在中国，人们对米其林公司的认识，似乎还仅仅停留在对米其林轮胎的认知上。殊不知，米其林公司在其他方面也可谓建树颇丰。

著名的米其林《红色指南》于1900年首次出版。起初，它只是一本简易方便的手册，为驾车者提供一些实用资讯，如关于车辆保养的建议、行车路线推荐、汽车修理行的地址以及酒店、餐馆的地址，等等。后来《红色指南》开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。

本书作者以《红色指南》为切入点，对闻名全球的法国米其林公司的企业文化进行了较为生动的介绍。

在中国，人们对米其林公司的认识，似乎还仅仅停留在对米其林轮胎的认知上。殊不知，米其林公司在其他方面也可谓建树颇丰。

特别值得一提的是，在旅游、餐饮领域，米其林公司出版的《红色指南》，代表绝对的权威与真理。这本被誉为“美食圣经”的宝书，百年以来通行欧洲乃至全世界。

本书作者以《红色指南》为切入点，对闻名全球的法国米其林公司的企业文化进行了较为生动的介绍。

前言

第1章 《红色指南》——米其林公司的神话／1

《红色指南》——世纪之书的诞生／2

《红色指南》和米其林公司／6

轮胎人“必比登”的诞生／9

《红色指南》“星级餐馆’的诞生／11

《红色指南》对“星级餐馆”的评定原则／14

《红色指南》评定“星级餐馆”的决定因素／15

法国美食俱乐部与《红色指南》／18

三星级餐馆的厨师／20

一星级和二星级餐馆／23

《红色指南》的监察员／24

监察员的调查手法／28

《红色指南》对外国餐馆的评论／30

《红色指南》对酒店的评论／33

情人旅馆和汽车／36

《红色指南》和GM／39

第2章 厨师的自杀和《红色指南》／42

伯纳德·卢瓦索的自杀／43

伯纳德·卢瓦索其人／45

法国美食文化和厨师的自杀／54

第3章 披露《红色指南》内幕的监察员／58

《坐在餐桌旁的监察员》／58

作者对帕斯科·雷米的采访／61

做监察员的个人体验／61

对伯纳德·卢瓦索自杀事件的看法／74

对《红色指南》评论程序及人员选拔的看法／76

关于《坐在餐桌旁的监察员》一书／78

《红色指南》的经营内幕／83

关于法国烹饪的新变化／86

雷米推荐的餐馆和酒店／89

第4章 百年《红色指南》之文明／98

《红色指南》诞生的社会背景——文化与文明的结合／98

19世纪美食文化诞生的背景与变迁／99

法国民族主义的美食文化／103

美食和宗教／106

美食和礼节／108

弘扬法国美食文化的五位人物／111

《红色指南》以前的旅游手册／121

法国旅行俱乐部、汽车俱乐部与《红色指南》／124

《红色指南》和布尔乔亚／126

《红色指南》的销售战略——积极利用读者／128

《红色指南》与改造洗手间运动／130

《红色指南》和法国地图及路标／134

在战争中走向国际化的《红色指南》／139

《红色指南》内容的变化及背景／149

《红色指南》积极开发法国地方饮食／151

第5章 《红色指南》与未来／153

马克西姆餐厅和《红色指南》／153

对《红色指南》评级产生的疑问／160

餐馆减税运动及《红色指南》星级餐馆的破产／164

《红色指南》星级餐馆和“麦当劳”／168

美食哈佛大学和《红色指南》——对未来百年的

展望／173

后记／178

为了获得米其林《红色指南》三星而把所有一切作为赌注的伯纳德·卢瓦索的努力终于在1991年有了成果。当年，米其林《红色指南》首次把三星授予了La Cote d'Or餐馆。获得三星的第二天，La Cote d'Or的顾客就增加了65％。卢瓦索形容当时的心情，就像“参加了一场厨艺的朝圣仪式，像是上了美国《时代》(Time)周刊的封面”。1991年8月29日，《纽约时报》(New York Times)大幅报道了伯纳德·卢瓦索在16年间没有休过一次假，在投资500万美元之后，终于获得米其林《红色指南》三星级的消息。1991年米其林《红色指南》授予La Cote d'Or三星后。法国总统密特朗(Mittcrand)亲自给卢瓦索发了贺信，这也成为了人们的谈资。密特朗在1987年采蘑菇经过La Cote d’Or时，曾在那里进餐，之后便与卢瓦索建立了私人友谊。

获得三星后，卢瓦索有了新的、更大的梦想，他要把自己的名字和餐馆扩展到世界其他地方。卢瓦索经常把自己的餐馆说成是“向全世界所有的人销售梦想和幸福的地方”。90年代中期，卢瓦索把自己的舞台从法国扩展到了美国和日本。他制作了以自己的名字命名注册的调料，并与Perrier Jouet香槟酒签约，在餐馆旁边开了纪念品商店。他甚至还销售印上自己名字的围裙、笊篱、手表。为了提高知名度，他经常去国外旅游。1994年2月，卢瓦索首次访问华盛顿并一展厨艺，为80位贵宾准备了盛大晚宴。他开始频繁地穿梭于欧美各地，不断地扩大社交舞台。

伯纳德·卢瓦索不仅为了个人雄心，而且还为维护法国烹饪的传统和拓展未来不懈地努力着。1996年6月，卢瓦索与乔其斯．布兰克(Georges Blanc)、阿兰·杜卡西斯(Alain Ducasses)等代表法国厨师界的10位著名人士一起发表了“维护法国传统烹饪”的声明书。这份旨在告诫法国年轻厨师而发表的声明表示，“伟大的烹饪不是用调料、香料和白糖制成的，也不是被从各国引进的烹饪污染的”。声明继而强调，“法国食物的同一性是从法国历史和传统上使用的法国原产材料中得到的”。

作为生意人而不断扩展领域的伯纳德·卢瓦索看起来一帆风顺，但随着时间的流逝，他也逐渐被金钱所驱使。由于以最高级餐馆和酒店为目的进行了巨额投资，他每月连本带利要还给银行5万美元。卢瓦索在获得米其林三星后也承认：“十几年来没有休息过一天，就像奴隶般地工作着。”

在一年365天中，除了“圣诞节”休息一天，法国餐馆的厨师们几乎是364天都在全天候地工作着。对于竭尽全力的伯纳德·卢瓦索来说，他算幸运的，因为辛勤工作为他带来了硕果，他的幸运接连不断。

获得米其林三星后，卢瓦索于1995年荣获了密特朗总统颁布的“古罗马军团之荣”勋章。在法国有史以来获得过该勋章的厨师仅有两人，其一便是伯纳德·卢瓦索。随后，卢瓦索不仅仅被奉为名厨，更被称为“法国的智人”。2001年的一次调查显示，10个法国人中就有9人知道卢瓦索的名字。以此知名度，卢瓦索在1998年用自己的名字注册了一家公司——“伯纳德，卢瓦索集团”。随后卢瓦索公司的股票上市，这在法国史无前例。

股票上市后不久，卢瓦索为了在美国和英国建立分公司，于1998年投资了3000万美元，并同时在巴黎新开设了三家餐厅。虽然有经营陷入困境的传闻，但卢瓦索表面上显得安然无恙。为了保持三星级和走向国际化，卢瓦索不合理的事业扩张渐渐显露出来。

2001年，在美国发生的“9·11恐怖事件”突然使卢瓦索的未来变得一片黑暗。事件发生后，卢瓦索整晚失眠，对餐馆的未来忧心忡忡。这是因为法国餐馆的前景与美国游客的观光有直接关系。随着阿富汗和伊拉克战争的爆发，卢瓦索的担心变成了现实。法国餐饮评论家曾分析说，餐饮行业的景气通常以10年为周期循环。如果说在1980年法国餐饮业属于旺盛期，那么90年代则是衰败期，2000年又会重新进入黄金期。但如此的展望已不复存在。由于恐怖事件，美国游客数量急剧下降，致使2000年以后法国高级餐馆的生意并没有得到改善。卢瓦索的餐馆同样也不例外。

        P50-P53

众所周知，闻名全球的法国米其林公司 (MICHELIN)发明创造了诸多世界第一，包括：世界上第一条可拆卸轮胎，第一条可充气轿车轮胎，第一条重型卡车轮胎，第一条低压轮胎，第一条子午线轿车轮胎，第一条彩色轮胎和第一条F1赛车轮胎；1915年修建了世界上第一条水泥马路……米其林公司几乎囊括了世界轮胎发明史上的所有第一，而米其林公司的每一项发明，都把汽车工业大大向前推进一步。

除此之外，大家有所不知的是，米其林公司还是世界上最早和最大的地图及旅游指南出版商。每年米其林公司在全球共出版约2230万份地图及旅游指南。

著名的米其林《红色指南》(Red Guide，亦称《米其林指南》) 于1900年首次出版。起初，它只是一本简易方便的手册，为驾车者提供一些实用资讯，如关于车辆保养的建议、行车路线推荐、汽车修理行的地址以及酒店、餐馆的地址，等等。后来《红色指南》开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。

《红色指南》的观点代表绝对的权威与真理。这本书在饕家心目中，实在是至高无上。这本被誉为“关食圣经”的红宝书，通行欧洲乃至全世界。

2000年，《红色指南》度过了它的一百周岁生日。一百多年来，《红色指南》走过了精彩的历程：

1895年 米其林公司以刚发明的充气轮胎参加了从巴黎到波尔多间的汽车比赛，同时也注意到长途驾车需要周全的旅游指南。

1900年 米其林公司出版第一本《红色指南——法国旅游指南》。这本将近400页的口袋尺寸的手册，涵盖了1400处铁路和公路旁的旅馆、餐厅、火车站、汽车维修点及零配件供货商店等服务业的丰富內容。1900—1920年间，米其林公司一直向顾客免费提供《红色指南》。

1904—1914年 米其林公司新增了法国以外的北非、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德国等地的旅游手册，封面不限红色，以示区别。

1920年 《红色指南》开始在书店以每本7法郎出售，书內没有任何商业广告。同时，米其林公司建立了严格的评审制度，访问任何餐馆都坚持自行付费，以维护评级的公正与客观。

1926年 《红色指南》评选出46家杰出餐厅并授一星(very good Cooking)。

1931年 《红色指南》评选开始出现两星(excellent cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the joumey)。

1944年 诺曼底登陆，法国解放。盟国军队早自1939年起就以《红色指南》作为城镇地图的重要依据。

1989年 “Minitel 3615”互联网服务在法

而扩展至欧洲。

1996年 电子导航系统出现。

1997年 米其林推出旅游网站：www.michelin-travel.com

1999年 米其林出版navigation光盘，让旅游者自己设计旅行路线和计划。

2000年 与互联网链接，提供目录单、免费的《红色指南》及光驱数字公路地图册。

2001年 在法国推出Via Michelin网站，继而扩展到意大利、西班牙、英国……

过去一百多年来有关《红色指南》的统计数字：

1.平均每年有23000名读者投书讨论、感谢《红色指南》；

2.《红色指南》的每位全职监察员每年旅行超过30000公里：

3.介绍超过500种产品和服务项目；  4.在全世界70个国家、35000个经销书店中出售《红色指南》；

5.7亿本《红色指南》售出；

6.每年销售1800万本《红色指南》；

7.116个地方同时出售1900年版(翻印版)和2000年版《红色指南》；

8.含有超过1100万公里道路和各国汇率的介绍；

9.包括70000个旅游点调查报告：

10.涵盖21个欧洲国家，并已开始涵盖美洲部分国家并即将涵盖亚洲国家。

·看懂米其林公司的《红色指南)

米其林《红色指南》对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，还列出餐厅的地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休息时间，以及所接受信用卡的种类。2000年，米其林指南还首次加入了简单文字评语。下面是指南中包含的符号介绍：

1.叉匙标志：根据餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表“保持传统风格的奢华”(Luxury in the traditional style)；四个叉匙代表“最高档的舒适”(Top class comfort)；三个叉匙代表“非常舒适”(Very comfortable)；二个叉匙代表“舒适”(Comfonable)；一个叉匙代表“一般性舒适”(Quite comfortable)。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦、悠闲(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

2.人头标志：此人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字“Bibendum”的缩写)，能够提供不错的食物和具有适当的价格。巴黎市内人均消费不超过33欧元，巴黎以外不超过25欧元(Good food at moderateprice Under 25 outside Paris，Under 33 in Paris)。

3.“两个铜板”的标志：称为piecettes，就是小硬币之意。有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16)。

这本书接近完成的时候，米其林公司在2005年11月推出7第一本《纽约红色指南》。在投放市场的当日，此书即在各大书店被纽约客抢购一空。在指南中，纽约曼哈顿四家最优秀的高档餐厅Alain Ducasse，Jean—Georges，Le Bernardin和Per Se获得了最高荣誉三星级的评价。目前，米其林公司已雄心勃勃地计划向亚洲城市进军。《红色指南》锁定的下一个目标也许就是不断繁荣的北京、上海……

          2006年2月于纽约