这里有香味扑鼻、诱人食欲的糖醋大虾、醋熘豆芽、红烧豆腐；有脍炙人口的罗卜素丸子、家烩罗汉菜、百合炒雪里脊；有名闻中外的四川泡菜、蘑菇锅巴汤、佛手豆腐……更多美味素菜，尽收这本集锦中，还不快快来一饱眼福！

本书力求实用性、系统性、趣味性、科学性、文学性相结合，简明扼要地反映素菜的历史渊源、发展过程、地方特色、营养食疗等内容；还从实用出发，反映现代科技新成果，对每个品种的主要名称、别名、烹调方法、味型、应用原料、制作工艺、风味特点等，都作了较为详细的介绍，有利于制作成品。同时，为了方便读者的继承和创新，还介绍了能举一反三的变通素菜一千余种作为参考使用。　　本书可供饮食服务业、旅游宾馆饭店、招待所、厂矿企业、医院中的在职厨师灵活使用；也可作为烹饪院校、餐饮服务职业院校、培训进修班、餐饮管理人员的教材或教学参考书；还可供广大烹调爱好者，转岗人员和家庭主厨人士学习和参考。

概述1

 华北东北地区

龙须扒香菇9

双色珍珠笋11

荸荠糕炸12

孔府素菜14

蜜三果20

自汤蒲菜21

三美豆腐22

白菜墩儿23

粉条菜24

香辣青方25

香味素鱼27

虫草汤素鸡29

茄汁菜二品31

桃仁香菇34

西瓜糕36

椒盐五台蘑37

鲜果炸卷39

莱菔四团圆40

糖醋菜卷43

酱爆素肉丁44

糖醋排骨46

抓炒虾腰48

素香肠50

脆皮肘子52

香酥鸭块54

菜心鱼翅56

炝盖菜58

一品寿桃60

糖醋大虾61

酥皮鸭63

枣泥山药圆65

长白山腌菜67

猴蘑菜胆69

蘑菇烧鸡块71

椒盐肥肠73

西北地区

辣子鸡豆腐76

金边白菜78

草堂八素79

凤尾笋81

四喜豆腐83

细沙八宝84

枸杞银耳羹85

蜜汁葫芦87

一品豆腐88

芝麻魔芋90

拔丝胡桃仁91

糖醋小黄雀93

水煮豆腐95

八鲜大会97

四喜同庆99

莲子白菜101

一品山药102

素三样103

虎皮豆腐104

杏仁豆腐汤107

拔丝金瓜109

蒜泥青豆1lO

拔丝寿桃111

秦冠豆腐113

宝鸡狮子头115

灯笼油腐117

棋子素丸119

韭菜油面筋121

芥末三丝123

香酥鸭124

春蚕吐丝126

四味金剑腐竹129

清汤燕菜134

锅烧酥鸭136

家乡粉皮138

五彩拌菇丝139

椒盐丸子141

银耳汤二品143

贵妃荔枝红146

发财书卷147

清汤酿竹荪149

锅香丝瓜152

干香豆腐154

红烧鸡块157

柿饼丸子158

冬瓜盅、西瓜盅159

素炒鳝糊164

番茄鲜蘑菇166

烟熏豆腐167

八珍汤169

慢火菘菜170

五香干丝172

水晶鲜莲饼174

椒盐花雀175

素猴戴帽177

罗汉面筋179

烟熏五香干181

芝麻菠菜183

香麻桃仁185

素烧什锦186

酿菱角豆腐189

十全香菜191

松仁酥卷194

菊花苹果197

醉鲜笋198

姜汁豆角199

还阳早201

香椿鱼203

鸳鸯索丝204

黑米酿脆藕207

甜酸辣黄瓜208

白汤鱼丸209

山药香饼211

鲜姜拌千丝213

五香素鸡215

香菜拌瓜条217

玫瑰寿桃218

中南地区

香冬丸子220

黄金鸡221

红袍莲子223

栗子烧白菜225

八卦山药226

金毛豆腐227

刘秀羹228

奶汤干丝229

南豉辣豆腐231

桃园三结义233

冻菌烧白菜235

四季春卷236

珍珠鲜蘑237

菊花素海参238

明苔青笋239

春香豆腐241

九华素鹅242

荷苞花豆腐243

鲜蘑三圆245

红烧寒菌247

蘑菇锅巴汤248

辣香茭笋250

五彩鱼片251

三鲜鸭腰254

五彩绣球256

脆熘大肠258

素烧海参259

洪武酿豆腐261

羊菌千张结263

三色双冬265

雪菜冬笋267

金钱里脊270

护国菜272

素酿竹荪筒274

冬菇扒苋菜275

鼎湖上素276

佛手豆腐279

银丝贺寿280

叉烧面筋282

三色豆卷284

华东地区

咖喱鸡块287

梅菜扣香干289

桥镇豆腐脑291

太极芋泥294

脱苦菜295

花菇四宝296

拔丝汤团297

菠菜烩豆腐299

豆蓉枇杷果301

香捶老藕302

竹香莲池303

半月沉江305

什锦素火锅306

清汤豆腐308

白玉翡翠309

无锡面筋311

文思豆腐313

姜汁蓊菜314

莱菔菜墩316

茉莉香豆腐317

余杭藕粉320

素肉莲蓬豆腐322

莼菜汤325

八宝豆腐汤327

蜂窝莲子329

龙井虾仁330

口蘑菜心鱼翅333

功德素虾仁337

糖醋鹌鹑蛋339

百花酿香菇342

素鸡火腿344

爆炒腰花346

香菇素肉349

五香豆腐干350

香糟茭笋352

五香烤麸354

仿鲜蟹粉355

素烧鱼翅357

八宝鸡腿359

罗汉斋361

冬笋鲜汤364

三丝鱼翅365

芙蓉鱼片367

白汁扒翅369

糖醋全鱼371

素净肉松372

咖喱干香丝374

豌豆鸡丝376

西南地区

太白清汤鸭脯378

香辣牛肝菌380

豆豉板鸭381

葫芦香梨383

醪糟八仙384

口袋豆腐385

银圆榨菜糕386

香嫩黄荞巴387

宫保鸡丁388

罗汉竹荪391

香辣凉瓜392

怪味豆腐394

干烧竹笋396

香酥圆葱398

芫爆腰花399

麻辣豆腐401

糖醋酥豆403

陈皮香干丝405

五丝金卷407

附注410

参考文献413

孔府素菜

孔府素菜，又叫孔府家宴素菜，是山东省曲阜市著名的传统风味官府素菜。

孔子，名丘(公元前551—479年)，字仲尼，春秋末年鲁国鄹邑(今山东曲阜东)人，是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家和儒家学派的创始人。孔子在中国古代的饮食观念和养生之道方面有着许多哲理和名言。从汉代开始，历代帝王对孔子竞相追谥加封，“衍圣公”就成为孔子嫡系裔孙的世袭封号，并在曲阜建立了“衍圣公府”，即孔府。孔府日常饮食和欢宴贵宾的佳肴，自成一格，是“孔府菜”的起源。

在《论语·乡党篇》中，孔子精辟地阐明了烹饪饮食和长寿之道，以现代营养科学的观点来看，也是合乎科学道理的。孔子的饮食观和养生之道主要概括为：一是讲究饮食营养科学；二是特别强调饮食卫生；三是重视饮食中的量与度；四是讲究饮食时的礼节。

孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由孔府的历代成员秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁，至明、清时期，“衍圣公”曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝“朝圣”、祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门第观念的束缚，孔府内眷多来自各地的官宦之家，他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂、各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内、外厨之间的频繁更替，促进了孔府和宫廷、孔府与官府、孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。

孔府宴席也是长期形成的。礼仪庄重，等级分明，在席面款式上要求十分严格，既有书香门第、圣人之家的风度，又有王公官府的气派。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴名目繁多，大体上可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种，在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”一品锅等，依不同季节变换时令佳肴。例如：寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列，杯盏并陈，除装饰和餐具极为考究外，还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐，气氛超然，堪与宫廷御膳相媲美。

孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古朴典雅，富有诗意，如：“一卵孵双凤”“诗礼银杏”“阳光三叠”“白玉无瑕”“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点命名则是管家、厨师投其所好，用以引人人胜，如“带子上朝”“玉带虾仁”“雪丽琥珀”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意的，如“一品锅”“一品寿桃”“一品豆腐”以及“福、禄、寿、喜”“万寿无疆”“吉祥如意”“合家平安”“连年有余”等等，多是因人因事而易，取其吉祥之意。P14-15

素菜历史悠久，源远流长，中国人民自古以来就有素食的传统。早在原始社会时期，先民们就过着采集植物和狩猎的生活。到了原始社会后期，随着农业的发展和陶器、青铜器的使用，素食、荤食逐渐有了明显区别。夏商周时期的文献典籍中，都有素菜和荤菜的记载，《左传》《诗经》中已有“肉食者鄙”“野老献芹”的典故；《吕氏春秋》里告诫人们：“肥肉厚酒，务以自强，命之日烂肠之食。”北魏《齐民要术》中已经有专门章节论述素食。汉代淮南王刘安发明了豆腐以后，大大丰富了素菜的内容。

汉代以后，道教、佛教等宗教提倡戒荤食素，中国素菜发展速度加快，除过原有素菜外，还出现了以素仿荤、素菜荤名的许多品种。在中国饮食文化中，素菜之所以能够独树一帜，并为人们津津乐道，主要是其有几个明显的优点：一是口味清淡、浓郁兼有，以时鲜为主；二是花色品种繁多，制作工艺讲究；三是营养物质丰富，养生健身疗疾，容易消化吸收。经过长期的演变发展，中国素菜形成了宫廷类素菜、官府类素菜、宗教类素菜、餐饮市场类素菜、民间素菜等五大消费类型，并延续至今。

为了发扬光大中国素菜饮食文化，丰富人民群众的生活，更好为饮食业、旅游业发展作出贡献，我们从五千多种中国各地的素菜中，选择了具有代表性的部分品种，编写了这本《中国素菜集锦》。本书力求实用性、系统性、趣味性、科学性、文学性相结合，简明扼要地反映素菜的历史渊源、发展过程、地方特色、营养食疗等内容；还从实用出发，反映现代科技新成果，对每个品种的主要名称、别名、烹调方法、味型、应用原料、制作工艺、风味特点等，都作了较为详细的介绍，有利于制作成品。同时，为了方便读者的继承和创新，还介绍了能举一反三的变通素菜一千余种作为参考使用。

本书可供饮食服务业、旅游宾馆饭店、招待所、厂矿企业、医院中的在职厨师灵活使用；也可作为烹饪院校、餐饮服务职业院校、培训进修班、餐饮管理人员的教材或教学参考书；还可供广大烹调爱好者、转岗人员和家庭主厨人士学习和参考。

本书在编写过程中，得到了陕西省食文化研究会、陕西省旅游学校图书馆、西安市大华饭店、西安饭庄、安德坊清真食府、陕西省商务职业技能鉴定所的大力支持，并得到了王成利、王萍、刘向荣、陈秀玲、张爱芳、李如意、翟耀民、高如海等同志的热情帮助，李谦同志在百忙中审定书稿，在此一并表示衷心的感谢。

书中缺点、错误在所难免，欢迎广大读者和行家批评指正，以资改进。

编著者

2004年5月