★《厨房里的骑士》是两百年不衰的“饮食圣经”，吃货入门必读，巴尔扎克、大仲马、钱钟书、M.F.K.费雪真诚推荐。

★他是最犀利的美食家，无数后来的美食家在自己的著作中引用他的“金句”……

★他是最出名的美食家，有数不清的以他的名字命名的美食，如萨瓦兰奶酪、萨瓦兰蛋糕……

★他是最坎坷的美食家，出身贵族，却参加了法国大革命，又辗转流亡美国，最后沉心美食，完成这部“饮食圣经”。

★吃货不识让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰，尝遍美食也枉然！！和我们的巴黎吃货前辈开始一段神奇的美食探奇之旅吧！让你了解原汁原味的骑士、贵族生活！感受真正的吃

“开发一款新菜肴远比发现一颗新行星更让人感到幸福。”

为了人类的幸福，法国传奇政治家和美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰将自己跌宕起伏的一生化作美食奇谈。

《厨房里的骑士》分为两部分，第一部分作者透过有趣的吃喝现象，深入剖析人类饮食习惯，还原美食文化的科学内涵；第二部分则谈作者在世界各地与美食有关的奇特经历。书中所述美食知识都与人们的日常生活息息相关。

序言

格言选

作者和友人的一次对话

上篇：美食随想录

 论感官

 论味觉

 论美食学

 论食欲

 论食物

 论特色菜

 论煎炸

 论口渴

 论饮料

 论美食主义

 论美食家

 美食测验

 论宴席之乐

 论猎宴

 论消化

 论节食对休息、睡眠和做梦的影响

 肥胖症的预防与治疗

 论禁食

 论疲惫

 论死亡

 烹饪哲学史

 餐馆老板们

 一位模范美食家

 圣殿花环

下篇：饕餮奇遇记

 过渡篇

 神父的煎蛋

 肉汁鸡蛋

 国家的胜利

 漱口陋习

 上当的教授，斗败的将军

 美味鳗鱼

 美食陷阱

 比目鱼

 三个增强体质的食疗处方

 布雷斯鸡

 美味野鸡

 流亡者的美食业

 流亡生活的更多回忆

 一捆龙须菜

 蛋白酥

 落空的希望

 神奇的晚餐

 危险的烈酒

 爵士和神父

 与圣伯纳德修道士共处的一天

 旅行者的好运气

 诗篇

 恩利翁·德·庞西先生

 特别推荐

 挽歌

后记 致两个世界的美食家们

论感官

感觉器官是人体与外界环境发生联系、进行沟通的一类器官。

感官的种类

人类的感觉至少包括以下六种：

视觉，通过光线，人类用来感知空间大小、感知外界物体的存在和种种颜色。

听觉，通过空气振动，人类用来感知发音体嘈杂抑或低沉圆润的声音。

嗅觉，能让人类分辨出物体散发出的种种气味。

味觉，能让人类判断出是否可以食用及其口味如何。

触觉，能让人类感知各种物体表面的平滑度。

最后一种是性欲，两性结合使得人类繁衍、生生不息。令人颇感诧异的是，如此重要的感官功能在博物学家布封之前并未得到人类的认可，人们一度把性欲和触觉混为一谈，或干脆将其作为触觉的一种。

事实上，触觉和性欲完全是风马牛不相及。和嘴巴、眼睛一样，人类的性器官完全自成体系。和嘴巴、眼睛不同的是，虽然男性和女性能分别感知到性欲的j字在，但只有男女结合，才能体验到造物主的一番良苦用心。

如果说味觉的存在是为了维持人类个体生存的需要，那么性欲的存在就是确保人类的种族延续。因此和味觉一样，性欲也应该在诸多感官中占有一席之地。

写到这，把“肉体之欢”纳入感觉的一类可谓无可置疑、当仁不让。我们不但要自己认识到这一点，还有责任告诉我们的子子孙孙。

感官活动

现在大胆设想一下，假如我们能有幸回到人类鸿蒙初开的年代，有理由相信当时人类的感觉器官一定是粗粝不堪、天真未凿：目不明、耳不聪、食无味，就连做爱，也同野兽交配无异，毫无温柔可言。

作为精神活动的组成部分，各种感觉有一个共通点——它们都是人类特有的。感官活动不断斟酌、权衡、判断，以推动人类的进步和发展；继而，所有感觉都被发动起来帮助人类完善“精神自我”，或者在他人眼里被称作“个体”。’

实际生活中，触觉能帮助纠正人类视觉上的偏差，各种感觉都能通过有声语言来进行描述，视觉与嗅觉会增强味觉的感知能力，听觉通过声音的差异可以帮助人类判断事物的距离，而肉体之欲则能影响所有的其他感觉器官。

岁月如流，推动着人类的发展。人类之所以能不停地取得进步，个中因缘实难察觉，但时时刻刻都在发生；不过，也可以从人类的感觉器官上寻找某些蛛丝马迹，因为很多进步源于满足人的各种感觉。

比如说视觉给人类带来了各种绘画、雕塑以及演出。

听觉给人类带来了旋律、和声、舞蹈、音乐及其分支艺术和表现手段。

嗅觉催生了香水的发现、调制和应用。

味觉加剧了各种粮食作物的种植、选种和加工。

触觉已经渗入到各种艺术、技能和产业之中。

而性欲，总是让众多痴男怨女乐此不疲、流连忘返。自法国弗朗西斯一世以来，对鱼水之欢的孜孜以求催生了种种风流浪漫、卖弄风情以及时髦风尚。说到卖弄风情，这个词起源于法语，到目前为止其他语言中还没有发现对应的说辞。无怪乎每天都会有外国精英人士跋山涉水来到“世界之都”巴黎学习风情术。

乍一看上述观点似乎显得不可思议，但它很容易得到验证，要知道还没有哪种古代语言能清楚地讨论上述三种社会娱乐活动。

这个观点如此有趣，我特意创作了一篇对话。但我最终决定忍痛割爱，目的是给我的读者留下一点创作空间，以这种方式展现自己的才华与学识，足以让他们轻松消磨掉整整一个晚上的时间。

上文说过对性欲的追求，已经影响到人类所有其他的感觉器官了。此外，性欲对科学进步的促进也毫不逊色。通过认真观察，我们不难发现世界上最精妙的天才成就无一不是源于对两隋相悦的不懈追求和向往。

综上所述，人类不懈努力、孜孜以求地开创哪怕最最抽象的科学，目的无非就是为了满足感官的需求。  P2-5

自从决定将此书公之于众，我并没有花费太多气力，只不过是将长期以来积累的素材稍加整理而已。这项差事可以说是我特意为暮年岁月预留的一项消遣。

我关注宴饮之乐的林林总总、方方面面，很早就意识到这绝非一本烹饪书所能涵盖的，因为饮食和生活息息相关，影响着人们的健康、幸福，甚至人们的事业发展。

这一原则确定下来以后，剩下的工作可谓水到渠成。我留心观察并记录下身边的事物，这种观察给我带来的快乐让我在那些豪华宴席上并不感觉乏味。

毋庸置疑，为了完成这项任务，我勉为其难地充当起了化学家、医生和生理学家的角色，有时甚至客串一把专家学者。话虽如此，可我绝不敢自诩为作家，好奇心驱使我不断探索；同时我也担心被时代抛弃，总希冀有机会能与科学家们交换意见，与他们为伍我深感荣幸。

医学确实是我最大的爱好，我一度达到了痴迷的程度。我有一个快乐的回忆：有一天，我随着几个教授走进梯形教室聆听克洛克医生的演讲。听到身旁学生纷纷打听我这个陌生人是谁，居然能得到名医的垂青，我由衷地感到幸福。

还有一次经历也同样快乐，那天我在工业促进会上展示了我发明的喷雾器，它的工作原理和香水瓶的喷嘴大致相同。我把自己的小发明放在兜里，里面盛满了香水。拧开开关，一阵香雾“哧”的一声喷到了天花板，落在观众身上和他们手里拿的纸上。看到首都最有智慧的头脑对我的发明都点头认可，我那个高兴劲就甭提了；现场同样兴奋的还有那些沐浴香水的人们。

考虑到我的这部作品内容广泛，有时不免担心它是否显得枯燥无味，毕竟自己也经常会在读别人的大作时哈欠连天。

我竭力避免让我的书也遭遇这样的尴尬，为此我在介绍各种学问时只求点到为止。同时尽量在书中插入一些趣闻逸事，多半也是我自己的鲜活经历，希望有助于缓解读者的阅读疲劳。为了避免口舌之争，我把那些特别容易引起争议的案例去掉了。另外，我还特别注意把学者们掌握的看家本领转换成普通读者易于吸收的知识。如果我这样的努力还无法为读者提供一盘容易消化的科学菜肴，我依然会睡得心安理得，因为我知道读者诸君会体谅我的良苦用心。

有的读者可能还会抱怨我的讲述风格过于海阔天空、喋喋不休。这是因为我年岁太大了吗？还是因为我像尤利西斯那样见过太多的人情世故？是不是不该在书里插入我的部分自传？我也想请读者记住一点：您可以选择不看我的“政治回忆录”，不过那可是我人生最后三十多年识人阅事的实录，精彩不容错过。

我可不想屈尊纡贵降格成一名普通编辑，如果那样的话我宁可选择停笔不写，依然可以生活得很开心。用古罗马诗人朱文诺的话来说就是：“难道要我一生只做听众而从不发言？”了解我的读者都知道，我对喧嚣的社会与平静的书斋都十分熟悉，同样如鱼得水。

写本书时让我身心备感愉悦，在书中我提到了一些朋友的姓名，他们在书中读到自己时肯定会惊讶不已。我也提到了一些快乐往事，让那些看起来易逝的回忆在书中变成永恒，借用一句俗话就是“喝咖啡贵在回味余香”。

可能在读者中会有个别爱挑剔的人说：“这与我有什么关系……他写这些东西，真不知道他是怎么想的……”但我相信大多数读者会从正面理解、体会我那些文字，并宽容对待激发我创作灵感的情绪，他们会让那些少数人转变态度的。

关于文风，布封说过“风格即人”。请不要误以为我是想请求宽容，那些最需要宽容的人往往最难得到宽容，我只不过是再哕唆两句做个解释。

我对自己的写作水平充满信心，因为我钟爱的作家包括伏尔泰、卢梭、费奈隆、布封，以及后来的柯钦和阿盖索等人，他们的作品我早已烂熟于心。

话虽如此，加上老天另有安排，我也乐天知命。我知晓五种现代语言，并掌握了大量繁杂的词汇。当我想表达一个概念而在我的法语词汇库中找不到答案时，我便会从其他语言中找到合适的表达，这样读者就得翻译或猜测我的意思了，这是读者的宿命。当然我也可以换一种做法，但我仍然坚持自己的原则与信条。

我深感我所使用的法语是一种资源比较贫乏的语言，这个问题怎么解决？我必须从其他语言中借用甚至偷窃，这样说是因为我总是有借无还，好在偷窃词语不触犯法律法规。

读者一定会对我的大胆文风有所认识。我在书上把替我跑腿的人称作“volante”(借自西班牙语)，而且我还决意要把“sip”这个英文动词法语化，它等于法语里的“boire a petites reprises”，如果我没翻出古法语中意思相近的“siroter”这个词的话。很自然，我知道那些纯粹主义者们会想起波舒哀(Bossuet，)、费奈隆、拉辛、布瓦洛(Boileau)、帕斯卡以及其他路易十四时期的名人——我仿佛已经听到他们在大声抗议了。

对此，我很淡定：本人无意唐突先贤、冒犯他人。我只想争辩一点，我们到底应向那些榜样学点儿什么？我想很简单，那些先贤用极为简陋的工具就已经创造出如此不朽的成就，如果他们能使用更好的工具，成就岂不更大吗？可以肯定的是，如果塔尔蒂尼的小提琴弓与巴约的一样长的话，他一定会是个更优秀的小提琴家。

如此说来，我不但是新词汇的拥趸，而且是个浪漫主义者。如果把浪漫主义者比作秘密宝藏的发现者，那么新词语创造者就是勇闯天涯寻财觅宝的探险家了。

这方面北方民族尤其是英国人远比我们领先，他们的智慧在文字表达上总能充分体现，总是十分善于创造新词或借用外来词汇。这样一来，我们在翻译英文作品时，尤其是遇到具有深度或特色的作品时，译文会显得苍白无力，尽失原注的风采。

我记得曾经听过一次高雅绝伦的演讲，主题是保持奥古斯都时代的作家奠定的法语的纯粹性。我像一个化学家那样，把这个演讲放入蒸馏器，得出了如下结论：我们已经做得如此完美，既没必要也没可能有更高的追求。

我活了这么大岁数，很清楚地知道每一代人都有类似的观点，但后代只会不屑一顾。如果说风俗与观念都在不断地变化着，语言怎么能够保持不变呢？即便我们与古人做同样的事，我们做事的方法肯定也有所不同。有些法语书，整页整页的内容都无法译成希腊语或拉丁语。

每种语言都有它的诞生、成长、鼎盛和衰退的过程。在从塞索斯特里斯到菲力普一奥古斯，当时的语言如今只存留在纪念碑的铭文里了。同样的命运也等待着我们，如果到公元2825年还有人读我的作品的话，想必读者只能借助词典才能读懂……

就这个话题，我曾经与我法兰西学术院的好友安德里厄进行过一场争论。我有理有据地进攻使他难以招架，如果不是他迅速撤出战斗的话，我一定会让他缴械投降。他幸运地接到了一个我无意阻拦的任务——为新字典撰写某一篇章。

还有一点也很重要，我把它留在最后来说正是因为它的特殊重要性。如果我在著作中用第一人称单数“我”来称呼自己的话，读者可能会认为我在与他进行对话，从而可能会向我提出问题、与我争辩，甚至怀疑和嘲笑我。当我披上了“我们”这一强大的外衣，我摇身一变成了教授，读者就只有恭恭敬敬聆听的份了。

本人是神的使者，

读者宜洗耳恭听。

(莎士比亚《威尼斯商人》第一幕第一场)

致两个世界的美食家们

尊敬的阁下：

本人谦恭地呈现给诸位的这部作品，旨在阐述美食学——这门充满艺术的科学的一些基本原则。

我要向美食学奉上我忠实的祭品。美食学像一位新加冕的女神正冉冉升起，她的光芒让她的各位姐妹相形见绌，宛如卡吕普索的肩膀和头要高出她身边的那些美丽仙女一样。

未来，美食家的圣殿一定会壮观无比，直指苍穹，成为装点各大都市的一道亮色。你应该让圣殿里回荡着自己的声音，并且为美食学的繁荣贡献一份才智。上帝启示我们这种学问应建立在由快乐与需要构建的基石上，那些美食家和尊贵的客人将有幸成为圣殿里的一员。

与此同时，昂起你容光焕发的脸庞，用你全部的力量与尊严勇往直前，去开拓这个美食新世界！

诸君，请继续奋斗！让美食学这门艺术代代相传，在你们享受美食的同时，如果有新的发现，到时候记得一定要告诉我。

你忠实的仆人

——本书的作者