用豆类(主要是黄豆)做原料制作而成的各种菜肴，富含蛋白质、纤维素等营养成分，是名副其实的养生菜。本书针对豆制品(主要是豆腐类食品)为原料的各种菜肴,提供了多种多样的烹饪方法,内容丰富,既有冷菜,又有热菜,既有汤菜,又有甜品,既有干锅,又有药膳等等。语言通俗易懂。是一本真正适合广大读者参考阅读的厨房必备用书。

用豆类(主要是黄豆)做原料制作而成的各种菜肴，富含蛋白质、纤维素等营养成分，是名副其实的养生菜。本书针对豆制品(主要是豆腐类食品)为原料的各种菜肴,提供了多种多样的烹饪方法,内容丰富,既有冷菜,又有热菜,既有汤菜,又有甜品,既有干锅,又有药膳等等。语言通俗易懂。是一本真正适合广大读者参考阅读的厨房必备用书。

冷菜类

素火腿

素鸡

素鸭

香卤豆皮捆卷

凉拌香辣豆笋

油炝新蚕豆

火腿青豆

金钩毛豆

油酥五香蚕豆

怪味蚕豆

糖霜蚕豆

火腿金钩拌新蚕豆

香椿拌豆腐

金钩虾拌豆腐

花生仁拌嫩豆腐

芝麻酱拌豆腐

香菜拌豆腐

九味拌豆腐

皮蛋拌豆腐

盐蛋黄拌豆腐

小葱拌豆腐

红腐乳卤拌豆腐

韭花拌干丝

火腿拌干丝

银芽拌千丝

子油姜拌干丝

热菜类

组庵豆腐

龙眼豆腐

四喜豆腐

西施豆腐

三元豆腐

双味豆腐

夹心豆腐

三味豆腐

清汤金鱼豆腐

鸡汁菊花豆腐

鸡汁葵花豆腐

鸡汁八宝豆腐

鸡汁如意豆腐卷

白玉藏珠

鸡汁珊瑚豆腐

茄汁腐皮素卷

朝珠腐皮素鸭块

九味金钱豆腐

宫保豆腐丁

虾仁烧豆腐

蚝油烧豆腐

寒菌烧豆腐

榆耳烧豆腐

麻辣豆腐

家常豆腐

鸡啄豆腐

猪脑髓烧豆腐

锅塌嫩豆腐

冻豆腐烧肉

八宝脆皮豆腐

锅贴豆腐湘白莲

锅贴如意豆腐卷

锅贴豆腐鹌鹑蛋

香辣豆腐盒

冻豆腐烧牛蹄筋

瑶柱一品豆腐

虾蛋一品豆腐

火腿凤菌一品豆腐

牛茸一品豆腐

珊瑚一品豆腐

翡翠一品豆腐

蟹黄烩干丝

鳅鱼羹烩干丝

瑶柱烩干丝

虾仁烩干丝

鸡丝烩干丝

肉丝烩干丝

香辣千张皮

韭花千张肉丝

保健五彩丝

香椿煎豆腐

火腿虾仁煎豆腐

盐蛋黄煎豆腐

肉茸红椒煎豆腐

肉茸腌青菜煎豆腐

脆炸铜锤豆腐

酥炸葵花豆腐

酥炸黄雀豆腐

酥炸香桃豆腐

焦炸金钱豆腐夹

酥炸腐皮香酥方

糖醋豆腐虾仁球

油炸臭豆腐

臭豆腐排骨煲

红煨豆腐狮子头

绣球豆腐丸

红烧豆腐丸

焦炸豆腐丸

煎焖香辣豆腐饼

鳅鱼钻豆腐

蟹黄豆腐羹

鳅鱼豆腐羹

瑶柱豆腐羹

虾仁豆腐羹

菊花鸡丝豆腐羹

鸡豆花豆腐羹

八宝豆腐羹

五香豆粉蒸肉

五香豆粉蒸排骨

荷香豆粉蒸鸡

荷香豆粉蒸鸡翅膀

荷香豆粉蒸牛蛙

豆粉软蒸肥鱼

豆粉软蒸鱼腩

酿油豆腐

油豆腐烧肉

香辣油豆腐

油豆腐排骨煲

韭花油豆腐肉丝

柴把香干

油酥五香干

腊肉青椒蒸香干

剁椒肉末蒸香干

红椒大蒜炒香干

韭花香干炒肉丝

香干荤酱丁

红椒大蒜炒薰黄干

腊肉炒熏黄千丝

腊肉炒黄豆芽

香辣黄豆瓣

银芽熘鸡丝

素炒绿豆芽

飘香豆腐

芙蓉荷包豆腐

寒菌烧豆笋

虾蛋烧豆笋

金钩烧豆笋

草菇肉片烧豆笋

青豆炒虾仁

新蚕豆熘鱼丁

鸡茸新蚕豆

新蚕豆炒肉片

五彩新蚕豆

新毛豆炒肉丁

油酥腊八豆

腊八豆蒸油豆腐

腊八豆蒸腊肉

干锅·药睡·沙锅·火锅类

干锅冻豆腐

干锅腊肉香干

干锅三角豆腐

干锅豆笋

干锅千张皮

虫草豌豆炖洋鸭

黄芪党参饭豆炖土鸡

人参枸杞红豆炖乳鸽

黄芪附片红豆炖牛鞭

黄芪附片黑豆炖狗肉

沙锅炖豆腐

沙锅豌豆炖排骨

沙锅黄豆炖猪蹄

沙锅寒菌肉片炖豆腐

沙锅鱼头炖豆腐

沙锅黄鸭叫炖豆腐

沙锅鳅鱼炖豆腐

沙锅鲫鱼炖豆腐

沙锅肥鱼炖豆腐

沙锅鲇鱼炖豆腐

鱼杂豆腐火锅

冻豆腐火锅

汤菜类

清汤荷花豆腐

清汤莲蓬豆腐

清汤鸭丁豆腐

清汤荷包豆腐

清汤豆腐丸

瑶柱白玉丝羹汤

菊花鸡丝豆腐汤

茉莉花虾仁豆腐汤

黄花鸡丝豆腐汤

木槿花肉丝豆腐汤

火腿瑶柱豆腐汤

竹荪虾扇豆腐汤

黄耳鱼片豆腐汤

鸡米盐蛋黄豆腐汤

延年益寿豆腐汤

榨菜肉丝豆腐汤

木耳肉片豆腐汤

猪血豆腐汤

酸辣豆腐汤

紫菜鱼茸豆腐花

红腐乳卤豆腐花

珊瑚冬茸豆腐花

松子豆腐花

冬菜肉末豆腐花

甜品类

冰糖枸杞豆腐羹

荼露生仁豆腐羹

冰糖荸荠豆腐羹

冰糖玉米豆腐羹

冰糖西米蚕豆羹

冰糖葛仙米豆腐羹

冰糖枇把豆腐珠

拔丝麻仁豆腐

挂霜豆腐丸

玫瑰豆腐饼

麻打滚豆腐丸

太极蚕豆泥

冰糖通大海豆腐花

素火腿◆原料

1．主料：豆油皮12张。

2．调料：葱15克，姜15克，料酒25克，红腐乳卤100克，味精2克，五香粉1.5克，白糖少许，熟芝麻仁50克，香油25克，盐适量。◆制法

1．将葱和姜拍破放入锅内加清水200克，上火熬出香味。

2．取豆油皮4张，放入葱姜水内浸一下，用湿白布包好浸透。再将8张豆油皮撕成小块，放在葱姜水内浸一下，用盆装上。将料酒、红腐乳卤、味精、五香粉、白糖、盐等调料放入锅内烧开，倒入碎豆油皮内，用手搓拌均匀，直到豆油皮变成红色为止，再加入芝麻仁拌匀。

3．将浸透的豆油皮取出2张相对铺成圆形，另外2张铺成长方形放在中间，再将拌好的碎豆油皮均匀地铺在4张豆油皮的一端，往前卷去，要卷紧，快到尽头时，将两头向中间折过来，再用净白布包紧(越紧越好)，用细绳捆紧，上笼蒸约2小时，取出晾凉，解去绳布，刷上香油，以免干燥。食用时，切成薄片摆入盘内，淋香油即成。◆特点

形似火腿,口味鲜美。P1

湘菜，作为中华民族灿烂文化的组成部分，不仅仅局限在目前已整理出版的菜肴上。尚有不少菜肴在民间广为流传，有待发掘，有待总结，有待提高。其中，以豆类(尤其以黄豆)加工而成的菜肴，因价廉物美、搭配合理、制作精细、营养丰富而深得大家喜闻乐见的菜肴之一。

用豆类(主要是黄豆)做原料制作而成的各种菜肴，富含蛋白质、纤维素等营养成分，是名副其实的养生菜。我国制作和加工黄豆及其制品的烹饪技术，早已流传海外，遍及各国。人们对豆腐菜情有独钟。在泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、日本、越南等国家都有不少从中国传过去的或经改良的豆腐菜。

近些年来，豆腐在美国餐馆和其他国家或地区华人集中的餐饮市场上大行其道，备受青睐。美国有关机构于2000年10月认定每日进食25克大豆蛋白可降低心脏病发病率，并允许把食用大豆蛋白可降低心脏病发病率的内容印在豆腐食品的包装盒上进行宣传。2001年3月美国政府批准在学校和托儿所午餐中可以用豆腐部分取代肉类的规定。美国人认为大豆是“营养之花，豆中之王”，并把每年的8月15日定为全国“豆腐节”。在欧洲，人们也把中国豆腐视为席上珍品。有的的把品尝豆腐及其他豆制品菜视为一种艺术享受，有的认为豆腐对治疗西方的“富贵病”很有帮助。

针对目前我国居民饮食的营养结构及食物搭配不合理的现象比较突出，优质蛋白质以及某些矿物质和维生素的摄入量多有不足，导致儿童肥胖比例上升，农村儿童发育相对迟缓，中老年人血脂偏高，脂肪肝等“富贵病”发生率上升的状况，调整饮食结构，增加蛋白质、纤维素的摄入量，实有必要。为此，本人本着挖掘、总结和创新豆腐菜肴的责任，潜心编写了这本豆制品菜菜谱，以飨读者。尽管豆制品也不是人人都宜吃(如痛风患者就宜少吃或不吃豆制品)，但瑕不掩瑜，对大多数食客而言，黄豆及用黄豆制品制作的美昧佳肴，仍不失为美食首选。

希望本人介绍的豆制品菜肴能丰富人们的餐桌选择，能为人们享受由黄豆及豆制品菜带来的美味和健康提供参考资料。

由于本人水平有限，编写本书中差错在所难免，敬请读者批评指正。

石荫祥