本书乃台湾目下最著名的美食专栏作家朱振藩先生近三年来大宴小酌的精华浓缩版，厘为七卷：江浙美味、北味搜珍、南味寻奇、宝岛佳馔、创意经典、异国精髓、难再滋味，可以说将全台料理店的翘楚、各家拿手的经典名菜一网打尽，兼以饕家饮食经，读来生动令人垂涎。尤为珍贵的是，因作者贵为美食家，故而吃到了许多私房菜及名家精心特制的佳肴，作者将这等闲不易吃到的珍味，从食材、精湛的手艺及自身的心得一一道来，令人有别开洞天、耳目一新之感。面对此“美食地图”，无法亲临亲祭者，仍能于倘徉文字之余，携此书中美食菜单，于中华美食本原地探访同一美食真味，两岸同印证美食真章，不亦乐乎？

中国台湾人朱振藩却一次性推出《食在凡间》、《食随知味》、《食味万千》和《食家列传》，合为《朱振藩谈食说艺》丛书，系列化地展示其数十年吃透咀嚼出的美食经验，引领更多的人读着平静的文字和思维感知食物乐趣的深层次文化。虽说是坐在台湾食坊中品饮菜肴的精髓与真味，却又能在品尝之中品味到浓浓酽酽的中华文化，更能品享到虽为凡俗又是雅致的平常人家的幸福。

推荐序——原味传统的坚持

严长寿

自序——至高无上的口福

朱振藩

第一卷 江浙美味

珍馐不带三分俗

三分俗气耐品味

上海馆梦幻菜单

蟹粉大餐真的好

荠香堪敌糟钵头

上海小馆饮馔甘

笑话换来超美味

绝佳沪菜精而丰

沪菜精华在小馆

恋恋绝妙上海菜

怀旧美食介云轩

美味却思翠满园

再造翠满园赏味

品精料妍翠满园

技艺高超翠满园

翠满园卓尔不群

味美沪菜极品轩

珍馔难忘极品轩

赴炼珍堂寻美味

文士欢会炼珍堂

琼浆玉飨炼珍堂

炼珍堂顶级珍味

炼珍堂重见天日

天香楼食大闸蟹

不期欣会荣荣园

腴润浓醇荣荣园

荣荣园年饭妙馔

弄堂妙味在隆记

川扬美味在郁坊

秀兰分身在丰华

第二卷 北味搜珍

老阚厨房饼面香

猛啖圣牛意气豪

津蜀佳味新组合

小米善烹鲟龙席

万有全羊肉甚美

阿东的店羊肉帅

北地佳肴在金峰

深巷之内藏美味

宋厨已非旧时味

第三卷 南味寻奇

乡野奇店在老徐

圆山金龙呈美馔

张记小馆怀绝技

品源绝妙秋之宴

品源美味数不尽

品源珍味包山海

品源美食大会串

粤菜精华在品源

朵颐称妙在品源

巷内美食在枫林

重庆森林创意新

兄弟川菜食后感

匡记滇泰缅小馆

第四卷 宝岛佳肴

顶级海味康师傅

台式海鲜非常好

红龙虾惊艳红酒

联泰餐馆饶珍味

金门的传统美食

金门红叶料理香

茶园胜景衬虹桥

顶番牛肉有别趣

怀旧海鲜在渔民

菜公店的土窑鸡

松山土窑羊肉炉

七美望安海产鲜

巷仔内中藏美味

兰阳美味度小月

川湘海鲜狗尾鸡

生猛海鲜望海楼

东南佳味在庞居

美娥海产不虚传

第五卷 创意经典

天坛超时空烹饪

食林奇葩话天坛

天坛饮馔洁而精

孔府菜再现食林

绝妙蟹会在兰亭

晶华兰亭仿唐菜

美哉二八工作室

创新神品在二八

食方妙在视觉美

将军牛肉美而美

奇庖送食暖心田

大庄美馔有够爽

家常风味大庄美

妙菇纷呈佰菇园

红楼梦之龙凤锅

细品养生好料理

第六卷 异国精髓

大嚼德菜乐融融

顶级牛排在欧美

超级西厨在欧美

食髓知味在欧美

日本料理石山美

再访石山探珍味

神奇鱼馔乙味屋

百吃不厌乙味屋

会席料理乙味屋

日吉坊鲔鱼大餐

精妙绝伦鲔鱼餐

超棒怀石在御神

高级怀石在春天

恣啖巨蟹意气豪

日本料理“禅”境

浅酌细品味自慢

港都珍肴在酒田

寿司料理松月亭

精进乡土山口尝

大和屋之怀石料理

鸥风亭之会席料理

庭园料理豆匠棒

罗浮奥塞用餐情

第七卷 难再滋味

家厨风味臻绝胜

珍稀法菜巴黎厅

香宫饱饮珍馔记

冠麟擅烧羊肉锅

香草天空之飨宴

神奇的鲜参大餐

横贯川闽天下味

绝美苏菜聚丰园

聚丰园私房大菜

上海馆梦幻菜单

梁实秋曾说：“民国十五年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，央我提调，我即建议席设‘东兴楼’。彼时燕翅席一桌不过十六元，小学教师月薪仅三十余元，昭瀛坚持三十元一桌。……开筵之日，珍锴杂陈，丰美自不待言。最满意者，其酒特佳。……原来柜上藏有花雕，埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留待嘉宾。当年北京大馆风范如此。预宴者吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。”我最近亦有一次类似际遇。吃友詹宏志、王宣一夫妇宴请黎智英夫妇与周盛渊夫妇，请笔者夫妇作陪，并央我在“上海小馆”提调，为使大家尽兴，我特携一小瓮堪列极品的塔牌绍兴花雕，雕工精细，酒极醇厚，既为今日小叙拉开序幕，同时也为此宴画下完美句点。

先奉者为五围碟，分别是夫妻肺片、腌鸡、炝蟹、目鱼大烤及葱煌鲫鱼，旨在醒脾开胃，令人舌底生津。

第一道大菜为蟹粉糟炒虾仁。虾仁取自剑虾，现剥现炒，滑细腴美。江南人所谓之蟹粉，乃有肉有黄，免剥壳之劳。另糟有生糟熟糟之别。经炒制之后，糟香与蟹鲜合一，直接送口固佳，蘸白醋而食亦妙。一出手即脍炙人口。不旋踵就吃个精光，人人皆面带笑容，莫不夸鲜美绝伦。

接着是葱烧虾子乌参。由于这阵子日本大刺参已难弄到手，冯老板无法端出上海名菜虾子大乌参。既选用的是小刺参，他只好变个法儿，以北京名厨王世珍的葱烧海参为经，以上海本帮派大厨杨和生的虾子大乌参为纬，烧制这款融二者妙处的佳肴来，但见油光润泽，嗅之葱香浓郁，食之柔软滑嫩，间带几许Q劲，立刻博得个满堂彩，每人各食一只，仍觉意犹未尽，专待下道美味。

吃完霸王粉丝煲后，红烧狮子头接着上桌。店家的红烧狮子头妙在细切粗斩，先切成细粒，再略剁而已。其口感较似北方菜的四喜丸子，但Q爽之余，仍腴香鲜嫩，张口一咬下，阵阵肉香出，不愧是上品，我食完一粒，接着吃肉边的青江菜，此菜因吸饱油脂，入口爽润鲜美，味道更胜于肉，能识此一尤物，方为知味之人。

P8-9

至高无上的口福  朱振藩

最近在接受某杂志采访时，副总编辑头一句话就问我：“您吃到现在，哪一顿饭的印象最深刻，也最有幸福的感觉?”一时之间，我傻住了。其原因不外这十几年来，我几乎每周都要参加好些个以品尝为主的餐会，或大宴，或小酌，珍错杂陈，佳肴满案，且有中西旨酒或细点助兴。有时机缘凑巧，还会喝到顶级的好茶或咖啡。置身其中，口福不尽，乐与天齐，尝自谓当可与清代自称“老饕”的梁章钜媲美辉映，先后遨游食林之中。人生至此，夫复何憾!

事实上，截至目前为止，我最难忘怀的一餐，乃1996年8月23日下午六时整，由“奇庖”张北和亲炙的顶级美昧。当时受邀同享之嘉宾，有童世璋、逯耀东夫妇、蒋敏、翁云霞和我共六人，席设台中市“将军牛肉大王”。正因在座者均是懂吃的，北和先生在献艺时，自然特别卖力，除张罗了不少稀珍食材，还抖擞着全副精神，以致烧出来的道道珍馐，无一不臻绝妙，即使已历经近三千个日子，但那席绝妙好宴，迄今仍深烙脑海。

首先上的海陆清供便极出色，它是由蒸羊头、卤羊肝、卤牛舌、松子虾、鲈鱼肚及鳝鱼丝这六中盘所组成，全置白瓷盘中，或秀刀工，或显佳味，互逞其极，各不相让，果然过没好久，几乎盘盘皆空。我个人最欣赏的为鳝鱼丝，其粗细一如火柴棒，根根黝黑似墨，味类脆鳝更酥。夹此就着张氏特地准备的宝丰酒吃，其味弥佳，扣人心弦，若非天厨仙供，亦是人间绝昧。

所谓的宝丰酒，系一支产自河南省宝丰县(旧属汝州管辖)的清香型白酒，因北宋理学大家程颢曾在此监酒及讲学，故留下“酒务春风”的佳话。金代大诗人元好问饮罢此酒，曾写下“春风着人不觉醉，快意还须三百杯”这等脍炙人口的诗句。又宝丰酒一名“莲花酒”，一说此酒经点燃后，其焰有如莲花；一说其酒香清逸，不逊莲花的芳馨。前者我未目睹，不敢人云亦云；后者倒是不假，除酒香清芳外，其酒质纯净绵柔、入口甘润爽适、回味悠长绵延等，均是产品卓越的保证。由于品质出众，1992年时，在比利时布鲁塞尔举办的第三十届世界优质精品评选会上荣获金奖。张氏此番所准备者，乃专供人民大会堂用的顶级陈酿，佳美自不待言。

接下的头头似道、五爪金龙、水铺牛肉、无膻羊肉、将军戏凤、鲍鱼之肆、臭桂二做、虫草鸠脯、桑鸟汤饺等大菜，大多数出自张氏之创意。另，有仿上海“西郊宾馆”者，有仿杭州“梦粱楼，，者，亦有仿北京“钓鱼台宾馆”者，珍错悉出，取精用宏。这当中的美味，我非但全尝过，有的还品过好几回(注：几乎所有的介绍，详载于拙著《笑傲食林》一书内)，是了若指掌，不似其他人那么惊艳。然而此次着实精彩，从头到尾无一败笔，且蕴起承转合之妙，实臻尽善尽美境界。尊为神品，淘非过誉。

此宴最令我叹服不置的，除菜色外，就是台湾第一个写吃的、时已年高八十岁的童世璋先生。他老人家有始有终，不仅每道菜都举筷屡尝滋味，而且每人一份的，像一如男子拳头大小的鲍鱼之肆、虫草鸠脯(每人两个)、桑鸟汤饺(一碗六只)等，全都吃个精光时，还能如此健啖，那就口福无限，不虚此生了。

本书乃我近三年来大宴小酌的精华浓缩版。大部分在台湾，尤其是台北，还有些则在金门、日本、法国等地。其位在台北者，堪称一时之选，有经常光顾者，有偶尔品味者，亦有独沽一味者。总之，吃了许多私房菜及精心特制的佳肴。这些等闲不易吃到的珍味，不光只是食材一流而已，其精湛的手艺加上稳定情绪，才是味美与否的关键。我何其有幸，居然吃得到，且知真的好，正应了那旬老话，“越是好吃的，越能尝到美味”。福慧兼修，怡然自得。目前最大的愿望，就是继续吃香喝辣，直至盖棺而后已。

吃吃喝喝，真是个绝妙事物，只要能心满意足，整个世界将无限美好。即使阁下只是“弱水三千，独取一瓢饮”，但那种快乐劲儿，虽以南面王易，亦不为也。权目在这里当个献旷野人，盼与诸君共登临此一至乐之域，念兹在兹，乐而忘返，不亦快哉!