该书从教学改革的实际出发，注重基础理论和当代肉制品加工企业的实际联系，大胆采用相关肉制品加工企业的先进技术和经验，全面、系统地介绍了肉的结构和理化性质、畜禽的屠宰和肉的分割技术、加工和储藏过程中对原料肉或肉制品理化性质及营养价值的影响、各种肉制品的加工理论和加工工艺技术。本书可作为中等职业学校食品专业、食品质量检验专业、生物技术专业等相关专业的教材或教学参考书，也可供食品生产企业以及相关的专业人员参考使用。

本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。

本书是根据中等职业教育理论够用、突出技能的要求来进行编写的。主要内容包括肉制品加工基础知识，屠宰后的变化，畜禽的屠宰与肉的分割，肉的冷藏与冷冻，原料肉的选择、解冻与辅助材料，以及腌腊制品、熏烤肉制品、干肉制品、酱卤制品、灌肠制品等肉制品的加工技术和肉制品加工厂的卫生管理。另外，还介绍了很多国内外传统的以及新的肉制品加工方法和工艺。

本书非常适合中职食品类专业作为教材，也可供食品企业从业人员阅读。

绪论

第一章 肉制品加工基础知识

 第一节 肉的形态学

一、肌肉组织

二、结缔组织

三、脂肪组织

四、骨骼组织

 第二节 肉的化学成分

一、水分

二、脂肪

三、蛋白质

四、矿物质

五、维生素

六、浸出物

 第三节 肉的物理性状与肉质

一、容重

二、比热容

三、热导率

四、肉的冰点

五、肉的颜色

六、肉的味质

七、肉的嫩度

八、肉的保水性

九、肉的pH值

 复习题

第二章 屠宰后肉的变化

 第一节 肉的僵直

一、僵直的原因

二、尸僵阶段肉的变化

三、冷收缩和解冻收缩

 第二节 肉的成熟

一、肉成熟的原因

二、成熟肉的特征

三、促进肉成熟的方法

 第三节 肉的腐败变质

一、肉的自溶

二、肉的腐败

三、脂肪的氧化和酸败

四、肉的新鲜度感官检查

 复习题

第三章 畜禽的屠宰与肉的分割

 第一节 宰前畜禽的选择与准备

 第二节 猪的屠宰工艺

一、猪的屠宰工艺流程

二、猪的屠宰工艺说明

 第三节 牛(羊)的屠宰工艺

一、屠宰牛(羊)的工艺流程

二、牛(羊)屠宰工艺说明

 第四节 家禽的屠宰工艺

 第五节 家兔的屠宰工艺

 第六节 肉的分级与分割

一、胴体分级

二、肉的分割分级

 复习题

第四章 肉的冷藏与冷冻

 第一节 肉的低温储藏目的和原理

一、肉的低温保藏目的

二、肉的低温保藏原理

 第二节 肉的冷却目的和方法

一、肉冷却的目的

二、肉的冷却方法

 第三节 肉的冷冻加工及冻肉在储藏中的变化

一、肉的冷冻加工

二、冻肉的储藏与冻肉在储藏期间的变化

 复习题

第五章 原料肉的选择、解冻与辅助材料

 第一节 原料肉的选择

一、原料肉选择的基本要求

二、各种原料肉的选择

 第二节 肉的解冻

 ……

第六章 腌腊制品加工技术

第七章 熏烤肉制品加工技术

第八章 干肉制品加工技术

第九章 酱卤制品加工技术

第十章 灌肠制品加工技术

第十一章 其他肉制品加工技术

第十二章 肉制品加工厂的卫生管理

参考文献