湘菜，又称湖南菜，是我国著名的八大菜系之一。本书汇集了包括许菊云在内的一大批湘菜大师、名厨多年来的心血，其中有很多久经市场考验、脍炙人口的湘菜佳品，也有在全国、全省烹饪大赛中获奖的60多个品种。收入本书的菜品，不仅色彩鲜艳、造型新颖，而且特点突出、味别多样，既是近一时期湖南风味菜的精选，又是体现湘菜传统饮食文化风采的力作。

湘菜，又称湖南菜，是我国著名的八大菜系之一。它综合继承了我国传统的烹调技艺，又具有浓厚的地方特色，制作精细，用料讲究，品位注重香鲜、酸辣、软嫩，突出原料本味。烹调方法以煨、炖、炒、蒸、腊诸法见长。本书主要介绍了几种具有代表性的湘菜菜式。

热菜

柴把桂鱼

祖庵鱼翅

双味素翅

瑶柱鹿筋

金鱼戏莲

双味太极里脊丝

鸡汁透味鲍鱼

鸡汁素鲍鹿筋

发丝百页

网油叉烧桂鱼

福寿千层肉

螺旋腊肉

龙舟载宝

金钱赛熊掌

一品鲍脯

香芋虎掌菌

猴头素烩

竹笙蛋烧菜胆

霸王举鼎

酱汁肘子

洞庭金龟

鱼翅蟹黄玉扇

鸡汁辽参

鸡汁鲍脯鸭舌

奶汤霸王鱼翅

生鱼裙边

兰花裙边

荷花鱼肚

鸡汁霸王鱼翅

腊味三合蒸

洞庭龟鞭

鸡汁一品素鲍

瓜盅鸡球

麻辣仔鸡

双味桂鱼卷

瑶柱鱼肚

虎掌芥兰

太极里脊

双味八宝饭

金耳蛤士蟆

剁椒龙虾仔

雪蛤鲜橙

翡翠虾仁

雀巢虾仁

寿桃海参

高汤菊花鱼

桂花蹄筋

瑶柱参鲍羹

金银鱿鱼卷

金盏菠萝虾

茄汁菠萝鱼

鸡油四宝

茄汁狮子鱼

玉环瑶柱

虫草三霸

滑溜龙虾

牛中双杰

百花辽参

鸡汁鹿筋菜胆

毛家红烧肉

鸡汁鸭舌万年菇

潇湘响螺

翡翠素鲍脯

滋阴补肾汤

芙蓉蟹盒

大碗全家福

粽叶粉蒸鸡

清蒸一品鸡

椒盐蛤蚧

灌汤桂鱼球

掌上明珠

开屏白鳝

双果蛙腿

汤泡双味

贵妃牛鞭

金玉牛鞭

芙蓉虾排

纸包活桂鱼

剁椒鱼头

生仁鱼排

湘北鱼片汤

脆皮素卷

玉楼山蛙腿

明珠牛掌

丰收有余

田螺鸡软骨

富贵火腿

荷叶粉蒸肉

明炉黑山羊

醋焖鸭三件

山珍烩鸭舌

美味牛排

纸包牛腩

红白鸡鸭块

湘江鲫鱼

苗家粉蒸肉

芙蓉脆皮冬瓜

清蒸湘西腊肉

纸锅血燕

香辣口味蛇

船家红烧肉

什锦冬瓜盒

香辣黄鸭叫

酱汁冬瓜

八宝苹果

子龙脱袍

东安仔鸡

湘西竹签肉串

湘江排骨

釜被玉叶

纸锅鸡茸豆腐

干锅墨鱼仔

乌龙山狗肉

手撕腊牛肉

八宝菜卷

龙马鞭花

双龙相会

金龙鳝段

豆辣活螃蟹

川贝梨罐

拔丝西瓜

火腿银球汤

洞庭龟羊

蜜汁玫瑰藕丸

银鱼蒸蛋

桃源鸡三味

一品豆腐煲

拔丝湘莲

银杏大白菜

鳅鱼蒸腊肉

西施豆腐

富贵双夹

干贝菜月旦

瑶柱鳅鱼羹

鱼籽炖豆腐

干煎果饭

笋翅寒菌

竹筒水鱼

鱿鱼三丝

清汤虫草柴把鸭

油酥火焙鱼

汤泡肚尖

芋仔牛腩煲

椒盐米豆腐

鲮鱼烩芽白

荷塘三鲜

水煮笋子

干占洲河蚌

野椒牛肉丝

吉利玫瑰饼

油炸臭豆腐

象形冷拼

飞燕迎春

海底世界

蝶恋花

鹤鸣松寿

荷

富贵花开

千禧迎回归

凉菜

翡翠双丝

橙汁南瓜

湘西蕨根粉

烧红辣椒

潇湘大白菜

糟香鱼条

一帆风顺

紫苏梅子姜

脆香萝卜皮

洞庭盐水鸭

家常晶头

油辣白鸡

爽口菜卷

香辣千张

雕刻

群鹤起舞

蟠龙瓜灯

龙凤瓜盅

金鱼戏水

钓趣

情深意长

小吃面点

湖南小吃

特色面点(小猪包)

特色面点(兰花卷)

特色面点(知了饺)

雪蛤鲜橙

主料：水发雪蛤300克。

配料：水发银耳150克，鲜橙10个。

调料：冰糖水400克。

制作方法：1.将水发的雪哈清洗干净，水发银耳去蒂解切成形。

2.鲜橙雕刻成形，挖出肉馕，榨成汁待用。

3.将冰糖水、橙汁、银耳、雪哈灌入鲜橙中，盖上盅盏入笼蒸30分钟即成。

特点：甜香适口，营养丰富。

操作关键：蒸制时，掌握好时间。

营养成分：本道菜约含蛋白质36克，碳水化合物27克，钾565毫克，磷448毫克。

保健作用：有补肾益精，润肺养阴之功效。

翡翠虾仁

主料：鲜虾仁300克。

配料：菜胆200克、青豆50克、鸡蛋1个。

调料：植物油1000克(实耗100克)，盐5克，詹王鸡粉8克，葱、姜、料酒汁10克。干淀粉10克，湿淀粉15克。

制作方法：1.将虾仁洗净。加入葱、姜、料酒汁、蛋清、干淀粉抓匀上浆；

2.锅内放植物油烧至四成热，下入虾仁滑熟、沥出，然后将菜胆、青豆、虾仁放入锅内，加入以上调料滑炒，出锅装盘即成。

特点：质地滑嫩，鲜香味美。

操作关键：烹制时掌握好油温和时间。

营养成分：本道菜约含蛋白质63克，脂肪2.7克，磷450毫克，钙115毫克，钾455毫克。

保健作用：补肾壮阳，健脾化痰。

P42-43

在祖国烹饪百花园中，湘菜这朵奇葩可谓异彩纷呈，根深叶茂。它以其鲜明的风味特点，备受海内外人士的赞赏。近几年来，在激烈的市场竞争中，湘菜更是异军突起，扩张势头迅猛。大批烹饪人才脱颖而出，竞显风流。本书的作者——湘菜大师许菊云可以说是其中的优秀代表。

在40多年的烹饪生涯中，许菊云凭着对事业的执著追求，虚心求教，刻苦钻研，继承不守旧，开拓勇创新，其烹饪造诣达到了一个新的高度。他早就是著名的国家高级烹饪技师，湖南省第八、第九、第十届人大代表，连续两届为长沙市有突出贡献的中青年专家；近年又被授予中国烹饪大师、中国湘菜大师、世界烹饪大赛国际评委、国家烹饪一级评委、全国技术能手、湖南省技能大师以及全国劳动模范等荣誉称号。从许菊云的技艺水平和个人贡献来说，他获得这些殊誉是当之无愧的。

烹饪是科学，是文化，是艺术。新时期的餐饮业，既需要大量的专业人才，也需要不断的理论总结。这次许菊云著的《湘菜精品》一书，是正确贯彻“继承、发扬、开拓、创新”发展烹饪事业方针的产物。汇集了包括许菊云在内的一大批湘菜大师、名厨多年来的心血，其中有很多久经市场考验、脍炙人口的湘菜佳品，也有在全国、全省烹饪大赛中获奖的60多个品种。收入本书的菜品，不仅色彩鲜艳、造型新颖，而且特点突出、味别多样，既是近一时期湖南风味菜的精选，又是体现湘菜传统饮食文化风采的力作。

我真诚地希望，这本融工艺性、知识性和实用性于一体的专业图书，能为推动餐饮业的蓬勃发展，为扩大烹饪技艺交流，为丰富人民群众的物质生活，以及让世界更深入了解胡南的饮食文化和湘菜的风味特色作出应有的贡献。

中国烹饪协会常务副会长