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书名 古今食事/高阳作品
分类 科学技术-工业科技-轻工业
作者 高阳
出版社 华夏出版社
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简介
编辑推荐

本书是历史小说家高阳穷毕生钻研的无比珍贵心得,引经据典畅谈五千年华夏饮食文化的结晶,不但有众多美味口颊留香,他还杂糅了历史的佚闻逸事,读来真是酣畅淋漓。

内容推荐

美食家穷毕生钻研的无比珍贵心得,引经据典,上山下海,五千年饮食文化的结晶,口颊留香。

目录

从“刺王僚”说起

钟鸣鼎食

鱼米之乡

宋朝的厨娘

美食在明朝

天子脚下

河工与盐商

文人与饮馔

天之美禄

爱古尊今

试读章节

从“刺王僚”说起

有出平剧《刺王僚》,《史记·吴太伯史家》及《刺客列传》皆载其本事;吴国公子光的门客专诸,“置匕首于炙鱼之中”,进食时抽匕首行刺,王僚被弑。

又有个故事,不记得是否出于《越绝书》,说是吴王阖闾——就是弑王僚以自立的公子光,以蒸鱼犒劳凯旋的吴军;途中遇雨,班朝误期,蒸鱼都腐臭了。数量太多,一时无法备办;阖闾只好装做不知,照吃不误。吴王如此,吴军也没有什么怨气可发了。

这两个故事,在古代的饮食之道上,说明了两点:第一,食物受地域的限制,不可强制;否则虽帝王之尊,亦不得享此口福。第二,烹调的方法很简单,蒸与炙是最习见的。

再说个吃鲥鱼的故事。专制时代,天子富有四海,所以各地的名产,皆须进贡;鲥鱼至美,自然列为贡品。但尽管昼夜马不停蹄,由驿道急递,所经各县备冰冷冻,到得京里,鲥鱼还是早就应该丢在垃圾桶里了。

然而不然。垃圾桶里的货色,照样荐诸宗庙,分赏大臣;御膳房将臭鲥鱼加上许多作料,烧好了供上方玉食,谁也不敢说破真相,以致从未到过江南的帝王、妃嫔、太监都以为鲥鱼就是这个味道。

有个太监,受命出镇南方,到任正在四月里,僚属欢宴,有一味用网油包起来蒸的鱼,食之甚美,问是甚鱼。

“鲥鱼。”

“鲥鱼?”那太监说,“你们不要骗我!进贡的鲥鱼,我吃得多了;这哪里是鲥鱼?”

这是明朝的故事。数百年之后,在亚热带台湾,能吃到相当新鲜的冰岛鳕鱼,为前人所梦想不到。由此可知,饮食之道与交通的关系,至为密切。通都大邑,不仅兼具五方珍味;往往也带来了新的烹调技术。

古代烹调技术,炙是最习见的,也是最主要的一种。

周书:“黄帝始燔肉为炙。”大概在发明火的同时,即已“燔肉为炙”;以后技术进步,始分燔与炙为两事,直接置肉于火为燔,与火保持相当距离为炙,是故炙者烤也。

凡禽兽鳞介皆可炙,其贵贱之分,以兽肉来说,大致牛为上,羊为次,豕犬又次。犬为六畜之一;春秋战国屠狗为专业,此辈中且颇出名人,如聂政、高渐离、樊哙皆是;周朝则更以犬荐寝庙,身份与“太牢”——牛相等。狗肝亦与马肝一样,是美食。但至唐朝,已不公开斋犬;所以颜师古注汉书,在《樊哙传》“以屠狗为事”句下说:“时人食狗,亦与羊豕同,故哙专屠以卖。”如果唐朝亦有狗屠,此注就是多余的了。

除此以外,炙食比较特殊的有:

脍炙:《礼记》:“脍炙处外,醯酱处内。”脍乃细切之意,脍炙即是炙肉片,蘸酱而食。

牛心炙:晋书《王羲之传》:“羲之幼,讷于言,人未云奇,年十三谒周颛,颛察而异之;时重牛心炙,坐客未啖,先割啖羲之,于是始知名。”在这段记载中,显示了宴客的礼节;行炙先奉主客,以主人亲自操刀为敬。

獾獾炙:《吕氏春秋》:“肉之羹者,猩猩之唇,獾獾之炙。”猩唇为“八珍”之一;獾即野猪。

貊炙:《释名》:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”此与脍炙,恰好相反,据王先谦考证,貊炙“即今之烧猪”。

天脔炙:领表《录异记》:“瓦屋子,壳中有肉,紫色而满腹,广人尤重之,多烧以荐酒,俗呼为天脔炙。”据本草的解释,瓦屋子即是血蚶。烫半熟,以葱姜酱油,或红腐乳卤凉拌以外,血蚶似乎别无吃法;不过还可以烧炙。  驼峰炙:驼峰亦为八珍之一。杜甫《丽人行》:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞。”据《癸辛杂识》记载:“驼之壮者,两峰坚耸,其味甘脆”;倘如“驼之老者,两峰偏亸,其味淡韧,如嚼败絮”。这些都说明了八珍中的驼峰,确可食用,不比猩唇、象白等等,徒有其名;但驼峰吃法不明,读《酉阳杂俎》:“将军曲良翰,能为驼峰炙甚美。”方知驼峰是炙来吃的。P1-3

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更新时间:2025/1/31 16:34:54