本书介绍了宴席设计概述、宴席莱肴与菜单设计、宴席菜单设计实例、宴席台面与主题宴会设计、中式菜品开发概述、菜品开发的创作思路、菜品开发的基本方法、烹调工艺的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜品美化与开发创新等。

本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

第1章 宴席设计概述

§1—1宴席的起源与演变

§1—2宴席的特征与作用

§1—3现代宴席格局与内容

§1—4宴席的改革与发展趋势

思考与练习

第2章 宴席菜肴与菜单设计

§2—1宴席菜肴设计的原则和方法

§2—2宴席餐具配备

§2—3宴席菜单的设计与制作

思考与练习

第3章 宴席菜单设计实例

§3—1餐桌服务式宴席菜单实例

§3—2中西自助餐宴席菜单实例

思考与练习

第4章 宴席台面与主题宴会设计

§4—1 宴席台面种类与设计要求

§4—2宴席席位安排与台形设计

§4—3主题宴会的开发与设计

思考与练习

第5章 中式菜品开发概述

§5—1中式菜品开发的现状

§5—2中式菜品开发的原则

§5—3中式菜品开发的流程

思考与练习

第6章 菜品开发的创作思路

§6—1模仿是创新的基础

§6—2变化是创新的核心

§6—3借鉴是创新的关键

思考与练习

第7章 菜品开发的基本方法

§7—1烹饪原料的开发与利用

§7—2调制技艺的开发与变化

§7—3中西结合的开发与创新

思考与练习

第8章 烹调工艺的开发与创新

§8—1造型工艺的开发与创新

§8—2烹制工艺的开发与创新

§8—3乡土菜品的引进与开发

§8—4菜品开发示例

思考与练习

第9章 面点工艺的开发与创新

§9—1现代面点工艺开发的方向

§9—2面点皮坯料的开发

§9—3面点馅心调制的开发

§9—4宴席面点的开发创新

思考与练习

第10章 菜品美化与开发创新

§10—1食器匹配出新品

§10—2器具变化出新品

§10—3菜品装饰创新品

思考与练习