你喜欢菜里有鱼香味吗？如果是，那你就选择这本书吧。它里面收藏的都是有关鱼香味菜肴的制作方法。除了制作步骤，她还精心列出了材料和精确重量，及菜的风味特点和操作要领。相信，在本书的指导下，你即使是个厨房菜鸟，也一定能在不久后成为鱼香味菜肴的制作能手。

001 鱼香肚片

002 鱼香三丁

003 鲜鱿脆皮豆

004 鱼香凤冠

005 鱼香拌兔丝

006 鱼香排骨

007 椿芽白肉

008 鱼香胗花

009 西芹鳝丝

010 水晶肉

0ll 香拌海底

012 鱼香泡凤爪

013 腰果兔丁

014 香烤羊柳

015 爽口鸡

016 水晶腰片

017 鸡丝荞粉

018 风情脆肠

019 脆皮鳅鱼

020 水晶猪蹄

02l 香葱拌肘子

022 瓜皮黄喉

023 水煮田螺

024 香鲜牛蛙

025 香玻耳叶

026 脆香鱼条

027 节节香

028 鱼香肠头

029 香拌墨鱼仔

030 桃仁鸡丁

031 鱼香鸭块

032 芦笋鸭掌

033 芝麻牛肉

034 鱼香蜇丝

035 鱼香银鱼仔

036 思乡肉排

037 川香毛肚

038 松籽虾球

039 鲜红鱼柳

040 脆皮鳝丝

041 鱼香鲜鱿

042 草菇鲜鱿

043 竹荪鱼肚

044 宫爆鲜贝

045 三文鱼片

046 白鳝烩芋儿

047 油爆螺片

048 竹笋海参

049 清蒸扇贝

050 双色鱼球

051 爆墨鱼卷

052 鱼香虾饼

053 银耳鱼片

054 香爆蟹

055 清蒸青口

056 鱼香带子

057 鱼香烩文蛤

058 冷锅鱼

059 鱼香裙边

060 鱼香对虾

061 鱼香鳜鱼

062 清蒸浇汁鲍

063 干烤鱼香大虾

064 鱼香澳带

065 鱼香竹节虾

066 银杏虾球

067 茄子仔鲇

068 花酥黄辣丁

069 鱼肚鸡茸

070 香炒螺片

07l 香鱼火锅

072 香味汤鱼

073 鱼香琵琶虾

074 鱼香鲈鱼肉

075 米线鲈鱼片

076 鱼香鳅鱼

077 脆皮蟹糕

078 鱼香蒸鱼头

079 鱼香虾球

080 蒸浇围虾

08l 鱼香米羹

082 香烤鱼

083 浇汁鱿鱼筒

084 荷叶包鱼

085 鱼香鲫鱼

086 酿蒸海参

087 蛏心如意

088 浇香鳜鱼

089 鱼香虾片

090 滑熘虾仁

091 扒汁鱼唇

092 鸡皮鱼骨

093 冬笋鱼信

094 酿鱼肚

095 双冬鱼翅

096 扒鲍鱼

097 银杏鲜贝

098 鱼香目鱼

099 冷锅海珍

100 鱼香裙边

101 鱼籽鸡片

102 鱼香乳鸽

103 鱼香仔鹅

104 鱼香酥皮鸭

105 盖浇火凤凰

106 烧鱼香甲鱼

107 草茹鱼香鸡

108 冬菇鸡翅

109 鸽蛋焖仔鸡

110 白果鸭心

lll 鱼香鸡丝

112 鹌鹑烧山药

113 鱼香舌掌

114 爆炒凤冠

115 冬瓜鸡肾

116 鱼香鸡杂

117 爆鸭肠

118 鱼香胗花

119 粟米爆鸡丁

120 青笋鸡条

121 珊瑚凤爪

122 鱼香鸡片

123 芋儿烧鹅掌

124 干贝鸡块

125 花菇乳鸽

126 白果鸭方

127 爆鸭柳

128 鱼香蒸鸭

129 火腿鸭条

130 鱼香粉蒸鸡

131 荷叶蒸鸭

132 爆鸭腰

133 扒鸭掌菇

134 冬笋烩鸭膀

135 鱼香鸭丝

136 米鸭丁

137 烤鱼香鸭片

138 腐皮鸭卷

139 鱼香桃仁鸡

140 扣鹅掌

141 芋头肥鹅

142 香鲜鹅片

143 生穿凤翅

144 冬笋鹌鹑

145 扣香鸽片

146 香煽乳鸽

147 生炸乳鸽

148 纸包鸡

149 霸王别姬

150 鱼香脱骨鸡

151 叫化童子鸡

152 莲子烧鸡

153 爆羊肚

154 鱼香牦牛片

155 鱼香兔

156 香焖羊肘

157 香菇牛筋

158 砂锅牛腩

159 鱼香肥牛丝

160 鱼香兔头

161 鱼香兔丝

162 鱼香狗肉

163 鲜香驼峰

164 鱼香驼掌

165 山药烧驼峰

166 香煸猪尾

167 鱼香肉排

168 鱼香肉丝

169 鱼香汤锅

170 鱼香羊杂

171 牛杂煲

172 宫保牛蛙

173 飘香牛柳

174 腰果兔丁

175 鱼香羊排

176 鱼香肠头

177 鱼香双脆

178 鱼香肚条

179 火爆牛肚

180 鱼香牛尾

181 鱼香肥肠

182 香烧鹿肉

183 红焖鹿筋

184 慈笋腰片

185 牛笋兔腰

186 魔芋猪手

187 鱼香里脊

188 鱼香蹄筋

189 焖鲜牛掌

190 煎牛里脊

191 鱼香珍菌

192 鱼香豆腐

193 鱼香茄花

194 鱼香茄饼

195 鱼香菌笋

196 鱼香竹荪

197 鱼香茭白

198 鲜蘑青圆

199 鱼香鸭血旺

200 素烩三鲜

霸王别姬原料:

仔母鸡1只(约重600克) 甲鱼1只(约重500克) 精盐5克 泡红辣椒30克 郫县豆瓣酱30克 小香葱20克 姜20克 蒜30克 生抽酱油30克 黄酒30克 鲜汤800克 醋12克 冰糖10克 混合油1000克(约耗100克) 麻油20克 味精3克制作方法:

1．将仔母鸡宰杀后，煺去毛，除去内脏，剁去嘴尖、脚爪洗净，斩成一字条，拌人精盐，人油锅炸至皮紧捞出，沥尽油。

2．将甲鱼宰杀，洗净，入沸水烫后，捞入清水中刮去皮膜，去内脏洗净，斩成3厘米大的块，入沸水锅氽后，捞人清水中洗净，沥尽水分。

3．泡红辣椒去籽、蒂与郫县豆瓣酱分别剁成茸；姜、蒜分别剁成茸；小香葱切成颗。

4．炒锅置火上，放混合油烧至五成热时，下泡红辣椒茸、郫县豆瓣酱茸、姜茸、蒜茸煸香，下仔母鸡、甲鱼略炒，加鲜汤、生抽酱油、冰糖、黄酒烧开，移至小火上，烧焖2小时左右，肉肥时，撒上小香葱颗，放入醋、味精，淋麻油起锅装盘即成。风味特点:

鲜醇肥糯，鱼香味浓。操作要领:

操作注意不粘锅，不焦煳，烧好后要汤汁稠浓。P149

鱼香味源于民间，以烹制出的菜肴具有鱼香味而得名，它是一种复合味型。之所以称鱼香味有两种说法，一种是在制作泡红尖辣椒时(又称“鱼辣椒”)，加活鲫鱼同泡，用这种泡红尖椒制作的菜肴有鱼香味；另一种说法，在烹制菜肴时，使用调料与做豆瓣鱼基本相同，故称鱼香味。无论何种说法，调制鱼香味时，都应以泡红辣椒为主，再加以精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗、芹菜颗进行调制，咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味突出，具有浓醇的香气。

调制鱼香味的核心是：无论是在冷菜中，还是在热菜中，“糖和醋都不能多，也不能缺”。调制鱼香味，在冷菜中，可不用勾芡，调料不下锅，醋略少一点；在热菜中，注意咸味的用量要恰当。加入泡红辣椒使菜肴色泽红亮，鲜辣清爽。

本书所选菜品，在不失鱼香味原有特色的前提下我们又大胆运用最新调味料，使这一味型得到进一步丰富；在运用烹制方法和选择菜肴原料上也有所创新，使鱼香味菜品更加丰富多彩，以适应不同口味和不同层面食客对鱼香菜的需求。书中共介绍了200个菜品，供大家参考，并借此与同行切磋厨艺。文中有不足之处，望广大读者批评指正。

编者