先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。

当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。

第一章 了解营业部/3

第二章 出品、成本核算知识/23

第三章 宴席、菜单实务/81

第四章 推销与待客/117

第五章 营销知识/141

第六章 提升您的营业和营销境界/167

第七章 先进的营销管理/205

笔者昔日应聘营业部主管一职时，负责招聘的一位总经理问了我好些问题，由于当时对营业部工作了解较有限，有些答不上来，我就说：“能否在以后多些教导!”对方说：“这些不会有人随便教你。”后来，我只好在工作中摸索，并向书籍、前辈和同行学习，但真的很不容易。

本书的内容，相信对读者如何做好营业及营销工作，会有一定的帮助，同时，希望能弘扬优秀饮食文化，对餐厅、自己、客人有益，并有利于社会发展、社会生态平衡(比如：反对制作或食用法例禁止和不利社会生态平衡的食品)。

第一节 营业部探源

中高档次的餐厅，通常设有营业部，而今也有叫营销部的。也有的餐厅用宴会部、公关部、客户部或推广部等来运作营业部的工作。

追溯营业部的起源，可能源自饮食业发达的广州。大约在20世纪初的广州，由于餐饮业的繁荣，餐厅规模的扩大，为了更好地实行专业分工，做好工作，为了面对周边日益激烈的竞争，于是有些餐厅设立了营业部，就出现了营业部这一称呼。

综合来看，可以这样理解营业部：

营业部，是酒楼食肆为拓展客源、推广业务，为招呼与接待前来消费、订餐的客人，为控制成本、作好销售而特设的机构部门。从事营业部工作的专职人员，一般称营业员，他们的工作多为专门从事设计编写菜单；核算菜点成本及制定售价；兼顾推广拓展生意等工作，营业员俗称“师爷”(多见于早期，师爷是军师之意，反映了营业部在餐厅经营上担当重要的角色)。

展望未来，营业部及其所负责的工作将会得到更大、更纵深地开发，将会为更多的餐饮从业人员所了解与重视。P3-4

曾有不少人对我说，如果有l万元去投资创业，他会选择开一间小食店。如果有10万元，要开一间小型餐馆。如果有100万元，要开一间大餐馆。如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的社会中，为什么有越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?

中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。

常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回首以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子挤身到千万富翁的行列。正因如此诱惑，驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，不断地涌现出新的面孔。

但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详尽的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。

本序言引述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

  为了帮助刚步入或已从事餐饮业者对饮食业整体运作流程能有深层了解和认识，本丛书由中山大学出版社、广东省职业经理人协会餐饮联业会、广州市卓烨文化传播有限公司联手延请海内外餐饮界知名人士亲自执笔写作，取其资深专业经验和通过案例剖析，分门别类地阐述了入行须知，投资前可行性预测，开业前经营定位确立的依据，开业后营销策划推广的方式，日常营运管理规范标准等技术操作过程，从全方位多角度进行放大，让读者清晰地了解和掌握，希望本丛书能早日成为广大有志于餐饮业的创业人员和经营者的良师益友。