我国的餐饮是十分发达的，当世界有些地区还处于“茹毛饮血”“筑巢为居”时，华夏子孙已深谙“食不厌精，脍不厌细”，餐饮已经灿烂辉煌了。但这种辉煌不是从天而降，而是千年百年来，人们辛勤创造、摸索、探讨、总结出来的，并使其臻于完美。而完美的结晶，则是后代人理应汲取的。本书的叙述，给今天的美食爱好者提供一些依据和谈资。本书不是学术专著，也不是中国美食的《史记》，充其量是“野史”“笔记”，但对于人们了解中国美食文化还是有所帮助的。

花卉在古代被视为“日精月华”，传说是神仙服食的仙品。诗人屈原吟出了“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”之后，历代的文人墨客以调食花卉为韵事。陶渊明“菜菊东篱下”，就是用菊花泡酒、入馔。至于其他诗人，不但留下了许多吟咏花卉的诗作，也留下了调食花卉的浪漫记录……本书是讲述美食文化的。美食文化是餐饮、菜肴中的人文组成，人们可以从美食的一些来历、典故、轶事和传说中，领略风土人情、民俗民风和中国美食文化的博大精深。本书的创作宗旨即在此。

前言

一、闲话“分餐制”

二、数字与美食

三、最美不过“年夜饭”

四、素菜味亦美

五、东拉西扯说御膳

六、“祸从口入”

七、鲜花人馔缕缕香

八、康承宗首倡“红楼菜”

九、孔子·孔府宴

十、“一品锅”与公款吃喝

十一、“名人菜”与名人

十二、“毛式红烧肉”及“毛家菜”

十三、析说豆腐(上)

十四、析说豆腐(下)

十五、琼林宴与烧尾宴

十六、大清宫廷“千叟宴”

十七、满汉全席(上)

十八、满汉全席(下)

十九、东北菜三次进京记

二十、“人之初”的“美食”

二十一、话说“丸子”

二十二、冷饮最早出于我国

二十三、说汤话羹

二十四、说粥

二十五、驴、马入馔

二十六、好吃不过饺子

二十七、元宵的趣话

二十八、美哉，春卷

二十九、“盒子菜”轶事多

三十、“吃遍天下”的北京人

三十一、京华美味是烤鸭(上)

三十二、京华美味是烤鸭(下)

三十三、津门鱼馔留美名

三十四、津门食趣

三十五、狗·狗肉·刘邦

三十六、“龙凤配”与“凤龙配”

三十七、苏轼与“东坡肉”

三十八、“游龙戏凤”

三十九、朱元璋的食趣

四十、“百鸟朝凤”

四十一、“宫门献鱼”与康熙

四十二、乾隆与“龙抱凤蛋”

四十三、“青芝岫”引出“脯雪黄鱼”

四十四、“太平汤”与“太平蛋”

四十五、小窝头与慈禧无关

四十六、慈禧忌“羊”

四十七、“李鸿章杂碎”

四十八、溥仪的口福

四十九、鲁迅与饮食

五十、周作人的“饭后随笔”

五十一、老舍与炸酱面

五十二、美食、丹青总相宜

五十三、马连良与美食

五十四、张中行喜爱平民食品

五十五、“福寿全”与“佛跳墙”

五十六、“傻子”不傻

五十七、“夫妻肺片”与“灯影牛肉”

五十八、云南“过桥米线”

五十九、“苏造肉”·炒肝

六十、天下第一菜

六十一、家庭美食烙合子

六十二、“难得糊涂”成食名

六十三、王致和与臭豆腐

六十四、“猫耳朵”与“缸鸭狗”

六十五、十全十美年年有余席

六十六、千层饼与卓文君

六十七、鲁菜“九转大肠”

六十八、团圆的“全家福”

六十九、“宫保鸡丁”与“宫爆鸡丁”

七十、“轰炸东京”与“努力餐”

七十一、卤煮火烧有传奇

七十二、豆儿酱令人回忆

七十三、京华“爆、烤、涮”

七十四、忠州豆腐乳

七十五、有食名为“棺材板”

七十六、“伊府面”与“谭家菜”

七十七、三不沾、它似蜜、萨其玛及蜜供

七十八、小吃、麻婆豆腐及其他

七十九、“热豆汁儿开锅了”

八十、鸳鸯巧为菜点名

我国有世界上最丰盛的宴席，最悠久的饮食文化。但是，进餐的方式则不够科学、卫生。为欧美和国内一些“西化”人物所反感。其主要原因是“津液交流”，大家用自己的汤匙和筷子在一个盘里吃菜、在一个碗里喝汤，这是令讲究卫生的人所不能接受的一种原始现象。

“津液交流”自然不够卫生。万一席间有个传染病患者，就会在不知不觉中传染别人。从为人的道德而言，同吃一盘菜、同喝一碗汤实为不妥。因此，不少有识之士，希望国人进餐时施行“分餐制”，或效仿欧美的“自助餐”方式。

在我国近代，最早出现“分餐制”是在北京。1931年，日本发动了“九一八”事变，引起中国人民的愤怒和世界各国的强烈反对。为此，“国联”(联合国前身)派来了以英国爵士、外交家李顿来华调查。当时，李顿等人住在犹太人开的北京饭店里，犹太人的伙食和法式西餐并不受“国联”代表的欢迎，而且北京饭店只是酒吧餐，不是正餐。为了解决吃饭问题，中国政府将他们安排到东安门附近的东兴楼饭庄用餐。

东兴楼饭庄是北京“八大楼”之首，所经营的鲁菜，享誉京华。同时，东兴楼饭庄还为躲在紫禁城里的溥仪一家提供伙食。当年，溥仪“大婚”的婚庆宴席就是由东兴楼操办的，在烹调技艺上无可挑剔。但其传统的进餐方式很令洋人们生畏。

东兴楼饭庄的许多业务与洋人有关，东交民巷的外交使团是他们的常客，他们深谙洋人的进餐习惯和方式。所以，在为李顿调查团包伙时，采取了“分餐制”。每逢用餐时，由饭庄的“堂头”负责，将炒上来的美味佳肴按人头分发，每人一份。洋人既可以用筷子，也可以用刀叉，随意在自己的盘子里食用。

李顿爵士吃得美极了，他放下了英国绅士的架子，赞美中国美食，认为是“来自天堂的美味”，并对“分餐制”大加赞许，称其为中国烹调界的一次“革命”，是中国饮食走向世界的“关键一步”。不过，有些洋人也有不悦，他们觉得将一条鱼分开吃，有些人吃的是鱼头；有些人吃的是鱼尾，似乎不公平。有些人还走到李顿面前，看看他的盘中物是否与他们一样。为了免于误会，东兴楼饭庄在做鱼时，将鱼头鱼尾去掉，这样就没有人觉得不公平了。

“分餐制”从东兴楼饭庄传出来之后，各家饭庄竞相模仿，但是由于进餐的多为国人，他们不习惯“分餐”，更喜欢在一个大盘里吃菜，以示团结、友好。后来，在中式饭庄里推行“分餐制”十分困难。有些老者还批评东兴楼“数典忘祖”，破坏了祖宗的规矩。但东兴楼力排众议，将“分餐制”保存了下来。

其实，在我国古代就有“分餐制”。当年皇帝举办的“琼林宴”“千叟宴”等宫廷盛宴时，都是每人一份，并不是在一张桌子上大家用一个盘子就餐。只是由于封建社会等级森严，每人的餐桌上可能因“品级”、尊卑不同，所上的菜肴有些区别。但不会有很大出入，其出入可能表现在皇帝与大臣的菜肴的档次、数量、规格上。

在我国的战国时期，士大夫阶层有蓄养食客的习俗，每个士大夫，如信陵君、孟尝君诸人，都要养一批“食客”，这些食客中有些人身怀绝技，也有些是鸡鸣狗盗之徒。当主人需要时，他们都会八仙过海，各显其能，尽显对主人的忠诚。主人为了视“食客”平等，更好地发挥他们的特长，在用餐时就采用“分餐制”，每人一份，而且饭菜的质量和数量一样，没有任何差异。许多“食客”见主人一视同仁，便会心甘情愿为主人效力。

我国的民俗，在全家或亲朋好友欢聚一堂时，在一个盘子里用菜，是和谐和亲热的表示，“分餐制”被视为“另类”，推行起来很困难。就招待“客饭”而言，人们也热衷于在一起“聚餐”，而不喜欢“分餐”，显然这是一个不良的习惯。  近代的“分餐制”始于东兴楼，也终于东兴楼。1942年，东兴楼倒闭，“分餐制”便消失了。原本已施行“分餐制”的饭庄，受日本料理的影响，也放弃了“分餐制”。

据考古学家论证，从出土的“食案”等文物看，我国“分餐制”的历史还要久远。“食案”不大，仅能供一人使用，不“分餐”是不可能的。但是，近代的“分餐制”始于东兴楼饭庄，被北京的北京饭店、六国饭店继承下来，并传到上海、天津等招待洋人的饭店里。

近年来，国人讲究饮食卫生，不少人力主施行“分餐制”，但由于习俗的影响和传统观念，对“津液交流”不以为然，“分餐制”的全面推行，还需要时间。

顺便说一句，昔日的小吃摊、馄饨摊等等，则一直是“分餐制”。顾客坐下来小贩送上来的食物，都是一人一份，绝对不会有“津液交流”的事发生。

“津液交流”听起来十分恶心，但是在用餐时很少有人想到，这不能不算是我国美食文化的一大缺陷。据了解，海外的一些“唐人街”“华人街”的中国餐馆，早已“入乡随俗”与“国际接轨”实行分餐。这些经验是很值得国内餐饮界学习借鉴的。P1-3

本书是讲述美食文化的。美食文化是餐饮、菜肴中的人文组成，人们可以从美食的一些来历、典故、轶事和传说中，领略风土人情、民俗民风和中国美食文化的博大精深。本书的创作宗旨即在此。

中国是世界大国，亦是美食大国，“食在中国”已成为世界的共识。我国的烹调史几乎与我国的历史一样悠久，至少也有5000年。在漫长的岁月中，“民以食为天”，美食佳肴与人相伴，自然而然便从中产生了文化，产生了艺术，故而几乎每款菜都有自己的来历或者与之相关的故事传说。这些来历、轶闻趣事，有些“事出有因，查无实据”，但经几代人的相传，就成了典故，而有典故则是中华美食的一大特征。

我国的餐饮是十分发达的，当世界有些地区还处于“茹毛饮血”“筑巢为居”时，华夏子孙已深谙“食不厌精，脍不厌细”，餐饮已经灿烂辉煌了。但这种辉煌不是从天而降，而是千年百年来，人们辛勤创造、摸索、探讨、总结出来的，并使其臻于完美。而完美的结晶，则是后代人理应汲取的。本书的叙述，给今天的美食爱好者提供一些依据和谈资。

本书不是学术专著，也不是中国美食的《史记》，充其量是“野史”“笔记”，但对于人们了解中国美食文化还是有所帮助的，至少我自己是这样认为的。

本人不是老饕，也不是美食家，连通常所说的“吃主儿”都算不上，只是对美食文化有些爱好；而搜集、收藏有关资料，至少也有30年的历史。本书之所以能成书，多亏了这些多年搜集的资料。在此，向曾向我提供资料的朋友，表示衷心的感谢。没有这些资料，此书难以面世。

因为不是老饕，此书也就不是我的美食经历和美食体验。书中的有些章节不是我的感受，而是我的观察、研究所致。本人多年研究人类文化学及民俗学，近年对中国传统的商业文化兴趣盎然，出版了《中国庙会大观》《老北京的商市》和《中华商道》。这些书中已经对饮食、菜肴等有所涉猎，只是没有专门去谈。本书则是专说美食的，现在得以出版，总算了却一份夙愿。

中国饮食文化的丰富多彩，并不局限于菜系之中，还体现在每一款菜肴，每一味小吃上。而中国的传统菜肴和小吃是数不胜数的，至今没有准确的统计和数字，况且还随着时代的发展不断地推陈出新，再出百本、千本这样的书，也难以叙述完全，“挂一漏万”可能就成了本书的一大“特色”。

随着商业化、市场化进程的加快，许多经营餐饮的业内人士，开始关注餐饮文化，这是一个很可喜的现象。然而，有些业内“精英”出于对这种有形文化的无知，尤其出于赢利的目的，往往会做些手脚，以讹传讹、指鹿为马、牵强附会乃至造假托伪的现象就出现了。为此，本书在传说与真实、神话与现实中，进行了探讨，借以澄清误区和曲解。因为不是学术专著，也不是考古，本人探讨和澄清误区，尚属低层面的，只是抛砖引玉，有待于有关专家和学者去开拓这项工作。

本书只是一本关于美食文化的通俗读本，故而在引经据典和行文方面力求通俗易懂，但对于社会上流传的那些媚俗、庸俗和粗俗的美食文章和错误观点，不得不有所批评，以恢复美食文化的本来面貌。虽然做得不够，但总算是努力了。

将美食升华到文化领域，自古有之。当我们尽享古人的精神和物质精华时，不能数典忘祖，也不能固步自封，而应该有所发展，否则对不起先人，也对不起后人。本书是独立成篇，每篇的主题不一，但都是在说吃。如果能为中国美食文化做了介绍、宣传和普及，并引发了人们的兴趣，我将十分高兴。

屈子云：“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”中国美食文化是取之不尽的宝藏，需要几代、几十代、几百代人去挖掘、整理，去伪存真，弃糟粕而留精华。这是一项巨大的工程，非一两本书所能记录和表现的，也不是几个人的事业，需要全民族的参与。基于这个认识，我以为此类书多一些，有益无害。

先人们为我们创造了无与伦比的美食文化，我们要继承、发扬，使美食文化更加绚丽多彩，使我们的生活更加有滋有味。

2007年3月于北京城南郁园书房