这是一本教您投资餐馆"入门之道"的书，一本希望投资餐馆和希望创业成功的朋友不得不读的好书。开餐馆必须具备足够的条件：必须科学投资与策划；必须科学预测与分析；而投资成败往往只在一念之差……本书将教你如何抉择！

《唯高餐饮经典书库》一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!

是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。

将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。

现有读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并将继续作出功不可没的贡献。

第一章：餐馆投资的必备条件(1)

1/投资餐馆要具备什么条件(2)

2/如何确定投资餐馆的规模(7)

3/怎样判断投资餐馆的费用(9)

4/独立投资的条件何为成熟(11)

5/投资中餐餐饮业有哪些商机(13)

6/投资西餐馆应注意哪些问题(17)

7/投资餐饮连锁店有哪些优势(19)

8/如何投资一家成功的小餐馆(22)

9/如何投资一家成功的甜品店(24)

10/投资小区餐饮店应注意些什么(27)

11/如何避免餐饮投资的风险(28)

12/投资餐饮业应怎样进行策划(32)

13/投资餐馆需专业人士支持吗(36)

14/如何选择好的餐饮策划公司(39)

15/如何做好开店前的投资调查(42)

16/如何进行餐饮市场供给调查(44)

17/如何进行投资餐饮消费调查(46)

18/如何进行投资餐饮环境调查(47)

19/如何进行投资餐饮营销调查(51)

20/如何锁定投资餐饮目标市场(54)

21/如何与调查公司打交道(56)

22/如何与餐饮调查公司协同工作(60)

第二章：投资餐馆的开业准备(62)

23/如何做好开业前的资金预算(63)

24/如何做好投资店的筹建策划(65)

25/投资餐饮店应如何选择商圈(67)

26/投资连锁店应如何选择商圈(70)

27/如何按地段投资经营餐饮店(71)

28/如何做好开业前的招聘工作(73)

29/如何选择经营餐馆的经理人(76)

30/如何招聘与雇佣餐馆临时工(79)

31/聘用外国人应如何办好手续(80)

32/如何设计好一个理想的店名(81)

33/餐馆开业前需购置哪些物品(84)

34/如何合理选择餐饮加盟店址(86)

35/投资餐饮为何要做市场定位(87)

36/市场定位有哪些成功要诀(89)

37/餐饮市场定位有哪些模式(91)

38/餐饮市场定位有哪些步骤(95)

39/何为市场定位的成功关键(100)

40/如何策划开业的餐馆价位(102)

41/中餐餐饮品牌应如何定位(107)

第三章：投资餐馆的基本要领(109)

42/投资餐馆有哪些资本组合形式(110)

43/如何选择你的投资方股东(113)

44/如何判断投资方股东的素质(115)

45/投资加盟店是否一定赚钱(119)

46/怎样选择加入餐饮连锁店(122)

47/投资餐馆有哪些竞争态势(125)

48/投资餐饮业是低成本攻略吗(127)

49/投资餐饮业有哪些战略选择(130)

50/如何理解投资餐馆的生命周期(133)

51/隐名投资餐馆何以后患多(137)

52/住宅楼房能否可以开餐馆(138)

53/投资餐饮业有哪些优点(139)

54/哪些地段适宜投资餐饮店(141)

55/加盟连锁店有哪些合作方式(143)

56/租买店铺须注意哪些问题(145)

第四章：投资预测与经营分析(149)

57/如何预算投资餐馆的费用(150)

58/如何制作餐饮企业财务报表(151)

59/何为餐馆投资的成本结构(153)

60/何为餐馆投资的间接成本(154)

61/如何控制餐馆投资的成本(156)

62/如何进行投资收益分析(158)

63/如何寻找投资资金的来源(160)

64/如何做好投入资金的管理(163)

65/如何压缩投资成本提高利润(164)

66/如何控制餐馆采购成本(166)

67/何为厨房成本控制标准(169)

68/如何运用餐厅消费数据(171)

第五章：投资餐馆的布局和设计(177)

69/如何对投资餐厅进行设计(178)

70/如何进行投资创业设计(182)

71/怎样设计装修中小餐馆(188)

72/怎样投资经营大众化餐馆(191)

73/怎样实现餐饮业创新经营(193)

74/如何实现餐饮品牌战略(197)

75/如何设计食品安全体系(202)

76/如何设计中式餐饮连锁店(206)

77/如何掌握好配菜的技术(213)

78/如何运用和选择菜点盛器(217)

79/如何进入社区投资餐馆(223)

80/如何巧做餐馆广告(224)

81/如何应对餐饮市场竞争(226)

82/如何让信息管理增加效益(229)

83/如何设计餐馆计划管理(233)

84/如何设计厨房质量管理(238)

85/如何设计厨房设备和设施(240)

86/如何进行餐饮营销设计(244)

87/餐饮营销的要点是什么(250)

88/如何做好餐饮店的采与供(257)

89/何为投资餐馆还须善于管理(260)

第六章：投资餐馆的服务设计(264)

90/投资餐馆如何才能增效益(265)

91/如何提高餐馆服务质量(266)

92/何为餐馆从业人员的素质(268)

93/投资餐馆需要怎样的厨师(270)

94/连锁餐饮业如何管理员工(272)

95/如何培养员工的好习惯(277)

96/如何引导员工善待顾客(281)

97/如何制定员工工作手册(283)

98/如何控制餐饮服务质量(285)

99/如何做好菜品销售服务(287)

100/如何处理员工"闹事"(288)

101/如何避免餐馆服务的误区(290)

102/如何加强对员工的管理(292)

第七章：投资餐馆的文化设计(295)

103/如何实施餐馆文化设计(296)

104/如何进行饮食文化定位(298)

105/何为企业形象也是财富(300)

106/如何营造良好的餐饮企业氛围(302)

107/如何营造良好的饮食文化氛围(303)

108/如何增加餐饮企业的无形资产(306)

109/如何增加餐饮文化的附加值(309)

1lO/如何用企业文化改善餐饮环境(311)

111/何为餐饮企业文化的误区(315)

112/何为餐饮企业的用人对策(317)

113/餐饮业用人的误区有哪些(321)

114/如何提高餐饮企业的竞争力(324)

后 记(327)

如何进行投资餐饮消费调查?

餐饮消费需要调查是指在一定时期内，消费者愿意并能够以某一价格购买餐饮产品的数量，也就是餐饮消费者对餐饮产品需求的数量。这种需求既可以是特定餐饮市场需求的总和，也可以是专指对某一餐饮企业餐饮产品的需求的数量。餐饮需求是决定餐饮市场购买力的主要因素。因此对餐饮消费者所进行的需求调查是餐饮市场调查内容中最基本的部分，主要包括如下方面：

一、对餐饮消费市场容量的调查

关于餐饮消费市场容量调查，主要是调查餐饮消费者的数量及其构成。包括企业所在区域的经济发展水平与人口特征，如对现有和潜在人口变化：收入水平、生活水平、购买力投向等；餐饮消费者的数量与消费构成；即调查餐饮产品和服务现实与潜在消费者数量，如地区、年龄、民族特征、性别、文化背景、职业、宗教信仰等；统计餐饮消费水平和消费频率；餐饮消费者对餐饮产品质量、价格、服务等方面的要求和意见等。

二、对餐饮消费动机的调查

餐饮消费动机就是为满足一定的需要而引起人们购买餐饮产品和服务的愿望和意念。餐饮消费动机是激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因。餐饮消费动机包括：

(1)生存动机。即为了维持人的生存需要而进行餐饮消费活动。在计划经济年代，人们的消费水平有限，能吃饱饭维持生存需要已不错。能够去饭店吃饭已不易，要求也不会高。因此，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟，就可以让客人满意了。

(2)文化动机。指为了了解和欣赏不同的饮食文化、烹任艺术而产生的饮食需要。

(3)社交动机。包括通过餐饮活动与亲友沟通、聚会，进行商务活动摆脱家庭事务、环境工作压力而产生的饮食愿望。

(4)地位与声望动机包括通过餐饮活动满足自尊，体现个人成就等餐饮需要。

三、餐饮消费行为调查

餐饮消费行为是餐饮消费者在实际餐饮消费过程中的具体表现。餐饮消费行为的调查就是对餐饮消费者购买模式和习惯的调查，主要是要调查餐饮消费者在餐饮消费时间上存在着的习惯和规律；餐饮消费者在何处进行餐饮消费，包括餐饮消费者在选择餐馆时的主要考虑因素以及这些因素重要性的排序；餐饮消费的决策即由谁来决定餐饮消费以及餐饮消费的类型。P46-47

中国成功加入世贸之后，在"全球经济一体化"模式的挑战下，更推进了我国餐饮业的发展。目前，餐饮业已在全球范围内都获得了突飞猛进的发展，这不仅表现在一批巨型的餐饮业集团公司的不断涌现，而且，还表现在中、高档、小餐馆的数量也呈增长趋势。

在广州这样的一个城市空间里，就聚集着数不胜数的高、中、低档餐馆，更别说在全国、全世界的范围之内了。现在，我们可以肯定地说，在任何一座城市的一条街道上，都能够找出一家或几家不同档次的餐馆。

的确，开餐馆是一条发财致富的捷径。俗话说得好："民以食为天"，任何一个人若要生存下去，都离不开"餐饮"二字。因此，餐饮业多年来一直占据着第三产业的主导地位，尤其在当今社会经济结构发生了重大变化，外来人口显著增加的形势下，餐饮业更是有着广阔的发展空间和发展潜能。

但是，决不能因此而妄下断言：每开一家餐馆就一定能赚得滚滚财源。恰恰相反，在数以万计的餐馆中，既包括中高档类型的大餐馆，也包括低档小餐馆，能够赚钱的却只是少数，几乎连五成都未达到。

摆在我们面前的事实是：不仅许多装修一般的中、低档餐馆无人问津，而且即使那些装修精美、豪华典雅且气派非凡的高档餐厅也是门可罗雀。

于是，在谈到对投身餐饮业的得和失时，很多经营者都不由自主地将其与恋爱扯到了一起，有人说：做餐饮，就像是谈恋爱，你只有真心实意地爱它，才能得到它的"回报"；也有人说："这是一座围城，里面的人想出来，外面的人却打破了头想冲进去。"

然而，面对这块巨大的充满诱惑的市场，又有谁能够抗拒它的魅力呢?所以，很多人都情愿"碰一碰"，尽管有可能碰得"头破血流"，很多人都情愿"撞一撞"，尽管有可能会撞得"粉身碎骨"。事实上就是这样，开一家餐馆容易，而若想投资一家赚钱的餐馆，却并非易事。所以，不是人人都能靠餐馆发财。

那么，究竟怎样才能投资开一家赚钱的餐馆呢?怎样才能避免投资决策的失误呢?这本《餐馆投资百问百答》就可以成为你投资餐饮业的指南。

其实，决策投资餐馆需要考虑的问题有很多，既有宏观方面，也有微观方面；既有硬件，也有软件。总之林林总总，功夫要很"到家"。归结起来，会有许多问题，也有许多解决的办法。当你弄懂了这些问题，以及学会了这些解决问题的办法之后，你再投资餐馆就不会成为问题了。

本书重点结合现代餐饮投资决策的特点和个案，对国内外餐饮市场投资状况、现代顾客消费行为和规律进行了探索和分析，并因此提出了相应的投资策略与处理方法。希望能对当今投资餐饮业的有志之士，在对餐饮业实行决策投资时，能起到实质性的指导作用。

本书兼顾理论性和实用性，有案例分析，有问题解答，一问一答，百问百答。笔者从就如何决策投资餐饮业的角度出发，以研究和分析现代餐饮投资问题为切入点，紧紧围绕餐饮市场发展的一般规律，并依据现代餐饮市场发展的特点和趋势，遵循科学性、系统性、时代性和可操作性的原则，对现代餐饮投资问题进行深入地研究和分析，力求理论阐述深入浅出，内容新颖，案例丰富，可读性强。可供不同规模档次的饭店总经理及投资经营者阅读，也可成为餐馆投资者决策投资餐饮业的必读教材。(编者)

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友，或无动于衷，束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的"上帝"，因为我们希望日后继续充实"唯高餐饮经典书库"，让每一本书都是精品。在这里先讲句多谢了!

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶；是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心血……无论如何，我们都得感谢他们吧!

餐饮界的许许多多朋友更是为《书库》的建设倾注了极大的热情，对着打破砂锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌。无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品，是不可能问世的。我们是不是对他们也应该讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力呢?

所有的谢意，已汇聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们惟有以更大的投入，换取更精的"出品"去报答读者作者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。(编者)