中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。干货加工后的滋味，呈现出别具一格的资质，是一些鲜品无法比拟的，同时也创造了储藏和保管干货的一整套方法。在外国人看来这些简直是天方夜谭，而面对用中国烹饪方法加工而成的席上珍馐，他们在赞叹中国菜的食物原料博大精深的同时，更能体现到中国饮食文化的渊源深厚。

本书详细介绍了近百种燕鲍翅参创新菜、酒店热卖菜，照片精美，彩色印刷，图文并茂，通俗易懂，易学易做。希望本书能给烹饪专业的学生和教师带来一些很好的启发和参考，能给厨师朋友和餐饮管理者送去有益的经验和实用技术。

序

话说燕鲍翅参

燕窝

 1．常见燕窝的种类

 2．燕窝湿发

 3．燕窝烹调

 4．燕窝的储藏

鲍鱼

 1．鲍鱼的种类

 2．常见鲍鱼的选购及品质

 3．干鲍鱼湿发

 4．湿发鲍鱼的烹制

 5．鲍鱼汁的种类

 6．鲜鲍鱼和冻鲍鱼烹制

 7．罐装鲍鱼的烹制

 8．鲍鱼的保存

鱼翅

 1．常见鱼翅的品种

 2．鱼翅的品质

 3．鱼翅湿发

 4．鱼翅烹制

 5．鱼翅储存

海参

 1．常用海参的品种

 2．海参的品质

 3．海参湿发

 4．海参的烹制

 5．海参的保存

鲍鱼精品菜例

 鲍丝三蛇羹

 鲍鱼海珍煲

 鲍汁麒麟三珍

 冻澳洲鲍鱼

 花菇汤鲍

 芦笋炒鲜鲍

 清乾一品

 生珊瑚澳洲活鲍

 堂作鸡汤澳洲活生鲍

 堂作蟹粥生鲍脯

 鲜鲍扒婆参

 香菇生鱼炖鲜鲍

 香煎松茸鲍脯

 洋参炖鲜活鲍

 原壳烛烧蟹鲍

 纸锅虾粥灯影鲍鱼

 鹅掌扒鲍脯

 皇窝麻鲍

 翡翠蚝皇花胶澳鲍

燕菜精品菜例

 官燕冻汤

 官燕竹荪鲜蟹钳

 官燕炖木瓜

 荷塘奇燕

 红烧鸡汁官燕盏

 皇室炒官燕

 鸡丝官燕盏

 鸡汤青瓜茸燕窝

 珊瑚官燕鸽蛋

 汤皇官燕盏

 桃园三结燕

 西施扒官燕

 夏日拌燕窝

 鲜莼扒血燕

 蟹黄扒燕菜

 蟹肉扒燕窝

 蟹肉石榴官燕

 杏汁官燕

 燕窝核桃酪

 燕窝烩生翅

 银杏炖官燕

 樱花燕窝

 冬日燕窝蒸四喜

鱼翅精品菜例

 澳洲活鲍海虎翅

 白汁河豚全翅

 斑鱼汤鱼丝炖翅

 碧绿映金缕

 扁尖鱼翅

 顶汤南腿鱼翅

 冬荷大包翅

 黑椒汁煎烧双翅

 冬阴功鱼翅汤

 贵族汤捞翅

 黑珍珠拌海虎翅

 鸿运烂糊鱼翅

 红鱼子干捞翅

 黄龙大翅

 皇冠荷包翅

 皇室天九翅

 鸡汤云丝生翅

 酱汁鱼翅

 金必多翅

 金箔炖天香

 金脂香鲍翅

 烤金相玉质翅斗

 龙皇鲍翅

 龙虾海虎翅

 牡丹大裙翅

 牛尾炖金山翅

 蒲菜鱼翅

 乾隆大鲍翅

 清汤玛瑙鲍翅

 三虾扒生翅

 沙锅鱼皮蟹翅馄饨

 上汤瓜燕海虎翅

 上汤蚝皇海参鲍翅煲

 上汤鲈烩鱼翅

 文蛤扒鱼翅

 蟹粥珊瑚翅

 瑶柱烩生翅

 云海腾波

 醉香大鲍翅

 莼菜肺鱼翅

 蚝油海中四天王

海参精品菜例

 拌刺参

 碧绿明珠刺参

 冰镇大乌参

 海参蟹斗

 黑椒酱刺参

 蝴蝶刺参

 花胶刺参

 鸡粥海参

 辽参■鹅掌

 奶汤刺参

 群鲜刺参

 三虾刺参

 生敲海参-

 文思海参

 蟹粉鲢云刺参

 蟹黄刺参

 玉兰海参

 竹筒炖醉蟹蹄刺参

 蚝皇瑶柱辽参煲

 蚝皇刺参捞面

 翡翠文蛤海参锅巴

 麒麟梅花参

1，常见燕窝的种类

(1)官燕

指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的窝。燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝应该是最好的。厚0.3～O.5厘米，每只约重12克。品质极佳，为燕窝之上品。过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者享用，故称之官燕。

(2)毛燕

燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂质。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二、第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂质，亦可归此类。质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。

(3)血燕

燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此说实不足信。

(4)屋燕

金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松、毛少，口味较逊于野外的官燕。

(5)洞燕

其窠穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。

成品燕窝大致有几种形状：其一，燕窝形状完整，呈半圆凹陷兜形，似古代灯盏状，故称燕盏；其二，燕角。燕角是燕窝黏结在岩石上头尾的两边，加工浸发时间较长，剪出来的；其三，燕条。燕条是在采摘中弄碎后，加工成条形的燕窝；其四，燕丝。燕丝是在加工中产生的碎燕窝；其五，燕球或燕饼是燕丝做成球状或饼状后烘干的产品。

2，燕窝湿发

(1)正常湿发

燕窝用冷清水浸泡一夜，可使燕窝出率更高，再拣弃杂质，挤干水分，放入沸水中，盖好盖焖30分钟，弃水，再用冷水浸发透。

(2)即发即用

先将燕窝用水浸泡2小时左右，将燕窝连水放人锅中，烧沸，加入碱水数滴，随即离火，数秒钟后，再将锅上火烧沸，把燕窝倒入沥篮中，用冰水投凉，漂去碱味，再用沸水焖10秒钟，之后把燕窝倒入沥篮中，用冰水投凉即可使用。

3，燕窝烹调

燕窝可制成咸甜均宜的菜品。咸燕窝的配料，多选蟹黄、蟹肉、鸡肉、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、莼菜、竹笋、松茸、羊肚菌等名贵材料作衬。甜燕窝的配料，多选桂圆、红枣、湘莲、核桃、木瓜、椰青、雪梨、雪蛤、银杏、杏仁、珍珠、香橙等名贵材料作衬。

方法以扒、炒、蒸、烩、烧居多，夏日宜拌，冬日宜做汤、羹、粥。

操作要求：

A，如食咸的炖品，应在食用前调味，若在炖时放盐，将会使燕窝分解。

B，如食甜品，最好在食用时把所需的甜味料或其他料放入调食。

4燕窝的储藏

(1)干燕窝怕受潮，因此，储藏以防潮为第一要求。可放在密封的容器或广口密封瓶中，底部放入干燥剂。也可放入密封袋后放入一5。c的冷藏室里冷藏保存。

(2)湿发好的燕窝，应根据规格、数量的要求带水速冻。也可装入密封袋，放入一10℃的冷藏室进行保存。P6-7

“放鹤去寻三岛客，任人来看四时花”，这是十余年前，我借古人句送徐鹤峰同庚的。当时，“丁山美食节”鼎鼐炽盛，弄九届，开金陵及江苏执鼎添薪之先燃。现在，回眸望去，光景映像依在，生鲜画图仍旧。然，吾奔六，峰亦奔六，可谓“不觉春暮老将至，携手能有几人全”。此非言寂，非言昔、非言感，而偏言执也。

食无定性，食者真；

物无定性，适口者珍；

一真，之于一珍，但凡庖厨，无一不为至高境界，也无一不晓路之难攀，鼎之难伺。非孜孜求索之人，非赫赫胆大之人，非炬炬心烛之人，实难，实难哉!峰于厨，犹如拳与腿，犹如心与智，犹如火与薪。“九沸九鼎”已无法形容，“五味三材”亦难概其选。仅“鹤峰鱼圆”，水掺至七斤，犹嫌不足，至八斤，方成正果。海内外，斗胆之人，不过五斤，此一举，令同仁咋舌之余，可堪峰之于厨，精趣之投，荦荦之大者!至于“荷塘蛙鸣”之响，至于“生炒甲鱼”之嫩，至于“糟油鱼翅”之靓……更乃是平和中见神奇，方法中遗传统之范例。厨艺高超在乎基础，峰虽名高中华，仍执鼎亲石刀；虽近奔六十之庚，观乎薪火之情犹如顽童。真与珍，盖乎于斯!

昔王小余佐袁枚成就《随园食单》，仅事其一主而已；今徐鹤峰佑天下成就“食在丁山”，乃“替天行道”之壮途。自古“民食鱼稻”之百姓，美食之追求天天为之。九届食品节，所镌四字——“食在丁山”，从渐有乡曲之誉，现成为江浙真味之源、饭店旗幡之招，既作为个人之心血再造，更突现美食传统之脉之遗存。商品社会，信息经验并存，举丁山之味，赚方兄于肆，并不为怪。为何因举，为何因赚，峰既为“峰”，盖不正指，余以为，“替天行道”是要有点境界的。而此境界，非峰所能及。

大师，在于菜肴；

菜肴，在于传世；

偷闲之余，结集成典，同仁之瞩望、业界之渴求，盛事之雅集。据悉，胆大顶尖之菜肴为其首部，“燕鲍翅参”菜之精品，馔之极至。册中百余道菜式，乃峰细心钩沉、锐意创新之极品。而今饭店菜馆于“燕鲍翅参”四字，既为利益趋求，更为招牌正指。但凡庖厨者，何尝不想味极“燕鲍翅参”，诚所谓一事一点，终身受用。峰于此册中，更授其法，传其秘，实为广大若水之心境。捧读此典册，司厨者如师之佐掌，教授耳目，亲历其状，获法如是。首部煌煌，气势如炬，峰不踞此为傲，而传统创新、民间发掘、乡土推陈，诸类为续，相信为我泱泱华胄烹饪典籍添彩增色矣。付梓面世之图文，佐其典，谓其证，辨其源，点其妙，授其法，正所谓功德无量，善莫大哉!

岂知举丁山之味者，正翘首以待。

而我等友朋亦欣欣然期早闻墨香。

快慰哉，为同庚弟作七律一首：

徐然渐进研口舌，

鹤鸣半世皆善哉。

峰挺云消箸为笔，

集鼎调和真味在。

《美食》主编 阿男

2006年冬于金陵