张兰威主编的《发酵食品工艺学》内容由食品发酵共性技术，传统发酵食品和现代发酵工业产品基础理论、基本技术组成，分为九章。涵盖酒精、酿造酒、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵蔬菜、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。在编写过程中本书力求：第一，理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成就；第二，在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制；第三，简要介绍产品生产的发展历史，使学生在学习科学技术的同时能了解发酵食品演变史，建立系统的科学发展观；第四，每章列有思考题，便于学生学习，掌握重点。

本书适用于高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者等科技人员参考应用。

绪论

　一、我国发酵食品历史及工业发展现状

　二、发酵食品生产发展趋势

　三、食品发酵特点及发酵食品分类

　四、学习方法

第一章　发酵食品微生物及微生物的代谢

　第一节　发酵食品微生物种类与用途

　 一、工业上常用的细菌

　 二、工业上有重要用途的酵母菌

　 三、工业上有重要用途的霉菌

　第二节　发酵食品生产菌种的选育与保藏

　 一、菌种的选育

　 二、菌种的衰退、复壮与保藏

　第三节　微生物基础代谢调节

　 一、微生物的初级代谢

　 二、微生物的次级代谢

　 三、微生物发酵中的代谢调控

　第四节　食品发酵的生化机制——微生物的代谢

　　一、原料降解

　　二、单糖形成目的产物

　　三、代谢产物间的再平衡

　思考题

第二章　微生物发酵及其过程控制

　第一节　培养基及其制备

　 一、培养基的种类和用途

　 二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源

　 三、培养基及发酵基质的制备

　第二节　培养基及发酵基质的灭菌

　 一、主要灭菌方法

　 二、培养基加热灭菌的理论基础

　 三、培养基加热灭菌温度和灭菌时问的计算

　 四、影响培养基灭菌效果的因素分析

　第三节　空气净化及溶氧技术

　 一、空气过滤除菌

　 二、溶氧控制技术

 第三节 发酵的一般工艺及过程控制

一、发酵的一般工艺过程

二、发酵的工艺类型

三、补料对发酵的影响及其控制

四、发酵过程参数检测

五、发酵过程有关数据的采集检测

 第四节 固态发酵的特点及控制措施

一、固态发酵的特点

二、固态发酵的主要调控因素及其控制措施

三、大规模固态发酵需要考虑的工程问题

四、固态发酵设备和设施

 第五节 液态发酵的特点及其调节 控制

一、液态发酵的工艺特点

二、液态发酵的调控参数及其控制措施

三、发酵过程中杂菌的污染与防治

四、液态发酵系统组成

 思考题

第三章 酒精发酵与白酒酿造

 第一节 酒精发酵

一、酒精发酵原料

二、酒精发酵微生物及其发酵机制

三、酒精发酵工艺

四、酒精蒸馏与精馏

 第二节 白酒酿造

一、白酒的分类及特点

二、白酒的生产用曲及生物学特点

三、典型香型白酒的生产工艺

四、白酒的蒸馏、陈酿与勾兑技术

 思考题

第四章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造

 第一节 黄酒(米酒)酿造

一、黄酒的分类及特点

二、黄酒生产原料

三、黄酒酿造的主要微生物及作用

四、黄酒酿造工艺

五、影响黄酒质量的关键因素及控制措施

 第二节 啤酒酿造

一、啤酒的分类及特点

二、啤酒生产原辅料

三、麦芽制备

四、麦汁制备工艺

五、啤酒发酵

六、啤酒包装与成品啤酒

 第三节 葡萄酒酿造

一、葡萄酒分类及酿酒原料

二、葡萄酒酿造的微生物及作用

三、葡萄酒原料的处理

四、葡萄酒酿造

五、葡萄酒的调配、澄清、过滤和灌装

六、副产物的综合利用

 思考题

第五章 食醋酿造

 第一节 食醋分类与原料

一、食醋的分类及酿造原料

二、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂

 第二节 食醋酿造原理与工艺

一、食醋酿造基本原理

二、食醋酿造工艺

三、我国名优食醋酿造工艺

四、食醋的质量标准

 思考题

第六章 发酵豆制品

 第一节 酱油酿造

一、酱油的分类及原料

二、酱油酿造主要微生物

三、酱油酿造机理

四、种曲

五、制曲

六、酱油发酵

七、酱油的提取

八、酱油的杀菌、配制

九、酱油澄清、贮存及包装

 第二节 发酵酱类制品

一、发酵酱类制品的分类及原料

二、发酵酱类制品生产工艺

 第三节 腐乳

一、腐乳的分类及原料

二、腐乳发酵微生物

三、腐乳生产机理

四、腐乳生产工艺

五、影响腐乳质量因素、产品缺陷及控制

 第四节 其他发酵豆制品

一、豆豉

二、纳豆

三、味噌

 思考题

第七章 发酵肉及发酵乳制品

 第一节 发酵肉制品

一、发酵肉制品定义及种类

二、发酵肉制品微生物及发酵剂

三、肉发酵成熟过程中的生物化学变化

四、典型发酵肉制品生产工艺

 第二节 发酵乳制品

一、发酵乳定义及种类

二、发酵乳主要微生物

三、酸乳形成机制

四、酸乳及其加工

五、其他发酵乳

六、乳酸菌饮料

 第三节 天然干酪加工

一、干酪及原料

二、干酪微生物

三、干酪形成机制

四、天然干酪的加工工艺

五、干酪的质量控制

六、几种主要干酪的加工工艺

 思考题

第八章 发酵果蔬及发酵面制品

 第一节 蔬菜发酵

一、发酵酸菜分类及原料菜的选择

二、蔬菜发酵微生物及作用

三、生产工艺

四、发酵蔬菜质量缺陷及控制

五、发展趋势

 第二节 果醋酿造

一、果醋的分类

二、果醋酿造微生物及酿造机制

三、果醋加工工艺

四、果醋常见质量问题与控制

 第三节 面包制作

一、面包分类及原辅料

二、面团发酵微生物及作用机制

三、面包制作工艺

四、面包的质量标准

 第四节 馒头制作

一、馒头分类及原辅料

二、馒头制作的主要微生物及发酵机制

三、馒头制作工艺

四、馒头的质量标准

 思考题

第九章 发酵食品的安全性及清洁生产

 第一节 发酵食品的安全性

一、微生物菌种安全问题

二、发酵食品工艺安全问题

三、发酵食品中有毒有害物残留

 第二节 发酵食品生产环境污染及三废处理

一、发酵食品工业对环境污染

二、发酵食品工业废渣的利用与处理

三、发酵食品工业废水的综合利用与处理

 思考题

参考文献