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书名 美味鱼杂160例
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 刘自华
出版社 北京科学技术出版社
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简介
编辑推荐

大鱼大肉您吃腻了吗?本书选取鱼头、鱼子、鱼皮等颇有特色的食材,精心编写了160例美味菜品,每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、洋细步骤等重要信息,简明易学,图文并茂,集新口感、新制法于菜中,给您带来最倾心的美食享受。

内容推荐

“鱼肉味鲜香在鱼头”,以往只是流传于美食家们和业内的“食鱼秘笈”中,如今它已成为人们所共识的“时尚之语”。本书作者编写了160种既选购方便,而且又买得起的鱼材,(鱼头、鱼皮、鱼尾、鱼腩、鱼唇、鱼肚等),更显风味风格独特的非鱼之大肉的佳肴,集鱼之鲜味、香味于一菜,如您仿制,定会使您及家人有口福一新之感。

目录

绿色厨房小常识

芹黄烧鱼头

黄豆烧鱼头

花椒烧鱼头

榨菜炖鱼头

红根扒鱼头

蚝汁鱼头煲

粉皮辣鱼头

豆片辣鱼头

粉条辣鱼头

豆芽辣鱼头

米酒烧鱼头

鱼头打边炉

牛肚辣鱼头

鱼头猫耳朵

肉片鲢鱼头

姜汁烧鱼头

煳辣姜汁鱼

红油蒸鱼头

腌香椿鱼头

姜芽焖鱼头

荷叶蒸鱼头

香芋蒸鱼头

红苕蒸鱼头

板栗煨鱼头

酸菜焖鱼头

豆角烧鱼头

雪菜烧鱼头

绍子焖鱼头

山椒蒸鱼头

煳辣蒸鱼头

茄汁蒸鱼头

鱼香蒸鱼头

冬菜烧鱼头

滋补鱼头锅

豉椒焖头尾

干烧焖头尾

豆瓣烧头尾

尖椒土鱿须

葱油土鱿须

椒麻土鱿须

红油土鱿须

川椒炝土鱿

豆瓣土鱿须

酸菜土鱿须

豉椒土鱿须

茄汁土鱿须

划水打边炉

香葱烧划水

陈皮烧划水

山椒烧划水

豆角烧划水

成鱼豆腐煲

煎咸鱼肉饼

咸鱼烧滑菇

咸鱼烧魔芋

咸鱼烧冬笋

咸鱼茄子煲

咸鱼凉瓜煲

咸鱼炒油麦

豉椒蒸咸鱼

山椒烧鱼子

大蒜烧鱼子

椒粒烧鱼子

红汁烧鱼子

蚝油烧鱼子

牛蒡烧鱼子

雪菜烧鱼子

酸菜烧鱼子

酱汁烧划水

大蒜烧划水

雪菜烧划水

划水辣豆腐

豆瓣烧划水

干烧鱼划水

啤酒烧鱼皮

黄酒烧鱼皮

牛蒡烧鱼皮

茄皮烧鱼皮

魔芋烧鱼皮

茄汁炒鱼皮

鱼香炒鱼皮

肉粒烧鱼皮

酸豆角鱼皮

干烧汁鱼皮

雪菜烧鱼皮

椒茸拌鱼皮

芥末拌鱼皮

奶汤鱼肚羹

蚝油烧鱼肚

凉瓜烧鱼肚

蟹柳烧鱼肚

沙茶烧鱼肚

酸辣烧鱼肚

j兰花烧鱼肚

千烧汁鱼肚

鱼肚荷兰豆

番茄烧鱼肚

鲜鱿打边炉

甜豆炒鲜鱿

川椒炒鲜鱿

酸菜炒鲜鱿

干烧鲜鱿鱼

咸菜炒鲜鱿

芥兰炒鲜鱿

西芹炒鲜鱿

鲜鱿荷兰豆

椒茸拌鲜鱿

椒麻拌鲜鱿

麻辣拌鲜鱿

豉椒八带鱼

干烧八带鱼

花椒八带鱼

芹黄八带鱼

雪菜八带鱼

魔芋八带鱼

蒜汁八带鱼

咸菜八带鱼

豆豉墨鱼仔

茄汁墨鱼仔

鲜椒墨鱼仔

椒茸墨鱼仔

蚝油墨鱼仔

川椒墨鱼仔

芥末墨鱼仔

椒麻墨鱼仔

红油墨鱼仔

凉瓜墨鱼仔

花椒墨鱼仔

试读章节

芹黄烧鱼头 (3人份)

制作此菜需要20分钟。

  

菜肴特点:

此菜以鲜活的花鲢鱼头为主要原料,佐以鲜绦芹黄合制而成,色泽清新,口感细嫩,咸鲜回甜,芹香味浓,食之不腻,为家庭特味鱼菜之上品。

  

司厨心得:

芹黄皂P鲜嫩的芹菜,中餐中早就有与鱼同烧的习惯,稍有香辣口味,但鱼头在这里是较为讲究的,不新鲜的原料不宜制作此菜,鱼头品种可以不限。

  

用料:

①花鲢鱼头1只750克左右,鲜嫩芹菜100克,尖椒2个,葱姜蒜共50克。②黄酒1/3杯,白糖1茶匙,鸡精1汤匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,烹调油适量。

  

制作:

①鱼头收拾干净,中间切开,放入热油中稍炸,捞出。②芹菜择洗干净,尖椒去籽,均切粒状,葱姜蒜剥净表皮,切片。③锅烧热,放入烹调油适量,芹黄、尖椒、葱姜蒜依次放入锅中,煸炒出香味,烹入黄酒,添入开水2/3杯,放入鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉、小火烧扒,汤汁旺火收稠即可。P7

   

黄豆烧鱼头 (3人份)

制作此菜需要20分钟。

   

菜肴特点:

此菜以三文鱼头为主要原料,佐以泡发涨透的黄豆合制而成,色泽清新,口感细嫩,咸鲜适口,豆香味浓,汁浓味厚,食之不腻,为家庭鱼菜味美之佳肴。

  

司厨心得:

黄豆富含蛋白质,适当食用对人体保健十分有盎,与鱼头合而制菜,集美味营养于一体,汤汁宜宽,味汁宜浓,菜不勾芡,自然收稠。

  

用料:

①花鲢鱼头1只600克左右,泡黄豆100克,大蒜10瓣。②黄酒1/3杯,白糖1茶匙,鸡精1汤匙,精盐1,2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,烹调油适量。

  

制作:

①鱼头收拾干净,中间切开,去净杂质,放入热油中稍炸,捞出。②黄豆放入热水中稍烫,捞出,大蒜剥净表皮,切片。③锅烧热,放入烹调油适量,黄豆、蒜片同放锅中,煸炒出香味,烹入黄酒,添入开水2/3杯,放入鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉,小火烧扒,汤汁收稠即可。P8

序言

“鱼肉味鲜香在鱼头”,以往只是流传于美食家们和业内的“食鱼秘笈”中,如今它已成为人们所共识的“时尚之语”。鱼一上席,鱼头往往会被人们抢先食用,而且这种现象也反映了当今的饮食观念。 现在“大鱼大肉”早已不是人们餐桌上的主打菜品了,而且从原料的分档角度来讲,无疑更是适应了这种个性化菜肴为食用目的的饮食需要。现在的鱼肉市场也是可以分档而售了,特别是那些较大的鱼品,更是可以分为鱼头、鱼皮、鱼尾、鱼腩、鱼唇、鱼肚、鱼子、鱼须如此种种。

 本书创意,就是要显露名厨大师之技艺于家庭厨房。作者编写了160种既选购方便,而且又买得起的鱼材,更显风味风格独特的非鱼之大肉的佳肴,集鱼之鲜味、香味于一菜,如您仿制,定会使您及家人有口福一新之感。

为方便读者操作,文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的l茶匙约为2克,l汤匙约为5克,l杯约为200ml。

刘自华

2005年12月于北京

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更新时间:2025/2/22 17:29:02