促反应动力学

一、底物浓度对酶促反应速度的影响

二、酶浓度对反应速度的影响

三、pH对酶促反应速度的影响

四、温度对酶促反应速度的影响

五、抑制剂对酶促反应速度的影响

六、激活剂

第五章 代谢总论

 第一节 新陈代谢的有关概念

一、新陈代谢

二、物质代谢和能量代谢

三、分解代谢和合成代谢

四、代谢途径

五、生物的营养类型

 第二节 代谢的发生过程

一、分解代谢的一般过程

二、合成代谢的一般过程

 第三节 中间代谢的实验研究方法

一、体内实验和体外实验

二、代谢途径的探讨方法

 第四节 微生物的代谢特点及其与发酵生产的关系

一、生物新陈代谢的共性

二、微生物的代谢特点

第六章 生物氧化

 第一节 概述

一、生物氧化的涵义

二、生物氧化的化学本质和特点

三、有氧氧化和无氧氧化

 第二节 三羧酸循环(TCA循环)

一、TCA循环的反应历程

二、TCA循环的生理意义

三、TCA循环的调节 控制

第七章 糖代谢

 第一节 多糖的酶促降解

一、淀粉水解酶类

二、纤维素的生物降解及纤维素酶

三、果胶质降解酶类

 第二节 葡萄糖的酵解(EMP途径)

一、酵解与发酵的涵义

二、酵解途径的反应历程

三、酵解的生理意义

四、无氧条件下丙酮酸的去路

 第三节 葡萄糖的有氧分解代谢

一、有氧氧化途径(EMP-TCA途径)

二、丙酮酸氧化脱羧

三、葡萄糖有氧氧化分解的生理意义

四、回补途径

五、发酵生产柠檬酸的生化机理

 第四节 单磷酸己糖支路(HMP途径)

一、HMP途径的生化过程

二、HMP途径的生理意义

 第五节 磷酸解酮酶(PK)途径

一、磷酸解酮酶途径的生化过程

二、异型乳酸发酵

 第六节 脱氧酮糖酸途径(ED途径)

一、ED途径的生化过程

二、细菌酒精发酵

 第七节 葡萄糖分解代谢途径的相互联系

一、各种途径在不同生物中的分布

二、各代谢途径间的相互联系

第八章 微生物的代谢调节 

 第一节 概述

一、细胞内各种代谢之间的联系及代谢调节 的涵义

二、细胞调节 体系的概况

三、研究细胞调节 的意义

 第二节 细胞结构对代谢途径的分隔控制

 第三节 酶活性调节 机理

一、调节 酶

二、调节 酶的种类和酶活调节 机理

三、变构酶及酶活变构调节 机理

四、共价修饰酶及酶活共价修饰调节 机理

五、解聚、聚合作用调节 机理

 第四节 代谢控制与发酵工业生产

一、代谢调控发酵

二、以代谢调控理论指导微生物的定向育种

三、改善细胞膜的通透性

第二部分

第九章 啤酒原料与生物化学

 第一节 酿造用水的质量要求

一、水的硬度及分类

二、水中离子对啤酒酿造的影响

三、对酿造用水的基本要求

四、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求

五、其他要求

 第二节 麦芽的生物化学指标

一、大麦发芽的物质变化

二、麦芽的生物化学指标

三、麦芽质量与啤酒质量的关系

 第三节 酒花与生物化学

一、酒花花朵的结构

二、酒花的组成和性质

 第四节 酵母的新陈代谢

一、碳水化合物的代谢

二、蛋白质的代谢

三、矿物质的新陈代谢和生长因素

四、酵母的能量代谢

第十章 麦汁制备过程与生物化学

 第一节 粉碎

 第二节 糖化过程中的物质变化

一、淀粉的分解

二、蛋白质的分解

三、pH葡聚糖的分解

四、磷酸盐的分解

五、多酚物质的分解

六、脂类的分解

七、糖化时锌的游离

 第三节 麦汁煮沸过程中生物化学性质的变化

一、酒花苦昧物质的溶解和转化

二、可凝固性蛋白质——多酚复合物的形成和分离

三、酶的彻底破坏

四、麦汁酸度的增加

五、美拉德产物的形成

六、还原物质的形成

七、麦汁煮沸期间硫化物的变化

第十一章 啤酒发酵过程与生物化学

 第一节 发酵机理

 第二节 发酵过程中物质的转化

一、糖类的代谢

二、氮类物质的代谢

 第三节 其他代谢产物

一、双乙酰(连二酮)

二、高级醇

三、酯

四、硫化物

五、有机酸

六、醛类

七、啤酒中具有指示意义的风味物质

第十二章 啤酒稳定性

 第一节 啤酒的生物稳定性

一、影响啤酒生物稳定性的因素

二、影响啤酒生物稳定性的有害菌

三、保证啤酒生物稳定性的方法

 第二节 啤酒的胶体稳定性

一、胶体混浊的特点

二、改善啤酒胶体稳定性的主要方法

 第三节 啤酒的口味稳定性

一、老化反应的机理

二、啤酒口味稳定性的测定方法

参考文献