编写本书的目的，就是为了能给广大农村劳动者或即将进入餐厅部工作的人员提供一个参考的学习资料，以促进农村劳动者职业素质的提高。本书结合农民工的文化水平及能力方面的特点，按照目前餐饮行业的工作岗位要求和工作职责要求，搜集相关资料并加以整理，介绍了较实用的餐厅服务基本知识和餐厅服务技能，以帮助农民工能快速上岗和熟练地操作，达到用人单位的要求，解决就业问题。

为贯彻实施国家“农村劳动力技能就业计划”，我们根据农民工培训的职业特点开发了这套实用性、针对性强的“农村劳动力转移技能培训用书”。本书主要内容有餐厅的基础知识，包括餐饮业基本的岗位设置和职责以及基本的餐厅服务礼仪和职业道德；餐厅接待服务，包括中餐和西餐的基本接待服务知识；主要的客源国和地区人们的饮食习俗；基本的饮料、菜点知识以及餐饮业中需要注意的服务安全等。

本书可作为各类农村劳动力转移技能培训班的培训用书，同时也可作为军地两用人才，下岗、转岗、再就业人员上岗取证的短期培训用书，还可作为相关职业读者的自学读物。

编写说明

前言

课题一　餐厅概述

　第一节 餐厅的组织机构和职能

　　一、餐厅的组织机构

　　二、餐厅各部门的主要职能

　第二节 餐厅主要岗位的设置和职责

　　一、餐厅服务岗位的设置

　　二、餐厅服务岗位的职责

　第三节 餐厅服务的职业形象

　　一、仪表、仪容、仪态

　　二、服务中的礼貌礼节

　　三、餐饮职业道德

　　技能训练1 服务姿态形体训练

课题二　餐厅接待服务

　第一节 散餐服务

　　一、散餐服务的特点

　　二、散餐服务的程序

　　三、团体包餐服务

　　四、茶市、舞厅服务

　　五、现代技术在点餐服务中的应用

　　技能训练2　端托服务

　第二节 西餐接待服务

　　一、西餐的特点

　　二、西餐与中餐的区别

　　三、零点服务的程序

　　四、酒吧、咖啡厅的服务

　　技能训练3　餐巾折花训练

　　技能训练4　铺台布训练

课题三　客人饮食习俗

　第一节 我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯

　　一、东北地区人们的饮食习惯

　　二、冀晋地区人们的饮食习惯

　　三、湘赣地区人们的饮食习惯

　　四、江浙地区人们的饮食习惯

　　五、闽粤地区人们的饮食习惯

　第二节 我国回族、维吾尔族、藏族、蒙古族、朝鲜族人们的饮食习俗

　　一、回族人们的饮食习俗

　　二、维吾尔族人们的饮食习俗

　　三、藏族人们的饮食习俗

　　四、蒙古族人们的饮食习俗

　　五、朝鲜族人们的饮食习俗

　　技能训练5　中餐摆台技能训练

　第三节 主要客源国人们的不同饮食习俗

　　一、日本人的饮食习俗

　　二、韩国人的饮食习俗

　　三、英国人的饮食习俗

　　四、法国人的饮食习俗

　　五、俄罗斯人的饮食习俗

六、美国人的饮食习俗

 第四节 不同客人的饮食心理需求

一、不同年龄客人的就餐心理需求

二、不同职业客人的就餐心理需求

三、不同就餐目的的客人心理需求

　　技能训练6 西餐早餐摆台训练

　　技能训练7 西餐宴会摆台训练

课题四 饮料基本知识

 第一节 饮料的概述

一、不含酒精的饮料

二、含酒精的饮料

 第二节 中国酒的分类和特点

一、中国酒的分类

二、中国酒的特点

 第三节 外国酒的分类和特点

一、外国酒的分类

二、外国酒的特点

 第四节 各种非酒精饮料的特点和种类

一、茶

二、咖啡

三、可可

四、其他饮料

 第五节 选酒(饮料)与开启

一、酒水单的准备

二、酒水准备工作

三、常用酒水的正确开启方法

四、开酒时间与开酒后的清洁整理

 第六节 斟酒服务

一、斟酒服务标准

二、斟酒服务程序

三、斟酒注意事项

　　技能训练8 斟酒训练

课题五 菜点基础知识

 第一节 中国菜的特色和代表

一、中国菜的特色

二、中国各地的风味代表菜

 第二节 西菜的特色和组成

一、西菜的特色

二、西菜的组成

 第三节 中、西式点心简介

一、中式面点简介

二、西式点心简介

三、创新西式点心

　　技能训练9 上菜训练

　　技能训练10 分菜训练

课题六 物品的使用与服务卫生、安全知识

 第一节 常用物品的正确使用和保管

一、餐具的使用和保养

二、餐厅设备的使用和保养

 第二节 卫生知识

一、食品卫生与“五四制”

二、个人卫生与环境卫生

三、餐具消毒

 第三节 安全知识

一、人身安全

二、财产安全

　　技能训练11 撤换训练

 第四节 灭火器基础知识

参考文献