本书根据高职高专人才培养目标与规格的要求，理论以够用为度，并力求通俗易懂，在内容选择上，突出实用性和可操作性，注重对学生综合职业能力和实践能力的培养。根据实际生产需要，几乎每章都编写了实训顾目，便于学生练习操作，提高动手能力。

本书可作为高职高专畜牧兽医、动检、食品加工技术、农畜产品加工等专业教材，也可用作中职相关专业的教学参考书或职工培训l教材，还可供食品生产与经营者参考使用。

本书为高职高专畜牧兽医类专业系列教材之一，重点介绍畜产品加工的基础理论和基本加工技术。

本书共分三篇24章。第一篇肉与肉制品，主要内容包括肉用畜禽的种类、品种、屠宰分割及卫生检验、肉的组织结构特点、宰后变化和食用品质、储藏保鲜、肉制品加工技术等；第二篇乳与乳制品，主要介绍了乳的成分及性质、消毒乳、发酵乳制品、乳性冷饮、稀奶油和奶油、乳粉加工技术等；第三篇蛋与蛋制品主要介绍禽蛋的构成与理比特性、储藏保鲜、传统腌蛋制品、现代蛋制品加工技术，等等。

本书可作为高职高专畜牧兽医类专业，以及食品加工技术、农畜产品加工等专业教材，也可用作中职相关专业的教学参考书或职工培训教材。

绪论

第一篇 肉与肉制品

第1章 肉用畜禽种类及品种

1．1猪

1．2牛

1．3羊

1．4兔

1．5禽

第2章 肉的组成及特性

2．1肉的组织结构

2．2肉的化学成分及性质

2．3肉的食用品质

2．4肉的成熟

2．5肉的腐败

2．6肉的新鲜度检验

第3章 畜禽的屠宰加工

3．1屠宰前的准备与管理

3．2屠宰加工

3．3宰后检验及处理

3．4畜禽的分割及分割肉的冷加工

第4章 肉类的储藏保鲜

4．1肉类的储藏原理

4．2低温储藏法

4．3鲜肉气调保鲜储藏

4．4真空包装储藏

4．5辐射保鲜

4．6化学保鲜

第5章 肉制品加工中常用的辅助料及特性

5．1调味料

5．2香辛料

5．3添加剂

第6章 中式肉制品加工

6．1腌腊制品

6．2酱卤制品

6．3肉干制品

6．4烧烤制品

第7章 西式肉制品加工

7．1灌肠

7．2火腿

7．3培根

第二篇 乳与乳制品

第8章 乳畜品种

8．1乳用牛及乳畜兼用牛

8．2乳用山羊

第9章 乳的化学组成及性质

9．1乳的化学组成

9．2乳的物理性质

9．3异常乳

第10章 消毒乳

10．1消毒乳的概念与种类

10．2原料乳的验收

10．3原料乳的预处理

10．4消毒乳的加工

10．5灭菌乳的加工

10．6再制乳和花色乳的加工

第11章 发酵乳制品

11．1发酵剂

11．2酸乳加工

11．3乳酸菌饮料加工

第12章 冷饮

12．1冰淇淋

12．2雪糕及冰棒

第13章 稀奶油和奶油

13．1稀奶油

13．2奶油

第14章 乳粉

14．1乳粉的概念和种类

14．2全脂乳粉的加工

14．3速溶乳粉的加工

14．4．调制乳粉

第15章 其他乳制品

15．1干酪的加工

15．2干酪素的加工

15．3乳糖的加工

15．4奶片的加工

第三篇 蛋与蛋制品

第16章 蛋的概念、组成及加工特性

16．1蛋的构造

16．2蛋的化学组成及性质

第17章 蛋的储藏保鲜

17．1蛋的储藏保鲜方法

17．2蛋的品质鉴定方法

17．3鲜蛋的质量指标与分级

第18章 腌制蛋的加工

18．1皮蛋加工

18．2咸蛋加工

18．3糟蛋加工

第19章 干蛋制品

19．1蛋白片

19．2蛋粉

19．3干燥全蛋

第20章 湿蛋制品

20．1蛋液

20．2冰蛋品

20．3湿蛋品

20．4浓缩液蛋

参考文献