本书以现代服务企业管理理论为基础，从实务性和操作性角度介绍餐饮企业的运行与管理。

全书共分十五章四篇，包括：餐饮企业经营管理概述、投资篇、管理篇、服务篇和营销篇。

本书理论联系实务，可作为全国餐饮企业管理人员的培训用书，也可供职业技术院校及高等院校餐饮管理相关专业的师生参考使用，同时也可以成为全国各地餐饮行业经营者的重要自学用书。

本书以现代服务企业管理理论为基础，从实务性和操作性角度介绍餐饮企业的运行与管理。本书在构建框架体系时，按照现代服务企业管理内在的联系和顺序，把全书十五章的内容分为五个部分，即：

餐饮企业经营管理概述、投资篇(第二章～第四章)、管理篇(第五章～第七章)、服务篇(第八章～第十一章)、营销篇(第十二章～第十五章)。

为了便于读者学习和运用，本书在具体内容安排上，本着理论与实务并重，内容全面与专业深化兼备的原则，既有对餐饮企业营销一般原理的阐述，又有实际操作办法的介绍，其中对典型实例进行的分析，有助于学员深刻理解餐饮企业经营管理的内涵，在实际工作中灵活运用。

本书可作为全国餐饮企业管理人员的培训用书，也可供职业技术院校及高等院校餐饮管理相关专业的师生参考使用，同时也可以成为全国各地餐饮行业经营者的重要自学用书。

第一章餐饮企业经营管理概述

第一节餐饮企业经营类型

第二节餐饮企业运作过程

第三节餐饮企业管理的特点、原则与任务

投资篇

第二章餐饮市场分析

第一节我国餐饮市场概况

第二节顾客餐饮购买行为分析

第三节餐饮市场竞争对手分析

第三章餐饮业投资决策与筹建

第一节投资餐饮业的规划与分析

第二节进入餐饮业和确定企业形式

第三节餐厅选址

第四节餐厅的装修和设计

第五节餐厅的餐具和酒具

第四章餐饮企业设计与布局

第一节餐厅的设计与布局

第二节厨房的设计与布局

管理篇

第五章餐饮企业组织结构与制度建设

第一节餐饮企业组织结构设计

第二节餐饮企业人员配备方案

第三节餐饮企业规章制度建设

第六章餐饮企业生产管理

第一节餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务

第二节食品原料采购和保管

第三节餐饮生产计划

第四节餐饮生产标准的制定

第五节餐饮产品原料成本核算

第六节厨房管理

第七章餐饮卫生与安全管理

第一节食品污染与预防措施

第二节个人卫生管理

第三节餐饮卫生管理

第四节餐饮经营安全管理

服务篇

第八章餐饮服务与服务人员

第一节餐饮优质服务的概念及基本特征

第二节餐饮服务人员的基本素质和服务意识

第三节餐饮服务人员的仪表与举止

第四节餐饮服务人员的等级与要求

第九章餐饮消费心理

第一节顾客饮食需求分析

第二节服务心理策略

第十章餐饮服务技艺

第一节铺摆台、位次与台形设计

第二节托盘与端盘

第三节斟酒

第四节上菜、派菜、撤盘与换盘

第五节餐巾折花和插花技艺

第六节餐厅烹制表演

第十一章餐饮服务规范

第一节开市准备与收市工作

第二节餐饮服务销售

第三节酒水服务

第四节零点服务

第五节宴会服务

第六节冷餐酒会服务

第七节自助餐服务

第八节团体订餐服务

营销篇

第十二章餐饮产品创新与评价

第一节餐饮产品创新

第二节餐饮产品的评价与筛选

第十三章餐饮市场促销

第一节餐饮促销及促销组合

第二节餐饮定价

第三节餐饮市场销售促进

第四节餐饮网络营销

第十四章餐饮企业营销策划

第一节餐饮企业营销分析与策划类型

第二节营销机会的寻找和创造

第三节菜单设计与促销

第四节餐饮促销策划

第五节宴席专案策划

第十五章餐饮企业员工和内部营销

第一节餐饮企业员工和顾客的关系

第二节员工的满意度与忠诚度

第三节内部营销

参考文献