这是一本通过写吃表现饮食文化的散文集。著名作家汪曾祺说，这是一本奇书。作者不是厨师，虽是门外谈食，但书中《中国人的大圆桌》、《舍命吃河豚》、《阿二靓汤》等四十多篇餐桌散文所展示的一片“箸下风景”，却有一股浓烈的“吃以载道”的味外之味。作者丰厚的学养、幽默的调侃、独特的思辨，无不令人从吃中增长知识、乐享情趣，以及对社会进行思考。

经过不多不少的事，坐过不明不白的牢。当过不三不四的官，赚过不多不少的钱。活到了不老不少一把年纪，过上了不贫不富的生活。

在一个不冷不热的时季，患了一种不重不轻的病。为消磨病中不痛不痒的时光，学着写了几篇不伦不类的文章。

不在人前不落人后的处世哲学，颇符老庄“中士闻道，若存若亡”之说，是名符中士也。

序（一）

序（二）

吃里堂奥

幸福的中国人

吃素与吃肉

卤锅

吃苦瓜好

熊掌

舍命吃河豚

食名趣谈

醢龙以食

不可食无竹

火锅

虾

肚子

腊肉

鳖

狗肉

泥鳅

阿二靓汤

擅宠由来味足甘

家乡味 家乡情

吃麻蛤的回忆

曲颈向天歌

出污泥而不染

年年积财

从美食家说起

我的中国胃

饮食的真趣

饮食的变异之美

饮食的雅境

盐为食肴之将

流行味

黄酒

洋酒

除却“功夫”不是茶

和敬清寂的日本茶道

虫茶

炒

谈和尚吃肉

文人菜

伊尹和易牙

甘苦尔先尝

中国人的大圆桌

生日蛋糕与寿面

吃的自由

由卤水甲鱼、甲鱼泡漠想到的

后记

吃素与吃肉

人一到中年，身体就常出故障。早几年前，心脏率先怠工。服用一种据说只吃一片就可保六小时不死的进口药片，果然疗效显著，活到了今天。不料去年冬天，胃开始隐隐作痛。忍了一回，成为剧痛，忍不住了。上医院检查，说是十二指肠向外扩张，像吹泡泡糖一样鼓起了一个袋形腔。半个月后再去看，袋形腔忽然不见了。向外扩张已经改变了方针，对内发展，胃里长出了一块多余的肉。怀疑是癌，但无法结论，本人不愿意开刀剖腹，把那块肉割出来判明分晓。总之是很严重。性命我倒不关心，“生死在天”，自己想管也管不了，但痛起来却熬不住，只好什么事也不干，一心治疗休养。医生嘱咐，要多吃水果蔬菜，少吃肉，以减轻肠胃负担，降低血脂。尝试一段，果然有效。

养病闲得无聊，不免胡思乱想。想来想去，想到这天天坚持不懈的多吃素，少吃肉，恐怕不光于治病有益，或许还有其它一些意义。

世界上只要长了嘴巴的，都要吃。吃动物，通常叫做吃肉。吃植物，通常叫做吃素。

凡是吃肉的动物，不论是陆地上的虎、豹、豺、狼，还是天上飞的鹰、鹫、雕，水里游的鳄鱼、螃蟹。大到鲨鱼，小到蚊子，都一心要管人家的事，不管就活不下去。

凡是吃素的动物，无论是陆地上的猪、马、牛、羊，抑或天上飞的鹤、鸽、鹌鹑，水里游的草鱼、虾。大到象，小到蚂蚁，都只管自己的事。

吃肉又吃素的动物，如熊、八哥、鲤鱼等，管一点人家的事，但管得不多。

狗是一种特殊的动物。它吃肉又吃素，理应不太管事，而竟管的事比谁都多。原因在于人看中了狗，把它选为助手，它也乐意为人效劳。人着意培养狗管事的兴趣爱好，委以重任。叫它看门咬人，叫它牧羊，叫它狩猎捕捉其它动物。管事管得好，马上就能得到一块肉的奖赏。奖罚兑现，有利可图，狗当然会热衷管事，管事的水平也就越来越高。

P4-5

我在社会活动方面既无能力也少兴趣。很年轻的时候，当过一届湖南省青联副主席却不曾去开过一次会，当省政协常委也因为屡屡缺席而受到婉转的批评。最后，领导接受了我的辞呈，好意放我一马。没想到我南迁海南之后，大概有关方面讲究所谓“平级安排”，还是让我忝列省政协之位，参与这一项很不合适我的工作。

因此机缘，便认识了符中士先生。他是政协常委，商界代表，与我同乡。老乡见面，免不了经常凑在一起叙叙乡情。在我的印象中，常委讨论的热闹处，多与文件的审核修定有关，差不多是做一些文秘工夫的操练。而中士先生思路缜密，眼界开阔。语文经验丰富，每到这种时候总是能提出重要的修正意见，对与会者多有启发。我曾经私下鼓励他尝试写作，发展自己在这方面的才华。但那一段时间他夹着一个大皮包忙于商务，日子里充满着合同和利润、融资谈判和贷款前景，几乎无暇他顾，不大可能认真对待我的建议。

几年之后，据说他身体不大好，也有些倦于碌碌商界的应酬和机谋，竟归隐家乡养息。一些熟悉他的人，一时都无法得知他的踪影。他自己说，相当一段时间里，他闭门谢客，避世闲居，不知何时竟生出了砚田耕耘的雅兴，而且一写就不可收拾，拉拉杂杂写下了几十篇，算是治病养身的副产品。

他打算把这最初的一批文章结集出版，嘱我一定要写几句类似如开场报幕的话。我翻了他寄来的几篇，发现他完全找错了人。这些文章篇篇与吃有关，而我恰恰在这方面见识最少，经验最薄，体会最粗，是个不入流的粗人。大概是当知青在乡下饿伤了的缘故，后来不管生活发生了多大的变化，我吃起来但求一饱，速战速决，从无什么讲究。除了几样合口的家常菜，对其它美味佳肴一直找不到感觉，不怎么提得起精神。中士先生在海南的时候，多次邀我酒家畅饮，均被我力辞，如何不明白其中的底细?

当然，在他这些文章里，吃只是一个起点，美食只是作者探寻中国文化种种奥秘的入口。所谓食翁之意不在腹，在乎文化比较中西古今间也。文坛前有梁实秋，后有汪曾祺，都做过吃的文章，从美食中品出了如丝如缕的闲适或恬静。中士先生的文章则微言大义，从餐桌通向了人心世态、国患民忧之类的大主题，不能说不是别有雄心和锐气，自然也就别有一些艰难。就说文化吧，这是时下大家都在说却又很不容易说好和说透的题目，有识之士不可不慎。中士先生在这里的文章，不乏创识和真知，但笔下偶尔走野马，牵强和粗疏之处，值得补充值得商榷值得批评之处，恐怕也在所难免。这当然没有什么。对于思想者来说，提出问题常常比解析和回答问题更重要。提出问题本身，具有别开生面之效，破除旧套之功，解析问题和回答问题已经寓于其中了。

外行人不便多言，就此打住。读者还是随同作者一道，把一盘盘一碟碟的中国文化吃起来吧。说实话，我羡慕你们。

1995年9月

去年中秋，几位朋友小聚。席间，有人对我说，前不久他在海甸岛一家新开的湘菜馆“毛家饭店”吃饭，点菜时，发现塑料夹做的活页菜谱里，第一页赫然夹着我写的那篇《不吃辣椒不革命》文章的剪报。

置身宛如战场的商场，且不说紧张，光忙，就足以把你忙得晕头转向。一年多前写文章的事，几乎忘得一干二净了。经他这么一提，又记了起来。

我写谈吃的文章，纯属偶然。

不知是由于我对吃独有善根，还是打来到这个世界上就缺少吃的原因，总之，我对吃有一种不同寻常的特殊爱好。我不仅出奇的好吃，而且，还特别喜欢琢磨吃，一有机会，就自己动手弄吃。

大约是1991年冬，海南省烹饪协会在《海南日报》上刊登了举办饮食烹饪文化研讨会向全国征文的启事。我虽热衷于吃道，却从未受过任何这方面的训练，完全是一种不入流的自发行动，与饮食烹饪界素无联系往来。看到这个启事，并未上心。

正在报上接二连三发表那些饮食烹饪征文的时候，海南省政协召开一年一度的例会。在会上，烹饪协会名誉会长孙坚先生向我谈及即将召开的饮食烹饪文化研讨会。孙会长对我说，他每与我同餐共桌，总会听到我发表一些对菜点的品评意见，其中不乏中肯之见，建议我择其一二，写一篇文章。开政协会，对我来说简直是一种休闲。反正会前会后多的是空余时间。我抱着不妨一试的态度，拼凑出了一篇名为《因物寻性 因性求术>的文章，对海南地方名菜白斩鸡，进行了一番煞有介事的所谓探讨。以此跻身于这次饮食烹饪文化研讨会。

大概饮食烹饪界诸公，习惯了那种严肃认真的正统的学术探讨，从未见过我这种天上地下中国外国东南西北乱扯一通的野狐禅，因而感到十分新奇。我的那篇狗屁文章，竟然获奖。更不曾料到的是，我在会上谈海南饮食风格特点的即席发言，居然令出席会议的几位中国饮食烹饪界权威专家学者大感兴趣。我刚走下讲台，《中国烹饪》杂志编辑部主任王燕女士，就迫不及待地就刚才讲的话题，与我进行探讨。而且，还建议我在《中国烹饪》上开一个“门外食谈”的专栏。

孙会长临时拉佚，我应景玩票，想不到竞让我大出了一回风头。

饮食烹饪对我来说，既然是玩玩而已，我当然不会把它当成一回事。而且，我那段时间，正如著名作家韩少功先生在为我这本书写的序里说的那样，“日子里充满着合同和利润、融资谈判和贷款前景，几乎无暇他顾”，不大可能认真对待王燕女士的这个建议，牺牲“时间就是金钱”的光阴，去写那些合同章程、经济技术可行性论证报告之外的文章。

1993年年底，我带了一个工作小组在武汉，与几家工厂，以及和工厂有关的若干部门，进行走马灯似的马拉松资产转让谈判。不知是工作过于繁忙紧张积劳成疾，还是不停地你请我我请你以致肠胃长期超负荷运行，一天深夜，突然腹痛如绞。上医院检查，诊断是胃里长了一个东西，还不知是不是癌。总之很严重，我个人对生死倒看得不怎么重，痛起来却熬不住。不得不中此手头的工作，躲回湖南老家，闭门谢客，一心治疗休养。

不长时间，病情转缓。已经习惯了那种繁忙紧张的生活，一下清闲起来，就感到惶惶不可终日。想起两年多前王燕女士要我写文章的建议，看来不失为一种消磨时光的好办法。而且，我患的是胃病，饮食禁忌特别多，许多想吃的东西一样都不能吃，特别难受。写写谈吃的文章，一可消遣，二来还能在谈吃的回忆中，多多少少得到一点吃的精神享受，解解心理上的馋，一举两得。

试着写了几篇。我十几年以前的同事，如今已是知名作家的叶梦女士看了，认为不错。挑了一篇带走，自作主张寄给她的一位编辑朋友。这篇文章，很快就在报上发表了。头一开，两家报纸，又分别为我开了一个叫“美食家”，一个叫“食文化谈”的专栏。自愿加被迫，陆陆续续写了那么三四十篇。

养病养了近一年，不待我痊愈，集团就数次紧急催促，要我回海南主持一项重要的工作。刚写得来点兴趣，就要收摊子。谈吃的文章，又要让位给合同章程、可行性报告了。

尽管我写的那些东西，大部分都在报刊上发表过，但我并不认为那些文章有什么水平。我从来没有投过稿，全都是当作家编辑的朋友们拿去发的。在盛行“有权不用，过期作废”的当今，当编辑的发几篇关系户水平不高的稿件，不算一回事。所以，我一直把这些文章的发表，当作朋友们送给我的探病礼物，当作是一份人情，一个面子。想不到居然还有人把我的文章，拿去做招徕顾客的广告。

在市场经济环境里，广告是一种行之有效的促销手段，是一种扩大企业知名度的好办法。如今一个广告创意，少说也要值几百上千元。我的文章既然可当广告，证明还有点剩余价值。因此，产生了把这些文章结集出版的想法。

在纸张价格飞涨，印刷费用日趋昂贵，严格控制书号数量的时候，出版这本于文学于饮食烹饪都是票友的玩票之作，不知是不是浪费奢侈，不知会不会被人指脊梁?如果还有那么几位读者，能够耐心地看完全书，说一声“值得”的话，那我就要双手合十，口宣“阿弥陀佛”，高呼“感恩戴德”了。

著名作家汪曾祺、韩少功先生在百忙中为本书写了序。著名饮食烹饪专家熊四智教授审阅了全部书稿，核对了所有的引文。画家阮国新先生为本书画了精美的插图。王燕女士在忙碌的出国定居之前，还挤出时间为本书写了精辟的评论文章。不少作家编辑朋友，为本书提出了许多宝贵的意见。使这本很不怎么样的东西，能够借以上诸位大大小小名人的光，抬高一些身价。在此一并表示最诚挚的谢意。

符中士

1996年3月18日