本书包括15章相对独立又逻辑相关的内容，比较系统地介绍了霉菌毒素的污染概况、主要的产毒霉菌和霉菌毒素的形成、黄曲霉毒素中毒、单端孢霉烯族毒素（脱氧雪腐镰孢菌烯醇和T2毒素）中毒、赭曲霉毒素中毒、玉米赤霉烯酮中毒、烟曲霉毒素（伏马毒素）中毒、其他霉菌毒素中毒、影响霉菌毒素毒性效应的因素、霉菌毒素的检测方法、预防霉菌毒素的措施、霉菌毒素的常用脱毒方法、霉菌毒素解毒方法的最新研究进展、猪和家禽霉菌毒素中毒症的诊断与治疗、霉菌毒素的风险评估与控制法规等内容，并在附录中汇编了饲料或食品中主要霉菌毒素的标准检测方法，供读者参阅。本书可作为相关学科的大专院校师生、研究院所的科研人员及饲料企业、粮食企业、农产品加工、食品加工企业相关人员参考书。

本书汇编霉菌毒素研究领域的最新资料，评估霉菌毒素对粮食、饲料和食品所造成的风险以及对植物、动物和人类的影响，探讨霉菌毒素的控制措施。

本书比较系统地介绍了霉菌毒素的污染概况、主要的产毒霉菌和霉菌毒素的形成、黄曲霉毒素中毒、单端孢霉烯族毒素（脱氧雪腐镰孢菌烯醇和T2毒素）中毒、赭曲霉毒素中毒、玉米赤霉烯酮中毒、烟曲霉毒素（伏马毒素）中毒、其他霉菌毒素中毒、影响霉菌毒素毒性效应的因素、霉菌毒素的检测方法、预防霉菌毒素的措施、霉菌毒素的常用脱毒方法、霉菌毒素解毒方法的最新研究进展、猪和家禽霉菌毒素中毒症的诊断与治疗、霉菌毒素的风险评估与控制法规等内容。

本书可作为相关学科的大专院校师生、研究院所的科研人员及饲料企业、粮食企业、农产品加工、食品加工企业相关人员参考书。

第一章 霉菌毒素的污染概况1

第一节 国内外霉菌毒素的污染概况1

第二节 霉菌毒素污染的途径4

一、霉菌毒素对农作物的污染4

二、霉菌毒素产生的条件4

第三节 霉菌毒素对农产品及其加工制品的污染5

一、黄曲霉毒素7

二、镰孢霉毒素9

三、赭曲霉毒素11

四、其他霉菌毒素12

第四节 霉菌毒素对畜产品及其加工制品的污染13

一、肉和肉制品13

二、禽蛋14

三、乳及乳制品14

参考文献16

第二章 主要的产毒霉菌和霉菌毒素的形成17

第一节 主要的产毒霉菌及霉菌毒素的种类18

一、主要的产毒霉菌18

二、霉菌毒素的种类19

第二节 曲霉菌生长及其毒素的产生21

一、黄曲霉21

二、赭曲霉及其他曲霉菌24

第三节 镰孢霉菌生长及其毒素的产生24

一、镰孢霉菌（镰刀霉菌）24

二、禾谷镰孢菌引起的穗腐病27

三、其他镰孢菌引起的玉米穗腐病28

第四节 青霉菌、麦角菌和内生真菌感染及其毒素的产生29

一、青霉菌29

二、麦角菌31

三、内生真菌32

参考文献34

第三章 黄曲霉毒素中毒36

第一节 黄曲霉毒素概述36

第二节 动物黄曲霉毒素中毒37

一、黄曲霉毒素的毒性与代谢37

二、诱发肿瘤和癌症38

三、引发出血症40

四、各种动物的中毒剂量与中毒症40

第三节 人类黄曲霉毒素中毒42

一、急性黄曲霉毒素中毒43

二、慢性黄曲霉毒素中毒43

第四节 黄曲霉毒素对免疫系统的破坏作用44

一、对体液免疫机能的影响45

二、对巨噬细胞的影响46

三、对淋巴细胞的影响46

四、对子代免疫机能的影响46

五、对机体抵抗其他疾病的影响47

参考文献47

第四章 单端孢霉烯族毒素（脱氧雪腐镰孢菌烯醇和T2毒素）中毒49

第一节 单端孢霉烯族毒素概述49

一、T2毒素49

二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇50

三、双乙酸基藨草烯醇51

四、镰孢菌烯酮51

第二节 动物单端孢霉烯族毒素中毒52

一、毒性与毒理52

二、神经症状52

三、组织损伤54

四、各种动物对脱氧雪腐镰孢菌烯醇的敏感性55

第三节 人类单端孢霉烯族毒素中毒57

第四节 单端孢霉烯族毒素对免疫系统的破坏作用58

一、对细胞免疫的影响58

二、对体液免疫的影响59

参考文献60

第五章 赭曲霉毒素中毒62

第一节 赭曲霉毒素概述62

第二节 动物赭曲霉毒素中毒62

一、毒理作用与解毒机理62

二、作用的主要靶器官与毒性63

三、动物赭曲霉毒素中毒的典型症状64

第三节 人类赭曲霉毒素中毒65

第四节 赭曲霉毒素对免疫系统的破坏作用66

参考文献67

第六章 玉米赤霉烯酮中毒68

第一节 玉米赤霉烯酮概述68

第二节 动物玉米赤霉烯酮中毒69

一、玉米赤霉烯酮的毒性与毒理作用69

二、中毒症状70

第三节 人类玉米赤霉烯酮中毒72

第四节 玉米赤霉烯酮对免疫系统的破坏作用73

参考文献73

第七章 烟曲霉毒素（伏马毒素）中毒74

第一节 烟曲霉毒素概述74

第二节 动物烟曲霉毒素中毒75

一、烟曲霉毒素的毒性与毒理作用机制75

二、动物的烟曲霉毒素中毒典型症状76

第三节 人类烟曲霉毒素中毒78

第四节 烟曲霉毒素对免疫系统的破坏作用79

参考文献80

第八章 其他霉菌毒素中毒81

第一节 麦角类生物碱中毒81

一、麦角类生物碱概述81

二、动物麦角类生物碱中毒81

三、人类麦角类生物碱中毒82

四、麦角类生物碱对免疫系统的破坏作用83

第二节 震颤原中毒83

第三节 环匹阿尼酸中毒和胶霉毒素中毒85

一、环匹阿尼酸中毒85

二、胶霉毒素中毒86

第四节 牛毛草碱中毒和甘薯醇中毒87

一、牛毛草碱中毒87

二、甘薯醇中毒87

第五节 根霉菌胺中毒和葚孢菌毒素中毒88

一、根霉菌胺中毒88

二、葚孢菌毒素中毒88

第六节 红霉毒素中毒和拟茎点霉毒素中毒89

一、红霉毒素中毒89

二、拟茎点霉毒素中毒89

第七节 柄曲霉毒素中毒和黄绿青霉素中毒90

一、柄曲霉毒素中毒90

二、黄绿青霉素中毒90

第八节 橘青霉毒素中毒和展青霉素中毒91

一、橘青霉毒素中毒91

二、展青霉素中毒92

参考文献92

第九章 影响霉菌毒素毒性效应的因素94

第一节 动物因素对霉菌毒素毒性效应的影响94

一、动物品种差异94

二、动物基因型的差异94

三、动物的年龄和性别95

第二节 霉菌毒素的协同作用95

一、霉菌毒素互作效应的分类95

二、黄曲霉毒素和镰孢菌属霉菌毒素之间的互作效应96

三、赭曲霉毒素和其他霉菌毒素之间的互作效应96

四、烟曲霉毒素B1和其他镰孢菌属霉菌毒素之间的互作效应97

五、脱氧雪腐镰孢菌烯醇和其他镰孢菌属霉菌毒素之间

的互作效应97

第三节 营养因素对霉菌毒素毒性效应的影响100

一、粗蛋白100

二、添加蛋氨酸100

三、添加苯丙氨酸100

四、日粮脂肪100

五、添加维生素101

第四节 饲料添加剂对霉菌毒素毒性效应的影响101

一、抗生素101

二、抗氧化剂101

三、霉菌毒素吸附剂101

参考文献102

第十章 霉菌毒素的检测方法103

第一节 样品的采集与制备103

一、样品的采集103

二、样品的制备105

第二节 霉菌毒素的测定105

一、霉菌毒素的提取105

二、霉菌毒素的提纯106

三、霉菌毒素的测定107

第三节 霉菌毒素检测过程中产生的变异110

一、采样过程中产生的变异110

二、样品制备过程中产生的变异111

三、测定过程中产生的变异111

四、提高检测精确度的措施111

参考文献112

第十一章 预防霉菌毒素的措施113

第一节 选用抗病品种，加强田间管理113

第二节 收获和储藏过程中的预防措施114

一、收获时间114

二、设备的维护和作物籽实的干燥115

三、储藏过程中温度和湿度的控制范围115

四、加强食品加工厂、饲料厂和农场的管理116

五、添加防霉剂119

参考文献120

第十二章 霉菌毒素的常用脱毒方法121

第一节 物理脱毒方法121

一、机械分离121

二、密度筛选法122

三、溶剂萃取法123

四、热灭活法123

五、辐射法123

第二节 化学脱毒方法124

一、碱处理124

二、臭氧处理124

三、其他化学物质处理125

第三节 吸附剂吸附法125

一、无机霉菌毒素吸附剂126

二、有机霉菌毒素吸附剂131

三、如何正确选择霉菌毒素吸附剂133

第四节 霉菌毒素脱毒技术在生产中的应用134

一、硅铝酸盐类矿物吸附剂134

二、硅铝酸盐衍生物135

三、活性炭136

四、酵母细胞壁提取物138

五、酯化甘露聚糖138

六、抗氧化剂140

七、化学试剂141

参考文献141

第十三章 霉菌毒素解毒方法的最新研究进展143

第一节 发酵工程技术在霉菌毒素解毒中的应用143

一、采用微生物竞争性抑制霉菌毒素在收获前产生143

二、采用发酵工程技术降解产品中的霉菌毒素143

三、利用霉菌毒素超标的粮食发酵生产工业酒精和燃料酒精144

第二节 酶工程技术在霉菌毒素解毒中的应用145

第三节 动物霉菌毒素解毒体系的营养调控147

参考文献151

第十四章 猪和家禽霉菌毒素中毒症的诊断与治疗152

第一节 猪霉菌毒素中毒症的诊断与治疗152

一、黄曲霉毒素152

二、玉米赤霉烯酮中毒的诊断157

三、脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON，呕吐毒素）160

四、T2毒素162

五、赭曲霉毒素163

六、麦角毒素164

七、混合霉菌毒素中毒的诊断与治疗165

第二节 家禽霉菌毒素中毒症的诊断与治疗170

一、黄曲霉毒素170

二、玉米赤霉烯酮173

三、呕吐毒素174

四、T2毒素175

五、赭曲霉毒素176

六、混合霉菌毒素中毒的诊断与治疗177

参考文献181

第十五章 霉菌毒素的风险评估与控制法规183

第一节 风险评估及其注意事项183

第二节 各种霉菌毒素的风险评估184

一、黄曲霉毒素的风险评估184

二、镰孢霉毒素的风险评估186

三、赭曲霉毒素A的风险评估187

四、烟曲霉毒素的风险评估188

五、棒曲霉毒素的风险评估188

第三节 霉菌毒素的控制法规189

参考文献190

附录1 饲料中霉菌的测定（微生物法）（GB/T 13092—2006）191

附录2 饲料中黄曲霉毒素B1的测定（酶联免疫吸附法）

（GB/T 17480—1998）194

附录3 食品中黄曲霉毒素的测定(免疫亲和层析净化高效液相色

谱法和免疫亲和层析净化荧光光度法）（GB/T 18979—2003）198

附录4 食品中黄曲霉毒素B1的测定（GB/T 500922—2003）204

附录5 食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、

黄曲霉毒素G2的测定（GB/T 500923—2003）215

附录6 食品中黄曲霉毒素M1与黄曲霉毒素B1的测定

（GB/T 500924—2003）221

附录7 乳和乳粉中黄曲霉毒素M1的测定（免疫亲和层析净化高效液相色谱

法和免疫亲和层析净化荧光光度法）（GB/T 18980—2003）225

附录8 饲料中玉米赤霉烯酮的测定（GB/T 19540—2004）233

附录9 配合饲料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定（薄层色谱法）

（GB/T 83816—2005）239

附录10 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定

（GB/T 5009111—2003）242

附录11 配合饲料中T2毒素的测定（薄层色谱法）（GB/T 83814—2005）248

附录12 小麦中T2毒素的酶联免疫吸附测定（ELISA）

（GB/T 5009118—2003）252

附录13 饲料中赭曲霉毒素A的测定（GB/T 19539—2004）257

附录14 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定（GB/T 500996—2003）263

附录15 饲料中烟曲霉毒素（伏马毒素）B1含量的测定（酶联免疫吸附测定

法）（引自蔡辉益主编《饲料安全及其检测技术》，2005）267

附录16 苹果和山楂制品中展青霉素的测定（GB/T 5009185—2003）270

附录17 植物性食品中杂色曲霉素的测定（GB/T 500925—2003）272