本书集合了我国普通老百姓家中常见常用的各种菜肴。有热菜类、凉菜类、汤菜类、沙锅、火锅类、药膳类等，而且还简单讲述了一下烹调的基本知识，如有哪些烹饪方法，油、盐、酱、醋、味精等调料该怎么放等等。此外，本书还不乏人文关怀，为读者提供了一些烹调上的小诀窍，为你在厨房解决一些既小又令人心烦的困难。

第一章 热菜

1.素菜类

2.肉类

3.荤素搭配类

4.水产海鲜类

第二章 凉菜

1.素菜类

2.肉类

第三章 汤菜类

1.素菜类

2.肉类

3.水产海鲜类

第四章 沙锅、火锅类

1.沙锅类

2.火锅类

3.气锅、微波炉类

第五章 药膳类

第六章 烹调基础知识与健康饮食

1.烹调基础知识

2.烹调诀窍与健康饮食

烹调小诀窍

1．牛肉怎样煮得快? 要想使牛肉炖得快，炖得烂，在煮肉的汤中加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就能煮烂且味道鲜美。

2．怎样使绿豆煮烂得快? 要使绿豆煮得快，先将绿豆在铁锅中炒10分钟后再放入水中煮能很快煮烂，但注意炒时不要炒焦。

3．煮蛋时怎样防止蛋壳裂开? 煮蛋时要防止蛋壳裂开，可在水里加点醋，事先加点盐也可。

4．炖肉时怎样除肉中异味? 炖肉时，在锅里放几块橘皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

5．炸食物怎样不使油外溅? 油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。P374

6．怎样煎鸡蛋不粘锅? 煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

7．炒土豆时怎样使其不烧焦? 炒土豆时往锅里加点醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

8．怎样把肉片炒得美味可口? 炒肉片时，将肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，可使肉片味美、鲜嫩可口。

9．菜太辣了怎么办? 炒菜时，放有辣椒的菜太辣或炒的辣椒太辣可在菜中加点醋，辣味大减。

10．酱油放错了怎么办? 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打。醋味即可消除。

11．汤太腻怎么办? 有时候做的汤太腻了，不合口味。这时可将少量紫菜在火上烤一下，然后均匀撒入汤中，可降低腻味。

12．怎样使油炸花生米长保脆鲜? 花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，可长时间保持脆鲜。

13．怎样把菜炒得美味可口? 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

14．用虾仁制作馅料时，需要注意哪些问题? 首先要将虾仁的水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中加入一定量的猪肥膘肉亦绞成茸和鸡蛋清，这样才能使虾P375茸口感细腻滑爽。

15．怎样洗蔬菜干净? 蔬菜叶上常有蠓虫，洗前可将其放入淡盐水中浸泡三五分钟，可除去蠓虫，然后用清水漂洗，很容易洗干净。

16．如何除去鲜笋的苦涩味? 新鲜竹笋往往带有苦涩味。烹调时，可将新鲜笋(去壳或经刀工处理)放人沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去苦涩味。

17．怎样巧洗香菇? 洗香菇时先将香菇放人盆内，用60℃左右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，杂物便会落人盆底。然后轻轻捞出香菇，用清水冲洗，再缓缓挤出水分即可烹调。

18．怎样把木耳洗得更干净? 涨发木耳要用冷水，加一点醋在水中，然后轻轻搓洗，便可把木耳洗得特别干净。

19．怎样去掉核桃皮? 核桃去壳后，肉的表面有一层衣(皮)，这层衣带有苦味，应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。

20．怎样切洋葱不流泪? 切洋葱时，由于洋葱中有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。如果在切洋葱前，把切菜刀在冷水中浸一会儿．再切时就不会因受挥发物质刺激而流泪了。

21．怎样去掉鱼腥味? 首先，在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜，黑膜的P376腥味特别重；其次，在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调"-料拌匀码味，以降低腥味；最后，在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜、葱、蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。此外，应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。

22．宰杀甲鱼的过程分几步? 宰杀甲鱼的一般过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准确地将头剁下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉出鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放血。待血放尽后放人70℃～80℃的热水中，约烫三四分钟取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。最后放入开水内略煮，去除血污，取出用冷水洗净。

23．蔬菜为什么要先洗后切? 蔬菜是维生素的宝库，含有大量的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素Bz和烟酸。新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素，很容易溶解于水中。烹调时稍不注意就很容易损失。如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净，然后再切，这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之，先切后洗，并切得很碎，甚至把切好的菜长时间浸泡在水中，由于大大增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积、接触时间，必然使维生素C等大量溶于水而失去。故蔬菜应先洗后切。

24．怎样使豆腐保鲜? 将豆腐泡在凉水里，按500克豆腐放50克食盐的比例放食盐，搅拌制成凉盐水，将豆腐浸入，可存放较长时间。

25．炖鱼何时放姜好? 炖鱼时放些姜，可除腥味，那么何时放姜最合适呢?最好P377的做法是把鱼片加热，等到鱼蛋白质凝固了，再添加生姜，这样可以彻底除去腥味。过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能阻碍生姜的除腥作用。

26．怎样除去鱼腥味? 煮过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放入几片泡过的湿茶叶，锅上的腥味即可除去。至于剪过鱼的剪刀，切过肉的菜刀，都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦，腥味就可除。

27．怎样炒土豆丝才不会粘口? 炒土豆丝是很普通的菜，但炒不好往往会炒得粘在一起，没有吃头。为了使土豆炒得脆嫩清爽，可采用以下方法：

①切丝要长短粗细均匀，避免土豆丝切不断。

②切好的丝要放在清水中浸洗二三遍，把表面淀粉质洗净、洗白为止。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。

③火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅。最好炒时先用葱花起锅，再放土豆丝急速炒，土豆丝变成玉白色，边淋水。边加盐、醋等。可防止炒干、炒老、炒软。炒好后马上盛入盘内。

28．怎样把肉丝切得又快又好? 切肉要讲究卫生，切肉片时要以左手压实肉块，手掌心力平衡。右手执刀片进时要定，平刀片过，这样片了的肉片就会厚薄一致了。如果压肉块的力不均匀，当刀片人时，压实的一边便薄，压不实的一边便厚。拿刀的手不定，也会使肉片厚薄不均。切肉丝要切得好，首先肉片要均匀，然后一片片依次叠好，切出的肉丝才整齐一致。如果肉片厚薄不一，又乱叠，切时便会参差不齐，粗细不一。P378

29．怎样让姜做好菜肴的配料?

根据肉质的成熟度和贮藏时间可把姜分为老姜和嫩姜。老姜质地老而有渣，味较辣多用于调味；嫩姜质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用作菜肴配料。用作腌酱原料辟味时，通常会把老姜拍松，使姜味易于溢出。用嫩姜作配料时，常切成片、丝：嫩姜还可腌、酱、渍、糟、炮制，又可用于制作蜜饯、糖果、姜茶、姜酒和姜油等。P379

我国的厨艺历史悠久，博大精深，举世闻名。中华八大菜系各具特色，美味佳肴数不胜数。在此基础上形成的家常菜更是品种繁多，口味齐全，活色生香。其最大特色就是既讲究菜肴的营养，又注重增进食欲，还能养身延年。

家常菜是人们日常饮食中重要的一部分，与人们的身体健康息息相关。美味可口的家常菜不仅可以提供人体所需的能量与各种微量元素，而且对人们的身体健康起着不可估量的作用。为此，我们搜集了南北各地大量的家常菜谱与饮食资料，又请教了不少知名烹饪专家与名厨，选择其中精华部分，编写了这本《中国家常菜精粹》。

本书包括热菜类、凉菜类、汤菜类、沙锅火锅类、药膳类、烹调基础知识与健康饮食六大部分，容纳了咱老百姓日常生活中常见常用的各种菜肴。其原配料皆是普通家庭厨房所具备或容易在市场上购买得到的。其制作方法简单明了。浅显易懂。还提供了可实际操作的菜单，让每个人的生活更加有滋有味，同时希望通过本书能对您的营养与健康饮食有所帮助。