徽菜是中国著名的地方菜系之一,它以古徽州菜肴为代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成,在长期的发展过程中形成了徽菜高超的操作技能和深厚的文化底蕴。
本书着重介绍了安徽名菜的理论知识,以及部分具有代表性的安徽名菜品种的详细制作过程,菜肴的描写主要从烹调方法与味型、使用原料、制作工艺、制作要领、成菜特点和思考题等几个方面加以表述,以期读者可以根据本书的描述完成菜肴的制作,同时在菜肴制作的过程中更多地体现了菜肴的营养知识。
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书名 | 安徽名菜(当代旅游学规划教程) |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 孙克奎//陶卫平 |
出版社 | 合肥工业大学出版社 |
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简介 | 编辑推荐 徽菜是中国著名的地方菜系之一,它以古徽州菜肴为代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成,在长期的发展过程中形成了徽菜高超的操作技能和深厚的文化底蕴。 本书着重介绍了安徽名菜的理论知识,以及部分具有代表性的安徽名菜品种的详细制作过程,菜肴的描写主要从烹调方法与味型、使用原料、制作工艺、制作要领、成菜特点和思考题等几个方面加以表述,以期读者可以根据本书的描述完成菜肴的制作,同时在菜肴制作的过程中更多地体现了菜肴的营养知识。 目录 第一章 安徽名菜概述 第一节 安徽菜系的形成与发展 第二节 微州菜系的地位与影响 第二章 徽菜烹饪原料知识 第一节 烹饪原料的基本常识 第二节 家畜类原料 第三节 家禽及蛋品 第四节 水产类原料 第五节 蔬菜类原料 第六节 干货制品 第七节 调味料 第三章 徽菜烹饪原料的营养知识 第一节 肉类的营养价值 第二节 水产类的营养价值 第三节 豆类及其制品的l营养价值 第四节 果蔬类原料的营养价值 第五节 水果类原料的营养价值 第六节 蛋类的营养价值 第七节 乳类及其制品的营养价值 第八节 调味品的营养价值 第九节 食用油脂的营养价值 第四章 家畜类原料名菜 一、红烧鹅颈 二、珍珠圆子 三、酥糊里脊 四、腐乳爆肉 五、番茄肉片 六、寸金肉 七、云雾肉 八、卷筒粉蒸肉 九、蛏干烧肉 十、荠菜圆子 十一、枣核肉 十二、冬笋肉丝卷 十三、干炸网子肉 十四、脆浆裹肉 十五、杨梅元子 十六、玛瑙肉 十七、熘核桃肉 十八、泾县小烧 十九、茶香排骨 二十、金银蹄鸡 二十一、徽式卤舌 二十二、生炒肚尖 二十三、佛手肚头 二十四、桂花肚 二十五、炒腰脑 二十六、淡菜酥腰 二十七、锅贴腰子 二十八、麻油肠卷 二十九、焦炸象眼 三十、冰炖桥尾 三十一、苔干羊肉丝 三十二、银针羊肉丝 三十三、焦炸羊肉 三十四、风羊火锅 三十五、红扒羊蹄 三十六、炸牛肉 三十七、牛蹄花 三十八、六味牛肉脯 第五章 禽蛋类原料名菜 一、徽州蒸鸡 二、脆皮鸡 三、石耳炖鸡 四、荷叶包鸡 五、捶鸡 六、奶油雪衣鸡 七、百子凤腿 八、缠丝鸡饼 九、白切鸡 十、荷花鸡 十一、风炖牡丹 十二、核桃鸡 十三、珍珠鸡 十四、菊花鸡丝 十五、虾籽黄焖鸡 十六、清香沙焐鸡 十七、椒盐米鸡 十八、百花朝凤 十九、雪淋鸡 二十、芝麻鸡排 二十一、纸包鸡 二十二、卷筒鸡 二十三、酥炸凤翼 二十四、炸鸡丝卷 二十五、风味鸡 二十六、杏仁鸡饼 二十七、椿芽拌鸡丝 二十八、符离集烧鸡 二十九、生熏仔鸡 三十、茶叶熏鸡 三十一、翡翠鸭 三十二、茶笋老鸭煲 三十三、酒卤鸭 三十四、鸭双味 三十五、贻贝炖鸭 三十六、饽饽鸭 三十七、烹鸭条 三十八、炸饼鸭卷 三十九、三河酥鸭 四十、无为熏鸭 四十一、黄山炖鸽 四十二、香酥鹌鹑 四十三、芙蓉鸡腰 四十四、鸭肝蛋卷 四十五、八宝蛋 四十六、椿芽焖蛋 四十七、绣球鸡蛋 第六章 水产类原料名菜 一、芝麻鱼条 二、炸鱼排 三、双色鱼丝 四、菊花鱼 五、清汤鱼丸 六、荷包鲤鱼 七、酱汁虾 八、明珠甲鱼 九、凤尾虾排 十、油爆虾 十一、奶汁肥王鱼 十二、方腊鱼 十三、白汁鳜鱼 十四、馄饨鱼 十五、五丝驼龙鱼 十六、三丝鱼卷 十七、莲蓬鱼 十八、鱼白三鲜 十九、流星赶月 二十、鱼咬羊 二十一、包公鱼 二十二、麦穗鱼 二十三、熘鱼片 二十四、柳叶鱼丝 二十五、扒冰鱼 二十六、腌鲜鳜鱼 二十七、桃花鳜鱼 二十八、红烧划水 二十九、桐花鱼 三十、网油鳜鱼 三十一、葡萄鱼 三十二、软兜冰鱼 三十三、火烧鳜鱼 三十四、火烘鱼 三十五、银鱼煎蛋 三十六、糟香冰鱼 三十七、梅花鱼茸汤 三十八、桂花鳊 三十九、泾县琴鱼 四十、熏刀鱼 四十一、菊花虾 四十二、夹心虾糕 四十三、虾仁芙蓉蛋 四十四、炒虾丝 四十五、什锦虾球 四十六、燕巢凤尾虾 四十七、雪衣虾卷 四十八、锅贴虾饼 四十九、炸桂花鳝 五十、清炒鳝糊 五十一、马鞍鳝 五十二、烹松丝 五十三、蟹黄海参 五十四、炸蟹卷 五十五、屯溪醉蟹 五十六、清炖马蹄鳖 五十七、明珠甲鱼 五十八、老蚌怀珠 五十九、腊肉炖河蚌 六十、干贝糊 六十一、干贝萝卜 六十二、菊蟹鱿鱼 六十三、海鲜明珠 六十四、李鸿章杂烩 六十五、花蕊海参 六十六、珍珠鱼翅 六十七、鲨皮二脘 第七章 山珍类原料名菜 一、葛粉圆子 二、炸冬菇 三、火腿炖鞭笋 四、茶笋炖排骨 五、软炸石鸡 六、香菇盒 七、玛瑙兔肉 八、五香兔脯 九、双燕还巢 十、黄山炖鸽 十一、油淋仔鸽 十二、荠菜山鸡片 十三、花菇石鸡 第八章 植物及甜菜类原料名菜 一、朱洪武豆腐 二、八公山豆腐 三、徽州毛豆腐 四、蜂窝豆腐 五、白玉饺 六、中爪腐衣 七、四季豆腐 八、鸭胰豆腐 九、寿桃豆腐 十、如意笋 十一、问政山笋 十二、兰花银耳 十三、皱纱南瓜苞 十四、八宝面筋 十五、金雀舌 十六、雪湖玉藕 十七、咸蛋黄煽丝瓜 十八、三潭枇杷 十九、蜜汁红芋 二十、挂霜排骨 二十一、裹烧白兰花 二十二、荸荠元子 二十三、细沙炸肉 二十四、蜜汁猕猴桃 二十五、樱橘哈士蟆 二十六、干蒸莲子 二十七、水晶山药球 二十八、酒醉核桃仁 参考文献 后记 |
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