旅行到一个新的地方，最容易进入当地文化的，就是饮食吧!但是，饮食又是最容易让人误入歧途的，我们喜欢拿食物作比较，意大利菜好吃还是法国菜好吃?日本料理精致还是中国菜讲究?我们不只拿食物作比较，还拿文化作比较，一不小心，我们就透露出饮食上的优越感。我们以自己舌尖的标准来评判，而美食最困难的部分就是超越地域的那一部分。美国人真的不懂吃吗?英国人真的只有炸鱼和薯条吗?我们能充分体会小酒馆里的炸鱼和薯条吗?我们想要从饮食了解文化，有时候是最地球村的，有时候又是最有国界的。

让本书带领我们一起寻找不同气味的美食，体验不同文化的美食，追寻不同地域的美食。

西餐名目繁多，本书对英国的正统西餐进行了相当细致的介绍，即使是一个从未尝试过西餐的人，看后也能点出地道的菜，显现“老克拉”的风范。

英国食物

前言

英国料理的地方特色

伦敦

英格兰南部与东南部

英格兰西南部

英格兰中部

英格兰东部

英格兰北部

威尔士

苏格兰

爱尔兰

饮食习俗

英国正统料理作法

食谱前言

汤·前菜

番茄奶油浓汤

苏格兰清汤

咖喱肉汤

扁豆汤

18世纪豌豆汤

奶油蘑菇浓汤

乡村奶油菇

咖喱蜜瓜盅

鱼杂烩

印度炒饭

英式扣肉

苏格兰山鹬

菠菜乳酪糕

主菜

邺松鸡

黄瓜酱汁鳕鱼

蒸野兔

改革俱乐部风的烤羊排

烤牛肉

约克夏冻

烤羊肉

烤猪肉

炸鱼和薯条

猪肉煮杏子

充填烤鸡

牧羊人派

派

康沃尔蟹肉派

牛排腰子派

甜点

苹果派

剑桥奶酥

巧克力海绵布丁

水果克朗勃

斯诺登布丁

斑点布丁

煎饼

夏日布丁

乳酒冻

屈莱弗甜食

烘焙糕点

面包

香蕉蛋糕

甜燕麦饼

水果蛋糕

马德拉蛋糕

吉尼斯黑啤酒蛋糕

柳橙蛋糕

英式烤饼

奶油酥饼

奶油派皮

约克夏凝乳塔

后记

          伦敦

在伦敦的毕林格滋凯特鱼市场、史密斯菲尔德肉市场及柯芬园的青果市场旁边就是港口，港边上并列停靠着载满货物的船只，将所有的农产品集中于此，再运送到各地方人们的手上……

可惜这些已是过去的光景，现在所有市场早已迁离此地，而伦敦市街也完全改观。在悠长的历史岁月中，伦敦一直是英国流行事物的中心，接纳所有外来的事物，也在潮流的兴替更迭中不断地演变，并建构出属于自己的饮食文化。

接下来再多聊一些昔日伦敦市街的模样吧!

早期的伦敦街头有许多肩上托着浅盘、沿街叫卖着的小贩。他们的声音，使伦敦市街显得相当热闹。每当在东京听到烤蕃薯小贩的叫卖声时，我就会想起黄昏时在伦敦沿街高喊的小贩。他们托着浅盘叫卖的东西，多半是松脆的圆饼(crumpet)、松饼(muffin)、派和面包，还有不可或缺的查尔斯圆面包(Chelsea buns)。这是一种加有干果的甜圆面包，最早是乔治三世最常光顾的一家面包店“Old Chelsea Bun House”的名产。现在，很难想像英国国王、王后在伦敦购物的情景。可惜的是，这家店已于1839年损毁，如今并未留下任何陈迹。每年的复活节前夕，小贩的浅盘上还会摆出十字面包(hot cross buns)。在复活节的星期天早上，英国人习惯将这种表面刻有十字花纹，加了香料、干果的圆面包，放进烤箱烘烤一下，再涂满奶油当早餐。

英国上流社会的绅士则在俱乐部聚会，享用一流厨师所做的菜。虽然现在有些高级俱乐部还是不允许女性涉足其中，我也无缘品评这些菜，但俱乐部厨师的厨技，应是毋庸置疑的。特别是19世纪40年代活跃于改革俱乐部(Reform Club)的厨师亚礼库希斯·沙耶，他所做的菜就相当有名，我餐厅的菜单上也有他的招牌菜。

曾在伦敦风靡一时的“鳖汤”，也有段非常有趣的缘由。鳖的肉质鲜美，极受饕客的欢迎，连闻名的伦敦市长就任日(Lord Mayor’s Day)的晚宴中，也指名追加了鳖汤。不过，这些鳖是特别从加勒比海运砂糖船载运至伦敦，由于不耐长途的航海而死了很多，价格也变得相当昂贵。因此不得不以其他动物的肉来取代鳖肉，于是就产生了用牛头熬成的仿鳖汤(mock turtle soup)。

另外，以往一般大众能愉快享受用餐的小吃店或平价餐厅，称为(；ook}Iouse或Chop Itouse。而从Cook House孕育出的一道佳肴是什锦烤肉片(mixed grill)。专卖鳗鱼菜和各式各样馅饼的“Eel and Pie Shop”也是到处可见。用来自泰晤士河的康吉鳗(conger eel)做成的鱼冻，则是伦敦的著名美食。

以上这些都是伦敦佬最爱吃的道地菜。其实真正可代表伦敦的菜肴，则是用盐腌渍的便宜牛肉与红萝卜煮成的美味，还曾被人用于酒馆流行乐的标题。这道菜一般都会附面饺，我觉得很美味可口，我母亲却不喜欢，所以她不常做。

牛尾汤(oxtail soup)也是伦敦道地的佳肴之一。我以前曾经在赞比亚的卢萨卡(I,usaka)的饭店以志愿者的身份工作过，所以知道牛尾汤多么鲜美好喝。在当地只能尝到罐头牛尾汤，所以当我从非洲回国，自己在家做出美味的牛尾汤时，心中真是有莫名的感动。16世纪，一群住在史密斯菲尔德肉市场邻近的新教徒，为能做出便宜又富有营养的汤，买了牛尾肉，做出了美味的牛尾汤。曾是维多利亚女王最喜欢的布朗·温莎汤与这道牛尾汤，现在在员工餐厅、小吃馆这样的地方，都是用残余杂肉粗糙地做出来的，所以味道变得相当怪异。其实汤里应该加点马丁尼、雪利酒，花点心思才能煮出美味。

琴酒是伦敦出产并闻名于世的酒，不论是品牌、种类都相当多，另外也有添加了杜松子、药草等特殊口味的加味琴酒。这些酒品的酿造已有二百多年的历史，至今仍保有浓厚的传统风味。

如今的伦敦，民族风味的餐厅林立，要找一家道地的英国餐厅并不容易，但还是有几家专门提供英国菜的餐厅。有机会到伦敦旅行时，若能意外发现隐藏于市街中的这些传统餐厅，也是旅游的一种乐趣。

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我们旅行到一个新的地方，最容易进入当地文化的，就是饮食吧!到意大利，不吃几个现烤的比萨，不吃一点香料够重的意大利腌菜，好像对不起自己的胃；到了法国，不来一套法国大餐，好像白花了旅费；飞到德国，吃了几根香肠，灌下几杯啤酒，好像我们才安了心，到此一游。

我们愈来愈依赖我们的舌尖我们的鼻子我们的胃，我们藉由它来告诉自己，台北巴黎，零时差。我们下飞机，急着寻找熟悉的或似曾相识的或还不曾谋面的气味；我们在城市里逛完博物馆，又急于去找一种气味来搭配我们一时还没回过神来的东西，也许是一块蓝莓蛋糕，也许只是一杯香浓的咖啡；我们听完一场歌剧，也许有想喝几口威士忌或是吃一盘洒满乳酪的意大利面的冲动。

因此在纽约街头，我们一边看着街头的艺人表演，一边津津有味地啃着一个冷冷干干的热狗面包。我们到了普罗旺斯，气氛带领我们到森林里找寻香蕈的气味。我们到了德国，参观了这个堡那个堡，似乎就是该喝啤酒的时候了。我们藉着同一文化的食物，来延续刚才的惊叹、欢乐、忧伤或种种气氛，我们藉由食物的气味，来延续还没有走出来的心情。

因此，我们有时会在异地的市场，买一些完全不知如何处理的香料回家；我们也会在故乡的街上，又不断地寻找曾经经验过的气味；我们还不想结束旅程，藉由食物，我们继续行走。

但是，饮食又是最容易让人误入歧途的，我们喜欢拿食物作比较，意大利菜好吃还是法国菜好吃?日本料理精致还是中国菜讲究?我们不只拿食物作比较，还拿文化作比较，一不小心，我们就透露出饮食上的优越感。我们以自己舌尖的标准来评判，而美食最困难的部分就是超越地域的那一部分。美国人真的不懂吃吗?英国人真的只有炸鱼和薯条吗?我们能充分体会小酒馆里的炸鱼和薯条吗?我们想要从饮食了解文化，有时候是最地球村的，有时候又是最有国界的。

因此，我们寻找不同气味的美食，体验不同文化的美食，追寻不同地域的美食。

                    旅游作家、小说家

                      王宣一

“写一本关于英国美食的书”这样的念头始于六年前，1066餐厅开幕的前夕。在开幕前的准备期间，许多人问我：“什么是英国菜?”大多数的人从未听过英国有何著名的美食，因此我感到担心。但我的心中很确信“英国食物是很美味的”，并且一直思索着非得提出证明来不可，推翻先前不好的评价。传播英国的饮食文化，或多或少，在我心中燃起一种使命感。但当餐厅开幕之后，我专心于餐厅事务，其他的事情也都搁置一旁。直到我四十岁的生日派对上，汤泽毅先生在无意之间提起写书的事情，我才又具体考虑此事，加上原口优子小姐，我们三人开始进行构思。

在日本人当中极具影响力的林望先生，给予英国饮食文化很高的评价，他曾经光临1066餐厅给予赞赏，因此我很早即向他请教出书事宜。他很赞成我的出书计划，而且惠赐我极多的宝贵意见。也为我介绍出版此书的东京书籍出版社，出版的计划得以实现，全仰赖他的热心推荐及宝贵意见。

此书的出版计划在东京书籍出版社的会议通过后，我心中的石头也暂时落地。感谢编辑鸟谷先生及黑田先生，让我有机会进行这项充满乐趣的工作。

摄影时所需的琐碎物件及材料，多亏了渡边真纪子小姐花许多时间耐心地搜寻准备，使得作品能更加出色。

我委托任职1066餐厅六年之久的助理小林先生，他由于职务上的关系，对英国料理知之甚详，我请他帮忙校对食谱上有无谬误。在本书食谱的设计上，他成为我得力的助手。

本书的制作，由汤泽先生负责摄影，原口小姐负责日译，佐野智香负责插画，他们三人组成坚强铁三角阵容，其投入的努力精神令我十分感佩。此外还有许多友人及同事感到兴趣并予以关注，特别是香、崔弗、马克及杨克等人，他们指正文中的错误，及时交换意见，甚至指导我使用电脑，都给予我许多帮助。

此书虽由我执笔，但是若没有外子史蒂芬的协助及鼓励，绝对无法成书。这本书，可说是坚信英国料理美味可口的两人共同杰作。

另外还有一位具影响力的人——我已故的父亲。本书中有关地方性料理部分的插画，是由先父所绘。相信它们能鲜明地传递故乡风情，使读者更能理解英国饮食文化的传统。能有机会介绍先父的作品，是我所始料未及的，并衷心感到欣喜。