本书给以读者的不仅是一本菜谱，而且是一份技艺，可以自我尽情享受传统家常菜的美味；给以读者不仅是自己动手的一份情趣，而且是一种将家厨的烦恼转化为快乐的观念；给读者的不仅是食品营养知识，而且是一个健康家常菜的生活方式。凝聚了几千年中国人的饮食智慧炼就，全国各地著名家常菜，经得住岁月的考验，仍将代代相传，传统老菜，历久弥新！本书从中国八大菜系千余款菜谱中精选了260余款传统的家常菜，兼有南北风味，力求突出健康饮食理念，每款菜肴或原料都注明食养或食疗功效。挑选了部分菜肴的典故附在菜谱之后，可使家庭主妇(主夫)在掌勺之时，增加下厨的乐趣。

本书从中国八大菜系千余款菜谱中精选了260余款传统的家常菜，兼有南北风味，这些菜肴历经百年传承延续，堪称百吃不厌。包括冷菜、热菜和羹汤三大门类，蔬菜、禽蛋、水产、畜肉四大品种，原辅料、调味料分量具体精确，制作方法明确有序，菜肴的特点交代清晰，尤其是烹饪的关节点特别提醒，即使厨事技艺不精者，也可烹饪制出色香味俱佳，悦目可口的菜肴，不失为是普通家庭日常用餐或家庭宴请亲朋好友的美味佳肴。

一、冷  菜

1.蔬菜类

蚝油生菜

开洋拌芹菜

酸辣菜

虾子茭白

珊瑚荷心

五彩藕丁

麻油莴笋

炝辣莴笋

葱油莴笋丝

凉拌双丝

凉拌粉丝黄瓜

蒜泥黄瓜

酸辣萝卜丝

糖醋萝卜丝

麻酱拌豇豆

蒜泥茄子

拌土豆青椒丝

三色银芽

蜜汁西红柿

葱油双耳

脆辣黄瓜条

葱油海带

凉拌海带粉丝

拌马兰头

蘑菇西兰花

小葱拌豆腐

香椿拌豆腐

虾皮拌豆腐

红油拌豆腐

l 2.禽蛋类

糟鸡

拌鸡丝

陈皮鸡丁

辣子鸡条

酱鸭

盐水鸭

烤鸭丝拌豆芽

咸蛋拌豆腐

皮蛋拌豆腐

3.水产类

拌海蜇头

豆豉鱼冻

风鳗

熏鱼

鱼松

拌墨鱼

葱油拌海参

4.畜肉类

蒜泥白肉

凉拌白切肉

酸菜拌白肉

卤小排

叉烧

肉丝拌银芽

粉皮拌肉丝

五彩水晶冻

虾子拌干丝

炝腰花

麻辣牛肉丝

羊糕冻

葱拌羊肉

凉拌兔丝

二、热  菜

1.蔬菜类

炒双冬

绿豆芽拌千丝

香拌黄豆

香干拌马兰头

油豆腐黄豆芽

蘑菇烧豆腐

蚝油豆腐

炒苦瓜

丝瓜炒毛豆

开洋萝卜

荠菜冬笋

炒雪笋

炒双菇

酱爆茄子

醋熘卷心菜

炒素三丝

奶油冬瓜球

炒粉皮

香菇花菜

麻婆豆腐

芹菜炒干丝

油炸藕饼

红油花菜

红烧茄子

烧青菜

香菇菜心

炒空心菜

笋丝炒豆苗

蒜苗炒肉片

青椒绿豆芽

花椒炒豆芽

红烧豆腐

青椒炒腐竹

黄瓜炒肉片

串炸臭豆腐

2.禽蛋类

白斩鸡

宫保鸡丁

生烧鸡骨酱

瓜姜仔鸡块

油淋嫩鸡

银芽炒鸡丝

猴头菇炒鸡片

红糟鸡块

京葱鸭块

番茄炒蛋

虫草炖老鸭

芙蓉蛋

肉丝涨蛋

韭菜炒蛋

炒鸡块

鸡骨酱

香椿炒鸡蛋

花生鸡丁

3.水产类

麻辣鱼丁

糟熘鱼片

炒鱼条

糖醋鱼块

清蒸小黄鱼

清蒸鳗鱼

芝麻鱼排

油爆墨鱼

乳腐卤墨鱼大烤

白汁鲳鱼

清蒸刀鱼

干煎对虾

红烧鲥鱼

春笋鲴鱼

清炒鳝糊

黄鳝烤肉

三丝鳜鱼

西湖醋鱼

冰糖甲鱼

糖醋带鱼

荷包鲫鱼

醋熘鲨鱼

红烧河鳗

红烧肚档

下巴划水

炒虾t：

葱油鲳鱼

清炖鲈鱼

油酱毛蟹

虾仁豆腐

葱爆蛤蜊

4.畜肉类

肉糜炖蛋

胡萝卜炒青蒜肉片

鱼香肉丝

辣椒塞肉

油面筋塞肉

酱爆兔肉丁

芹菜牛肉丝

地力肉丁

炸茄盒

冬瓜盅

炒腰花

炒猪肝

卤猪肝

爆炒兔肉丝

葱拌羊肉

花生肉丁

烂糊肉丝

冬笋肉丝

桂花肉

东坡肉

咕噜肉

回锅肉

走油肉

香糟扣肉

乳腐汁肉

霉f菜烤肉

荷叶粉蒸肉

枫泾丁蹄

炒木樨肉

豉汁排骨

虾子蹄筋

砂锅蟹粉狮子头

黄酱

炒猪心

烧肥肠

糟肚

竹笋腌鲜

咖喱牛肉

蚝油牛肉

冬笋炒猪肝

红焖牛肉

洋葱牛肉丝

烧羊肉

葱爆羊肉

滑熘羊肉

烤羊肉串

炒鱼羊片

扣三丝

爆二样

八宝辣酱

葱爆羊肉丁

肉片烧花菜

肉片炒蒜

芹菜炒肉丝

油豆腐塞肉

肉末豆腐

炸响铃

肉丝炒百叶

韭黄炒肉丝

荠菜炒肉丝

肉丝炒竹笋青椒丝

榨菜炒肉丝

糟熘肉片

乳腐爆肉片

酱爆肉丁

红烧肉

百叶结烧肉

清炖蟹粉狮子头

糖醋小排

冰糖蹄膀

三、羹  汤

1.蔬菜类

小白菜汤

香菜汤

冬瓜汤

开洋冬瓜汤

扁尖冬瓜汤

苦瓜汤

虾皮萝卜丝汤

珍珠翡翠门玉汤

砂锅豆腐

榨菜豆瓣汤

油豆腐细粉汤

芋艿豆腐羹

腐竹羹

雪菜笋丝汤

蘑菇锅巴汤

2.禽蛋类

莼菜鸡丝汤

鸡杂汤

酸辣鸡血汤

扁尖老鸭汤

馄饨鸭

榨菜鸡蛋汤

家常蛋汤

3.水产类

汤头尾

大鱼头烧粉皮

鱼头豆腐煲

鲫鱼萝卜丝汤

黄鱼豆腐羹

紫菜虾皮汤

4.畜肉类

骨头萝卜汤

腌笃鲜

雪荣肉丝汤

丝瓜肉汤

藕片肉汤

慈姑肉汤

山药肉汤

荠菜肉丝豆腐羹

干丝汤

肉丝黄豆汤

猪肝菠菜汤

脚爪黄豆汤

番瓜牛肉汤

枸杞羊肉汤

蚝油生菜

原料

生菜500克。

调料

蚝油25克，花生油30克，精盐5克，生抽5克，绵白糖5克。

制作

1.将生菜一片片剥好，清水巾浸15分钟，捞出洗净。

2.锅中放清水烧沸，放入精盐和花生油，水滚时放人生菜烫熟，捞出沥去水分，装人盆内，浇上生抽和蚝油，撒上绵白糖拌匀即成。

关节点

生菜在水中烫的时间要短，否则叶子发黄，口味全无。

特点

鲜嫩滑爽，香浓清口。

功效

生菜具有清热解毒、利湿的功效，可辅助治疗疔疮、痈肿、黄疸等疾病。P2

传统家常菜，吃出新健康

男士下厨，南方要比北方多，而上海更甚，有时候好像有损上海男人的“脸面”。徐君也是其中一位，好在徐君不仅仅是下得厨房，而且是烧得一手好菜，并且在“家常菜”这个领域里有所建树，又为上海男人争得很大的“脸面”。

与徐君是儿时邻居，中学同学，一起在上海石库门里长大，一直来往至今。在我的鼓动下，徐君决定出版菜谱。于是隔i差五地在他家吃饭，且经常带着朋友同去，就像厨师圈子里一样，美名其日“试菜”。整整一年多，我竟然在他处品尝了他300多款创新家常菜。去年年初，他的第一本大作——《创意养生家常菜》出版。之后他一发不可收，这是第二本。

徐君深深感悟，人生健康为首，健康饮食为重。饭店酒家卫生不尽如人意，在家用餐营养难以平衡，他下定决心，要走出一条“健康家常菜”的新路子，他要为社会、为普通家庭奉献健康美味的家常菜。为了系统学习营养学，他参加了专业培训，获得了中国保健协会高级营养保健师的资质；为了更好研究食品营养和饮食健康，他成立了自己的营养保健工作室。本书就是在“健康家常菜”这样理念背景下策划和操作的，在一年多的时间里，经过数百款试菜，选择编写了本书。

本书有四大特点：

第一是全面。我们从中国八大菜系千余款菜谱中精选了260余款传统的家常菜，兼有南北风味，这些菜肴历经百年传承延续，堪称百吃不厌。同时，本书包括冷菜、热菜和羹汤三大门类，蔬菜、禽蛋、水产、畜肉四大品种，不失为是普通家庭日常用餐或家庭宴请亲朋好友的美味佳肴。

第二是实用。原辅料、调味料分量具体精确，制作方法明确有序，菜肴的特点交代清晰，尤其是烹饪的关节点特别提醒，即使厨事技艺不精者，也可烹饪制出色香味俱佳，悦目可口的菜肴。

第三是健康。本书力求突出健康饮食理念，每款菜肴或原料都注明食养或食疗功效。同时，在烹饪中，提倡少油、少盐、少糖，并且一概不用味精。经试菜证明，本书菜肴既保证口味上乘，又符合健康要求，寓健康于一日二三餐之中，做到营养平衡，无病食养，有病食疗。

第四是文化。中华饮食文化博大精深，许多普通的家常菜也有着美丽的传说和典故。本书挑选了部分菜肴的典故附在菜谱之后，可使家庭主妇(主夫)在掌勺之时，增加一点下厨的乐趣；也让东家主人在招待之际，增加一下欢乐的气氛。

虽然随着我国人民生活水平的不断提高，大家在外用餐日趋增多，但是无法改变我们大部分时间在家用餐的主流，我们还是离不开厨房间。虽然我们离不开传统家常菜，但是我们不能被传统的家庭烹饪所束缚，所以本书给以读者的不仅是一本菜谱，而且是一份技艺，可以自我尽情享受传统家常菜的美味。其次，本书给以读者不仅是自己动手的一份情趣，而且是一种将家厨的烦恼转化为快乐的观念。更重要的是，本书给读者的不仅是食品营养知识，而且是一个健康家常菜的生活方式。

本书是《创意养生家常菜》一书的姐妹篇，吃得快乐，吃得健康，依然是我们作者的心愿；本书能够给以读者有所帮助和启迪，仍然是我们作者最大的欣慰和满足。

宋建华