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书名 川渝流行菜
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 张通奎//程松
出版社 重庆出版社
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简介
编辑推荐

何谓“八大菜系”,即:鲁、川、粤、闽、徽、苏、浙、湘菜系。川菜现今发展迅速,川菜馆遍布世界。其辣椒、胡椒、花椒,造就的辣、麻、酸辣,脍炙人口,为其他菜系不可比拟的。湘菜擅长香酸辣,讲究实惠,其“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”为代表作。本书对当前流行于川渝地区的菜肴进行了认真的筛选,对其原料组成、制作方法、特色特点和烹制要领等均作了详而不繁、操作性强的介绍,并每菜皆配一精美成菜彩照图,力求让读者能“按图索骥”、“照章行事”地烹饪出地道的“川渝流行菜”。

内容推荐

当今世界,交通发达,信息灵通,一些与人们生活息息相关的东西,一旦受到欢迎,便会迅速地流传开来,如流行色、流行曲、流行款式、流行方法,等等,等等,不胜枚举。本书所介绍的是流行于川渝地区的菜肴。它们有的是发现于民间的“江湖菜”,有的是厨师所独创,或借鉴其他菜肴加以改作而得的“革新菜”……,虽然源起各异,但正像流行色之流行在于悦目,流行曲之流行在于悦耳一样,流行菜的流行在于悦口,在于能给食客予“口福”的享受。

本书在编撰中,对当前流行于川渝地区的菜肴进行了认真的筛选,对其原料组成、制作方法、特色特点和烹制要领等均作了详而不繁、操作性强的介绍,并每菜皆配一精美成菜彩照图,力求让读者能“按图索骥”、“照章行事”地烹饪出地道的“川渝流行菜”。

目录

火锅类

老火锅

海陆空火锅

血旺火锅

鸳鸯火锅

禽肉类

鸽子汤

霸王鸡

香陈鸡

辣子鸡

青椒童子鸡

泡椒鸡

红汤芋儿鸡

肚子鸡

西瓜鸡

罐罐鸡

泥巴鸡

口水鸡

砂锅仔阳鸡

泉水鸡

糊辣凤爪

烧鸡公

泡凤爪

鸡蹄花

竹筒鸭

盐水鸭

泉水鸭

泡椒鸭

砂锅啤酒鸭

油淋鸭

苦蕌鹅掌汤

畜肉类

水晶牛头号

芝麻牛肉丝

牙签牛肉

牛肉汤锅

苦蕌牛尾汤

豆花肉片

竹筒粉蒸骨

辣子蹄花

来凤肥肠

泡椒肥肠

糊辣肥肠

豆花肥肠

羊肉汤锅

水煮美容蹄

毛血旺

泡椒血旺

花江狗肉

狗见羊汤锅

泉水兔

泡椒兔

童子酬兔

香辣兔

香珠兔

兔肥肠

水产类

鱼羊汤锅

酸汤鱼

酸菜鱼

豆花鱼

豆腐鱼

肥肠鱼

芋儿鱼

辣子鱼

泡椒鱼

水煮鱼

麻花鱼

干烧鱼

啤酒鱼

油浸鱼

来凤鱼

步云鱼

北渡鱼

乌江鱼

翠云鱼

球溪鲶鱼

太安鱼

跳水鱼

农家鱼

功夫鱼

火锅鱼

鲜香鱼片

香辣盘龙鳝

泡椒牛蛙

辣子牛蛙

辣子虾

辣子蟹

辣子螺串

麻辣福寿螺

泡椒田螺

试读章节

老火锅

麻辣为重,麻、辣、鲜、烫兼而有之,味浓味厚,麻辣醇香,色泽红亮,回味隽永,风味突出。

原料:

牛、猪骨2000克,老母鸡1只,二金条海椒50克,花椒15克,胡椒粉5克,郫县豆瓣25克,川盐适量,味精10克,料酒200克,冰糖15克,醪糟汁50克,老姜(拍破)200克,大蒜(拍破)50克,八角、丁香、桂皮各2克,牛油300克,熟菜油200克,化猪油200克。

制作:

1.将牛、猪骨用刀背敲破,老母鸡宰杀煺毛,剖腹取出内脏,一同用清水漂洗干净。然后放进沸水锅内汆水,捞出再用清水洗干净。放入锅中,掺水3000克左右,加入老姜,用大火烧沸,撇去浮沫,改用中火慢煨,一直煨出鲜味、色白,捞去骨肉残渣,即成老火锅原汤。

2.二金条海椒放入沸水内煮3~4分钟捞出,用杵臼杵成块,或用刀剁细,制成糍粑海椒,另将少许海椒节及花椒(5克)一起入锅熵炒出香味后捞出备用。郫县豆瓣用刀剁细。

3.铁锅置大火上,下熟菜油、牛油、猪油烧至四成热时,下郫县豆瓣、糍粑海椒煵炒至色红,香味溢出(要均匀炒转,切勿粘锅),续下姜块、大蒜(拍破)、花椒、桂皮、八角、丁香等炒出香味后,掺入熬制好的原汤,大火烧沸后,放入川盐、冰糖、醪糟汁,调至味醇正后,再加入熵炒过的海椒节及花椒熬出麻辣味。临开始烫食时,下味精,撇去汤面浮沫,即成一锅老火锅原汤汁。再配上客人喜欢的食物,如毛肚、鲜鱼、黄豆芽、金针菇等即成。

要领:

1.煵炒花椒时,一定要注意火候,勿炒过度,过度易发出苦味,勿炒过生,过生又不易出味。

2.熵炒原料。动作要快速炒匀,不要煳锅焦化,炒至油红发亮,有海椒香味溢出,才能掺入原汤。

3.调味要注意它的回甜味,如甜味过重则影响麻辣;如甜味过轻则缺少味道浓厚的特点。P3

序言

当今世界,交通发达,信息灵通,一些与人们生活息息相关的东西,一旦受到欢迎,便会迅速地流传开来,如流行色、流行曲、流行款式、流行方法,等等,等等,不胜枚举。本书所介绍的是流行于川渝地区的菜肴。它们有的是发现于民间的“江湖菜”,有的是厨师所独创,或借鉴其他菜肴加以改作而得的“革新菜”……,虽然源起各异,但正像流行色之流行在于悦目,流行曲之流行在于悦耳一样,流行菜的流行在于悦口,在于能给食客予“口福”的享受。

本书在编撰中,对当前流行于川渝地区的菜肴进行了认真的筛选。对其原料组成、制作方法、特色特点和烹制要领等均作了详而不繁、操作性强的介绍,并每菜皆配一精美成菜彩照图,力求让读者能“按图索骥”、“照章行事”地烹饪出地道的“川渝流行菜”。

大家知道,所谓流行菜总是不断变化着的。随着时间的推移,有的流行菜会流传下去,有的却会逐渐淡化、消失。所以,我们将长期追踪川渝流行菜的变化,以不断地修订、更新的内容来满足读者的需求。

2006年4月

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更新时间:2025/3/16 5:48:17