本书紧密结合“初级中式烹调师”职业应掌握的相关知识与技能，以简学、易懂、通俗的语言，介绍了烹饪的相关知识和各种技能，并将烹饪行业的职业道德及相关的法律知识贯穿于其中。主要内容包括：烹饪的起源、发展情况。中国的四大菜系，烹饪原料的认识与加工，切配加工技术，冷热菜的烹调技法，基础的营养卫生知识等内容。

为了贯彻实施国家“农村劳动力技能就业计划”，我们根据农民工培训的职业特点开发了这套实用性、针对性强的“农村劳动力转移技能培训用书”。本书主要内容包括：烹饪的起源、发展情况。中国的四大菜系，烹饪原料的认识与加工，切配加工技术，冷热菜的烹调技法，基础的营养卫生知识等内容。全书以职业岗位技能为主线，结构清晰，内容深入浅出，图文并茂，实用性强，适合有志踏上中式烹调师岗位的人员使用。

本书可作为各类农村劳动力转移技能培训班的培训用书，同时也可作为军地两用人才，下岗、转岗、再就业人员上岗取证的短期培训用书，还可作为相关职业读者的自学读物。

编写说明

前言

绪论

 一、烹饪与烹调

 二、地方风味与四大菜系

 三、厨师的职业道德及要求

 四、厨房的卫生与操作安全

课题一 认识和加工常见的烹饪原料

 第一节 烹饪原料基础知识

一、烹饪原料的分类

二、烹饪原料的感官检验

三、烹饪原料的变质与保管

 第二节 加工常见蔬果类

一、蔬果类的洗涤方法及加丁原则

二、蔬菜的分类

三、常用蔬果简介

 技能训练1 苦瓜的初加工

 技能训练2 冬瓜的初加工

 技能训练3 菜心的初加工

 技能训练4 大白菜的初加工

 技能训练5 芥菜、小白菜的初加工

 技能训练6 慈菇的初加工

 第三节 加工常见的水产品

一、鱼、虾、蟹类的质量鉴别

二、水产品的雌雄鉴别

三、常见水产品介绍

四、鱼去内脏的方法

五、水产品初步加工的原则

 技能训练7 鲩鱼、大头鱼、鳊鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲫鱼和鲢鱼的加工

 技能训练8 桂鱼、鲈鱼、石斑鱼和银雪鱼的加工

 技能训练9 生鱼的加工

 技能训练10 山斑鱼、乌鱼和笋壳鱼的加工

 技能训练11 白鳝的加工

 技能训练12 甲鱼和山瑞的加工

 技能训练13 蟹的加工

 技能训练14 蚝、鱿鱼、鲜墨鱼和螺的加工

 技能训练15 龙虾的加工

 第四节 认识和加工畜禽蛋类

一、畜禽肉的常用品种

二、畜禽肉的组织结构

三、畜禽肉宰杀后的变化阶段

 技能训练16 鸡的宰杀

四、原料的分档取料

五、蛋的组织结构、新鲜度鉴别及保存

 第五节 认识和加工干货原料

一、干货的干制方法与分类

二、常用干货品种及质量鉴别

三、干货的涨发方法

 ……

课题二 切配技术

课题三 烹调基础知识

课题四 热菜的烹调技法

课题五 冷菜的制作

课题六 基础营养卫生知识

附录

参考文献