本书内容设置上以实用技术为主，打破传统的章节条框，面对日益严峻的食品安全形势，由天津出入境检验检疫局专家和一线优秀专业教师组成编写小组。追踪专业前沿知识，融合先进检测手段，结合职业教育的特点分别设计了基本素质能力模块、专业技能模块和专业能力拓展模块既满足了职业教育的需要；又由于选择了最新的检测手段，贴近检测工作实际，也是从事食品检测工作人员和科研工作者的实用参考资料。

第一章 绪论

一、食品分析的性质和作用

二、食品分析的内容和范围

三、食品分析的方法

四、食品分析的发展趋势

第二章 基本素质能力模块——食品分析的基础知识

 第一节 样品的采集、制备和保存

一、样品的采集

二、样品的制备

三、样品的保存

 第二节 样品的预处理

一、有机物破坏法

二、溶剂提取法

三、蒸馏法

四、色层分离法

五、化学分离法

六、浓缩法

 第三节 分析检验中的误差及数据处理

一、定量分析中的误差

二、误差的分类、产生的原因及减免的方法

三、误差的避免

四、分析数据的统计处理

五、可疑数据的检验

六、有效数字及其运算规则

七、分析结果的数据处理

第三章 基本专业技能模块(一)——物理检验法

 第一节 相对密度检验法

 第二节 折射率检验法

 第三节 旋光检验法

第四章 基本专业技能模块(二)——食品一般成分的检测

 第一节 食品水分的测定

一、概述

二、干燥法

三、蒸馏法

四、卡尔·费休法

 第二节 灰分的测定

一、概述

二、总灰分的测定

三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定

 第三节 酸度的测定

一、概述

二、总酸度的测定

三、乳及乳制品酸度的测定

四、挥发酸的测定

 第四节 脂类的测定

一、概述

二、索氏抽提法

三、碱性乙醚法

四、酸水解法

五、氯仿一甲醇提取法

 第五节 碳水化合物的测定

一、还原糖的提取

二、还原糖的测定

三、淀粉的测定

四、粗纤维的测定

五、不溶性膳食纤维的测定

 第六节 蛋白质和氨基酸的测定

一、概述

二、蛋白质含量测定

三、氨基态氮的测定

四、挥发性盐基氮的测定

 第七节 维生素的测定

一、概述

二、维生素A的测定

三、维生素D的测定

四、维生素E的测定

五、硫胺素(维生素B1)的测定

六、核黄素(维生素B2)的测定

七、抗坏血酸(维生素C)的测定方法

第五章 基本专业技能模块(三)——食品添加剂的测定

 第一节 甜味剂——糖精钠的测定

 第二节 漂白剂——亚硫酸盐的测定

 第三节 护色剂——亚硝酸盐的测定

第六章 基本专业技能模块(四)——食品中微量元素的测定

 第一节 概述

 第二节 食品中必需矿物质元素的测定

一、钙的测定

二、铁的测定(邻二氮菲比色法)

三、锌的测定

 第三节 食品中有害矿物质元素的测定

一、铅的测定(二硫腙比色法)

二、总砷及无机砷的测定

三、总汞及有机汞的测定

第七章 基本专业技能模块(五)——食品中农药残留及黄曲霉毒索的测定

 第一节 有机氯农药残留的测定

一、粮谷中六六六、滴滴涕、七氯、艾氏剂残留量检验方法

二、出口水果中六六六、滴滴涕残留量检验方法

 第二节 有机磷农药残留量的测定方法

一、水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法

二、肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法

 第三节 氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法

 第四节 黄曲霉毒素B1的测定方法

第八章 专业能力拓展模块——食品安全检测新技术

 第一节 苏丹I-苏丹Ⅳ的测定

 第二节 酒中甲醇、杂醇油的测定

 第三节 土霉素、四环素、金霉素残留的测定

 第四节 氯霉素残留的测定

一、方法来源

二、说明

三、Maxsignal chloramphenicol ELISA Test Kit检测方法

四、问题与解决

 第五节 恶喹酸残留的测定

 第六节 磺胺类药物残留的测定

一、原理

二、仪器

三、试剂

四、操作方法

五、结果的解释

第九章 基本专业技能模块(六)——食品微生物检验技术

 第一节 概述

一、食品微生物检验的意义

二、食品微生物检验的种类

三、食品微生物检验中样品的采集

四、食品微生物检验中样品的处理

五、食品微生物检验的范围和指标

 第二节 微生物的培养技术

一、培养基的配制与灭菌技术

二、无菌操作技术

三、微生物分离纯化技术

 第三节 菌落总数的测定

一、标准平板培养计数法

二、其他菌落总数的测定方法

 第四节 大肠菌群测定

一、乳糖发酵法

二、LTSE快速检验法

 第五节 常见致病菌的检验

一、大肠杆菌的检验

二、沙门菌的检验

三、志贺菌检验

  四、金黄色葡萄球菌检验

五、溶血性链球菌的检验

参考书目