烹饪原料是制作食品满足人们需要的物质材料，是为人体提供必需营养成分的主要物质来源。“烹饪原料知识”是一门烹饪专业的基础课程，是烹饪专业学习烹饪的开始。只有认识烹饪原料，了解烹饪原料，掌握烹饪原料的个性和共性，才能更好地、更科学合理地运用烹饪原料。

本书以孙一慰先生主编的中等职业教育规划教材《烹饪原料知识》为框架，逐章逐节编写同步练习题，并附有与烹饪原料有关的课外小知识栏目，以便进一步扩大了学生的知识面，有利于提高学生的学习兴趣。

本书是中等职业教育国家规划教材《烹饪原料知识》的配套教学用书。

本书按主教材章节顺序编写，每章包括本章知识要点、同步练习题、课外小知识等栏目。练习题题量大、题型多，知识面广，有助于学生全面掌握“烹饪原料知识”课程的内容，为学生学习烹饪专业技能打下坚实的基础。

本书附有烹饪原料图谱光盘，盘中含有上百幅书中所涉及的主要烹饪原料图hL和相关的文字简介，对学生掌握烹饪原料知识大有裨益。

本书可作为中等职业学校烹饪专业的配套教学用书，也可作为参加烹饪高职考试学生的复习用书及相关行业岗位培训辅助用书或自学用书。

第一章 烹饪原料基础知识

第一节 烹饪原料的化学成分与分类

第二节 烹饪原料的选择

第三节 烹饪原料的品质鉴别

第四节 烹饪原料的保管

第二章 谷物类原料

第一节 谷物类原料基础知识

第二节 谷物类原料的种类

第三节 谷物制品

第四节 谷物类原料品质鉴别与保管

第三章 蔬菜类原料

第一节 蔬菜类原料基础知识

第二节 常用蔬菜原料种类

第三节 蔬菜制品

第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管

第四章 畜禽类原料

第一节 畜禽类原料基础知识

第二节 畜禽类原料种类

第三节 畜禽肉制品 

第四节 乳蛋品

第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管

第五章 水产品类原料

第一节 水产品类原料的基础知识

第二节 常用海洋鱼类的品种

第三节 常用淡水鱼类品种

第四节 其他动物性水产品

第五、六节 鱼类制品及人造水产品 

第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管

第六章 干货制品类原料 

第一节 干货制品类原料的基础知识

第二节 干货制品类原料的种类

第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管

第七章 菌藻类原料

第一节 菌藻类原料基础知识

第二节 菌藻类原料的品种

第三节 菌藻类原料的品质鉴别与保管

第八章 果品类原料

第一节 果品类原料的基础知识

第二节 果品类原料的种类及果制品

第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 

第九章 调味品类原料

第一节 调味品类原料基础知识

第二节 调味品类原料的种类 

第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管

第十章 佐助类原料

第一节 佐助类原料基础知识

第二节 佐助类原料的种类

第三节 佐助类原料的品质鉴别

与保管

模拟试卷一

模拟试卷二

参考答案