《唯高餐饮经典书库》，一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!

本书吸取了《孙子兵法》与《三十六计》的智能精华，针对中小型餐饮企业，尤其是私有餐饮企业经营管理的实际情况，总结了一些成功餐饮企业管人的经验和失败餐饮企业的管人教训，归纳出三十六条管人经验，为企业管理者提供了一整套立竿见影的管人实招。

餐馆理智使用人才9招

第1招：识人后用

 餐馆如何找到优秀的人才

 寻找适合餐馆的优秀人才

 寻找餐饮人才的标准

 识别企业人才七法

 优秀员工的条件

 如何雇用满意的员工

 管理者在与应聘者面谈、测试时要注意几点

第2招：用人适己

 餐馆如何聘用适合自己心意的人

 管理者先要了解自己

 只有忠诚是不够的

 能力与忠诚的取舍

 不要迷信专家

 不胜任的员工会浪费资源

 培养为我所用的人才

 老板要懂得调兵遣将

第3招：能人大用

 餐馆如何善用本事高强的人

 高质人才发展对策

 发挥各人特长

 发挥有成就欲者的才能

 驾驭业务高手

 赢得关键人物的合作

 加强各部门的协调

第4招：因才适用

 餐馆如何根据员工的特点用人

 用人应用其所长

 避其所短的用人术

 根据兴趣和气质用人

第5招：因事而用

 餐馆如何挑选各类管理人员

 如何选择企业经理人

 如何选择企业厨师

 如何选用餐饮推销员

 如何选用采购人员

 如何选用公关人才

 各类人员的素质特征

第6招：俗人好用

 餐馆如何善用竞争力差的人

 如何任用勤奋但效率低的人

 如何善用循规蹈矩者

 不要舍近求远

 从一般人中发掘人才

 餐饮业用人的误区

第7招闲人少用

 餐馆用人如何避免人浮于事

 让员工发挥最大效益

 不要因人设事

 巧妙的餐馆用人术

 企业冗员的形成

 精兵政策的组织结构

第8招：疑人可用

 餐馆如何任用有不良记录的人

 有开明的管理者，才有出色的下属

 鼓励下属“犯错”

 利用有靠山的员工

 一次不忠，百次不用

 不拘一格提拔人才

第9招：奸人不用

 餐馆如何避免误用小人

 亲贤臣、远小人

 权力欲强者不可重用

 如何对付“捣蛋鬼”

 老实人与奸巧人的九大特点

 不能重用的十八种人

餐馆智慧管理人才9招

第10招：刚柔并济

 餐馆如何正确批评员工的过失

 不要当众斥责下属

 不要在冲动时责备下属

 不要在顾客面前指责员工

 六分表扬、四分批评

 好虎不得罪一群狼

第11招：约法三章

 餐馆如何让员工遵守规章制度

 制度完善才能专心工作

 让员工在规定的范围内行事

 如何拒绝下属不合理的请求

 避免制定不合时宜的规章制度

 餐饮业科学管理五法

第12招：不亲不疏

 餐馆如何对员工做到一视同仁

 慎重调解下属之间的分歧

 对员工不要有个人好恶

 一视同仁对待员工

 委决不下也是结论

 如何处理员工“闹事”

第13招：杀鸡儆猴

 餐馆如何整治不遵守规定的人

 杀鸡儆猴，警戒众人

 给不听话的人一点颜色

 把握“稳、准、狠”要领

 不要对不满的员工妥协

 正确处理下属的犯上行为

 何时该让下属降级

第14招：扶正祛邪

 餐馆如何树立良好的企业风气

 采取必要的惩处措施

 敢于调教棘手的员工

 该责备就责备

 同情弱者

 巧用“热炉法则”

 创造良好的企业氛围

第15招：疏而不漏

 餐馆如何避免受到员工的蒙蔽

 培养员工不“欺上”的风气

 不要轻信报喜不报忧

 了解实情后再批示

 “鲨鱼”：危急的问题

 “大象”：严重的问题

 “耗子”：很讨厌的问题

 “野狼”：不可掉以轻心的问题

第16招：不即不离

 管理者如何正确处理与员工的私人关系

 与下属保持适当的距离

 言行要注意身份和场合

 对员工不能有亲疏厚薄之别

 保持一点神秘感

 学会与难以管理的部下共存

第17招：用人以威

 餐馆如何树立管理者的权威

 管理者要有个人威信

 集权管理也能成功

 仔细权衡“民主”与“权威”

 表现权威的十一大准则

 别误以高明为威信

第18招：藕断丝连

 餐馆如何应对员工跳槽

 餐馆人才流失的原因

 留意员工自立门户的念头

 餐馆员工跳槽前的信号

 除了加薪，还有别的高招

 如何应对员工纷纷离职

 如何管理与雇用临时工

 餐饮业留人也有绝招

餐馆情感管理员工9招

第19招：情感投资

 餐馆如何让员工找到“家”的感觉

 让企业充满温情

 与员工同乐

 协调好企业内的人际关系

 不要吝啬对下属家人的赞美

 关心下属的疾苦

 让员工感到工作很有趣

第20招：嘘寒问暖

 餐馆如何留住员工的心

 引导下属调整心态

 掌握下属当天的心理状态

 支持资深的员工

 重视工作环境的设计

 餐馆各部门要协调

第21招：用人以信

 餐馆主管如何让下属感受到重视

 要充分相信员工

 以行动表示信赖员工

 士为知己者死

 让员工施展才华

第22招：论功行赏

 餐馆如何发挥奖励的效用

 普通员工可获重奖

 渔夫的错误，奖赏的谬误

 奖励解决问题，不奖表面文章

 奖励承担风险，不奖逃避责任

 奖励创新员工，不奖因循守旧

 奖励实际行动，不奖空头理论

 奖励有效率的工作，不奖表面忙碌

 奖工作质量，不奖工作数量

 奖励忠诚企业，不奖朝三暮四

第23招：种瓜得瓜

 餐馆如何适当支付员工的薪酬

 当今职业经理的薪酬价值

 员工与利润密不可分

 金钱在员工身上的作用

 支付员工薪酬的秘诀

 避免对加薪不满的方法

 奖金激励三原则

 活用发薪酬的技巧

第24招：制造竞争

 餐馆如何激发员工的竞争意识

 利用强烈的竞争意识

 利用“鲇鱼效应”

 薪资该不该公开

 不要让下属形成“小圈圈”

 有限度地鼓励竞争

 引导员工遵守竞争游戏规则

第25招：上下同心

 餐馆如何调解管理者与员工的矛盾

 不要忽略员工的不满情绪

 忌用“自我”管理员工

 认真解决下属的抱怨

 团结对自己有意见的员工

 合理调解各部门的冲突

 因势利导，循循善诱

第26招：适当加压

 餐馆如何提高员工的危机感

 给下属有限的时间要求

 克服员工的“自满症”

 挖掘未穷之能

 对员工委以重任

 提高下属的伙伴意识

 威胁适可而止

 管理者要以身作则

第27招：点石成金

 餐馆如何任用各种有明显缺点的人

 鼓励自认为无能的员工

 如何对待猜忌多疑的人

 如何对待悲观失望的人

 如何对待愤世嫉俗的人

 如何对待争强好胜的人

 如何对待情绪不稳定的人

 如何对待自以为是的人

餐馆留住人才9招

第28招：权力下放

 餐馆如何提高员工工作的主动性

 尽可能给予员工权力

 众人拾柴火焰高

 有效地分派工作

 放手之后不再干涉

 让下属自负其责

 适当离开餐馆的好处

 让下属了解实情

 协调好放权与监督的关系

 如何授权

 餐饮管理者的最高境界

第29招：搭配用人

 餐馆如何带动员工的集体优势

 餐馆用人要合理搭配

 异性搭配，干活起劲

 优化年龄结构

 善于使用年轻人

 善于调用老员工

第30招：看人下菜

 餐馆如何分配工作

 管理者要妥善分派工作

 注意下达命令的方法

 主管如何分配工作

 让下属掌握接受命令的方法

 灵活分派任务

 分配工作要因人而异

 如何帮助下属接受命令

 不行就换人

 餐馆如何定人定岗

第31招：选用专家

 餐馆如何聘用各类专家

 专家型人才不可少

 利用专家的优势

 如何聘用外来管理者

 如何选择律师或法律专家

 如何选用会计师或财务专家

 如何选择保险代理人

 如何选择经济管理顾问

第32招：培养锻炼

 餐馆如何增强员工的工作能力

 热心教导的上司受欢迎

 及早培养接班人

 指导工作能力强的下属

 让下属观赏一流之作

 发掘创造型人才

 培养不同层次的人才

 培养下属的人品最重要

 培养员工优质服务的习惯

第33招：提拔干将

 餐馆如何提拔管理人员

 火车跑得快，全靠车头带

 如何选拔下属

 巧妙地提拔

 妒忌心强的人不能委以大任

 目光远大的人可以共谋大事

 瞻前顾后的人能担重任

 千万不要亲近性格急躁的人

 绝不可以重用偏激的人

 善于做大事的人能受到尊敬

 耐心期待大器晚成的人

 轻易决断的人不牢靠

 拘泥于小节的人不会有大成就

 轻易许诺的人不可靠

第34招：炒炒鱿鱼

 餐馆如何解雇不称职的员工

 解雇你没有商量

 不合标准者应予淘汰

 解雇员工的方法

 解雇员工的法则

 选择有利的时机

 果断处置不心软

 请神容易，送神也不难

第35招：推心置腹

 餐馆主管应认真听取员工的意见

 主管应重视员工的意见

 谦卑地听取员工的意见

 如何得到员工的认可

 怎样营造沟通的气氛

 及时答复员工的意见

 激起下属的参与感

第36招：打持久战

 餐馆中层主管如何与高层打交道

 与上司打交道要一视同仁

 对恶上司只能忍，不能怨

 与上司保持经常性接触

 不要对上司期望太高

 学习你欣赏的上司

 别跟管理者抢风头

 “冷板凳”常常是自找的

 每个“婆婆”都有难念的经

 跟“老狐狸”打持久战

不要迷信专家

餐饮管理者的任务是发挥众人的创造力，设法完成工作任务，而非事必躬亲，因而本人并不一定是某方面的专家。正如不是出色的厨师，却经营有特色的美食坊；不是优秀的足球队员，却可能带出一支杰出的足球队；不是样样精通的乐手，却可以成为优秀的指挥家；不必学医，但却知道自己所请的是一位好医师。

在餐饮管理工作中，管理知识远比专业技术重要。管理者能善用各类专家协助自己，即便自己非其中一员，也能用人之长，补己之短。

不过，餐馆若盲目信任专家、注重学历，在餐饮业考核和选拔人才时过分考虑资历，最后可能扼杀年轻人的积极性。如广州美京酒家在经营管理方面的首要原则就是，透过评价一个人的能力决定任用与否，然后加以鼓励，促使他迅速成长，而不是光以学历、资历为标准。

专家管理餐饮企业的手段大多以前人创造的原理、公式以及市场调查所搜集的信息等为依据。他们的眼光大都着眼于历史资料和履历表，孜孜不倦地设计一张张调查问卷，利用计算机将收集的资料进行统计和汇整，得出的结论是：这项方案的成功率将是50％，失败率也是50％。

这并非诋毁专家的能力，一般来说，专家还是很重要的。一个餐饮产品开发方案的制订、新技术方案的可行性研究，甚至某一部门经理的任免等重大事项，往往是专家一显身手的机会，如果不注重发挥企业智囊的作用，难免产生各种问题。

但是，专家有专家的长处，也有其短处。每一位专家都只有某一方面的专才，餐饮管理者只有善于发挥他们的长处，克服专家的弱点，才是真正成功的管理者。

P16-17

乘改革开放的快车，经历了二十多年的风风雨雨，现今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最充分、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮业的人才更明白，日进万金其实不是神话，而是完全能够实现的事实。

但是，面对新开的餐馆越来越多，赔钱的餐馆也日见增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少人问津?为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀?为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬没有淡季，而不少中餐馆却时冷时热，有时甚至该旺不旺?为什么有些昨天还几乎是两袖清风的下岗职工，今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板；而有些昨天还是指指点点地吆喝着的老板，今天却又重新回到了打工仔的行列……

据我们调查得知，从投资者、老板到各级从业人员，都很想探究所有这些问题的奥秘，很想在餐饮业这一宝山中挖到金矿。但是，一个实际困难却摆在他们的面前，那就是在茫茫书海中，介绍健康食品、家庭菜式的不少，但有关开办、经营餐馆的书籍却不多，有也是零零碎碎，且不够通俗易懂，缺乏可操作性。

现在，我们可以满怀信心地告诉读者，这个困难可以解决了!

我们在经过长期准备和酝酿之后，与中国物资出版社、广东烹饪协会、香港维高餐饮经营管理策划公司联合策划、出版了《唯高餐饮经典书库》系列丛书，填补了这方面的缺陷，以推动中国餐饮业的发展，帮助众多餐饮业老板和从业人员圆其创业梦与发财梦。

《唯高餐饮经典书库》的作者们，既有资深的餐饮业老板、总经理、高层主管、培训人员，也有专家、教授、作家、记者、编辑，他们都以强烈的责任心，深入餐饮业基层，对老板、员工反复采访，搜集了大量的第一手资料，并认真研究餐饮业理论知识。这些书，是他们为餐饮业创造的宝贵财富。

本系列丛书涵盖的范围广，涉及餐馆运作的方方面面，包括经营技巧、经营理念、管理方法、服务技能、员工培训等许多细节，内容极其丰富，知识面极其广阔，因而具有全面性和实用性。

本丛书既有深入浅出的理论阐述，也有生动有趣的实例，可操作性强、可读性强。

本丛书还力求在创作理念上与时代同步，并有一定的超前性。因此，它又蕴含着一定的指导意义。

我们深信，《唯高餐饮经典书库》一定会成为广大读者的良师益友，一定会为他们带来美好的“钱景”。

编者