一本专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性的书籍。

本书主要介绍了餐馆在策划、选址、选项、菜品、定位、定价、服务、装潢等各个方面做决策对应考虑哪些问题，帮助读者成功创业。

决策，作为无形的形态，它是定位、制定办法、制定策略的一个过程；作为有形的形态，它是一种定出的计策或办法。

本书所阐述的决策，是餐饮企业在投资、筹备的过程中，在诸项定位中的决策，它既包含一个过程，也包含这个过程的结果。决策不但施之于餐馆的创始期，它更贯穿于餐馆经营管理的全过程，大到经营方向和经营手法的改变，小到服务过程中一个突发事件的处理。无论是开一家几千餐位的酒楼，还是开一间只有十来个餐位的小餐馆，都离不开决策。决策的正确与否，会自始至终左右着餐馆的输赢。

本书采用先讲案例，再做画龙点睛似的精辟短评，然后配以漫画加深读者印象的表达形式，力求生动形象地、深入浅出地把决策、定位决定成败的道理娓娓道出，为餐饮投资者能有一个金光灿烂的未来。

一 理念篇

1 定位准确步步高

2 营养健康赶潮流

3 好吃便宜占鳌头

4 瞄准白领定档次

5 文化包装悦客心

6 造景目的自然化

7 快餐好过卖面包

8 永恒主题是新奇

9 守得云开见月明

10 员工开心客开心

11 品牌定位费脑筋

12 家庭餐馆我试办

13 裸体餐厅有启迪

二 实务篇

1 嗻嗻食品创奇迹

2 别开生面茶食品

3 亡羊补牢设快餐

4 特色经营招大财（特色菜策略）

5 怪味猪肠云来客

6 好在选了这个点

7 好在选你当经理

8 这钱花得有价值

9 我想点要这款鸡

10 临时决策要灵活

11 不妨反其道行之

12 攻其一点也足够

13 开张宴请花得值

三 误区篇

1 捡了芝麻丢西瓜

2 同步装修吃大亏

3 亏本皆因口味异

4 规模做大需谨慎

5 切莫急病乱投医

6 洋人为何不来了

7 你站在这里干嘛

8 市场有求就要供

9 全员推销业绩豪

10 铁锅炖鱼熄了火

11 停业装修酿危机

12 满盘皆输错用人

后记

2 营养健康赶潮流

在美国的第三大城市芝加哥，有一位年轻的华裔健身女教练鲁莎，在健身界已经小有名气。一天，经朋友介绍，她认识了一位年老的求学者。说其老，是因为这长者看上去至少都有80岁，而且全身颤巍巍，即使能勉强站起来，也很难朝前迈出半步。吃饭、上洗手间，只能扶着墙壁或家具艰难地、极其缓慢地挪动。鲁莎不禁愣住了，心想：连行动都有困难，还要求健身！那不是开玩笑。可看看他，神情坚毅，态度认真，求学心切，他是希望通过锻炼，使身体各部分的功能恢复正常。鲁莎再细细打量面前的老者，身高约一米九，两眼有神，上身壮实，两手的肌肉与常人无异，但是双腿却异常消瘦，就像两根细细的芦柴棒，且小腿静脉曲张严重，令人惨不忍睹。原来，那是一场大病给他留下的后遗症。再一打听，老人才65岁，一股同情心油然而起。鲁莎很欣赏老人坚强的生活信念和试图通过锻炼求复原的正确思路，她鼓励老人大胆地自己站起来，不要扶着任何物件。老人很听话，也很信任她，在她的保护下，颤抖着不扶靠任何物体站了起来。她觉得，只要从心理上使老人坚定靠自己的意志和锻炼一定可以复原的信念，再辅之以增加适当的营养，刺激大腿和小腿肌肉的生长，老人必然可以像正常人一样行走、活动。她收下了这个特殊的学员。

但随之而来的问题是老人独居，没有人为他实施她所制定的进餐计划，营养不能同步跟进。于是，她想到了会所的餐厅。她找到了餐厅经理，对他说：给你提个建议，到我们这会所的健身房健身的人每天都有几百人次，他们健身的最终目标都是要消脂增肌。而要达到这一目标，光靠锻炼是远远不够的，必须在饮食上作同步的配合。我们在训练学员的同时都会为他们制定相应的保健营养菜单。但现在几乎所有餐厅的菜品都是高脂肪、高糖分，人体健康发展需要的许多营养素在制作的过程中大部分被破坏，因此，那些健身的餐饮消费者的要求便被忽略了。而超市上的快餐配料又显得单调和不足，在口感上又不尽人意。如果我和你们合作，我为你们列出各种相应的保健营养套餐菜单，你们实施，我再介绍学员到你们餐厅消费，这样，对我们彼此、对学员都有好处。在这个城市，要求健美的人群是个很大的群体，众多既贪求口福又希望保持体形美的白领们为了增强自信，她们肯花钱请健身教练，也必然肯花钱在吃上。而这方面的花费却是大量的和经常性的，因为消脂增肌的饮食可不是一两顿的事情，而是伴随着整个健身过程的。这可是不小的市场啊！

餐厅经理心动了，他觉得对方说得挺有道理，这几百人次中只要有十分之一来消费，那么就等于每天增加了固定的客流，营业额就会得到稳定的提升。而且，众多的健身教练们除了在这里教课外，还经常走动于市内的许多健身场所，甚至学员的家庭，如果和他们取得广泛的联系，这市场的路子就会越走越宽。目前餐饮市场虽然还缺少这种服务，经营上可能有一定的风险，但是，利益与风险是同在的，做好了，就是领先潮流，就能得到最大的回报。于是，他马上和鲁莎合作，在菜单中增加了营养保健套餐系列，针对各种不同的个体，制定了若干菜式，有些是补元气的，有些是补血的，有些是助长肌肉的，有些是健筋骨的……

很快，事实就证明了他的决策是正确的。来求取营养套餐的人越来越多，有些甚至要求送餐服务，菜式也有了更进一步的细分，餐馆的营业额不断地提升，附近一些靠近健身场所的餐厅也逐渐模仿他们的做法。他又主动和许多健身教练建立起或松散或紧密的业务联系，把许多潜在的顾客都拉到了自己的餐馆，逐渐在市场上确立了餐馆在营养保健套餐方面的专业形象。P10-13

决策，作为无形的形态，它是定位、制定办法、制定策略的一个过程；作为有形的形态，它是一种定出的计策或办法。

本书所阐述的决策，是餐饮企业在投资、筹备的过程中，在诸项定位中的决策，它既包含一个过程，也包含这个过程的结果。决策不但施之于餐馆的创始期，它更贯穿于餐馆经营管理的全过程，大到经营方向和经营手法的改变，小到服务过程中一个突发事件的处理。无论是开一家几千餐位的酒楼，还是开一间只有十来个餐位的小餐馆，都离不开决策。决策的正确与否，会自始至终左右着餐馆的输赢。如果决策踏准了市场的节拍，摸准了消费者的脉搏，餐馆就会有一个良好的开头；即使暂时没有一个显著的好开头，也一定会有一个好的将来。如果你的餐馆做出了错误的决策，那么，等待你的，将可能是血本无归。

2005年，广西某中等城市曾开张一家中型酒楼，在策划、筹备的过程中，此酒楼的老板选用了一位在台湾和世界各地的西餐厅从业多年的策划人员统领整个酒楼的策划和筹备工作。当时有人劝他说，你开的是中餐馆，用这样的人恐怕不合适；但是，他看中了那位策划人的从业经历。最后，这位老板力排众议，还是决定任用那位策划人。这是在用人的决策上走错了第一步。由于这位策划统领者没有掌握中餐经营上的特点，在装修设计的定位上没有顾及中餐的消费特点，在具体的操作上，又经常是朝令夕改，大量地浪费了劳动力和材料，装修费用多耗了几十万元。装修做工虽然比较精致，但是适合西餐用餐氛围的元素多了一点。这是在装修的决策、定位上迈出了错误的第二步。装修差不多完成的时候，这位策划者竟然远赴武汉，通过在那里的朋友聘请了～大帮武汉的厨师和经理到这酒楼任职。当时就有人提醒老板，广西餐饮消费者的习惯大多是接近粤菜的南方菜口味，武汉厨师恐怕难当此任。但是，老板盲目地相信了这位策划者。这是在用人决策上迈出了错误的第三步。开张后，人气淡薄，酒楼人不敷出，难以为继。老板在束手无策的情况下，听从了旁人的劝告，把整座酒楼包给广东省一个比较有名的餐饮连锁企业。渐渐地，餐馆经营有了起色，上座率越来越高，门口也停了一些汽车。老板看到此势头，觉得包给人家做利润少，也违背了自己的初衷。现在既然已经做起来了，在这个基础上自己再接过来做恐怕也不会有什么大问题，于是在合同期满的时候把承包者甩掉了。不过，此举后果严重，很令老板懊丧：营业额一落千丈，人气再度冷落，酒楼被迫停业。本来，当初决策失误，一发现问题及时亡羊补牢，调整策略，把酒楼包出去，那是对的；但后来把它又接回来的决策却是错误的。错了四步．都是在关键的决策上，神仙也难救了！

本书采用先讲案例，再做画龙点睛似的精辟短评，然后配以漫画加深读者印象的表达形式，力求生动形象地、深入浅出地把决策、定位决定成败的道理娓娓道出，为餐饮投资者能有一个金光灿烂的未来尽点微薄之力。

作者

2009年9月

当您读完这本书的时候，您一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，将其束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实《半岛唯高餐饮经典》，让每一本书都成为精品。

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶，是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心力……无论如何，我们都得感谢他们吧！

餐饮界许许多多的朋友更是为《半岛唯高餐饮经典》的建设倾注了极大的热情，面对打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些人甚至拿起笔，满腔热情地参加到创作队伍中。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品是不可能问世的。我们是不是对他们也应该说一声谢谢，并衷心希望他们继续努力呢？

所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“产品”报答读者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

广州半岛唯高餐饮文化传播公司

2009年9月