烧烤今天不仅流行于中国,也流行于世界其他地方。例如:在现今的澳大利亚,烧烤是家常便饭,庭院里、郊外露天、街头巷尾,都是举行烧烤的地方,人们在烧烤聚会中交流情感、加深联系、消除隔阂,烧烤的方法也简便易行。本书在内容上既求简洁明了,又以“即学即用”为原则,旨在帮助读者更好地掌握烧烤技法,享受烧烤乐趣。我们殷切希望本书能够为大家的烧烤之趣尽绵薄之力。
本书由烧烤的实用性入手,讲求“体用结合”,在中外饮食文化频繁交流的今天,更是萃集古今中外的烧烤制法,从原理到操作,求其实用,运用于不同环境;有“因陋就简”的露天篝火烧烤,有竹烤、自助烧烤,也有使用各种烧烤炉的“标准”烤制方法,烧烤爱好者可以自由选择。
一般的想法认为,烧烤最好在炉温较低的情况下,长时间慢慢地烤。但是,这也并不尽然。有些食物适合长时间地烤,如那些质地紧密或(和)体积较大的食物,当然是低温、长时间烤制比较好。但那些质地疏松或(和)体积较小的烤材则需要在高温下较快地烤好。
通常情况下,蔬菜、水果适合用文火烤,直到烤得表皮微微发焦。如:烤土豆、整鸡、大块肉可用文火烤,需一两个小时。但高火烤却可更好地保持原汁原味,只是注意不要将食物烤焦了。猪肉块、瘦肉、鱼块都可用高火烤,尤其是切好的羊排,烤出来味道很好。其中,鱼块还可以在中火上烤制。
在肉串中,鸡肉串最容易烤熟,其次是牛肉串,因此不宜久烤,也忌用高火。
在烧烤时,经验积累和细心察看,都是不可缺少的,实际情况(气温、燃料等)还多有不同,需要把握。现给出一些常见烤材烧烤时间、火候的经验数字以供参考,但并不是绝对的。
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烧烤是生活中的一种文化休闲方式,足以引发人们的兴致而让人惬意地满足“口福”、食欲。在烧烤聚会时,每个人都有自由发挥的空间。而且,烧烤又可与度假和旅游相结合,让人度过情趣盎然、值得回味的时光。现今烧烤是一种时尚,殊不知人类学会用火以后,烧烤就成了最古老的制作熟食的方式,几乎世界各国都是如此,中国也不例外。在久远的古代,尤其是春秋时期以前,烧烤是普遍的食物制作手段,中国古籍里有关烧烤方法的记载并不少见,史书里与烧烤相关的事件也偶有记录。
烧烤今天不仅流行于中国,也流行于世界其他地方。例如:在现今的澳大利亚,烧烤是家常便饭,庭院里、郊外露天、街头巷尾,都是举行烧烤的地方,人们在烧烤聚会中交流情感、加深联系、消除隔阂,烧烤的方法也简便易行。而且,世界各地的特色烧烤不胜枚举,如南美烧烤、欧式烧烤、韩式烧烤、蒙古烧烤,等等,已为人们所熟知。本书由烧烤的实用性入手,讲求“体用结合”,在中外饮食文化频繁交流的今天,更是萃集古今中外的烧烤制法,从原理到操作,求其实用,运用于不同环境;有“因陋就简”的露天篝火烧烤,有竹烤、自助烧烤,也有使用各种烧烤炉的“标准”烤制方法,烧烤爱好者可以自由选择。
《情调烧烤》一书内容上既求简洁明了,又以“即学即用”为原则,旨在帮助读者更好地掌握烧烤技法,享受烧烤乐趣。我们殷切希望本书能够为大家的烧烤之趣尽绵薄之力。