中国终以“美食大国”享誉世界。不仅各种美味佳肴遍布国中，更让“中国料理”风行海外，成为中华传统文化的代表内容之一。然美食一事，除品味之外，更有文化内涵与人文特色融会其中。许多有关美食的传说故事与珍闻趣话，更与历史上重要的人和事有关，往往折射出社会生活形态与时代烟云风貌。

“经典美食图说”系列丛书。收入有关中国美食的传说、典故、趣闻、故事数百则，系统介绍了众多中华经典美食的历史渊源、独有风味和鲜明特色。其中《天下名吃》专讲特色菜肴,读者可以从中真切品位和感受到中国饮食文化的历史神韵与经典美食的传统精华。书中还附大量珍贵图片和经典菜谱，以图文并茂的形式，为海内外游客、食客提供阅读和品尝的方便。

怒发冲冠出美食——山西刀削面

山西孟封饼飘香——晋中孟封饼

阴山莜麦甲天下——塞北莜麦面

精美玲珑赛玉石——老边饺子

关东大地美食香——东北黏耗子

沈阳城中有美食——回头

味传南国名食府——汤团

“小绍兴”终成大酒店——上海鸡粥

“小吃王国”城隍庙——松月楼素菜包

扬州风味老半斋——刀鱼汁面

楚州城外说文楼——蟹黄汤包

丰县城中说刘邦——水煎包与帝王粥

瘦西湖边话乾隆——扬州炒饭

枫桥夜泊话美食——枫桥白汤面

黄桥之战话黄桥——黄桥烧饼

紫芒血糯悬疑案——鸭血八宝饭

筑城预知身后事——苏州年糕

落照维扬驻御舟——大煮干丝

西子湖畔炸奸鬼——杭州葱包桧

脱落布衫当押头——“缸鸭狗”汤团

宁式大面奎元馆——虾爆鳝面

柳浪闻莺说乾隆——杭州猫耳朵

生意兴隆师爷笔——知味观与西施舌

梁祝故事人食苑——杭州幸福双

宁波城外说阿凤——龙凤金团

众说纷纭莫辨真——吴山酥油饼

顺昌大捷话刘镐——婆婆馍

漳州城里陆秀夫——漳州猫仔粥

水仙宫前洪芋头——度小月担仔面

台南美食许六一——赤嵌棺材板

吴头楚尾话武宁——红米碱水粑

陕西洋县话张骞——黑米八宝粥

宋太祖落魄长安——牛羊肉泡馍

汉唐古风传至今——豫陕小吃锅盔

烧烤石烹天然饼——西安石子馍

源自陕西自幼传——岐山臊子面

华清宫大兴土木——临潼醪糟

陕西三原明德亭——三原疙瘩面

孙思邈以药入膳——西安葫芦头

名虽恐怖可供餐——魔芋美食

东方朔戏说长寿——兰州拉面

瀚海跋涉创名食——青海尕面片

宫廷美味出青海——锅塌

麦加城中说穆圣——油香

黄沙漫漫说玄奘——烤馕

沂蒙山下家常饭——煎饼卷大葱

武城县里忆闯王——旋饼

郑燮智断偷鸡案——山东小吃“朝天锅”

名食渊源说临沂——临沂鸡糁

千头火牛救齐国——千层酥

信阳城里说刘秀——勺子馍

古城新野说张飞——板面

南阳古城话医圣——饺子

郑州城里话包拯——龙虎面

登封古城说岳飞——焦盖烧饼

御厨回乡创名号——郑州“老蔡记”馄饨蒸饺

江城武汉与扬州——四季美汤包

江陵古城聚珍园——散烩八宝饭

几经聚散老通城——三鲜豆皮

商机缘自一油瓯——武汉热干面

江津要路余四方——沙市早汤面

明太祖计惩恶主——牛肉抠饺

云台山下王幺姑——云梦鱼面

最负盛名火宫殿——油炸臭豆腐

京口瓜洲陈霸先——荷叶包饭

美食兼具好口彩——广州及第粥

羊城豪门美厨娘——娥姐粉果

啖虾啜粥乐余闲——艇仔粥渊源

白云传奇九龙泉——山水沙河粉

靖西待客用仙蟾——广西蛤蚧粥

绿荷包饭趁圩人——广西粽子

晶莹面皮裹山珍——米粉饺子

著名小吃出行伍——马肉米粉

伏波将军珍珠梦——薏米粥传奇

巴山蜀水赖元鑫——成都赖汤圆

釜溪河畔陈包包——成都担担面

荤素配合颜色鲜——贵阳肠旺面

贵阳战地浪漫曲——恋爱豆腐果

红袖添香湖心岛——过桥米线

雪域高原说藏王——糌粑

漪澜堂天厨绝艺——仿膳小窝头

1924年11月5日，末代皇帝溥仪被逐出紫禁城。第二年，北海这座皇家园林终于对民众开放，成了公园。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他的儿子赵炳南，聘请了原清宫御膳房的厨师——孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海北岸找了五间房子，开了家“仿膳”茶庄，依照宫廷膳食，精心制作各种清宫传统糕点和小吃售卖。这几位御厨都有绝活儿。如王玉山擅长烹炒，最拿手的菜叫“四大抓”——抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾，其特点是外松脆，里鲜嫩，食而不腻，因此被慈禧赐封为“抓炒王”。

在清朝，宫内给皇上做饭的厨房叫御膳房。据《国朝宫史续编》“额数职掌条例”载，御膳房设七品总管二人、八品首领六人、太监一百人“专司上用膳馐，各宫馔品及各处供献，节令宴席，随侍、坐更等事。”御膳房内设有荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局等，各局都有为数众多的厨役、苏拉等。此外，皇太后、皇后、贵妃等还有自己的小厨房。因为从光绪起，皇帝就不靠御膳房“进膳”，实际吃的是太后送的菜肴。慈嬉的小厨房就叫西膳房，下边照设荤菜、素菜、饭局、点心、饽饽等五局。每局下边又分股办事。光是负责捧膳食盒送饭菜的小太监就有几百人。当然，御膳房的差使也不好干。比如西膳房蒸炸厨师谢二最拿手的是烧麦，做得皮薄如纸，鲜美可口。光绪二十八年(1902)慈禧谒祭东、西祖陵，西膳房派人随驾伺候。到了东陵，慈禧要吃烧麦。吃过之后，觉得不是平日里那个味儿。一问才知谢二因事未来，是别人做的。慈禧大怒，怪这个做烧麦的厨师不用心伺候，立时责打四十大板，当即传旨命谢二火速赶到东陵随驾伺候。

1925年12月18日，北京著名的报刊《晶报》为仿膳作了篇报道：“北海公园松坡图书馆旁有茶点处，其商标日‘仿膳’，盖取仿御膳制法之意。所用庖丁，闻即清御膳房之旧人，所制小吃，如豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄，各种糖粘、各种蜜饯以及包子、饺子、千层糕、蝴蝶卷、一品烧饼、小窝头之类，精美洁净，非比寻常，不愧为天厨制品。尤以小窝窝头为最精致，形如小酒杯，面质甚薄，不但式样与穷人所吃者不同，即面粉亦较寻常细多矣。”在经营茶点的同时，仿膳还逐渐恢复了一些清宫传统炒菜，御膳房的著名菜点及烹饪技艺由此被保存下来。

新中国成立后，政府对仿膳的发展给予了极大的支持。1955年仿膳改为国营；1956年更名为“仿膳饭庄”；1959年，仿膳饭庄从北岸原址迁到新址——琼华岛北山的漪澜堂(含道宁斋、戏台共三个古老幽雅的院落)。这里依山面水，风景秀丽，建筑及内部装饰典雅，舒适、大方。尤为难得的是仿膳又请回了曾在清宫御膳房掌灶的老厨师(其中就有“抓炒王”)，请他们带徒弟，传授烹饪绝技，既加强了仿膳的传统特色，又挽救了中华民族美食文化的这朵奇葩——宫廷御膳。

说起这漪澜堂可大有来历。  “仿膳茶庄”时丰富得多，还在前人的基础上有所创新和发展。1959年溥仪被特赦后，曾多次到这里吃饭，对仿膳的菜点极为赞赏，认为比自己当皇帝时吃的味道还要好。

仿膳的很多食品差不多都伴有一段有趣的传说或掌故。小窝头更是如此。据说1900年，八国联军打进北京前夕，慈禧太后乘马车仓皇西逃，途中走到西贯市(今昌平阳坊)，又累又饿，可是出宫时太慌张了，竟没有准备吃的东西。最后，还是一个姓李的百姓给了她一个窝头。平目里慈禧哪能咽得下此等粗糙之物呀?可这会儿，她吃得这个香啊，仿佛这辈子再没有吃过这么香甜的东西了。

后来等签完了庚子条约，慈禧由打西安回到北京，还没忘这档子事儿呢，愣叫御膳房给她做窝头吃。这下御膳房可犯了愁喽!让做满汉全席不怕，可让御膳房做窝头，真是大姑娘上轿头一回，哪儿做过这个呀?万一做得不好吃，挨顿板子算轻的，弄不好吃饭的家伙就没啦!但是，老佛爷旨意下来了，谁敢说不做呢?没法子，想辙吧。最后有个胆儿大的出了个主意，说咱们就照着民间大窝头的样儿，做些个甜味的小窝头给老佛爷吃。于是大家一起动手，精心制作，终于做出了老几辈子都想不出来的小窝窝头送上去了。慈禧一尝，挺满意，高兴地说：“我总算又吃到当年那个味儿啦。”其实压根儿就不是当年那个味儿。消息传回御膳房，厨师们这才把提溜到嗓子眼儿的那颗心放下。可是从此御膳房的点心谱上也就又增加了一品——小窝窝头，每到九月间老佛爷要“斋戒”吃素的时候，这道点心就得预备着。过去民间盛传这种小窝头是栗子面做的，其实不是。据御膳房的老厨师讲，当时还真就是用玉米面和黄豆面加糖做的，只不过粗粮细作，格外精致罢了。“小窝头”制作方法：  原料：玉米面250克，黄豆粉50克，白糖50克。制作：将玉米面、黄豆粉、白糖混合，用清水调制成面团，分成100份，做小窝头生坯。然后将其逐个码入屉内，上旺火蒸锅蒸10分钟即可。特点：色泽金黄，外形美观，甜香可口。

小店得赐虎头匾——都一处烧麦

烧麦又称烧卖、梢梅、梢麦、烧梅、纱帽、寿迈等等。它是全国流行较广的一种食品，南北皆有，甜咸各宜，既可当主食，又可作为茶馆的茶点、广东早茶中的小吃。

“烧麦”一词在元代已出现，如在元代话本《快嘴李翠莲》中，李翠莲夸自己手脚伶俐、善烹饪时说： “……烧卖扁食有何难，三汤两割我也会。”刊行于十四世纪中叶的《朴通事》载： “元大都午门外的饭店中有‘稍麦’出售”，并注文： “用面作皮。用肉为馅。顶部捏出花瓣形，叫做稍麦。”清乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤团”的诗句。由此可知，烧麦至今已有七百余年的悠久历史了。

北京制作经营烧麦最有名的是都一处。说起都一处。就不能不提乾隆皇帝赐匾的故事。

“都一处”的创始人姓李，是个山西人。他刚来北京时在前门外肉市“碎葫芦”饭馆当学徒。由于他手脚勤快，有眼力价儿，很快就学会了跑堂、掌勺儿等一应开饭馆的手艺和路数。出师后干脆辞了活儿，在鲜鱼口南边找了块地儿，搭棚挂幌儿卖下酒小菜。辛辛苦苦攒了点钱，买下地皮盖了几问房，开上个小酒馆，买卖说大不大说小不小，主要经营糟肉、晾肉、马莲肉等酒菜，外带炸三角、炸春卷、牛眼包子等小吃，连个正经字号都没有。转眼间来京十几年了，自问做买卖也够上心了，生意怎么就火不起来呢?李老西儿琢磨，这儿虽说离繁华的前门外一带不远，但是名馆林立，自已初出茅庐，一时怎能与人家竞争?想明白了，他并不泄气，依然早开门，晚上板，更加精心做生意。

乾隆三年除夕夜，李老西儿照常营业。天已很晚了，正准备关门上板，忽打外面进来三个客人。看穿着作派像是一主二仆，主人三十岁出头，穿着整齐，举止沉稳儒雅；两个仆人各持一纱灯，侍立左右，毕恭毕敬。李老西儿对客人殷勤招待。这位主人用过酒饭，随口问这间酒馆叫什么字号。李老西儿说店小，没有字号。主人四下打量，侧耳听听街上的动静，感慨地说： “这个时候还不关店门的酒馆，京都只有你们这一处了吧?就叫‘都一处’吧。”说完便会钞离去。店里忙着过年，谁也没把此事放心上。

谁知道过了年，小店里突然来了十几个太监，送来一块非常气派的匾额，四周是精雕鎏金的虎头花边，中间是黑底金字“都一处”。李老西儿看到落款可大吃一惊——竟是御笔，这才明白，敢情年三十来的那位“主人”是当今皇上。原来，那天乾隆微服打通州私访回来，天晚肚饥，可沿途没有一家酒馆饭铺营业，这才来到李家酒馆垫补了几口。

此事顿时轰动了北京城，人们纷纷来到鲜鱼口来看“都一处”。这时李老西儿已把匾额高高挂在了店中；皇上坐过的那把椅子也成了“宝座”，拿黄绸子盖上，不许任何人坐了。最绝的是打门口到柜台圈出一条“道”，规定以后永不打扫，就为了保留皇上足迹。这条道后来被称为“土龙”。嘉庆年间张予一杯一杯复一杯，酒从都一处中来。座中一一糟丘友，指点犹龙土一堆。词后注云：“都一处‘土龙’直接堆柜台，传为‘财龙’，”据说这条土龙一直保存到二十世纪三十年代，已经“凸起成高岗状”了。但据知情人说，其实那是顾客进门，由鞋底带的泥土积累形成的，掌柜的不许伙计扫，说买卖兴隆全指着它呢。

御题“都一处”匾额无疑是一笔丰厚的无形资产，自然会产生广告效应。事实也是如此，都一处的生意一下子火了起来。有一首竹枝词是这样说的：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”当然，都一处的崛起并非单靠牌匾的名气，它的各种小吃如“佛手露”、“炸春卷”、“炸三角”，都特色鲜明，确实与别处不同；而最出名的还是烧麦。那里制作的以猪肉、海参、虾仁作馅的三鲜烧麦，皮薄色白、馅鲜味香，久负盛名。除此之外，都一处还随着季节的变化，制售“蟹肉烧麦”和以猪肉为主分别配以白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成的烧麦，风味别致，各具特色。“烧麦”制作方法：原料(按制60个计)：去皮猪肉一斤，水发海参三两，对虾二两，面粉一斤五两，酱油一两二钱，黄酱六钱，姜末一钱三分，精盐一钱三分，绍酒二钱五分，味精二分，芝麻油一两二钱。制作：(1)将猪肉洗净，剁成碎末。水发海参去掉内脏，洗净，切成二分见方的丁。对虾去头和皮，将沙线洗净，切成一分见方的丁。将猪肉末、海参丁和虾肉丁一同放入盆中，加入酱油、黄酱、精盐、姜末、绍酒、味精和凉开水(夏季放二两五钱，冬季放四两)拌匀，再加入芝麻油搅拌成馅。(2)将面粉(一斤二两)加入开水(四两八钱)和成面团。揉好后，搓成圆条，再揪成六十个小面剂，并在面剂上稍刷一层麻油(共需一钱)，以防外皮皴裂。(3)将面粉(三两)上笼蒸熟，晾凉后过罗，铺撒在案板上，将面剂放在上面，用擀面槌(俗称‘走槌”)擀成四周皱起、形如裙边的圆形烧麦皮。把烧麦皮放在左手上，在皮中放上三钱多的馅，轻轻合拢皮的边缘，把馅包起来。收口不要太紧，可露一点馅，与皮边粘在一起即可。包完后逐个摆在笼屉里，用旺火蒸五、六分钟即熟。特点：色白，皮薄，滋味鲜美醇香。P1-6

饮食一事，于中国传统悠远。古语云：“民以食为天。”古人亦云：“食不厌精，脍不厌细。”足可见中国人对“调和鼎鼐”饮食之重视。

由此延续数千年，中国终以“关食大国”享誉世界。不仅各种美味佳肴遍布国中，更让“中国料理”风行海外，成为中华传统文化的代表内容之一。然美食一事，除品味之外，更有文化内涵与人文特色融会其中。许多有关美食的传说故事与珍闻趣话，更与历史上重要的人和事有关，往往折射出社会生活形态与时代烟云风貌。

鉴于此，我们特编撰“经典美食图说”系列丛书，以飨海内外读者与游客、食客。书中收入有关中国美食的传说、故事、典故、趣闻数百则，系统介绍了众多中华经典关食的渊源历史、独有风味和鲜明特点，其来龙去脉清晰可见，具有相当文化和史料价值。

这套丛书之中，《古今至味》专讲特色佳肴，《天下名吃》专说传统小吃，《绝色美食》专评各色美食。细细读来，读者可真切品味和感受到中国饮食文化的历史神韵与经典美食的传统精华。至于书中附上的珍贵图片和经典菜谱，更是锦上添花，以图文并茂的形式，为海内外读者、食客提供了阅读和品尝的方便。