本书是好滋味系列丛书之一，精选60道具有南北特点的经典卤制品菜例，让您能在家中完成醇香美味的制作，或是佐餐下饭，或是宴客饮酒，都会显现您不同于别人的精彩厨艺。

卤，是我国制作凉菜的一种烹调方法，就是按照一定的配方，选择最佳的调味方法制成卤汤(也称卤水)，将原料放入卤汤中煮熟或浸渍人味。卤分白卤和红卤两种，白卤即不加有色调味料，红卤则加，如酱油、红油等。卤是我国独有的烹调方法。工艺精湛，品种繁多，在国内外享有很高的声誉。

香软柔嫩的猪肉，美味的肥鹅嫩鸡，具有特殊腥膻味的牛羊，在细火慢炖的照料下，经一层层费心的慢卤后，在大厨特制的浓郁卤汁中，流露出皮滑肉香的好滋味，成为聊天娱乐时的最佳零嘴，让馨香味充盈满室。

前言及作者简介

制作卤制品的要点

选料要严谨

加工要细致

调卤有讲究

火候要恰当

卤猪肘

东坡卤肉

卤猪蹄

沪香罗汉肚

酱猪头糕

卤味千层耳

卤猪肝

卤猪腰

酱猪心

卤蹄筋

广味白卤猪手

川味卤水口条

真不同风味小肚

酱猪肚

川味卤肘子

李连贵熏肉

五香酱驴肉

酱猪耳

美味酱排骨

卤水大肠

酱牛腱子

水晶牛肉

五香熏兔

川味卤金钱肚

酱鸡翅尖

酱鸡胗

安徽符离集烧鸡

五香脱骨扒鸡

熏鸡腿

川味煳辣鹅头

卤鸡小肚

酱鸡脖

川味卤鸡丝

香酥板鸭

广味香卤鸡中翅

酱香鸭

咖喱酱鸡块

熏童子鸡

熏鸡小肚串

沟帮子烧鸡

卤鹅掌

盐焗鸡手

酱鸡头

卤鸡肝

卤鸡腿肉

南京盐水鸭

卤水青虾

卤鲜鱿鱼

酥卤鲫鱼

五香熏鱼

五香瓦块鱼

卤味猴头蘑

麻仁卤香菇

熏干豆腐卷

卤素鸡豆腐

卤水虎皮鹌鹑蛋

卤虎皮豆腐

老汤卤豆腐丝

五香熏蛋

卤毛豆

选料要严谨

卤制品常用的原料有鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊肉类，及禽畜的脏腑类，如心、肝、肠、肚、腰，以及猪手、鹅掌、鸭掌、鸡手、鸭脖、鸡脖等，还有豆制品中的大豆腐、干豆腐、豆腐干，及各种鱼类、贝类、虾类等。

在选择上术这些原料时都有严格要求，如制作熏鸡、卤鸡，如果用肉食鸡必然香味不浓，口味不佳；制作卤肘子要选用猪前肘；卤鸡丝要用鸡脯肉，酱牛肉要用牛腱子肉；卤鸭要用樱桃谷鸭或稻田鸭、塞飞亚鸭；制作熏鱼要用到刺少肉多的小黄花鱼或铜罗鱼；制作卤大肠要用猪直肠。

加工要细致

卤制品的加工分为初加工和细加工两个阶段，每个了阶段做的好坏都对制品质量起重要作用。初加工过程包括调卤、卤制、烟熏、切割、装盘等工序。

洗涤过程

用做卤(酱)制品的原料有整鸡、整鸭、整鹅及整块的猪、牛、羊肉，这些原料都要经过认真地刮皮、洗涤，去净绒毛污物；禽类脏腑还要用盐、醋反复搓洗，去其粪臭味；鱼类要刮净黏物和鳞片，除净鱼鳃，刮净腹内黑膜，反复洗涤干净。

焯烫过程

卤制品原料经过洗涤之后，大部分要经过焯烫，以便去其腥膻粪味。焯烫时除个别品种外，都需冷水下锅逐渐加热，一直烫透为止。如果沸水下锅，原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。焯烫鱼类、猪手、鸡手之类的原料要沸水下锅使皮脂细胞争速膨胀，再用冷水浸泡，能使体积增大，外形饱满。

走红过程

走红，就是将原料涂上有色调味料经过油炸上色，或都将原料放入有色调味料中煸炒上色，或者将原料放八加有红曲的沸水锅中焯烫上色，使原料外表变成火红色或金黄色，色彩美观，诱人食欲。如卤(酱)制道口烧鸡、德州扒鸡，整鸡收拾干净焯烫以后，用面粉抹上一层麦芽糖或蜂蜜，风干后再用油炸上色，然后再进行卤制。

腌渍过程

为了使卤(酱)制品里外透味，保障制品质量，很多原料在卤(酱)制之前都采取先经腌渍的方法，腌渍的调味料一般用精盐、味精、料酒、葱、姜、五香粉及调料油等，腌渍时间都在6～12小时，如大块的肉类、整鸡、整鸭、猪肘等。为了使原料尽快腌渍八味，也可将腌渍料制成调味汁(水)，用注射针管注入到原料内，既可保证入味均匀，又缩短了腌渍时间。

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卤，是我国制作凉菜的一种烹调方法，就是按着一定的配方，选择最佳的调味方法制成卤汤(也称卤水)，将原料放八卤汤中煮熟或浸渍八味。卤分白卤和红卤两种，白卤即不加有色调味料，红卤即加八了有色调味料，如酱油、糖色、红油等。在我国南方，无论白卤汤或红卤汤都称为卤汤，而在我国北方，将红卤汤则称为酱汤，意即酱色的汤，用这种卤汤烹制的则称为酱制品。

卤是我国独具特色的一种烹调方法，其工艺精湛，品种繁多，在国内外都享有很高的盛誉，如广东的卤鹅、卤鸽、卤鸭掌、熏大肚、罗汉肚，四川的卤鸭、卤鹅头、金钱肚，以及德州扒鸡、道口烧鸡、金陵盐水鸭、沟帮子烧鸡、真不同酱小肚、李连贵熏肉等都是我国成史悠久的品牌卤制品。