俗话说：“民以食为天”，吃饭对于我们每个人来说都是每天的头等大事。本书根据《中国居民平衡膳食宝塔》提供的原则，从各类食品的安全和营养价值谈起，分别针对粮谷类、蔬菜水果、肉类、蛋类、水产品、乳及乳制品、豆类及其制品、油脂类、酒与饮料、食品添加剂和调味品、食品污染、儿童食品、食品包装和餐具、食源性疾病等与食品安全密切相关的话题，进行了科学深入的剖析与阐述，告诉消费者如何避免不安全食品对您的危害，认清危险食物对健康制造的种种威胁。帮助您正确地掌握食品营养与食品安全知识，引导您“吃好、吃得健康”。

《别让不安全食品损害你的健康》就是针对我们普通老百姓“不知道吃什么好，不知道选择什么才能吃的健康”而写的。本书作者沙怡梅在北京市疾病预防控制中心从事食品安全工作十几年，在食品安全的理论和实践方面积累了丰富的知识和经验。这本书可作为普通老百姓每天饮食生活中必备的健康指南。书中选取的事例真实生动，应对策略实用方便。可操作性强。本书还可以帮助我们掌握安全饮食的原则。了解如何“吃好、吃得健康”的学问，有效地阻止问题食品进入我们的餐桌。

选购安全食品宗旨

第一章 从平衡膳食宝塔的基石说起——粮谷类食品的安全

 一、黑粮谷隐藏“妆”修绝招

 二、如何选择放心粮食

(一)如何鉴别大米

(二)如何选购面粉

(三)如何鉴别小米被染色

(四)如何鉴别玉米的质量

 小知识

粮食保藏小常识：防霉三法

元宵变红能否食用

第二章 蔬菜水果的安全

 一、蔬菜水果常见污染物及其预防

(一)细菌与霉菌污染

(二)寄生虫污染

(三)农药污染

 二、选择果蔬与去除果蔬表面残留的农药

(一)少吃易受污染的蔬菜

(二)购买时精挑细选

(三)食用前认真处理

(四)干菜干果

(五)酱腌菜类

 三、影响新鲜水果蔬菜保藏的因素

 小知识

食用菌黑木耳掺假快速鉴别

吃荸荠要预防姜片虫

烂生姜不能吃

食用菠萝要先用盐水浸泡

为什么说“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”

防止形成“胃柿石”——如何吃好美味柿子

柿饼表面的白霜是什么

胡萝卜怎么吃更有营养

第三章 肉类食品的安全

 一、肉类食品经历的“天灾人祸”

 二、肉及肉制品的卫生要求

(一)肉畜屠宰的卫生要求

(二)肉类贮藏的卫生要求

(三)肉制品的卫生要求

 三、肉类食品鉴别与选择

(一)如何鉴别鲜猪肉的新鲜度

(二)如何识别注水肉

(二)如何鉴别冻肉制品的优劣

(四)怎样识别“问题畜禽肉”

(五)怎样鉴别健康鸡与病鸡

(六)如何鉴别健康禽肉与死禽肉

(七)肉类检疫章的识别

 小知识

冷冻肉解冻方法

鸡的腔上囊(鸡屁股)最好不吃

识别母猪肉及食用方法

烧焦肉食不宜食用

第四章 从红心鸭蛋说起——蛋类食品的安全

 一、蛋类的污染

 二、蛋类的贮存及卫生要求

 三、如何识别蛋类的品质

(一)判别鲜蛋五招

(二)选购松花蛋四招

(二)选购咸蛋三招

 小知识

吃松花蛋要放姜、醋汁

鲜蛋不要横放

第五章 水产类食品的安全

 一、水产品的污染——食用不安全因素

(一)运输、加工过程中的污染

(二)致病菌和病毒

(三)生物毒素和生物胺

(四)寄生虫

(五)化学性污染

(六)腐败变质

 二、水产类的贮存及保鲜

(一)冷却保鲜

(二)冻结保鲜

(三)脱水盐腌保鲜

 三、水产品的选择攻略

(一)如何鉴别鱼的新鲜度

(二)如何鉴别虾的新鲜度

(三)如何鉴别海蟹的新鲜度

(四)如何识别污染鱼

(五)如何辨别人造海蜇与天然海蜇

(六)如何辨别养殖海虾与野生海虾

(七)如何鉴别虾皮、海米的优劣

(八)如何辨别“孔雀石绿”活鱼

(九)如何鉴别“福尔马林”海鲜

 小知识

鱼类的保鲜方法

河鱼土腥味的去除方法

不能吃死河蟹、死元鱼(鳖)、死鳝鱼

海带的药用

第六章 从天然钙质说起——乳制品的安全

 一、乳及乳制品的营养价值及卫生要求

(一)乳的营养价值

(二)乳制品的营养价值及卫生要求

 二、乳制品的食用误区

(一)含乳饮料不能代替牛奶

(二)乳酸菌饮料不能代替酸牛奶

(二)牛奶的灭菌温度不是越高越好

(四)不能靠“闻香识奶粉”

(五)奶粉不是国外品牌就好

(六)奶粉不是包装越精美就越好

 三、乳制品的选择秘籍

(一)液态奶

(二)酸奶

(二)奶粉

(四)奶酪

 小知识

一些人喝牛奶会产生腹部不适的原因

常吃酸奶好处多

不要带包装袋煮牛奶

第七章 从我国传统食品说起——豆制品的安全

 一、豆类的营养价值和豆制品的分类

(一)豆类的营养价值

(二)豆制品的分类

 二、不利于豆类营养成分吸收的因素及去除方法

 三、选择豆类制品的攻略

(一)选购豆制品的原则

(二)豆腐

(二)腐乳

(四)干豆腐

(五)豆浆

(六)腐竹

(七)粉丝

 小知识

煮豆浆的小窍门

多食用豆腐的益处

酱豆腐中的红色不是红颜料

第八章 从地沟油说起——油脂类食品的安全

 一、令人发指的“地沟油”

 二、油脂的卫生问题与营养学作用

(一)油脂的卫生问题

(二)油脂对人体的主要作用

 三、选择油脂攻略

(一)每日油脂摄入量是多少

(二)油脂摄入过量的危险

(三)油脂的分类及特点

(四)油类储存常识

 小知识

反式脂肪酸与健康

芝麻油(香油)掺假的鉴别

第九章 从饮酒要限量说起——酒与饮料的安全

 一、过量饮酒的危害

 二、假酒的危害

 三、酒类的选择

(一)蒸馏酒的分类与选择

(二)发酵酒的分类与选择

(三)配制酒

 四、饮料的食品安全问题

(一)微生物指标超标

(二)添加剂含量超标

(三)主要成分没有达标

(四)饮料商品标签不规范

(五)假饮料

 五、饮料选择秘籍

(一)如何选购饮料

(二)如何识别假饮料

(三)如何选用含乳饮料

(四)如何选用桶装水

(五)如何选用果汁饮料

(六)如何选用茶饮料

(七)如何选用冷冻饮品

 六、茶叶的食品安全问题

(一)茶叶的分类与选择

(二)新茶与陈茶的区别

(三)茶叶掺假的鉴别

 小知识

饮酒后脸红的原因

生啤酒与熟啤酒

用茶解酒适得其反

不喝隔夜凉茶

第十章 食品添加剂的安全

 一、着色剂(色素)不能滥用

 二、正确认识防腐剂

 三、甜味剂使用与糖尿病

 四、漂白剂使用勿过量

 五、护色剂亚硝酸盐的利与弊

 六、面粉不是越白越好

 七、“吊白块”不许加入食品中

 小知识

无糖食品与甜味剂的使用

苯丙酮尿症患者与甜味剂阿斯巴甜(苯丙氨酸)

第十一章 调味品的安全

 一、调味品也要认真挑选

(一)酱油

(二)食醋

(三)食盐

(四)味精

(五)食糖

(六)蜂蜜

 二、调料真假的鉴别

(一)八角茴香伏料)

(二)辣椒粉

(三)花椒粉

(四)胡椒粉

 小知识

巧克力表面变花的原因

酱油长白醭不能食用与防治方法

白糖变黄的原因

第十二章 食品包装材料和餐具的安全

 一、塑料制品

(一)保鲜膜

(二)塑料袋

(三)塑料餐具

 二、陶瓷餐具

(一)陶瓷餐具的釉上彩引发铅中毒

(二)如何选用陶瓷、搪瓷制品

 三、玻璃食具

 四、食品包装用纸

 五、金属食具

(一)不锈钢餐具

(二)铁、铝餐具：魔鬼搭配

 六、食品容器涂料

(一)不粘锅伤“性”

(二)如何选择与使用不粘锅

 小知识

油漆筷子：美中藏毒

筷子的选购

第十三章 婴幼儿及儿童食品的安全

 一、劣质奶粉与婴幼儿喂养

(一)劣质奶粉

(二)婴幼儿合理喂养

 二、杀人果冻与儿童食品的选择

(一)杀人果冻

(二)如何安全食用果冻

(三)幼儿与学龄前儿童的膳食

 三、让我们的宝宝更健康

(一)儿童不宜常吃、多吃的食物

(二)培养儿童健康意识，养成良好卫生习惯

 小知识

儿童不要食用毛鸡蛋

儿童饮食“四不原则”

第十四章 食品污染

 一、有毒重金属对食品的污染

(一)汞污染与水俣病

(二)镉污染与痛痛病

(二)铅污染与贫血

(四)砷污染与神经衰弱

 二、腐败变质与细菌污染

(一)细菌污染食品的四条途径

(二)细菌污染的危害

(三)食物腐败变质的预防

 三、别让霉菌毒素伤害您

(一)霉变花生与黄曲霉毒素

(二)霉变甘蔗与节菱孢霉毒素

(二)霉变苹果、山楂与展青霉毒素

(四)霉变玉米、麦类与赤霉病麦毒素

 四、二噁英对食品的污染

 五、农药、兽药对食品的污染与残留

(一)农药污染与残留

(二)兽药污染与残留

 小知识

儿童早熟与兽用激素类药物

第十五章 预防食源性疾病

 一、细菌性食物中毒

(一)禽蛋类食品与沙门菌的食物中毒

(二)生食海产品与副溶血性弧菌的食物中毒

(三)乳制品、熟肉制品与葡萄球菌食物中毒

(四)冰箱不是保险箱——冰箱中的细菌

 二、病毒性食源性疾病

(一)甲肝病毒

(二)诺如病毒

(三)轮状病毒

 三、食源性寄生虫病——“食人部落”

(一)猪肉中的囊包旋毛虫——旋毛虫病

(二)淡水鱼中的肝吸虫——肝吸虫病

(三)螺类、河蟹、小龙虾中的肺吸虫——肺吸虫病

 四、化学性食物中毒

(一)亚硝酸盐食物中毒

(二)有机磷农药引起的食物中毒

(三)假酒中的甲醇引起中毒

 五、动物性食物中毒

(一)青皮红肉鱼中毒

(二)河豚鱼中毒

(三)“赤潮”期贝类中毒

 六、植物性食物中毒

(一)发芽马铃薯中毒

(二)苦杏仁中毒

(三)菜豆(扁豆)中毒

(四)鲜黄花菜中毒

(五、毒蘑菇中毒

(六)生豆浆中毒

 小知识

变质银耳会引起中毒

生吃毒性大，但做熟晒干就可以食用的食物

第十六章 我们明天怎么吃

 一、严把“病从口入”关，饮食卫生是关键

(一)不吃来路不明的食物

(二)多吃天然食品，少吃过度加工食品

(三)选择重金属污染少的食物

(四)小心饮食中的致癌物

 二、要想膳食保安全，购买选择严把关

(一)卖价偏低应注意

(二)购买数量要适量

(二)选购食品应有序

(四)外观夸张慎选择

(五)细看包装不上当

(六)反季节食品应注意

 三、家庭用餐建议

(一)保持厨房清洁

(二)食品的安全储藏

(三)食品的烹调加工

 四、外出及节日就餐食品安全

(一)外出就餐应注意

(二)节日安全饮食“五防”

 小知识

卫生部公布的药食同源名单(既是食品又是药品的物品名单)

卫生部公布的可用于保健食品的物品名单

卫生部公布的保健食品禁用物品名单

附录 各种食品认证标志

 一、QS标志

 二、绿色食品标志

 三、有机食品标志

 四、无公害食品标志

 五、“安全食品”标志

 六、国家免检产品标志

 七、绿色环境标志

 八、保健食品标志

 九、原产地域产品标志

 十、中国名牌标志

(一)如何鉴别大米

1.如何选购大米

一看：好大米表面光泽、呈半透明状，米粒整齐饱满、大小均匀，碎米少、糠屑少，无虫害和杂质、无粘连或结块，腹白少(米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白质所致)。次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色.透明度差或不透明，米粒上有裂纹，碎米多，腹白多。霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色。

二闻：取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。优质大米具有正常的香味或糠粉味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正常气味的为次质、劣质大米。

三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易碎或易成粉状。

四尝：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。味佳，微甜，无任何异味的为好大米。没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质大米。

2.如何识别“化妆米”

将少许大米倒人玻璃杯中，倒入60℃左右的热水，盖上杯盖，过5分钟后启盖，闻有无异味。如见油腻感，有油珠漂浮在水面，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米已被污染或霉变，不可食用。另外，由于上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时千万要注意。

3.如何识别陈大米

新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分，而一年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。而且陈米色泽变暗，粘性降低，失去了大米原有的香味。所以，要认真察看米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米。其量越多，说明大米越陈旧。另外看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是陈米。

(二)如何选购面粉

1.色泽鉴别

良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

2.组织状态鉴别

进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉吸潮后霉变，紧捏后有结块或成团。

3.气味鉴别

进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃的热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味及其他异味。

4.滋昧鉴别

进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况。应将样品加水煮沸后尝试。良质面粉味道可口，淡而微甜，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。

(三)如何鉴别小米被染色

所谓染色，是指当小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。

1.色泽鉴别

鉴别新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒色泽一样。可以取少量小米放在软白纸上，用嘴哈气使其湿润，然后用纸捻搓小米几次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明小米中可能染有黄色素。

2.气味鉴别

鉴别新鲜小米有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有着色剂的气味，如使用姜黄素的就有姜黄气味。

3.水洗鉴别

鉴别新鲜小米，用温水清洗时，水色不变黄；染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。

(四)如何鉴别玉米的质量

1.色泽鉴别

进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。良质玉米具有玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。次质玉米颜色发暗，无光泽。劣质玉米颜色灰暗、无光泽，胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝。

2.外观鉴别

进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬，观察质地是否紧密。良质玉米颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒、生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等，有杂质。劣质玉米有多量生芽粒、虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。

3.气味鉴别

进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈气，立即嗅其气味。良质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味。次质玉米微有异味。劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。P4-P7

俗话说：“民以食为天”，吃饭对于我们每个人来说都是每天的头等大事。随着科技的发展，生活水平的提高，人们已经开始从追求“吃饱”到追求“吃好、吃得健康”。然而，要真正能够“吃好，吃得健康”，在今天可不容易。媒体中不断出现的“地沟油”、“注水肉”、“苏丹红”、“禽流感”等新名词、新事件，经常会让我们不知道吃什么好，不知道选择什么才能吃的健康。

《别让不安全食品损害你的健康》就是针对我们普通老百姓“不知道吃什么好，不知道选择什么才能吃的健康”而写的。本书作者沙怡梅在北京市疾病预防控制中心从事食品安全工作十几年，在食品安全的理论和实践方面积累了丰富的知识和经验。这本书可作为普通老百姓每天饮食生活中必备的健康指南。书中选取的事例真实生动，应对策略实用方便。可操作性强。我想，如果我们想追求“吃好、吃得健康”，这本书可以考虑列入必读之书，她可以帮助我们掌握安全饮食的原则。了解如何“吃好、吃得健康”的学问，有效地阻止问题食品进入我们的餐桌。

为什么我愿意向大家介绍这本书？因为她的科学性，因为她是食品安全专业人员根据自己的实战经验写的，因为她内容通俗易懂，贴近生活，文笔流畅。市面上也有一些谈食品安全的书，有的连作者的背景也不介绍，内容也有不少没有任何科学根据。而这本书，则是根据《中国居民平衡膳食宝塔》提供的原则，从各类食品的安全和营养价值谈起，分别针对粮谷类、蔬菜水果、肉类、蛋类、水产品、乳及乳制品、豆类及其制品、油脂类、酒与饮料、食品添加剂和调味品、食品污染、儿童食品、食品包装和餐具、食源性疾病等与食品安全密切相关的话题，进行了科学深入的剖析与阐述，告诉消费者如何避免不安全食品对您的危害，认清危险食物对健康制造的种种威胁。帮助您正确地掌握食品营养与食品安全知识，引导您“吃好、吃得健康”。

因此，我郑重地向各位朋友推荐《别让不安全食品损害你的健康》。

黄建始

北京协和医学院一清华大学医学部

流行病学教授

2007年6月