我国是个历史悠久的国家，丰富灿烂的古代文化是前人留给我们的宝贵文化遗产，饮食文化是其重要的组成部分。自古以来，我国饮食的考究、烹调技术的精湛是举世闻名的。今天重新审视这些文化瑰宝，可以看到，我们的前人，不仅重视饮食的精美、细致、可口，而且更加重视饮食中的医理、保健、营养和食物的属性、功能，具有强烈的科学意识和独到的科学见解，这无疑是文化遗产中的精华。本套书包括《饮食器具考》、《长寿与营养》、《名人名馔》、《古典名筵》这四册书，对饮食理论、饮食文化等作了探讨，图文并茂，语言通俗，是一本规模宏大、值得一读的好书。

民以食为天，人所皆知，但对这句格言的深刻内涵及其深远的社会意义并不是所有的人都真正理解。而中华饮食文化源远流长，我们也经常自诩为世界上的“烹饪王国”，但对有五千年文明史的泱泱大国，对中华饮食文化的研究我认为尚需努力，要使中华饮食文化从实践到理论两方面的研究都无愧于“烹饪王国”的尊荣。这套《中华饮食文化丛书》，更是推动国人研究饮食理论、掀起饮食文化研究大众化的进军号，其历史意义不亚于《吕氏春秋·本味篇》和《袁枚食单》。

饮食器具考

序

前言

炊具

釜

鼎

鬲

甑

甗

鍪

镬

锅

火锅

铛

锭

銗镂

鏊

鋗钼

锜

□

铫

□

鍑

鬵

鐎

鬶

灶

炉

燎炉

风炉

染器

盛食器

碗

钵

簋

簠

盨

敦

盘

铺

盆

人面鱼纹盆

品锅

豆

笾

箪

筐

□

笥

□

酒具

爵

斝

觯

角

觚

觥

卮

杯

耳杯

舟

瓯

盏

尊

鹗尊

彝

卣

罍

盏

亚

盘口壶

凤首壶

鸡首壶

鸡冠壶

执壶

注壶

偏提

皮囊壶

僧帽壶

多穆壶

大茶壶

紫砂壶

倒装壶

钫

钟

铿

甔

甒

□

瓶

梅瓶

玉壶春瓶

赏瓶

观音瓶

军持

□

□

瓿

罂

甈

水器

瓮

罐

筒

缶

盂

鉴

匝

进食器

匕

柶

勺

魁

箸

刀

瓒

斗

承器

渣斗

盐台

案

禁

几

俎

量器

量

鬴

则

权

碾磨器

磨

碾与罗

臼与杵

碓

擂盘

筵席

筵与席

长寿与营养

序 杨仁恺

前言 李春祥

上篇 营养漫谈

营养与长寿

营养概述

营养素漫谈

蛋白质

脂类

糖类

维生素

无机盐

水

能量

能量的概念

能量的单位

人体消耗的能量

合理烹调与平衡膳食

合理烹调

平衡膳食

营养不良症

营养缺乏症

营养过剩症

营养误区

一些常见食品的

营养特点

下篇 食品卫生漫谈

食品卫生概述

食物中第一大类

有害物质

生物性污染

化学性污染

放射性污染

食品添加剂及卫生

食品容器及包装材料

对食品的污染

食品腐败变质及预防

食物中第二大类

有害物质

食物中有害因素

食物中毒及预防

食物中毒的概念

细菌性食物中毒

霉菌毒素和霉变

食品引起的食物中毒

有毒动物性食物中毒

有毒植物性食物中毒

化学性食物中毒

各类食品的营养及卫生

谷类食品的营养及卫生

豆与豆制品的营养及卫生

蔬菜类和水果类的营养及卫生

肉类的营养及卫生

水产品的营养及卫生

乳与乳制品的营养及卫生

蛋与蛋制品类的营养及卫生

油脂的营养及卫生

酒类的营养及卫生

调味品的营养及卫生

附录一 常见的食品卫生问题摘要

附录二 常见食物营养成分表

名人名馔

序 杨仁恺

前言 李春祥

彭祖雉羹

羊方藏鱼

伊尹与“鹄羹”

易牙五味鸡

太湖炙鱼

全家福

刘邦定亲品美味

红棉虾团

沛公狗肉

霸王别姬

凤腰鲍鱼

清蒸鲥鱼

雪梅伴黄葵

湛香鱼片

包罗万象

驼蹄羹

蟠龙黄鱼

清蒸武昌鱼

油爆驼峰

金齑玉脍

镂金龙凤蟹

清蒸狮子头

罗汉菜心 罗汉鲫鱼

雪夜桃花

葫芦鸡

凤凰胎

辋川小样

鹤鹿同春

黄金鸡

人日鸟

学士羹

皎月香鸡

宋官虾脯

东坡肉

赤壁东坡饼

西山东坡饼

水浒肉

东华炸

蟹酿橙

胡羊肉

云林烧鹅

白银如意

叫花鸡

黄金肉

胜利菜包

宫门献鱼

龙舟鱼

八宝豆腐羹

红梅珠香

游龙绣金钱

龙抱凤蛋

百鸟朝凤 美园声春

嫦娥知情

红娘自配

慈禧太后爱吃的菜

枯木回春

金凤卧雪莲

龙穿凤翼

玉凤还朝

秋雨春风 鱼龙变化

巧对鸳鸯 玉带飘凌

贵妃鸡

孔府一品锅

诗礼银杏

掌上明珠

麒麟送子

鼎湖上素

罗汉斋

古典名筵

序 杨仁恺

前言 李春祥

八珍宴

八珍宴谱

鸿门宴

烧尾宴

韩熙载夜宴

水浒宴

宋高宗御宴

迤北八珍宴

西游宴

“天厨”御宴

王母“仙宴”

女王宴

渔樵宴

红楼宴

曹雪芹烹饪之道

刘姥姥初尝鸽子蛋

藕香榭吃螃蟹

贾府常饮燕窝汤

贾母偏爱鸡髓笋

刘姥姥喜食茄鲞

进补佳品蒸羔羊

赏菊题诗螃蟹宴

鹿肉炖烤皆美味

芳官喜逢胭脂鹅

虾丸鸡皮紫菜汤

食鹌鹑滋补珍品

酒酿清蒸鸭子

红楼宴谱种种

孔府宴

孔府宴

孔府寿宴

向慈禧祝寿贡席

孔府寿宴

孔府花席

清宫千叟宴

满汉全席

起源与演变

满汉全席菜品知多少

扬州式满汉全席

北京式满汉全席

盛京式满汉全席

川式满汉全席

新编满汉全席(精选)

满汉全席

进膳程序与礼仪

满汉全席的时代特征

满汉全席膳品原料

草八珍

干果八品

鲜果八品

名茶十品

    太湖炙鱼

战国时期，距今已有两千多年了。吴国苏州太湖地区有位著名的老厨师叫太和公，十分精通烹制水产品食馔，他所烹制的炙鱼，更是遐迩闻名。

公元前524年吴国国王姬僚的弟弟公子姬光为夺回王位，高价收买刺客专诸，准备刺杀姬僚。由于姬僚警卫众多，戒备森严，外人无法接近，难以下手。因知姬僚最爱吃“太湖炙鱼”，于是专诸去太湖拜太和公为师，专门学习“炙鱼”三个月。艺成归来后，姬光请姬僚过府宴饮，品尝“太湖炙鱼”。姬僚虽然对姬光的宴请心存疑虑，但仍抵抗不了“炙鱼”的诱惑，决定赴宴。

为了安全，吴王身穿三层厚铠甲。由王宫至公子姬光家门，列重兵保护，“街衢皆满”。姬僚坐席周围布满亲信护卫，侍席的大力士百余人，皆操长戟利刃。庖人上菜，皆经搜身、更衣后，膝行(跪行)而进，放菜时不得仰视，后膝行而退。当快到上“炙鱼”时，姬光突然提出“脚病”犯了，要到后室去包扎，退入密室。此时，专诸捧“炙鱼”膝行而进，经搜身、更衣，未见异常。专诸把“炙鱼”送到姬僚案前，突然握住鱼头，抽出鱼腹中的匕首，直刺姬僚的胸部，用力极大，穿透三层铠甲，力透后背，吴王当场死亡。专诸当然也被剁成肉泥。这次宫廷政变成功。吴王姬僚为了美味，搭上了自己的王位和性命，可谓是最昂贵的菜肴了。在司马迁的《史记·刺客列传》中详细记载了这段历史事件。

       P9-P10

我认识春祥同志还是在上个世纪的80年代，是在一个会议的休息时间，他拿来一件收藏品征求我的意见。 当时他还是个年轻的军中厨师，对他当时取得的成绩我尚不十分了解，但是他的好学、求真精神给我留下了深刻的印象，我感到这个小青年将来会有所成就。后来果然听说他在烹饪事业上取得很大的成绩，而更令我为之高兴的是他在收藏和对中国古代饮食文化方面的学习和研究所作出的成绩，对一个原来文化不高、出身于军旅的炊事兵来说，实在是难能可贵的。此后，他经常找我研究或探讨一些有关我们共同感兴趣的东西，尤其是在前年他创建了一所前无古人的“中华饮食文化博物馆”以后，我们交往也更多些，并成了忘年之交了。

民以食为天，人所皆知，但对这句格言的深刻内涵及其深远的社会意义并不是所有的人都真正理解。而中华饮食文化源远流长，我们也经常自诩为世界上的“烹饪王国”，但对有五千年文明史的泱泱大国，对中华饮食文化的研究我认为尚需努力，要使中华饮食文化从实践到理论两方面的研究都无愧于“烹饪王国”的尊荣。

在过去的时代，从事烹饪工作的人员多数文化水平较低，难以从理论上或从文字上对所从事的工作进行记录、研究，而那时的文人中的大多数也认为烹饪工作难登大雅之堂的，他们不愿意真像司马相如那样亲自上灶操作。所以尽管我们今天能在一些古代文献中查到一些片段的资料，但理论与实践脱节是必然的。虽然近代革命先行者孙中山先生在《建国纲要》中曾说过：“中国的烹饪技艺为世界各国所不及。”可这也是一百年前的事了。在此后，世界各国对饮食理论、饮食文化的研究的步伐要较我们快多了。

李春祥作为一名烹饪大师，又是饮食文化的研究者，一身兼理论与实践二者之长，可谓文武双全。他所创建的“中华饮食文化博物馆”的确是一个创举，是中华饮食文化研究中的系统工程的成功探索，它填补了国内博览事业的一个空白的专题。而现在所编写的这套《中华饮食文化丛书》，更是推动国人研究饮食理论、掀起饮食文化研究大众化的进军号。书中难免有些不足，但其历史意义不亚于《吕氏春秋·本味篇》和《袁枚食单》。

因专业有别，仅述管见，望“饮食文化博物馆”办得更好，《丛书》再续新篇。

           杨仁恺拜撰

           2005年5月16日