本书是快乐厨艺系列之一。作者是中式烹调高级技师、国家级高级考评员，兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事；曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师等称号。本书介绍肉类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

本书介绍肉类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。

猪肉与猪杂

东坡肉

棕香排骨

啤酒焖肉

蟹黄狮子头

双味珍珠肉丸

家乡扎肝

京葱（火靠）猪手

红焖蹄尖

菠萝肉

蜜汁樱桃肉

软熘里脊丝

洋葱烤仔排

酱醉排骨

酒香扎肉

香炸肉卷

虫草煲仔排

葵花展

果味肉排

茶菇烧排骨

蕨菜拌咸肉

双脆里脊丝

肚片烧粉丝

方腿娃娃菜

肺片金瓜汤

四鲜托猪手

肉松金蒜仔

酒香脆肠

南乳稻香肉

牛肉与牛杂

杭椒牛肠

蒜蓉肥牛卷

蟹黄炒牛肉

干煸牛肉丝

清汤牛肉丸

香酥牛肉卷

一品赛熊掌

清炖牛筋

黑椒牛扒

沙律牛排煎

油馓牛百叶

竹香牛肉粒

肉末篮花扣

黑芝麻牛柳

火辣牛肉汤

干煸牛四样

核桃牛肉卷

过桥金牌肥牛

羊肉与羊杂

豆花肥羊

干煸腊羊肉

酱香烤寸骨

塞北羊腿

香辣羊杂

鲍汁羊脯

蒙古烤羊肉

葱香羊肉饼

小炒羊肉丝

菜包羊肉粒

千张嫩肉卷

蛋香锅巴羊肉

选购猪肉须区别健康猪肉、病猪肉、死猪肉。健康猪放血良好，肉质鲜艳，呈淡粉色，切面光泽，脂肪色白，带有油香气，无血渗，质地软嫩，皮面平整光滑呈白色或淡粉色，骨髓多白色。病猪肉放血不彻底，肉色暗红，切面有血渗现象，脂肪呈玫瑰红色，皮面有出血或暗红色血斑，骨髓灰黑色。死猪肉放血极度不良，肌肉呈黑红色，切面渗黑红色血液，脂肪呈红色。病猪、死猪的肉均不可食用。

猪肉按不同部位经分档取料后，可用于不同的烹调用途。

上脑：位于猪的前肢部分，肉质细嫩，肌间脂肪含量较多，宜做炸熘类的菜肴，如“糖醋咕噜肉”。

夹心肉：肉质呈蒜瓣状，在猪前肢部分肩胛骨下，筋膜含量丰富，吸水量大，宜做馅料。

前蹄：相对于后蹄来说，其肉质较肥、体积较大，宜做红烧、炖焖的菜肴。

里脊：是猪肉中最细嫩的部位，加工时应顺其纤维排列方向切丝、片、条等形状，口感好，质地嫩，可做炒、爆、炸、汆等菜肴，如“炸里脊”。

五花肋条：位于猪身中部，肥瘦相间，宜做红烧、炖、焖、扒烧等菜肴，成菜口感滋润，肥而不腻。

外脊：又称扁担肉，是利用价值最高的一块猪肉，宜做炒、爆、炸、熘等菜肴，如“炒里脊丝”、 “干炸里脊”。

猪排骨：小排宜做烧、炖、爆的菜肴，如“糖醋小排”；大排宜做煎炸、红烧等菜肴，口感不如小排，如“红烧大排”。

臀尖：位于猪后肢上部的肌肉，肉质细嫩，可代替扁担肉烹调。

外档：位于猪后肢中上部的肌肉，肉质相当细腻，也可代替扁担肉烹调。

座臀：位于猪后肢中部的肌肉，其纤维粗老，不宜采用滑炒等烹调技法做菜，只能熟烧成菜，如 “回锅肉”。

加工及烹调

猪肉结缔组织比较少，质地细嫩柔软，无膻臊异味，在烹调中，可作主料，也可作配料，适宜用任何刀法加工，一般加工成块(3～4立方厘米)、条(长宽约5厘米×2厘米)、片(厚0.3～0.5厘米)、丝(直径约0.5厘米)、粒(0.8～0.5立方厘米)、丁(约0.3立方厘米)，可与任何原料组配；适宜用任何味型、方法烹调，可以制作众多菜肴、小吃等。猪肉还可供腌制(咸肉)、腊制(火腿、腊肉)、干制(肉脯)、风制(风干肉)、松制(肉松)、灌制(香肠)等等。

猪肉经刀工处理成块，大片的可分袋包装，入冰箱速冻保鲜，或将大块肉经初步熟处理，待冷却后冷藏，随用随取。经刀工处理成丁、丝、条、片的可加少许精盐、蛋清或淀粉上浆后放入冰箱保鲜。

P2-3