近年来，随着人们生活水平的不断提高，软饮料已经成为人们日常生活中不可缺少的饮品，我国软饮料市场已经成为食品行业中发展最快的市场之一，本书为中等职业学校食品加工专业学生使用而编写，简介了软饮料加工的基本原理，详述了软饮料加工工艺中所涉及的技术要领、操作规范以及生产中易出现问题的解决办法。

本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》之一。

本书是一部关于软饮料制造技术的实用技能型教材，内容主要包括软饮料用水及水处理、软饮料常用的原辅材料、软饮料包装材料和容器、碳酸饮料、果蔬汁饮料、固体饮料、植物蛋白饮料、矿泉水、茶饮料和功能性饮料。

本书可作为中等职业学校食品类专业的教材，也可作为食品饮料加工企业技术人员和工人的参考用书。

绪论

 一、饮料和软饮料的含义

 二、软饮料的分类

 三、我国软饮料的现状及发展趋势

 四、软饮料加工技术的内容与学习方法

 复习题

第一章 软饮料用水及水处理

 第一节 软饮料用水的水质要求

一、天然水的分类及其特点

二、天然水中的杂质

三、饮料用水的水质要求

 第二节 水的处理

一、水的过滤

二、水的软化与除盐

三、水的消毒

 复习题

第二章 软饮料常用的原辅材料

 第一节 甜味剂

一、甜味剂的甜度

二、软饮料中常用的甜味剂

 第二节 酸味剂

 第三节 香精和香料

一、食用香精

二、食品中使用香精的作用

三、加香时应注意的问题

 第四节 色素

一、天然色素

二、人工合成色素

三、使用人工合成色素的注意事项

 第五节 防腐剂

一、苯甲酸和苯甲酸钠

二、对羟基苯甲酸酯类

三、山梨酸及其钾盐

 第六节 抗氧化剂

一、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐

二、葡萄糖氧化酶

三、抗氧化剂的增效剂

 第七节 乳化稳定剂

一、增稠剂

二、乳化剂

 第八节 二氧化碳

一、二氧化碳的物理特性

二、二氧化碳的来源与净化

 复习题

第三章 软饮料包装材料和容器

 第一节 玻璃容器

一、瓶罐玻璃的化学组成及主要性能

二、玻璃容器的结构及强度

三、饮料瓶皇冠盖

 第二节 金属包装材料和容器

一、常用金属包装材料

二、饮料包装用金属罐

 第三节 塑料及复合包装材料

一、塑料包装材料的性能

二、饮料包装用塑料种类及特点

三、复合包装材料

四、收缩薄膜和拉伸薄膜

 复习题

第四章 碳酸饮料

 第一节 碳酸饮料的分类和产品质量标准

一、碳酸饮料的分类

二、产品质量标准

 第二节 碳酸饮料的基本生产工艺

一、一次灌装法

二、碳酸饮料主剂

 第三节 调和糖浆的配制

一、原糖浆的制备

二、调和糖浆的配制

三、配方设计

 第四节 碳酸化

一、二氧化碳在碳酸饮料中的作用

二、二氧化碳在水中的溶解度

三、碳酸化原理及影响因素

四、碳酸化设备

五、灌装

 第五节 碳酸饮料质量控制

一、碳酸饮料常见质量问题

二、碳酸饮料生产中的质量控制

 复习题

第五章 果蔬汁饮料

 第一节 果蔬汁饮料的分类

一、按果蔬汁制品状态和加工工艺分类

二、按原果汁的含量进行分类

 第二节 果蔬汁制造工艺

一、原料的选择和洗涤

二、果蔬原料取汁前的预处理

三、取汁

四、粗滤

五、各种果蔬汁制造的特殊工序

六、果蔬汁的成分调整与混合

七、果蔬汁的杀菌与包装

 第三节 果蔬汁常见的质量问题及其控制

一、果蔬汁的败坏

二、果蔬汁的变味

三、果蔬汁的色泽变化

四、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀

五、果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题

 第四节 几种果蔬汁的加工工艺

一、柑橘类果汁

二、苹果汁

三、山楂汁

四、浓缩葡萄汁

五、芦笋汁

六、胡萝卜汁

七、南瓜全肉饮料

八、绿色蔬菜复合汁

 复习题

第六章 固体饮料

 第一节 果香型固体饮料

一、果香型固体饮料的主要原料

二、果香型固体饮料的主要设备

三、果香型固体饮料的基本生产工艺

四、果汁型固体饮料的质量要求

 第二节 蛋白型固体饮料

一、蛋白型固体饮料的主要原料

二、蛋白型固体饮料的主要生产设备

三、蛋白型固体饮料的生产工艺

 第三节 其他类型固体饮料

 复习题

第七章 植物蛋白饮料

 第一节 概述

一、植物蛋白饮料的营养作用

二、植物蛋白饮料的发展概况

 第二节 植物蛋白饮料稳定性的理论基础及控制措施

一、浓度对稳定性的影响

二、粒子大小和黏度对稳定性的影响

三、乳化剂及大分子物质对稳定性的影响

四、PH值对稳定性的影响

五、电解质对稳定性的影响

六、微生物和杀菌条件对稳定性的影响

 第三节 豆乳类饮料

一、豆乳类饮料的发展概况

二、豆乳类饮料的分类

三、豆乳生产工艺

四、影响豆乳质量的主要因素及控制措施

五、豆乳安全质量控制要点

六、典型豆乳生产技术范例

 第四节 其他植物蛋白饮料

一、花生乳饮料

二、杏仁露饮料

三、椰子汁

四、核桃乳

 复习题

第八章 矿泉水

 第一节 矿泉水的定义和分类

一、矿泉水的发展概况

二、饮用矿泉水的定义

三、天然矿泉水的分类

 第二节 天然矿泉水的化学成分及评价指标

一、矿泉水的形成

二、矿泉水的化学成分组成

三、矿泉水气体成分的来源

四、饮用天然矿泉水的评价指标

 第三节 饮用天然矿泉水的评价程序

一、水源的勘察评价

二、饮用天然矿泉水水质评价

三、允许开采量的评价

四、饮用天然矿泉水开发技术经济评价

 第四节 饮用天然矿泉水生产

一、生产工艺流程

二、工艺要点

 第五节 人工矿泉水生产

一、直接溶化法

二、二氧化碳浸蚀法

三、人工矿泉饮料

 第六节 纯净水

一、纯净水的定义

二、生产工艺与设备

三、纯净水的发展趋势

 复习题

第九章 茶饮料

 第一节 茶饮料概述

一、茶叶的主要种类

二、茶叶中的主要化学成分

三、茶饮料的功用

四、茶饮料的分类

五、茶饮料的现状与发展趋势

 第二节 茶饮料的生产技术

一、鲜茶汁的加工

二、液体茶饮料加工

三、固体茶饮料加工

 复习题

第十章 功能性饮料

 第一节 功能性饮料概述

一、功能性饮料的定义

二、功能性食品和饮料的分类

三、功能性饮料的发展

 第二节 功能性成分

一、活性多糖类

二、功能性甜味料

三、功能性油脂成分

四、活性蛋白质与肽

五、微量活性元素

六、维生素

七、其他功能成分

 第三节 工艺和配方

一、功能性饮料的基本生产工艺

二、功能性饮料配方

 复习题

参考文献