关于咖啡的权威指南，为您讲述咖啡的历史、产地，各色咖啡豆的烘烤、研磨方法以及如何冲泡、品尝咖啡。全面了解世界各地咖啡产品的特点，为您解读各色咖啡豆的质量及特性。披露咖啡从中东走向世界的奇妙旅程，展示咖啡对人类社会经济生活得深远影响。配有750祯精美插图，70余种经典纯正的绝妙食谱，另外提供近百款美味的蛋奶酥、布丁、甜点、糕点曲奇的制作方法。

一杯芳香四溢的热咖啡令人心生足意。这种一度称为“阿拉伯之酒”的饮品每天都消耗成千上万杯。然而它的历史却扑朔迷离，它对人类社会、文化和经济的巨大影响更是超乎我们的想象。从历史到现实，用简洁的文字和精美的图片告诉你关于咖啡的一切。

咖啡的历史

以宗教饮品的身份走向大众，直到咖啡馆遍及世界每个角落，咖啡的历史充满了戏剧性。咖啡引起的全球性贸易不仅仅是商业活动，而是通过与文学、政治、交际的密切联系对社会与文化产生了深远的影响。

咖啡的世界之旅

从咖啡树的种植到咖啡豆的采摘、加工、筛选、碾磨、饮用，咖啡在世界各地留下足迹。咖啡的普及造就了丰富的品种、复杂的口味以及各式加工机器。

煮泡咖啡的艺术

本书提供大量实用的建议，指导读者利用适宜的器具和正确的方式制作出自己想要的咖啡，从最简单的开水；中泡到极端繁琐的浓缩饮品。本书教给你制作经典咖啡饮品的技巧，对要求完美的卡布奇诺和格兰尼塔也胜任有余。

咖啡美食

70余款咖啡谱单，配以200多幅高质图片，一步一步告诉你如何烹制出色香味俱全的佳肴。经典咖啡美食囊括无遗，各式咖啡蛋糕、甜点以及特拉米苏、摩卡，应有尽有。

足量菜谱，包括冷饮、蛋塔、奶油派以及令人无法抗拒的咖啡饼干与面包，从容应对所有时节与场合的要求。

咖啡的历史

世界各地的咖啡

喝咖啡的艺术

咖啡食谱

 奶油甜点和热布丁

 蛋奶酥合酥皮饼

 水果甜点

 冰冻甜点

 蛋糕以及奶油甜点

 派、馅饼和酥皮点心

 糖果、饼干和面包

咖啡的品尝

咖啡品尝，又叫“试杯”，是对咖啡的感官评价。它不仅仅是对口味进行评估，还有嗅觉、味觉和触觉都包括在内。嗅觉和味觉互相依赖，在评估中很难分开。当然有些咖啡尝起来并不像闻起来那样，但总的来说味道的特性可以大部分地用嗅觉的芳香来表示，气味是寻找味道很好的线索。有四种基本的口味——咸的、甜的、酸的、苦的——而最精确的口味需要专业评估。触觉评估——通常涉及它的重量、完全度和在口中的质感。

真正严格的咖啡品尝有两个阶段：一是在原产国给它们分等级的时候，二是在它们被卖到进口国的时候。但是，在整个销售过程中，咖啡豆都会被定期品尝。

口味的评估

首先准备好样品和所需的工具：理想情况下为各种要品尝的咖啡准备同样的杯子；咖啡样品和一个咖啡测量器；另外准备一个空杯子；一个勺子(传统上是银的)，大小形状和汤勺差不多或浅些；一杯水，用来在品尝不同的咖啡时清洗勺子；一杯室温的水(或含水的点心或饼干)，用来清洁上颚；一个水壶(大水罐)或一个痰盂(专门用语称垃圾罐)；一壶非常热的水，温度仅低于沸点。

作为参考，至少准备品尝两种咖啡。

研磨要中等的。如果几种咖啡是在同一个磨上轮流研磨，开始时磨要干净而且在研磨不同的样品时要进行清理。

如果咖啡品尝是为了对咖啡进行比较的话，那对所有的样品都要尽可能地进行相同程度的烘焙。如果为了找到更好的口味，那就品尝现存的不同类型的或不同程度烘焙的咖啡。烘焙的颜色越浅，咖啡的独特口味就越能真正显露出来。颜色越深，所有咖啡的口味就会越相同，这样也就更容易隐藏缺点。深度烘焙的咖啡尝起来酸味更淡些，但是因为酸度是咖啡等级、质量和价格的一个主要指标，如果珍贵的酸度在烘焙机里消失的话会是很可惜的。

在每个杯子里放入同样多的干燥咖啡，在150毫升水中加入满满一汤匙的量(8克)。闻闻干咖啡，记录下任何有价值的干咖啡的味道。有序地排列将要品尝的咖啡，将味道最重的——尤其是含有任何罗布斯塔的咖啡——放在最后是明智的。

将仅低于沸点的水同样多地倒入每一个杯子里。不要搅动，等几分钟，而后俯身到每个杯子上面去闻闻表面，那里有大量漂浮的咖啡渣。

弄破这层表面(漂浮在杯面的咖啡渣)，将品尝咖啡用的调羹穿过表面的漂浮物插进杯子里，并再次弯腰去近距离地闻咖啡的芳香。你可以盛些表面的咖啡渣和杯底的液体来闻——这一步将会有助于咖啡渣的沉淀。

用调羹轻轻地撇去咖啡表面任何残留的渣并把它们丢到多余的空杯子里。(将品尝的勺浸入清洗用的水杯里以去除任何留在上面的渣子。)

盛半勺咖啡，放在唇边吸入，并将大量的空气一起吸进嘴里，大声地啜吸，努力从立刻就会流到嘴后面的咖啡中捕捉到一部分。让它在嘴里嗖嗖地流动，几秒钟后把咖啡吐出来。在后面的比较中做下记录，并清洗调羹继续进行下一种咖啡的品尝。

尽量在同一温度下品尝所有咖啡并使品尝过程连贯些。当咖啡冷却时，要回头再次品尝，因为口味可能会稍微改变。

咖啡品尝者的术语

这张单子看起来有点令人害怕，但要记住在一杯好的咖啡中你所要寻找的是它的醇度、香味和口味。品尝一种你喜欢的咖啡，看看你能发现什么，或者品尝一种尝起来不是它本来应该有的味道的咖啡，并将它与一种冲泡很好的咖啡相比较，试着去看差别到底在哪里。

酸性的(Acidic)非常称心的咖啡品质，在嘴的前半部分能敏锐地感觉到。用来指示咖啡的质量和产地海拔。可以是有果味的(柑橘味的、柠檬味的、像浆果样的等)，或是一种很纯的让舌尖有麻酥感觉的味道(哥斯达黎加、肯尼亚、墨西哥都有这种高质量的咖啡)。

余味/余韵(Aftertaste/firish)嘴里没有咖啡时它的口感仍留在口中，有时会和咖啡初尝时的味道有很大的不同。

芬芳的(Aromatic)咖啡带有非常称心的香味(例如夏威夷、哥伦比亚、牙买加、苏门答腊岛等地的咖啡)。

灰烬似的(Ashy)带有壁炉冷的灰烬气味的咖啡。

涩味(AStringent)舌组织“收敛”的感觉，通常在品尝后才出现。

苦味(Bitter)基本的味觉，嘴的后部和软腭能够感觉得到，并经常出现在品尝后。有时是令人渴望的味道(如在深度烘焙的咖啡或浓咖啡里)。不要和酸度混淆了。

黑醋栗味(Blackcurrant)能令人想起黑醋栗或樱桃的口味，酸中带有浓郁香味。非常酸的一种咖啡，不是反面用词。

醇度(Body)意味着通过品尝，对咖啡质地或咖啡液体的感知。稀薄色淡的咖啡感觉似水(一些高地种植的阿拉比卡咖啡)；全醇度指浓郁的咖啡，如苏门答腊、爪哇产的大部分罗布斯塔咖啡。

似清汤的(Broth-like)在一些东非的淡咖啡中有的那种令人愉悦的口味，和清汤类似，还经常伴有一点柑橘的味道。焦味(Burnt)过度烘焙的，像烧焦的吐司似的碳类的口味和气味。

焦糖味(Caramel)令人想起焦糖的甜香口味，或者棉花糖的味道。

谷物的味道(Cerealy)像没有加糖的杂粮或燕麦片的味道，有时可以在没有完全烘焙的罗布斯塔咖啡中发现，没什么味道，也不可口。

干酪味(Cheesy)相当刺鼻的口味，稍微带酸的香味，像凝结的牛奶或奶酪。

化学药品味(Chemical/Medicinal)咖啡反常跑味，有种腐坏的迹象。

巧克力味(Chocolaty)令人想起巧克力的味道，可以在多种咖啡中发现(例如澳大利亚、新几内亚的和埃塞俄比亚的咖啡中)。

柑橘类的(Citrus)因咖啡的高酸度而令人想起柑橘类果实的味道。是非常受欢迎的品位，它表示品质好和高海拔种植。

纯的(Clean)纯咖啡的口味：味道在口中不会扭曲或改变(哥斯达黎加有时会有很好的这种咖啡样本)：

尘土味(Dirty)咖啡给人的味觉就像咖啡豆曾在灰尘或泥土里滚过一样。

干度的(Dry)酸度和口感的一种，但不是葡萄酒里那样和甜味相反的味道；常兼有清淡或香甜的口味，像墨西哥、埃塞俄比亚和也门的咖啡。

灰尘味(Dusty)闻起来或喝起来确实很像灰尘的味道，和泥土味的或土质香的味道不一样。

泥土味(Earthy)令人想起潮湿的黑泥土的味道，有机物、像蘑菇的、地窖里的味道(例如在一些爪哇或苏门答腊的“变质了”的咖啡中)。

花香味(Floral)咖啡豆有股很新鲜的、似花朵的、醉人的芳香，像鲜花味的香水那样。

水果味(Fruity)一种上等的阿拉比卡咖啡的香味，能够令人想起很多种水果的味道：柑橘、樱桃、黑醋栗等等，常兼有一定程度的酸味；这通常值得肯定，但可以反映出过熟或是过度发酵。

野味(Gamey)不常见或不引起注意的口味，常发现于用干燥法加工的东非咖啡中(例如俄塞俄比亚的吉玛咖啡)，有乳酪味，但不是酸的，也不是负面的。

青草味(Grassy)青涩的香味，带有像刚修剪过的草坪的味道，有时能从马拉维和卢旺达产的咖啡中发现。  生的(Green)没有成熟的果实或植物的香味，就像当绿色的树干或树叶折断了时那样的味道；可以表示烘焙不足。

硬质味(Hard)是一种口味，不要和硬豆搞混了。在表示口味的术语里，硬质味代表缺少甜味和柔润的冲泡。

刺鼻的(Hash)浓烈的、令人不愉快的、强烈的或“让人反感的”口味。也通常用来描述里约咖啡中似碘的口味。

皮革味(Hidey)气味/味道像动物的皮毛、未加工的皮革，或者至少是新皮鞋的味道。

柠檬味的(Lemony)口味像淡淡的柠檬，在很酸的咖啡中能尝到，比如肯尼亚的咖啡。

清淡的，温和的(Light，mild)低醇度的、可口的中低酸度咖啡。一些墨西哥的、洪都拉斯的和圣多明各的咖啡很好地显示出这些特征。

麦芽味(Malty)咖啡的口味很像麦芽味，有时混合巧克力的味道，有时只有麦芽味。

醇香(Mellow)软润的，带有可口的低酸度的口味。

金属的味道(Metallic)刺鼻的、酸度稍微“变质的”。例如有些尼加拉瓜咖啡便有过多的金属口味。

穆哈味(Mocha，mokka)阿拉比卡咖啡最初是用也门的老港口而命名的，现在也和阿塞俄比亚的哈拉(Harrar)咖啡相关。尽管带有穆哈咖啡的咖啡饮料表示巧克力和咖啡，但它和巧克力没什么关系。

有霉味的(Musty)干燥不充分的味道，发霉的，一般令人生厌。

中性的(Neutral)刺激性小的咖啡，酸度很低，未受损的，这表示没有跑味道；能够用来混合的咖啡味道(经常用来描述很多普通的巴西阿拉比卡咖啡)。

坚果味的(Nutty)可口的口味能让人回忆起坚果的味道，通常是花生的味道(一些牙买加的咖啡)。

纸味的(Papery)一种特别像干燥的纸的味道，稍微和尘土的味道相似。

石炭酸味(Phenolic)气味很有药味，因此闻起来会让人想起苯酚。

腐臭的，腐烂的(Rancid，rotten)一种变质的油腻味，像腐臭的坚果或橄榄油，非常令人恶心的味道，可以引起不自觉地呕吐。

全面的(Rounded)盛杯很均衡不带有过分强烈的特色，兑水均匀，还可以指可口的、滑腻的、没有特别刺激的口味。

橡胶的(Rubber)令人想起轮胎、车库的气味，经常在某种罗布斯塔咖啡中发现。

大麻味的(Sacky)咖啡因为没有合理的存放而受污染，有大麻的口味/气味，可能是潮湿所致。

咸味的(Salty)四种基本味道类型的一种，经常会在咖啡中发现；也用来表示混合咖啡中有菊苣。

有烟味的(Somky)木材烟的香味，在某些咖啡中发现的一种很好的咖啡属性，比如一些来自危地马拉的咖啡，偶尔也能在一些印度尼西亚的阿拉比卡咖啡中发现。

平滑的(Smooth)口感不会尖锐或苦涩，而是可口的，有时还带有葡萄酒的香味。

柔润的，非常柔和的(Soft，strictly soft)咖啡的酸度很低，醇香甜美，口感舒服(可能和意大利的葡萄酒的口感很相似)；比如一些巴西的桑托斯咖啡。

发酸的(Sour)发酵过度的、难闻的“脏袜子”的味道。

辛辣的(Spicy)香料的气味/味道，可能有甜味或辛辣味，在某些咖啡中能找到，比如来自爪哇、津巴布韦、危地马拉的一些咖啡，或形状不规则的也门和埃塞俄比亚的咖啡。

茎秆味(Stalky)这种口味会让人想起干蔬菜或其他茎秆类植物的味道。

恶臭的(Stinky)腐臭的味道，表示可能受到“腐烂的”咖啡豆污染了。

香甜味(Sweet)令人愉悦的、香醇的、适合的口味；有时用来形容低酸度咖啡，但也可以在高酸度的咖啡中找到。

薄的(Thin)用来表示当咖啡的醇度和酸度或口味不相当的时候的术语。兑水不均匀，口感缺乏香味。

烟草味的(Tobaccoy)气味/，味具有未点燃的咀嚼类烟草的特点。

松脂的(Turpentiney)闻起来或尝起来有种化学物质，很像苯酚类物质的味道。

全面的，均匀的(Well-rounded，Well-balanced)在酸度、醇度可能还有气味上，很多普通的盛杯给人一种混合非常好的口味(都很均匀)。

狂野的(Wild)用来描述埃塞俄比亚/也门咖啡的术语——表示独特的、易变的并且让人好奇的；有时用于辛辣的或是古怪的、刺激的混合味道。

葡萄酒味的(Winey)结合了轻微的果味，口感很滑腻的，有种很真实的葡萄酒味。是一个应该谨慎地用来表示酸度的术语；更适宜用来专指那些有葡萄酒感觉(不单是味道)的咖啡，稍微有点稀少但不会弄错的(一些肯尼亚咖啡的余韵；一些埃塞俄比亚哈瑞(Harrars)咖啡里，也门的或其他很多不同的咖啡中的味道)。

木头味的(Woody)在某些咖啡中发现的独特的属于那种枯死的(表示是多年豆，咖啡被存放太久了)或鲜木材的口味，像新鲜的锯屑；不是很令人喜欢。

烤面包味的(Yeasty/toasty)未经烘焙的或轻微烤了一下的面包的味道。P61-63