饭前一碗汤，到老不受伤；百病先开胃，开胃先喝汤！本书是有滋有味·汤系列之一，为你提供了57道绝好广式的滋味煲汤。通过原料、调料、做法三步骤的详细说明，加以精美的彩图搭配，一看即懂，一学就上手。你会发现，做一碗有滋有味的煲汤一点都不难！一碗汤是对家人温馨的呵护，一碗汤代表主人的一片真诚。

喝汤进补作为餐前序幕，是食疗佳补的养生之道。所谓“煲”就是用文火慢慢煮，把食材中的营养成分都熬煮出来，使鲜香物质浓缩于汤中，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。只要有心，煲一锅好汤并不难。

一煲润身心

做汤的一些基本工具

熬煮汤品美味的不败秘诀

汤与调味品的基底调和

美昧汤底大公开

淮山板栗乌鸡汤

天麻川芎鱼头煲

虫草人参甲鱼汤

白菜香菇蹄花汤

淮山芡实海马鹿肉汤

莲藕马蹄猪腱汤

天门冬玉竹鱼肚汤

三豆樱桃骨鸭汤

龙眼清凉补汤

田七木瓜仔鸡汤

川贝雪梨苹果猪肺汤

生地黄芩南北杏猪腱汤

丹参龙眼猪心汤

北芪党参煲鸡肾

栗子参鸡汤

虫草鹿茸杞鞭汤

首乌羊排汤

当归红花鸡汤

田七杜仲猪腰汤

香芋芡实薏米汤

椰汁螺头鸡汤

白术茯苓鸡汤

丁香牛蛋汤

羊肉大补汤

排骨洋葱南瓜汤

螃蟹瘦肉汤

肉丸鲜贝蔬菜汤

砂仁猪肚莲藕汤

兔肉山珍汤

参须天麻乳鸽汤

菊花猪肉杞子汤

玉竹沙参心肝鹅

牛肉莲藕黄豆汤

罗汉果翅根鸡蛋汤

甘草白术鱼汤

猪蹄花生汤

沙参牛肉萝卜百合汤

螃蟹鱼肚冬瓜汤

鱼肚鲜虾苦瓜汤

银耳银杏乌鸡汤

甘草莲心水果饮

山楂乌梅草姜饮

冬瓜鲜虾豌豆汤

石斛参须牛尾汤

山药胡萝卜鸡汤

陈皮老鸭蘑菇汤

黄芪瘦肉汤

参须玉竹猪腱汤

山药赤豆汤

鹿茸片老鸽汤

党参银耳牛蛙汤

参芪肉丸萝卜汤

黄精瘦肉汤

草果陈皮青鱼汤

无花果羊杂山药汤

红枣桂圆山药汤

杞菊决明瘦肉汤

熬煮汤品美味的不败秘诀

熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。

做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

煎鱼时，先将锅烧热，将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和锅面的分离)，再倒入油煎制，不但可以去除鱼腥味，还可使鱼皮色金黄，不粘锅。

怎样洗去蔬菜残留农药

许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物，再用清水，并滴入数滴果蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农药溶出，再用流水冲洗2～3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

火候控制要适当

煲汤先要旺火烧沸，小火慢煨。食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质才能尽可能地溶解出来，使熬出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。

时间掌握要恰当

煲汤一般鸡汤、肉骨汤2～3小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏汤的色相，影响口感。

原料切配和适时投放

长时间炖煮的汤品，一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时，宜切大块，需加入一些嫩叶类蔬菜时，可在起锅前加入，以保持汤品原料成熟程度一致。

配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2～3倍。也可根据个人的喜好加入，按熬一碗汤加它的2倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则熬出的汤太清淡，鲜味不够。另外汤品调理时，水应一次加足。如煲煮中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解。

调料加放要适度

广东煲汤的特点是原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则汤便失去了食材原有的鲜香味。汤品煲制时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论汤品的滋补效用，加入一些中药材汤煲，可使汤品风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料要也要适度，避免味型过于复杂。

食材选择要新鲜

食材煲煮时，按照汤的鲜浓程度，动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类，牛、羊、猪骨和鸡等禽类，新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3～5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜，因为经过宰杀各种环节，肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。  P6

广东人好煲汤是出了名的。“宁可食无菜，不可食无汤”，喝汤进补作为餐前序幕，是食疗佳补的养生之道。煲汤汤料选用广博，注重食材搭配，讲究营养。较擅长配以中药根据人体所需，应季靓补。由于多采用陶煲、沙锅、瓦锅为煲煮容器，沿袭着传统的独特烹调方法，即保留了食材的原始真味，汤汁也较为浓郁鲜香，滋补身体的同时，又有助于消化吸收。煲汤所代表的不仅仅是一种菜系中典范的标识，也蕴含了粤菜的文化全部底蕴。随着粤菜文化的渗透、养生观念的日益增强，人们逐渐注重这一传统美食，对煲汤更青睐有加。所谓的“煲”就是用文火慢慢煮，把食材中的营养成分都熬煮出来，使鲜香物质浓缩于汤中，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。其实煲一锅好汤并不难，不一定要用昂贵的食材。只要对症配补，遵循“用寒远寒，用热远热”的原则，采用性质寒凉的食物、药材时，避开寒冷的冬天；采用性质温热的食物、药材时，避开炎热的夏天，因人因地(地域)辨证施补，一年四季皆可煲得好汤。再者煲好汤的诀窍就是有足够的时间和耐心，各式滋补汤料自会煲出花样，而又汤味独特。更为值得一提的是广东煲汤体现的是一种家的温馨，一碗煲汤是主人对客人最好的招待，汤俗汤情尽在其中。就连三五知已小聚，街边茶楼餐馆也都有每日例汤的习惯，足以看出一碗煲汤的厚重和蕴藏着的无限温情。平日里在家煲汤，以飨家人，对于喝汤的人则更是惬意的身心享受。