网站首页  软件下载  游戏下载  翻译软件  电子书下载  电影下载  电视剧下载  教程攻略

请输入您要查询的图书:

 

书名 潮州菜大全(精)
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 许永强
出版社 汕头大学出版社
下载
简介
编辑推荐

本书分上中下三篇。其中又分十六章,分别详细介绍了潮州菜传统名菜,近年出现的新派潮菜,潮州菜名小食点心,潮州菜常用的烹调原料,调味品,以及潮州菜产生、演变、特点及其成因,潮州菜常用的烹调方法,潮菜历史上的名酒家,潮州菜和潮州其它传统文化的关系等等。总之,有关潮州菜的方方面面,《大全》一书几乎都涉及到。对于一个烹饪工作者来说,它是一本难得的潮州菜百科全书,可以从中了解到许多有关潮菜烹调的具体知识;对于一个普通人来说,更可以了解到潮州饮食文化的博大精深,懂得潮州菜之所以受到世界人民欢迎和喜爱的原因。

目录

修订序

上篇 潮州菜概述

第一章 潮州菜形成、发展的四个阶段

 一、潮州莱的初步形成阶段

 二、潮州菜的发展阶段

 三、潮州菜的兴盛阶段

 四、潮汕菜在改革开放后的继承和发展

 附:韩愈《初南食贻元十八协律》

第二章 潮州菜的特点及其成因

 一、擅长烹制海鲜

 二、味尚清鲜

 三、素菜有特色

 四、筵席间独特的工夫茶

 五、注重食疗养生

第三章 潮菜和其他潮州文化

 一、潮州菜和潮州木雕

 二、潮州菜和潮州陶瓷

第四章 潮州历史上的潮菜名店

 一、潮州胡荣泉

 二、潮州瀛洲酒楼

 三、汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家

第五章 潮州菜在国内

 附:潮菜名家朱彪初

第六章 潮州菜在世界各地

第七章 潮州菜烹调技艺

 一、潮州菜常用烹调方法

炒/36

炖/37

炊/39

炆/40

炸/40

油泡/41

焗/42

白灼/42

烙/43

卤/44

醉/45

返沙(翻沙)/46

糕烧/46

熏/47

烧烤/47

冻/48

煲/49

铁板烧/50

 二、潮菜酱碟

附:潮菜酱碟一览表

 三、潮州菜食品雕刻与笋花

潮州菜食品雕刻

笋花雕刻

 四、潮州菜烹调术语

蟹目水/60

虾目水/60

酱碟/60

味碟/60

汉碟/60

革汤/61

捞肃/61

勾糊/62

对碗糊/62

饭菜/62

素菜/63

花头/63

拍碗脚/64

双拼盘(四拼盘)/64

逢炆必炸/64

第八章 潮州饮食习俗、俗语及传说

 一、潮州饮食习俗

四点金/65

冬节丸/65

十六摆碟/66

甜丸卵/66

头尾甜/66

 二、潮州饮食俗语

素菜荤做,见菜不见内

做戏神仙老虎鬼,做桌靠粉水

猛火厚月劳芬鱼露

九月鱼菜齐

六月鲤鱼七月和尚

五月荔枝树尾红,六月蕹菜存个空

草鱼头,鲤姑喉

食鱼欲食马鲛鲳,看戏欲看苏六娘

三代富贵方知饮食

好粗孬误

端午食叶,胜似服药

七样羹,食后变后生(年轻)

 三、潮州民间饮食传说

“八宝素菜”的传说

“护国菜”的传说

小食“来不及”的传说

潮菜“太极芋泥”中的太极图

中篇 潮州菜烹饪原料

第九章 潮州菜常用海产品

 龙虾/74

 象拔蚌(象鼻蚌)/75

 大连鲍/76

 澳洲鲍/76

 台鲍(珍珠鲍)/77

 ■螺/77

 角螺/78

 东星斑/78

 青斑/79

 芝麻斑/79

 金鲳鱼/79

 佃鱼(豆腐鱼)/81

 钱鳗/80

 草虾/81

 肉蟹、膏蟹/82

 红蟹/83

 ■/83

 带子/84

 虾蛄/85

 薄壳(海瓜子)/86

 鲜鱿/87

 蚝/87

 指甲蛏/88

 珠蚶/88

第十章 潮州菜常用蔬菜、水果

 厚合/89

 大菜(芥菜)/90

 苋菜/90

 芜荽/91

 油菜/91

 春菜/92

 番茄/92

 苦瓜/93

 菜头(萝卜)/93

 竹笋/94

 芡实/95

 莲角/96

 莲厚(莲藕)/97

 南姜/97

 林檎/98

 杨梅/98

 潮州柑/99

 枇杷/100

 橄榄/101

第十一章 潮州菜常用干货原料

 鱼翅/103

 燕窝/104

 江鱼裕(干贝)/105

 海参/106

 鱼鳔/107

 铁脯(鲽脯)/108

 宅鱿/108

 火腿/109

 蛤士蟆油/110

 白果/110

 茶树菇/111

第十二章 潮州菜常用调味品

 鱼露/112

 沙茶酱/113

 成梅/114

 成柠檬/114

 普宁豆酱/115

 三渗酱/115

 梅膏酱/116

 红豉油/116

第十三章 潮洲菜小菜杂咸

 酸成菜/117

 乌榄/118

 成菜/119

 贡菜/119

 姑苏香腐/120

 菜脯/120

 油橄榄/121

 橄榄糁/122

 橄榄菜/122

下篇 潮州名菜菜谱

第十四章 潮州传统名菜

 红炖鱼翅/124

 清甜官燕/125

 荚蓉官燕/125

 传统焗鲜鲍/126

 炆鲍鱼盒/127

 富贵石榴球/128

 红炆海参/129

 酿金钱鱼鳔/130

 生炊龙虾/131

 生菜龙虾/132

 明炉烧重/133

 干焗蟹塔/134

 鸳鸯膏蟹/135

 炸风尾虾/137

 干炸虾枣/137

 白灼蚶/138

 生炊麒麟鱼/138

 油泡螺球/139

 炒麦穗花鱿/139

 清炖鳗/140

 鱼饭/140

 炒鸽松/141

 冻金钟鸡/142

 酿百花鸡/142

 烟熏鸡/143

 糯米酥鸡/143

 豆酱焗鸡/144

 白菜串鸡/145

 柠檬地鸭/146

 糊淋鸭/146

 出水美蓉鸭/147

 香酥美蓉鸭/147

 北菇鹅掌/148

 千炸果肉/149

 肉冻/149

 明炉烧乳猪/150

 寸金白菜/150

 冬瓜盅/151

 清炖菜头丸/152

 护国菜/152

 绣球白菜/153

 玻璃白菜/153

 厚菇芥菜/154

 八宝素菜/154

 南瓜芋泥/155

 糕烧白果/156

 四彩拼盘/157

第十五章 新派潮州名菜菜谱

 美极大鲍翅/158

 火腿翅/158

 海王汁鱼翅/159

 鲍翅木瓜船/160

 八珍翅羹/160

 火腿高汤翅/161

 满园鲍菊/162

 新潮焗鲍/163

 麒麟鲍片/163

 香橙焗鲍鱼/164

 秘制鲍汁鸵掌/165

 红炖沙鱼皮/166

 红腰豆烧海参/166

 绣球干贝/167

 南瓜汁烧鲸鱼脑/167

 百花酿鱼鳔/168

 明虾两味/168

 水晶龙虾球/169

 上汤煽原螺/170

 粉丝炊带子/170

 豆酱焗蟹/171

 粉丝蟹肉煲/171

 豉油王焗方虾蛄/172

 盐焗虾/172

 盐焗水鱼/173

 柠檬煽鳕鱼/173

 干炸虾饼/174

 巧烧鲜鱿/174

 百花干鱿/175

 明炉鸟鱼/175

 椒盐尔仔/176

 茶香鸡/176

 腐皮竹节鸭/177

 铁板羊肉串/178

 翠绿八卦筒/178

 奇瓜扣肉/178

 王板成卵/179

 韩江白菜包/179

 碧玉海皇包/179

 三丝烙/180

 燕子归巢/180

 石榴贝崧/181

 金笋豆腐酥/181

 莲花豆腐/182

 椰汁黑珍珠/182

第十六章 潮州菜名小食点心

 糯米猪肠/183

 蚝烙/184

 牛肉丸/185

 鼠曲■/185

 春饼/186

 鸭母捻/186

 笋■/187

后记

随便看

 

霍普软件下载网电子书栏目提供海量电子书在线免费阅读及下载。

 

Copyright © 2002-2024 101bt.net All Rights Reserved
更新时间:2025/4/6 18:32:41