本书不是单纯的美食评论，而是一场中华美食的精神飨宴，以悠久的历史文化为经，各地的风土民情为纬，从独特的女性视角描绘出一幅光辉灿烂的中华饮食版图。

作者亲身探访大陆各地，吃遍大江南北的名庖名菜，将中国菜的“十六大菜系”作为探寻的主体，追索近代以来中华美食的发展足迹一一娓娓细数名菜的由来、百年老店的今昔、地方的特产食材、烹调的运用之妙、少数民族的奇特饮食……洋洋大观、包罗万象，是一本独特的中华饮食文化著作。

台湾才女周芬娜走遍神州大地，搜求历史积淀的人文掌故，品尝精彩纷呈的四方美食后而编写出这一部包罗万象的中国饮食百科全书。

作者扫描神州大地，展现一幅长长的美食画卷，让读者一眼就看清了十六大菜系在全国的分布，以及它们之间的相互影响与渗透，从总体上弄清了中国美食的体系，梳通了中国美食的脉络。在微观方面，作者介绍全国各地美食，完全根据亲身经验，对细节的描绘具有特殊视界，独特、新鲜、生动、亲切。

推荐序一

推荐序二

推荐序三

作者序

华东篇

 上海菜

上海本帮菜

乡土小吃

独特的零食

上海的糟货

 江苏菜

淮扬菜

京苏大菜

苏州与无锡

 浙江菜

杭帮菜的传奇

浙江的鸭菜

浙江的笋菜

西湖龙井茶

金华火腿

绍兴酒

宁波点心

 安徽菜

徽州名菜

屯溪访胜

歙县、黟县探幽

历史悠久的豆腐菜

 江西菜

九江风味

景德镇风味

庐山山珍

华南篇

 广东菜

广州

顺德

潮州

东江

 福建菜

福州菜

漳州小吃

泉州风味

吃在厦门

华中篇

 湖南菜

湖南大菜

湘江小吃

 湖北菜

小吃

大菜

华北篇

 北京菜

北京烤鸭

涮羊肉

宫廷菜

烤肉

官府菜

北京小吃

北京美食街

 天津菜

天津小吃

津门鲁菜

美味的西菜

十八街麻花

天津萝卜

天津鸭梨

紫蟹

 山东菜

济南名菜

曲阜孔府菜

阙里宾舍

泰安美食

青岛美食

烟台菜

山东面食

山东名酒

水果

 河南菜

开封市

洛阳市

郑州市

安阳市

东北篇

 哈尔滨与沈阳

哈尔滨市

沈阳市

 东北少数民族饮食

蒙古族

朝鲜族

赫哲族

鄂伦春族

鄂温克族

达斡尔族

西北篇

 陕西菜

大菜

小吃

西安饺子宴

特产

 甘肃菜

兰州

 青海菜

汉人饮食

回族饮食

各族皆爱的特色小吃

牧民的独门帐房小吃

 新疆菜

维吾尔族

回族

哈萨克族

汉族

甜美的瓜果

西南篇

 广西菜

桂林米粉

漓江水产

阳朔风味

广西野味

 云南菜

汉族风味

白族风味

傣族风味

彝族风味

撒尼族风味

纳西族风味

 贵州菜

贵州八大怪

小吃

大菜

 四川菜

大菜

成都小吃

重庆火锅

 西藏菜

西藏四宝

杭帮菜的传奇

东坡肉

东坡肉是杭州第一名菜，为宋代文豪苏东坡所创，色泽红亮，味醇汁浓，酥而不碎，油而不腻，人人爱吃。据说这道菜最初起源于湖北黄州，苏东坡喜欢吃红烧肉，被贬于黄州当湖北团练副史时，因当地猪肉物美价廉，常自己做红烧肉来吃，并分享亲友。因为做得汁浓味厚，人口即化，以至于声名大噪。他还曾戏作过一首《食猪肉诗》来纪念这段经历，诗云：“黄州好猪肉，价钱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打两碗，饱得自家君莫管。”这首诗点出做东坡肉的诀窍：“火力小、水分少”，深得厨艺的个中三味。

后来，苏东坡被贬到杭州当太守，那时西湖常在雨季泛滥成灾、在干季枯涸，给老百姓带来不少烦恼。他就组织当地民工，在西湖筑了一道堤防(就是保存到现在的“苏堤”)，使得四周的田地不愁水淹、不愁干旱，庄稼连年丰收。受惠的老百姓为了感谢苏东坡，纷纷在那年春节送猪肉、黄酒来给他拜年。苏东坡盛情难却，便收下了猪肉，叫人切成方块，用黄酒烧得红亮酥烂的，然后按照民工的名册，挨家挨户把这种红烧猪肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工，越发爱戴他，把他送来的肉叫“东坡肉”，吃来更觉津津有味。

那时，杭州有家大菜馆，菜馆老板听到人们竞夸东坡肉，就和厨师商量，把猪肉切成方块，烧得红酥酥的来贩卖，并挂出“东坡肉”的牌子，结果生意马上兴隆起来，从早到晚，顾客不断，每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红，有样学样地卖起东坡肉来，无不赚得盘满钵满。传承至今，杭州的东坡肉又改良得更为精致味美了，一般都用小坛子盛捧，一人一坛，每坛只有一块，红喷喷、油汪汪的，令人食指大动。

叫化鸡

传说，从前有个叫化子捡到了一只鸡，但苦于无厨具、作料，无法烹制。于是，他灵机一动，把鸡杀死，用烂泥巴把鸡团团裹住，放在柴火中烧烤。最后泥干鸡熟，他打开黄泥外壳，结果连鸡毛也一并拔光，刹时间肉香扑鼻，他就美美地饱餐一顿。从此以后，这种经济实惠的做法，广受菜馆仿效，并加以改进，叫化鸡的滋味越来越美，名闻遐迩。

这个故事很有趣。更有趣的是：目前江苏、浙江、四川三省都流传着类似的故事，只是内容稍有不同而已。不禁使人产生一个疑问：叫化鸡到底源自何处？据说大陆官方几年前编《中国菜谱》时，江苏和浙江的编写人员就曾为此发生争议：江苏人说叫化鸡起源于江苏常熟，浙江人说起源于浙江杭州。双方都有不少理由，喋喋不休，难以做成结论。还好四川的编写人员没加入这场争论，否则场面还会更加混乱。

如今我们知道：至迟在清朝，文献上已有了用黄泥包鸡烧烤的记载，名叫“荷叶包鸡”，做法是将子鸡整治干净，切成骨牌块，加好作料，配以香菇、鲜笋、火腿等辅料，用豆腐皮包裹好，再用鲜荷叶包紧，外面用湿黄泥团团包裹住，放在糠火中煨。等到香气外透，鸡也熟了。食用时去掉泥壳、荷叶，揭下豆腐皮，将鸡块放在大瓷盘中供食，据说此中“大有真味”。这种荷叶包鸡和如今的叫化鸡在做法上已经没有多少差别了，只是再用泥壳、荷叶、豆腐皮连包三层，而且把鸡切成块上有点不同，比现在的更加讲究而已。

据我看来，浙江杭州与江苏常熟的叫化鸡，都是由荷叶包鸡演化而来。但两者做法大为迥异：杭州的较为精致，完全不用泥巴，只是选用肥嫩越鸡，用荷叶包裹，置文火中煨烤而成，特色是香气四溢，肉质白嫩，酥不黏骨，食不嵌齿；常熟的则颇为粗犷，据说是将带毛的全鸡包裹在黄泥中，隔火煨熟，再剥开泥土，鸡毛随之脱落，便可进食了，比较接近原来叫化子吃鸡的原味。  龙井虾仁

至于龙井虾仁的典故，有两种传说，但都跟乾隆皇帝有关。一说是：龙井虾仁是由一个糊涂的厨子在无意中发明的。话说乾隆某天微服出巡，光顾西湖一家小店。他随便点了几道菜，当中有道炒虾仁。他把自家的龙井茶叶交给店小二，吩咐其为他冲泡。当店小二发现这位达官贵人衣服下穿的竟是龙袍时，就慌张地跑往厨房，告知正在工作的老板，知道皇帝大驾光临，老板也慌张起来，竟糊涂地把那包茶叶当作葱段，跟虾仁一起炒。结果瞎猫撞到死老鼠，那用龙井茶叶炒出来的虾仁竟清香扑鼻，使得乾隆甚为欣赏，从此传遍杭州。

另一说是：龙井虾仁，是由一个深具创意的御厨所发明的。相传乾隆皇帝下江南正值清明，杭州就进贡了一批龙井新茶。乾隆回宫时赐给御膳房一部分，有一天御厨在烹炒“玉白虾仁”时，偶然闻到了一缕龙井茶的清香，不忍自饮，便随手撒进炒虾仁的锅中增味，结果却烧出了这道名菜。

宋嫂鱼羹

北宋南迁，定都临安(杭州)后，使杭州变得空前繁荣，对当地的饮食文化发生深远的影响。当时杭州最兴盛的就是饮食行业，市民宴饮、品茗成风，宋人所著的《都城纪胜》曾说：“京城食店，多是旧京师人开设。”这些店铺都还保持北方饮食习惯，以适应南渡北人的口味食俗，连南宋皇帝赵构也怀念乡情，要去品尝宋五嫂亲手烹制的北方鱼羹美味，因此，“宋嫂鱼羹”这道名菜一直流传下来了。

相传有一天，宋高宗赵构登上御舟，闲游西湖，特地宣唤在湖中做买卖的人，加以赏赐。这时，以卖鱼羹为生的宋五嫂也在湖中。宋高宗早闻宋五嫂厨艺高超，便命她上船烹制鱼羹。果然清鲜甘芬，名不虚传。随行的文人品尝后，纷纷写诗赞曰：“桃花春水鳜鱼肥，宋嫂巧烹赛蟹羹。”因为羹中的鱼肉鲜嫩滑润，味似蟹肉。从此宋嫂鱼羹得了个“赛蟹羹”的雅名，名动京师，富家巨室争相购食，门庭若市。

如诗中所云，宋嫂鱼羹的主料正是西湖中所产的活鳜鱼，并以金华火腿、杭州竹笋增鲜，汤中略加醋、胡椒调味，保持北方醋椒鱼汤的华味，又加上江南美食的烘托，当然美上加美，成为具有“南北合”特色的杭帮菜中的杰作。P54-57

中国饮食文化的宝典

中国的盛世景象刚刚露出曙光，台湾才女周芬娜立刻写出了《饮馔中国》，这样的书只有太平盛世方能下笔。芬娜才气纵横，取精用宏，把这本书写得博雅华美，如嘉禾宝鼎，书本身就是太平盛世的象征，能读到这样的书是我们的福气。

台湾经济领先起飞，香港明珠焕发异彩，大陆崛起震惊世界。两岸三地一部分人得风气之先，超越饮食只求果腹的生理要求，发扬华夏饮食文化传统，在一饮一食中追求高层次的审美意境。以这样的历史机遇为背景，芬娜衣袂飘飘，芳踪处处，走遍神州大地，欣赏锦绣山河的如画风光，搜求历史积淀的人文掌故，品尝精彩纷呈的四方美食，挥动彩笔，把自然景物、历史掌故、美食佳肴三者合冶于一炉，融会贯通，终于写成这样一部包罗万象的中国饮食百科全书。它的诞生，为中国饮食文化史增添了新篇章，是中国文化出版界的一件大事。

推出包罗万象的中国饮食大观，一方面要高屋建瓴，总揽全局，避免见树不见林；一方面又要描绘细节，精雕细刻，避免见林不见树。通读全书，您会发现作者功力深厚，把宏观全局与微观细节熔铸得天衣无缝、丝丝人扣。在宏观方面，她独抒胸臆，大胆创新，将全书划分为华东、华南、华中、华北、东北、西北、西南等章，分别介绍各地美食。同时，在全书各章之中，又援引传统分类的四大菜系、八大菜系，再谈到现在的十六大菜系，指出各地区美食的菜系渊源，帮助读者掌握菜系脉络。

如此规划，纲举目张，表现了作者驾驭全局的宏伟气魄。芬娜好像在高空打开神妙摄影机的广角镜头，居高临下，扫描神州大地，展现一幅长长的美食画卷，让读者一眼就看清了十六大菜系在全国的分布，以及它们之间的相互影响与渗透，从总体上弄清了中国美食的体系，梳通了中国美食的脉络。就不佞所知，古往今来其他谈美食的著作，似乎还没有一本像这样居高望远，总揽全局。在微观方面，作者介绍全国各地美食，完全根据亲身经验，对细节的描绘具有特殊视界，独特、新鲜、生动、亲切，试拈数例如下：

二十年前，作者去北京全聚德吃烤鸭，虽然香酥腴润，但鸭皮上厚厚一层肥油，入口油膩，二○○二年秋天再去全聚德，发现烤鸭皮上已无肥油，大为惊喜，原来已改用英国樱桃谷改良品种的鸭，肉质更肥嫩，却毫不油膩。更妙的是，作者顺便指出，樱桃谷英国鸭的祖宗就是北京鸭，在西方脱胎换骨，归宗认祖，平添美食佳话。

作者在安徽屯溪品尝清炖马蹄鳖，另有一番风味。她告诉我们：

马蹄鳖产于皖南山区，那儿山高背阴，溪水清澈，溪底都是沙子，所产甲鱼大小似马蹄，腹色青白，肉嫩胶浓，毫无泥腥气，加上火腿、火腿骨、葱、姜、绍酒、冰糖、红枣，文火炖一小时上桌，清鲜中透着枣香，全席人吃了赞不绝口。座中一位女士干脆将整个甲鱼壳夹起，以嘴就壳，吸食那胶质柔滑的裙边，饕餮之态令人莞尔。

上述这些具有独特视角的生动细节，周芬娜娓娓道来，在全书中俯拾即是，随时将读者引入浓浓的生活气氛中。宏观全局使微观细节有了深厚的背景，微观细节使宏观全局有了丰满的血肉，相辅相成，令人拍案叫绝！一书在手，神州大地的美丽风光、人文史迹、佳肴美食，一齐奔来眼底，增长见闻，开阔视野，一举数得，何乐而不为！