本书分上中下三篇。其中又分十六章,分别详细介绍了潮州菜传统名菜,近年出现的新派潮菜,潮州菜名小食点心,潮州菜常用的烹调原料,调味品,以及潮州菜产生、演变、特点及其成因,潮州菜常用的烹调方法,潮菜历史上的名酒家,潮州菜和潮州其它传统文化的关系等等。总之,有关潮州菜的方方面面,《大全》一书几乎都涉及到。对于一个烹饪工作者来说,它是一本难得的潮州菜百科全书,可以从中了解到许多有关潮菜烹调的具体知识;对于一个普通人来说,更可以了解到潮州饮食文化的博大精深,懂得潮州菜之所以受到世界人民欢迎和喜爱的原因。
网站首页 软件下载 游戏下载 翻译软件 电子书下载 电影下载 电视剧下载 教程攻略
书名 | 潮州菜大全(精) |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 许永强 |
出版社 | 汕头大学出版社 |
下载 | ![]() |
简介 | 编辑推荐 本书分上中下三篇。其中又分十六章,分别详细介绍了潮州菜传统名菜,近年出现的新派潮菜,潮州菜名小食点心,潮州菜常用的烹调原料,调味品,以及潮州菜产生、演变、特点及其成因,潮州菜常用的烹调方法,潮菜历史上的名酒家,潮州菜和潮州其它传统文化的关系等等。总之,有关潮州菜的方方面面,《大全》一书几乎都涉及到。对于一个烹饪工作者来说,它是一本难得的潮州菜百科全书,可以从中了解到许多有关潮菜烹调的具体知识;对于一个普通人来说,更可以了解到潮州饮食文化的博大精深,懂得潮州菜之所以受到世界人民欢迎和喜爱的原因。 目录 序 修订序 上篇 潮州菜概述 第一章 潮州菜形成、发展的四个阶段 一、潮州莱的初步形成阶段 二、潮州菜的发展阶段 三、潮州菜的兴盛阶段 四、潮汕菜在改革开放后的继承和发展 附:韩愈《初南食贻元十八协律》 第二章 潮州菜的特点及其成因 一、擅长烹制海鲜 二、味尚清鲜 三、素菜有特色 四、筵席间独特的工夫茶 五、注重食疗养生 第三章 潮菜和其他潮州文化 一、潮州菜和潮州木雕 二、潮州菜和潮州陶瓷 第四章 潮州历史上的潮菜名店 一、潮州胡荣泉 二、潮州瀛洲酒楼 三、汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 第五章 潮州菜在国内 附:潮菜名家朱彪初 第六章 潮州菜在世界各地 第七章 潮州菜烹调技艺 一、潮州菜常用烹调方法 炒/36 炖/37 炊/39 炆/40 炸/40 油泡/41 焗/42 白灼/42 烙/43 卤/44 醉/45 返沙(翻沙)/46 糕烧/46 熏/47 烧烤/47 冻/48 煲/49 铁板烧/50 二、潮菜酱碟 附:潮菜酱碟一览表 三、潮州菜食品雕刻与笋花 潮州菜食品雕刻 笋花雕刻 四、潮州菜烹调术语 蟹目水/60 虾目水/60 酱碟/60 味碟/60 汉碟/60 革汤/61 捞肃/61 勾糊/62 对碗糊/62 饭菜/62 素菜/63 花头/63 拍碗脚/64 双拼盘(四拼盘)/64 逢炆必炸/64 第八章 潮州饮食习俗、俗语及传说 一、潮州饮食习俗 四点金/65 冬节丸/65 十六摆碟/66 甜丸卵/66 头尾甜/66 二、潮州饮食俗语 素菜荤做,见菜不见内 做戏神仙老虎鬼,做桌靠粉水 猛火厚月劳芬鱼露 九月鱼菜齐 六月鲤鱼七月和尚 五月荔枝树尾红,六月蕹菜存个空 草鱼头,鲤姑喉 食鱼欲食马鲛鲳,看戏欲看苏六娘 三代富贵方知饮食 好粗孬误 端午食叶,胜似服药 七样羹,食后变后生(年轻) 三、潮州民间饮食传说 “八宝素菜”的传说 “护国菜”的传说 小食“来不及”的传说 潮菜“太极芋泥”中的太极图 中篇 潮州菜烹饪原料 第九章 潮州菜常用海产品 龙虾/74 象拔蚌(象鼻蚌)/75 大连鲍/76 澳洲鲍/76 台鲍(珍珠鲍)/77 ■螺/77 角螺/78 东星斑/78 青斑/79 芝麻斑/79 金鲳鱼/79 佃鱼(豆腐鱼)/81 钱鳗/80 草虾/81 肉蟹、膏蟹/82 红蟹/83 ■/83 带子/84 虾蛄/85 薄壳(海瓜子)/86 鲜鱿/87 蚝/87 指甲蛏/88 珠蚶/88 第十章 潮州菜常用蔬菜、水果 厚合/89 大菜(芥菜)/90 苋菜/90 芜荽/91 油菜/91 春菜/92 番茄/92 苦瓜/93 菜头(萝卜)/93 竹笋/94 芡实/95 莲角/96 莲厚(莲藕)/97 南姜/97 林檎/98 杨梅/98 潮州柑/99 枇杷/100 橄榄/101 第十一章 潮州菜常用干货原料 鱼翅/103 燕窝/104 江鱼裕(干贝)/105 海参/106 鱼鳔/107 铁脯(鲽脯)/108 宅鱿/108 火腿/109 蛤士蟆油/110 白果/110 茶树菇/111 第十二章 潮州菜常用调味品 鱼露/112 沙茶酱/113 成梅/114 成柠檬/114 普宁豆酱/115 三渗酱/115 梅膏酱/116 红豉油/116 第十三章 潮洲菜小菜杂咸 酸成菜/117 乌榄/118 成菜/119 贡菜/119 姑苏香腐/120 菜脯/120 油橄榄/121 橄榄糁/122 橄榄菜/122 下篇 潮州名菜菜谱 第十四章 潮州传统名菜 红炖鱼翅/124 清甜官燕/125 荚蓉官燕/125 传统焗鲜鲍/126 炆鲍鱼盒/127 富贵石榴球/128 红炆海参/129 酿金钱鱼鳔/130 生炊龙虾/131 生菜龙虾/132 明炉烧重/133 干焗蟹塔/134 鸳鸯膏蟹/135 炸风尾虾/137 干炸虾枣/137 白灼蚶/138 生炊麒麟鱼/138 油泡螺球/139 炒麦穗花鱿/139 清炖鳗/140 鱼饭/140 炒鸽松/141 冻金钟鸡/142 酿百花鸡/142 烟熏鸡/143 糯米酥鸡/143 豆酱焗鸡/144 白菜串鸡/145 柠檬地鸭/146 糊淋鸭/146 出水美蓉鸭/147 香酥美蓉鸭/147 北菇鹅掌/148 千炸果肉/149 肉冻/149 明炉烧乳猪/150 寸金白菜/150 冬瓜盅/151 清炖菜头丸/152 护国菜/152 绣球白菜/153 玻璃白菜/153 厚菇芥菜/154 八宝素菜/154 南瓜芋泥/155 糕烧白果/156 四彩拼盘/157 第十五章 新派潮州名菜菜谱 美极大鲍翅/158 火腿翅/158 海王汁鱼翅/159 鲍翅木瓜船/160 八珍翅羹/160 火腿高汤翅/161 满园鲍菊/162 新潮焗鲍/163 麒麟鲍片/163 香橙焗鲍鱼/164 秘制鲍汁鸵掌/165 红炖沙鱼皮/166 红腰豆烧海参/166 绣球干贝/167 南瓜汁烧鲸鱼脑/167 百花酿鱼鳔/168 明虾两味/168 水晶龙虾球/169 上汤煽原螺/170 粉丝炊带子/170 豆酱焗蟹/171 粉丝蟹肉煲/171 豉油王焗方虾蛄/172 盐焗虾/172 盐焗水鱼/173 柠檬煽鳕鱼/173 干炸虾饼/174 巧烧鲜鱿/174 百花干鱿/175 明炉鸟鱼/175 椒盐尔仔/176 茶香鸡/176 腐皮竹节鸭/177 铁板羊肉串/178 翠绿八卦筒/178 奇瓜扣肉/178 王板成卵/179 韩江白菜包/179 碧玉海皇包/179 三丝烙/180 燕子归巢/180 石榴贝崧/181 金笋豆腐酥/181 莲花豆腐/182 椰汁黑珍珠/182 第十六章 潮州菜名小食点心 糯米猪肠/183 蚝烙/184 牛肉丸/185 鼠曲■/185 春饼/186 鸭母捻/186 笋■/187 后记 |
随便看 |
|
霍普软件下载网电子书栏目提供海量电子书在线免费阅读及下载。