巫昂是个风格多变的文艺女青年，不仅写诗，写剧本，还拍电影，一直经营的报章专栏行当，也忽来忽去，一会儿回答一帮陌生男女的来信，一会儿煞有介事地向国内读者推介美国文化，但直到《厨房中术》的出版，才使得巫昂练就的一番文字武艺，得到了一次淋漓尽致的展示。

《厨房中术》所展示的美味佳肴林林总总，但总归还是搭配得当的，是真正一盆活色生香的文字宴席。巫昂还算懂得做一道好菜，应该强调什么是主料什么是辅料，不然一桌看上去很美的好菜，突然飘来一股不合时宜的脂粉气，也是令人颇为扫兴的。所以，《厨房中术》中关于“房中术”的描写或联想，也“发乎情，止乎礼”，仅限于在“很有男子汉气概的牛排”、“御夫下厨术”等等，被书名忽悠了的读者真想从中寻找到点三流武侠小说常见的香艳文字，恐怕要失望了。

一个自由厨娘的“秘戏图考”，“吃这件小事，没有看起来那么简单，不是说厨房中的专业技艺，它本身，就有可能成为一门复杂的学问。我就打算如此这般在吃里边，胡扯出诸多社会、文化与人生来。”

真正的上帝是厨房是炊具，是那些形形色色的食物，它养活了咱们。

自序：自由厨娘

妇女在厨房闹革命

上汤高于一切

童子别恋

粉好

作为次要角色的酱油

极度低调的粥

辣食动物

蛋黄蛋白

孤独的大闸蟹

两只生蚝客

上海过滤嘴

神仙的晚饭

填鸭哲学

胃的救世主

鸭脖启示录

主食恐惧症

我的牙齿管住了我的嘴

御夫下厨术

点心政治

刀子心豆腐嘴

快餐快死

冬瓜银行

香菇再生长计划

烤肉记

下水怨

拯救老兵剩菜

见习厨娘

坐茶楼

陈博士访美食记

绍兴，稍息

未来我们吃什么(上)

未来我们吃什么(下)

我是一个饼

上海厨娘

洗碗革命

很有男子汉气概的牛排

做饭做到饱

服务员，男

死在一碗方便面里

菜博物馆

政治水果

早饭造反

我的粤菜观

纯洁地败火

迷踪菜

神探和花生米

航餐教

会飞的武昌鱼

咖啡馆混饭团

冷饮考察志

冰箱生存法则

通州饮食要略(上)

通州饮食要略(中)

通州饮食要略(下)

醋与老韩及山西之关系

下面给你吃

面与节俭及山西之关系

冰厅与少年

古怪海鲜流行病

智斗海鲜大排档

东陵食记

贺氏速食法

李渔蔬菜学

中年月饼

中秋一起吃

情迷柴鸡蛋

“驻京办”在做饭

比萨饼的亲戚

吃出霸权

吃出感情

熟能生巧

餐具风月

京派台湾菜

山西食事

港式早餐

泰餐情况简报

有情食一餐

在泡茶中永生

一口吃成孕妇

肉食、素食与杂食

吃茶秘史

蟹的潜规则

烧烤之城

心酸的酸菜

坚韧的贱

鱼弄卑尔根

妇女在厨房闹革命

一个人在厨房里逗留时间的长短，大概可以想见其性格。依此类推，一堆人在厨房中所施的伎俩和讲究，大概可以猜测到这个民族的某某性。厨房乃是初级工厂，家庭作坊，它调教出来或甜腻或酸咸的小人儿，真正的上帝是厨房是炊具是那些形形色色的食物，它养活了咱们。

所以，没有谁没有自己的吃饭观。有些人就喜欢街头小饭馆儿，可以一边看街景一边喝冰啤酒，一边体会着花很少的钱却能够打发掉许多时间的乐趣。有些人呢，当然是讲究一点，要有干净的餐布跟作风良好的服务员，他们是吃环境去的。另外一些人，但也许是沉默的大多数，吃的妻子和娘做的饭，几十年如一目，单调、富有感情但目常。他们活得很隐形。

克里姆林宫的老牌大厨尼金当了三十多年御厨，经历了斯大林、赫鲁晓夫、戈尔巴乔夫和叶利钦时代。他最后总结出来一句金玉良言：“想当宫的人都想吃得好。”

而当下的火热生活却证实了另一句话：是个人都想吃好的。很自然地，在吃里边寻找各色道理和意义，也便成为我这等闲人的兴趣所在。吃这件小事，没有看起来那么简单，不是说厨房中的专业技艺，它本身，就有可能成为一门复杂的学问。

举例如下：对我们来说，秘鲁这个国家好生僻，虽然也在发展中，但吃的逅贵，一般人吃不起东西，经常饿着肚子上班上学。所以他们妇女养成一个习惯，就是聚集在一起做饭，还被当地记者很积极地称为“厨房革命”。这场革命诞生了三百多个集体厨房，每个厨房含十几甚至几十个主妇，她们轮流当采办、杂工、司炉、配菜和大厨，以此降低吃饭的成本，养活更多的家人。这是美国《新闻周刊》报道出来的事，所以要打一点儿折扣，因为后来这些妇女们并不安心于做饭，居然在做饭的过程中诞生了类似于议会的东西，这就让丈夫们很紧张了，而离婚或者被抛弃的妇女们，还可以在食堂里免费吃饭，吃到什么时候她能付得起饭资为止。

秘鲁妇女团结在食堂周围，跟我们的祖宗当年团结在一口温鼎周围一个道理，温鼎，据说是现代火锅的前身，分上下两部分，只有上流社会的鸟人才用得起。因为是青铜锻造的，费炭火，要涮得起劲的话，非得用上肉食不可。野外可涮的东西当然很多了，但要劳动人力去抓。

但是，假如你去问洪晃老师这个问题，你们上流社会至今还流行吃火锅嘛？她准给你翻一个洪式白眼儿：呸，你们才上流社会呢！我们都是下流社会的。

代为开栏词，我就打算如此这般在吃里边，胡扯出诸多社会、文化与人生来啦。各位免礼。

上汤高于一切

某日，和众闺蜜去东方新天地那边的俏江南吃饭，闰蜜S是那里的常客，她甚至还弄了张打折卡。讲个实情，我觉得那个鸟地方的东西实在不怎么样，还逅贵逅贵的，S一拿过去菜单，便怪大方地给每个人来了份上汤娃娃菜，她认为那个著名的馆子最值得一吃的，惟这道菜耳。

娃娃菜我是懂得的，就是大白菜的婴儿版，俏江南使的绿色无污染娃娃菜更是具体而微，大概只有一根草那么大，放小白碟子里，泡在一小汪水池子里，池子里的水尚不足以没其膝，所以可怜的娃娃菜泡得非常吃力，简直是全身匍匐着趴在上头的。而闰蜜介绍说，这点半清不浊的水，就是这份十五元每位的菜品的精华所在。

我也是一个上汤爱好者，上汤呢，又称为高汤，古今中外的烹界高手皆以上汤为性命，看谁算不算美食家家属，就看他／她的灶头有无一锅子上汤常备着。上汤分白汤、褐汤、半白不褐汤、半褐不白汤，等等等等。老外那种奶油汤，在我看来，压根不能称之为汤。做上汤最简便的法子，即买些大块的猪骨头，牛骨当然也上选的啦，但你有空去跑农贸市场嘛？像我这么懒的，基本上就是这边炖着一只童子鸡，那边就开火做上汤某某了，一汤N用，以前生活富裕的时候，甚至拿来熬粥喝。在一个普通人的幻想里面，这就算是准贵族生活了，它符合一些象征上等人生活的原则：低调、有滋味、慢。

前几日去杭州被人请，主人事先定了位，天南海北的客人作息不一致，分作好几拨前来，服务员焦虑不堪，每隔五分钟就问一次：“你们到底有多少人？”我们这拨是最早去的，实在不堪其扰，很不耐烦地往多里说：“十二位。”服务员似乎很不相信的样子：“有那么多吗？我看不像。”我们火了起来：“你爱信不信，反正我们是公家埋单，不怕菜吃不完。”一句话惹得那姑娘怪郁闷地走了。

吃到宴席的中间，谜底终于揭开，原来她操心的是席问最讲究的一道菜，名日上汤鱼唇，少一份则不敬，多一份实在是莫大的浪费。顾名思义，那份放在小盅里的汤乃是鱼翅的亲戚，鲨鱼唇慢火煲成的。材料值钱不说，分量也是量人而行。喝完一盅，你就会感到多喝一口都多，而少喝一口则意犹未尽，此之谓上汤的“中”的精神。

所以，我一向坚信，不单食性足以了解一个人，好食肉且大块吃肉者，性情多数粗莽，感情的颗粒也没有那么细，素食者我向来都是敬而远之，因为他们欲望不强，跟我们俗人有所区别。而一个以上汤为性命的人，他多多少少是讲些花头的，不单平淡无聊的日子过不下去，就连日子本身都不放过，一定要弄出以温火、耐性、本无必要的搭配和无穷的苛刻精神来回沸滚。

所谓不折腾不成魔。如果要把我家的菜谱形而上掉，就会飘出这样的味道。

童子别恋

鸡年噢，人人都在拿鸡做文章与菜。

我也未能免俗，林秀莉(注：我的母亲)从福建坐飞机，弄过来一只杀好且冰冻的童子小土鸡，她是信不过

北京的鸡的，而且她本命年在身，自然有讲究的需要。年三十，她端出来那只坐飞机过来的鸡时，大家忍不住流下了难得的口水，众所周知，现在我们的嘴巴都很刁馋，对一般的吃食是不会有任何欲望的，吃的东西非得难得、麻烦跟土不可，那只鸡正好满足了这三项指标。

我日常所需的童子鸡大多是超市买的，那种看起来毫无生气与优美体形的袋装鸡。北京市面上素无土鸡卖。所谓土鸡，是吃粮食和草籽长大的那种鸡，农家自己喂的，而非鸡工厂成批出来的粗壮洋鸡。

所以，很遗憾，在大城市煲鸡汤，其味道往往缺点意思。做法简单，整鸡入开水过后，放在砂锅里头，加香菇数朵、干贝几个、姜大块，即可。炖的时间嘛，视鸡们身份的真实与否而定，有些自称为童子鸡的鸡，其实已经在乱世中失身，却装成很嫩的样子，所以，必须把它炖出原形来。资料有云：童子鸡比老母鸡更补，有些人，专门拿它们来壮阳，加诸如海马、虾仁，美其名日龙马童子鸡，是粤派食法。贵州人童子鸡连锁店有谚：“工作没思路，吃只童子鸡。”很像那么回事呢，为讨口彩，我想出来另一个：“吃鸡不积极，思想有问题。”

有人是反对童子鸡炖汤的，觉得老母鸡阅历丰富、皮肥肉多，兼之骨架子里有货，更加靠谱。以我所知，“老母鸡派”跟“童子鸡派”有些水火不相融，童子鸡更适合当肉菜吃，老母鸡呢，除非是牙口好至Ⅱ能吃石头跟干草的人，寻常人，最好不要碰。上海银行家孙曜东是个大食客，旧时沪上的银行家个个都是大吃货，这个另谈。他回忆昔日到另一个人称冯六的银行家在乐会里的家去做客，有一道菜叫做虾片汤，做法便叫奇特，他家的厨子到饭局接近尾声必将跑到客厅来一趟，先将一只大海碗放在请客的桌上，海碗里头贴满了对虾切的薄片，并在里边撒上姜丝等物，倒丁点儿白兰地，最后端上来一锅子滚烫万分的老母鸡汤，盖头倒下，顿时满屋沸香，食客无不大快。

看完这个典故，我便偷偷琢磨，假如换成年纪小的鸡，做这个汤，恐怕不单镇不住虾片，也镇不住白兰地，此之谓：鸡还是老的大！

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我的许多文章，都是在厨房里构思而成的，构思着构思着，我突然灵机一动，为什么我自己不能写写美食文章呢？既然我这么喜欢呆在厨房里，又这么爱做饭。

如大家所知，我是个自由职业者，又是个百分之百的行动派，所以，产生那个念头五分钟后，关了煤气炉，我跳到网上跟某编辑姑娘说：让我在你们报纸写美食文章吧？我保证写得比沈宏非好。她居然答应了，这让我很激动，半小时后便写完了一个，e-mail给她。

那差不多是年初的事，我日常生活的一部分就是做饭，看菜谱做的不算，我通常早已经看好了菜谱，依据北京所能买到的原料，重新组合，自己创制出新的菜系，去年不是“私家菜”很盛吗？所以，我的菜谱就叫做“巫私家菜”什么的。高兴起来，还将做菜的方法传授给女朋友们，她们属于“不爱做饭的新一代女性”，偶尔动锅动灶，便要写博客大加纪念，嘻，时间长了，吾谁与归？

我是从事文字工作的，自然菜名也起得专业，其中有道叫做“炭烧销魂排骨”，又有“不饶人香酥鸡”，多属于即兴之作，搁在碟子里，别有点比吃形而上点儿的气质。

我不喜欢做西餐，也不怎么喜欢吃西餐，西餐需要一个冰冷而消化能力强的胃，大概因为我是个中国人吧，对西餐那玩意儿没感觉。去外国时，我居然让招待帮我把一切东西都热了，才肯吃，对方惊讶到要给我量体温，以为我带来了SARS。这跟多数的新派厨娘不太一样，新派厨娘的一大标准，就是要对沙拉啊比萨啊之类吃食，有如爹似娘般的好感，I can't。

西餐有另外一个庞杂体系，从面粉开始我就不对路，何况，我又住在北京远郊，不可能经常去那些外国人多的地方，寻找亲西餐的超市、购买西式原料。我时常会不远万米，光临一家以卖西餐原料著名的城内超市，就为了买小洋葱头，因为它的味道，很像闽南菜里经常要用到的红葱头。

像而已，不能够彻底替代。