凉菜作为开胃菜，是热菜的先导，有荤、有素，或荤素结合，并随着季节的变化，其口味及色彩千变万化，引诱人们渐入美食佳境。在筵席中，凉菜担负着“先声夺人”的重任，令人望而生津，增进食欲。本书依据季节的变化及原料的性质分蔬菜、瓜果、豆蛋、畜禽、水产等五大类，介绍365款凉拌菜，图文并茂，简便易学，每天做一款，天天好心情。

鲜 就是指原料新鲜及口感鲜美。本书所选菜品均强调原料的新鲜和口感的鲜美。

香 凉拌菜的香是在咀嚼时才为人所感觉，香透肌里，浓香怡人，另一种是清香，给人以清新适口的愉悦感。

嫩 凉拌菜原料能给人以爽口不腻，清香远淡之感；因加热时间不长，调料与原料结合不紧密，更能体味原料的本味。

本书精选了360余道清新、爽口凉拌菜，让您用文字版图书的价格购回彩色版的精美食谱，其做法简单，好学易做，口味丰富，原料易购。

凉拌菜调味汁的配制方法

豆蛋类

豆蛋类

鸡蛋松

成鸭蛋拌南豆腐

三色蛋卷片

鸡蛋沙拉

蛋丝拌韭菜

熏蛋

酱鸡蛋

蒜泥拌凉粉

什锦粉丝

海带拌粉丝

香菇拌粉皮

拌三皮缝

糟豆腐

香椿拌豆腐

油盐豆腐

白菜心拌干丝

玛瑙豆腐

松花蛋拌豆腐

肉末拌豆腐

豆腐拌鸡肫肝片

拌红白绿

菠菜拌豆腐皮

芹菜拌豆腐干

凉拌_三丝

油菜叶拌豆丝

小辣椒拌南豆腐

枸杞拌豆腐

甜酱拌豆腐

香干拌芹菜叶

淑麻扁豆

青椒拌豆片

海米拌豆丝

海带炝腐竹

香千拌马兰头

鲜汤烫干2幺

香干拌核桃丁

碌豆芽拌于丝

内丝拌腐皮

鸡丝拌干丝

花生米拌豆腐干

豆腐干拌云豆角

海米拌豆腐

怡红腰豆

葱油腐竹

豆板虾仁

白果拌红豆

十香拌菜

雪菜毛豆

松花蛋拌山药

皮蛋拌白玉

四喜烤芙

熏干豆腐卷

香菜云丝

卤素鸡豆腐

卤虎皮豆腐

卤水虎皮鹌鹑蛋

老汤卤豆腐丝

五香熏蛋

红油豇豆

岗毛百

瓜果类

京糕苹果

拌菠萝土豆丁

酱味瓜皮

凉拌西瓜皮

美味西瓜皮

水晶桃

椒油西瓜皮

辣甜西瓜皮

糖拌梨丝

冰凉西瓜丁

菠萝拌二样

多味瓜皮

甜酱瓜皮

桂花拌梨丝

黄瓜拌梨丝

江米梨

奶油苹果

蜜汁苹果

柠檬汁拌苹果

华都色拉

八宅瓤苹果

苹果色拉

酱渍苹果

糖水五珠

煮鲜果酱

水果沙拉

冰糖蜜桃

香蕉拌桃片

杏仁拌三丁

桃子色拉

水产类

油爆鱼

拌墨斗鱼

茄汁鱼块

鱼沙拉

豆豉鱼冻

珊瑚黄鱼

腐乳鱼条

鱼松

水晶虾仁

葱辣大虾

拌蜇皮

香菜拌海螺

银丝三文鱼

姜末拌海螺

翡翠拌蚬子

芹末蜇丝

五彩拌鲜鱿

五彩拌鲍丝

刺身赤贝

三色拌鸟贝

凉拌海兔

京葱拌银鱼干

北极贝拌西芹

枸杞拌螺片

海参拌凤尾

海蜇萝卜丝

醉基围虾

凉拌龟皮

卤水青虾

卤鲜鱿鱼

酥卤鲫鱼

腌香辣针鱼

五香瓦块鱼

彩色海蜇丝

五香熏鱼

腌明太鱼丝

畜禽类

酱油肉

拌三丝

五香肉

拌肚丝

肚丝拉皮

白切肉

酸菜拌白肉

粉皮拌自肉

炝青椒肉丝

拌肉丝菠菜

肉丝拌粉皮

炒肉拉皮

清拌里脊丝

滑炝里脊丝

叉烧肉

水晶肘子

炝蒜苔猪舌

鸳鸯肠

腰片拌生菜

红油拌猪肝

韭菜拌腰丝

顺袋

蒜泥白肉

蒜汁拌白肉

菠菜番茄拌肉丝

芥末肚丝

菜心猪耳

肉丝拌芹菜

酱萝卜拌肉丝

猪肝拌豆芽

凉爽肉片

陈皮鸡丝

凉拌牛肉

羊糕

兔肉松

甜酸丸予

鸡冻

白蘸鸡

椒麻鸡丁

鸡丁拌青豌豆

菠萝拌鸭块

麻辣鸭块

香拌肚丝

芥末双脆

炝拌腰条

蒜茸凤爪

沙拉牛舌

黄瓜拌猪心

南京盐水鸭

麻辣口条

青红椒泡凤爪

卤猪肘

东坡卤肉

卤猪蹄

沪香罗汉肚

酱猪头糕

卤味千层耳

肉猪肝

卤猪腰

酱猪心

卤蹄筋

广味白卤猪手

川味卤水口条

真不同风味小肚

酱猪肚

川味卤肘子

李连贵熏肉

五香酱驴肉

卤水大肠

美味酱排骨

酱猪耳

酱十腱子

水晶牛肉

五香熏兔

川味卤金钱肚

酱鸡翅尖

酱鸡胗

符离集烧鸡

五香脱骨扒鸡

熏鸡腿

川味煳辣鹅头

卤鸡小肚

酱鸡脖

川味肉鸡丝

香酥板鸭

广味香卤鸡中翅

酱香鸭

咖喱酱鸡块

熏童子鸡

熏鸡小肚串

沟帮子烧鸡

肉鹅掌

酱鸡头

盐煸鸡手

卤鸡肝

肉鸡腿肉

蔬菜类

三鲜拌春笋

海鲜拌菜

小葱拌蕨菜

葱油青笋

百合拌番笳

蓖头绿环

胡萝卜拌青笋

四季泡菜

香于拌野菜

虾干拌西芹

柠檬拌白菜

黑白双会

炝拌双花

荷兰豆拌蟹柳

芝麻海带结

炝拌金针菇

凉拌苦瓜

五味拌菜

木耳蘸辣根

青瓜玉米笋

蚬尖菠菜

红绿双片

向蘑时蔬沙拉

魔—守拌球盖菌

柠檬银耳浸凉瓜

泡酸辣萝卜皮

泡菜墩

麻仁卤香菇

卤味猴头蘑

泡咖喱菜花

泡小番茄

泡锛萝卜块

香泡蒜瓣

甘蓝泡菜

泡胡萝卜

泡酸黄瓜

泡糖醋蒜蓁

泡元葱

辣泡三丝

油菜泡菜

牛肉泡菜

苦瓜泡海蜇

泡黄瓜皮

泡八仙菜

泡酸辣黄瓜

果梨泡菜

红椒西芹

青红椒泡菜

泡橙汁冬瓜

枸杞鲜藕

芹笋泡菜

咖喱萝卜块

泡腌甜蒜

泡西瓜皮

泡玉米笋

泡小树椒

泡红椒海带

泡红椒黄瓜

泡红椒芹菜

素什锦泡菜

香菇泡菜

肉末泡菜

五鲜泡菜

泡青豌豆

泡苦瓜

泡丝瓜

泡蘑菇

香乳黄瓜

泡黑豆芽

红片菜花

糟香番茄

泡辣豇豆

泡糖醋豆角

泡红腰豆

泡豆角

泡鲜笋

醋渍番茄

泡荷兰豆

腌五香大头菜

红豆两兰花

怪味萝卜

泡小圆椒

腌红白萝卜丝

腌小树椒

辣腌萝I、条

腌山蕨菜

成辣黄瓜钱

速腌花样成菜

腌酸辣黄瓜皮

腌油辣椒

腌桔梗成菜

糟腌玉米笋

腌海带丝

速腌辣味藕片

腌虾油小黄瓜

腌菜花

腌五香什锦丁

腌多味小番茄

酸辣黄瓜条

腌朝鲜辣白菜

腌豇豆

腌蘑菇

腌韭花酱

成腌茄包

腌辣椒酱

辣腌萝卜缨

腌海白菜

八宝黄瓜丁

朝鲜辣萝卜

高级什锦酸菜

腌多味什锦菜

腌蒜瓣

虾油腌小菜

酱芹菜

酱茄子干

酱芥菜头

酱豆角

酱红干

酱萝卜丁

酱汁什锦白菜

酱金丝香

香酱大头菜

酱蒜薹

酱小土豆

酱南瓜

酱胡萝卜什锦

酱腌花菜

酱小朝天椒

酱青笋

酱冬瓜

酱苦瓜

酱苏叶

酱虎皮尖椒

山椒泡野菜

春季饮食保健

调补与季节的关系

春天饮食营养

如何调理

春天疾病如何用

饮食防治

春天哪些人需

进行食补

春寒如何食暖益身体

立夏话保健

夏天饮食营养

如何调理

老人夏令饮食

如何选择

夏季为何也要进补

夏天饮食有禁忌吗

秋令时节话保健

秋季饮食营养

如何调理

秋季宜用哪些补剂

冬季饮食营养

如何调理

冬季进补有学问

冬令进补为何要对症

酱鸡蛋

原料

鸡蛋5个、花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块各适量。

调料 

酱油1大匙，精盐1／2小匙，糖色少许。

做法     

1 坐锅，用凉水将鸡蛋煮熟，取出放入凉水内，剥去外皮。

2 将桂皮、葱段分别有清水冲洗干净，姜块用刀拍松备用。

3 坐锅，放入清水，加花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块(拍松)、酱油、精盐、糖色烧开，撇去浮沫，找好口味，熬成酱汤，放入去皮的熟鸡蛋，移微火上烧10分钟，捞出晾凉即可。

特点  

此菜色泽鲜红，味道醇香。

蒜泥拌凉粉

原料

凉粉250克，嫩辣椒2～3个，蒜头3瓣。

调料  

精盐1小匙，醋2小匙，白糖1小匙，香油2小匙，味精1／3小匙。

做法  

1 凉粉用清水漂洗干净，切成小块装盘。

2 辣椒去蒂和籽，洗净放沸水中烫一下捞出，切成碎片。

3 蒜头剥去蒜衣，洗净，切咸碎末，再剁成泥。

4 将辣椒片、蒜泥一起放入凉粉盘内，加入精盐、白糖、醋、味精、香油，拌匀即可食用。

特点 

此菜酸中带辣，清香适口。

什锦粉丝

原料

干粉丝100克，熟鸡脯肉50克，熟瘦猪肉50克，鸡蛋2个，干海米2小匙，嫩菠菜数根。

调料  

辣酱油2小匙，醋1小匙，香油2小匙，味精1／3小匙。

做法        

1 先将粉丝放热水中泡软，然后放开水锅中煮6～7分钟，捞出晾凉，沥干水，切成8厘米长的段，放盘内。将菠菜洗净，放开水中烫1分钟，捞出，切成4厘米长的段。将鸡蛋磕在碗内，打散搅匀。

2 炒锅烧热，锅壁抹上一点油，将搅匀的鸡蛋汁倒入，摊成蛋皮。将蛋皮切成0.5厘米宽、4厘米长的条；把熟鸡脯肉、熟瘦猪肉切成4厘米长的细丝。将肉丝、鸡丝、蛋丝分别整齐地放在粉丝周围。海米洗净，用水泡发后，捞出，撒在粉丝上，菠菜段也撒在粉丝上。将酱油、醋、香油、味精放小碗内调成汁，浇在粉丝上食用时拌匀即可。P20

凉菜作为开胃菜，是热菜的先导，有荤、有素，或荤素结合，并随着季节的变化，其口味及色彩千变万化，引诱人们渐入美食佳境。

凉菜所用原料较广，各种蔬菜、瓜果、豆腐、畜禽、海鲜等面面俱到。可用的调料也是应有尽有，但多为复合口味。食用时可蘸汁生食、跟碟现拌，热烹凉食，各俱风味。

凉菜常用的烹调方法有：炝、拌、腌、酱、卤、冻、酥、薰、腊、水晶及盐水煮等。家庭烹调中最适用的技法是凉拌，而凉拌又分为：生拌、熟拌、生熟混拌三种，其历史久远，可追溯到周代和先秦时期。

在筵席中，凉菜担负着“先声夺人”的重任，令人望而生津，增进食欲。其精湛的刀工，鲜艳的质感，多变的口味以及巧妙的搭配和美学艺术都是必不可少的。因为不用担心在一定的时间里菜肴温度的变化，这就给制作提供了精雕细琢施展才华的创意空间。

本书依据季节的变化及原料的性质分蔬菜、瓜果、豆蛋、畜禽、水产等五大类，介绍365款凉拌菜，图文并茂，简便易学，每天做一款，天天好心情。

愿您掌握此书，在亲朋面前露一手，其乐融融，生活美满。

中国烹饪大师 张奔腾

2004年4月